יש משהו באוכל רחוב ישראלי שמוציא מאיתנו את הישראליות במיטבה: את הנדיבות המוגזמת, את המזג החם ואת הניסיון התמידי לעשות הכול הכי מהר שאפשר, על המקום, אבל עדיין להוציא את זה כמה שיותר טוב. על אחת כמה וכמה כשזה קורה בעיר כמו שדרות. לשנינו יש פינה חמה בלב לעיר הזאת מתקופות קצרות שגרנו בה, כל אחד בנפרד, ואין עוד עיר שמייצגת את ההוויה הישראלית - על כל מורכבויותיה, החום האנושי, והחוסן הבלתי רגיל שבה, כמו העיר הזאת. באווירה של שתי ציפורים בפיתה אחת הגענו ל"פי־תסביך", המקום שבו לקחו את הביטוי הזה פשוטו כמשמעו, על שם מנת הדגל שלו, הפיתסביך. מנה של סביח, שניצל ופלאפל בתוך פיתה אחת. ומה ישראלי יותר מלוותר על הבחירה הקשה וללכת על כל האופציות בו זמנית.
מסורת זו מסורת. נכנסנו לכוך קטן וחמוד, שממדיו קטנים בהרבה מההד הנרחב שהוא יצר. בפנים התנגן פופ אמוני קצבי, ובעל הבית החייכן קיבל אותנו כאילו הגענו אליו לסלון. אנחנו כבר יודעים מימים ימימה שאם המקום קרוי על שם מנה אז זאת המנה שנאכל. חוץ מזה מי לא ייקח גם סביח, גם שניצל וגם פלאפל ב־45 שקלים? לצערנו גילינו באכזבה קלה שהפלאפל הוסר מהתפריט מסיבות תפעוליות. התאכזבנו לרגע, אבל אז הגיע המגש עם פיתות שמנות יתר על המידה והבנו שבין כה וכה אין סיכוי שנצא מכאן רעבים. לצד הפיתה, שעטופה היטב בנייר, נח לו מערום של צ'יפס רך ושמנמן - בדיוק מהסוג שישראלים, ובעיקר נאוה, הכי אוהבים, והוא היה פשוט תענוג. זה מאוד ישראלי לטגן צ'יפס בשמן עמוק ורותח רק עד שהוא מתרכך ולשלוף אותו לפני שהוא מספיק להשחים ולהיות פריך, כמיטב המסורת בפלאפליות ארצנו.
קיבוץ גלויות. הפיתה הייתה כל כך מפוצצת, שמיד ניסחנו את כלל הברזל לאכילה בטוחה: כדי לא לעשות בלגן, אתה לא מרים את הפיתה אליך, אתה בא אל ההר. החוויה בתוך הפיתה מתחלקת לשניים, ובאמת שלא צריך לבחור. בצד אחד, יש ביסים שהם נטו סביח קלאסי. תפוח האדמה רך בטירוף, מטוגן בקושי ובלי צבע זהוב בכלל, מה שמשתלב בצורה מושלמת עם הביצה, החציל, ועם הפיתה עצמה, שהיא רכה וטרייה בצורה יוצאת דופן. ואז, פתאום, באמצע כל הרכות הזו, מגיעה הפתעה פריכה משמחת: שניצל. שניצל חם שיוצא ישר מהטיגון, דק אך עסיסי מאוד, עם קצוות קראנצ'יים וזהובים ששוברים את המרקם הרך והנימוח של שאר המרכיבים בפיתה.
ביחד ננצח. כל הכאוס הזה - השניצל, החציל, תפוח האדמה, הביצה, החמוצים, הכרוב הלבן, הבצל והעמבה - מתחבר יחד בעזרת הרטבים. יש שם חריף ירוק רענן ומעולה, ורוטב שום כתוש שנותן חתיכת עקיצה. כל אלה יוצרים יחד ביס שהוא רטוב, חמוץ, מלוח וטעים־טעים. לקראת הסוף, התחתית של הפיתה נהיית רטובה לגמרי, אבל אין תלונות, באנו לפה לעבוד וזה הרי חלק בלתי נפרד מהקסם של מנת אוכל רחוב אמיתית. באמצע כל הטוב הזה נשמעה פתאום התרעה מקדימה לטילים מאיראן. אפס התרגשות נרשמה בקהל השדרותי, ואנחנו המשכנו ללעוס עד רגע לפני האזעקה - מציאות מתוסבכת, אבל לפחות טעימה.
הרוח הישראלית. המנה של פי־תסביך היא לא רק אוכל נהדר, היא סמל. ביום העצמאות הזה, מעבר לזה שהיא מייצגת עבורנו את קיבוץ הגלויות הקולינרי - היכולת לקחת שניצל, לחבר אותו לסביח, לארוז הכול בפיתה חמה מייצגת גם את הרוח הישראלית ואת היכולת להמשיך לחיות ולאכול כרגיל גם כשהמציאות מורכבת. אז סעו לשדרות. אל תבחרו בין שניצל לסביח - פשוט קחו את שניהם, ותבואו אל הפיתה. חג עצמאות שמח וטעים.