שבע מנות בלי לבחור מהתפריט: החוויה הקרניבורית של פיטמאסטר

כשהגעתי למתחם סינמה סיטי בירושלים ושאלתי איפה נמצא פיטמאסטר, כולם שלחו אותי בביטחון אל קומת המסעדות. אלא שגם כשהגעתי לשם, לקח לי רגע למצוא אותו. מסעדת הבשרים נבלעת כמעט לחלוטין בין בתי הקפה והרשתות הגנריות שמקיפות אותה, בלי הרבה רמז למה שמחכה מעבר לדלת. אבל ברגע שנכנסים פנימה, התפאורה מתחלפת בבת אחת. ירושלים נשארת בחוץ, ואת מקומה תופסת לרגע סטקייה טקסנית: ניחוח עמוק של בשר ועשן באוויר, תאורה חמימה ועיצוב מחוספס שמחבר בין עץ כהה לשיש שחור.

למי שטרם מכיר, פיטמאסטר היא רשת מסעדות שפועלת במודל קצת אחר מהמקובל: לא עוד הזמנה מהתפריט והמתנה למנה, אלא "משתה בשרים" קבוצתי שמתנהל כמו מופע תיאטרון קולינרי. במהלך הערב נוחתות על השולחן, בזו אחר זו ובגלים, שבע מנות בשר משתנות, כשעל הכול מנצח ה־Pitmaster - האיש שמחזיק את הקצב, מסביר על הנתחים, מספר סיפורים, מפזר הומור ומטעין את החדר באנרגיה.

וזה גם חלק מהעניין: אין כאן ערב אחד שחוזר על עצמו. בכל פעם עולה לבמה פיטמאסטר אחר, עם סגנון משלו, תפריט שונה, בדיחות אחרות וקצב אחר. כך שהארוחה היא לא רק רצף של מנות, אלא מופע מתחלף שהבשר הוא הכוכב הראשי שלו. על החוויה הקרניבורית הזאת משלמים מחיר אחיד של 289 שקל לסועד, לא כולל שירות. גם בגזרת הכשרות הרשת פונה לקהל רחב: כל הסניפים כשרים, כאשר הסניף הירושלמי פועל בכשרות מהדרין של בד"ץ הרב מחפוד, ואילו שאר הסניפים פועלים בכשרות הרבנות המקומית.

ורגע לפני שצוללים אל תוך הארוחה, ויש לא מעט מה לומר עליה, כדאי להתעכב על האווירה. כפי שכבר הבנתם, פיטמאסטר היא לא בדיוק מסעדה רגילה, אלא משהו שנע בין מופע ופסטיבל בשרים. הפיטמאסטר של הערב מסתובב עם מיקרופון מדונה, מנחה את הסועדים, מסביר, צוחק ומלווה כל מנה שנוחתת על השולחן. וכשהוא לא מדבר, המוזיקה ממלאת את החלל בווליום גבוה עד גבוה מאוד. יהיו מי שיגידו גבוה מדי. כך שאם חיפשתם ערב רומנטי ושיחה שקטה מעל כוס יין, כנראה שזה פחות המקום. לעומת זאת, לערב חגיגי עם המשפחה או החברים, ובמיוחד ליום הולדת או אירוע שמח אחר, האווירה הרועשת והמשוחררת יושבת בדיוק במקום.

ועכשיו לאוכל. עוד לפני שהספקנו להתיישב, המלצר החביב כבר בירר מה נרצה לשתות - המים, הבירה והיין זורמים כאן ללא הגבלה, כחלק מהחוויה. על השולחן חיכו לנו שני סלטונים לפרוטוקול בלבד: סלט כרוב וסלט עלים פשוטים למדי, שנדמה כי כל תפקידם הוא ללחוש לסועדים "אל תתעכבו עלינו יותר מדי, הבשר כבר בדרך".

ואז הגיע הבשר. המנה הראשונה, סופריטו עוף, הורכבה משכבה של עוף מפורק ומעושן, שמעליה פירה לוהט. זו הייתה פתיחה ברגל שמאל: מנה כבדה, אחידה ומונוטונית בכל מובן. הטעמים נשארו באותו מנעד, הארומה לא התפתחה, וגם מבחינה ויזואלית הכול התכנס לאותה משפחה חומה־בהירה. לא היה בה אלמנט מפתיע, חומציות שתחתוך את הכבדות או מרקם שירים אותה מדרגה. היא לא הייתה גרועה, אבל בהחלט הרגישה כמו מנה שמבקשת לעבור מהר כדי לפנות את הבמה למה שבאמת הגענו בשבילו.

המשכנו עם אושפלו ופולד ביף, וכאן כבר החלה מגמת העלייה. למי שלא מכיר, אושפלו הוא תבשיל אורז עשיר ומנחם המזוהה עם המטבח הבוכרי, שבו האורז סופג לתוכו את כל מה שמסביב: תבלינים, גזר, שומן וטעמי בשר עמוקים. בפיטמאסטר שמרו היטב על רוח המנה. האורז היה עסיסי ושמנוני במידה הנכונה, הבשר המפורק השתלב בו היטב, והתוצאה הייתה עוטפת ומנחמת. המתיקות הייתה מודגשת מדי וחבל, כי בלעדיה טעמי התבשיל היו הרבה יותר עמוקים ובוגרים.

המנה השלישית הייתה המקורית והחכמה ביותר בתפריט: פרוסות בריסקט באריסה ומייפל, שהוגשו על מצע של פולנטת כמהין. האריסה החריפה הייתה זו שעשתה את רוב העבודה - היא הכניסה למנה עקצוץ ועניין, בזמן שהמייפל ריכך את הקצוות ואיזן את העוצמות. מתחת לכל אלה חיכתה הפולנטה, קרמית ועדינה, שהנמיכה מעט את הווליום ונתנה לחך רגע של מנוחה בין הטעמים הבולטים. התוצאה הייתה מדויקת, מאוזנת ומחושבת היטב. מנה מוצלחת מאוד, ובעיקר חכמה מאוד.

המנה הבאה הרגישה סוף סוף כמו הטריטוריה הטבעית של השף, ושל המקום כולו: סטייק אנטרקוט עם שעועית ירוקה. ומה כבר יש לומר? כשזה זה, זה זה. הבשר היה עשוי מושלם - אדמדם וחי מבפנים, עם צריבה מדויקת מבחוץ. עסיסי, עשיר, מלא טעם. תענוג אמיתי, עד כדי כך שביקשנו סיבוב נוסף. השעועית הירוקה שלצדו הייתה די סתמית, אבל מול נתח כזה קשה באמת לבוא אליה בטענות.

ואם כבר דיברנו על מגמת עלייה, כאן היא ללא ספק הגיעה לשיא: אסאדו עם תפוח אדמה מדורה. שילוב פשוט, אבל כזה שקשה מאוד להתחרות בו. והביצוע כאן היה מרשים במיוחד. האסאדו בושל עד לנקודה שבה לא היה צריך סכין: הבשר נמס, התפרק לסיבים והפך לביסים של אושר. התיבול היה מדויק, הבישול עמוק וסבלני, והשומן התמזג בבשר בדיוק כפי שצריך. תפוח האדמה המדורה השלים את התמונה עם טעם חרוך ומנחם. אין לי אפילו הערה אחת - פשוט מנה מצוינת.

לקראת הסיום החליט השף לסטות מעט מהנתחים המוכרים ולשלוח לשולחן פיקניה, שהוגשה עם קרם אסקבצ'ה וקולורבי מעושן. אלא שבניגוד למנה שקדמה לה, כאן נדמה שהבשר לא קיבל את אותו טיפול אוהב. הפיקניה הגיעה כמעט ללא המלחה, והטעמים שלה נותרו שטוחים ולא הצליחו להשאיר חותם. באופן מעט אירוני, דווקא הקולורבי המעושן גנב את ההצגה. ירק עם מספיק אופי כדי לעמוד בגבורה לצד נתח הבשר - ואפילו להאפיל עליו. תוספת נהדרת, שמזכירה שגם בתוך משתה שכולו בשר, לפעמים דווקא ירק שורש צנוע הוא זה שיוצא מהצלחת ככוכב.

ולסיום, כמנה שביעית ואחרונה, הוגשה סינטה עם רוטב בלונדי - שהתברר כסוג של ריבת צ'ילי מתקתקה־חריפה. אחרי כמה שיאים לאורך הערב, זו כבר הייתה מנה פחות זכירה. הסינטה הגיעה עשויה כראוי, אבל גם פיטמאסטר מנוסה מתקשה לפעמים לנצח את הנטייה הטבעית של הנתח הזה ליובש. הרוטב היה גימיק חמוד, אך לא הצליח להפוך את המנה למשהו מעבר לסיום סביר. לא נפילה, אבל גם לא הברקה.

אה, וכמעט שכחתי: היה גם קינוח. לשולחן הגיעו אבטיח ועוגת שמרים שוקולד, אבל בשלב הזה כבר לא באמת נשאר מקום לעוד ביס. אחרי שבע מנות בשר, גם הקיבה הנחושה ביותר יודעת מתי להניף דגל לבן. לכן הסתפקתי במבט על עוגת השמרים, שנראתה מגרה בהחלט. למרות היותה פרווה, היא נראתה עסיסית ומושחתת במידה הנכונה. איך היה הטעם? את זה כבר אצטרך להשאיר לפעם הבאה.