הרבה אנשים מפחדים מסושי. לא מאכילה שלו, חלילה, אלא מהרעיון להכין אותו בבית. השילוב של אורז עם אצות ודגים נאים גורם לסושי להיתפס כתחום ששמור למקצוענים עם סכינים יפניות, מחצלות במבוק ויד של מנתח. והאמת היא שהכנת סושי לא חייבת להיות מסובכת ומפחידה, במיוחד אם שומרים על כמה כללים. נתחיל מהדבר החשוב ביותר: חומרי גלם. בסושי אין איפה להתחבא כי אין רוטב שמציל, ואין בישול שמרכך טעויות. ולכן חשוב לבחור את חומרי הגלם הטובים, ולטפל בהם כמו שצריך: לבשל נכון את האורז, לוודא שהאצות נורי טריות ופריכות והדג טרי ואיכותי ממקום שאפשר לסמוך עליו. אם דאגתם לכל זה, כבר עשיתם את רוב העבודה. סושי טוב מתחיל בקנייה נכונה, לא בטכניקה מסובכת.
ועכשיו לטריקים, כי בשביל זה התכנסנו. קודם כול, בואו נשבור מיתוס – לא חייבים מחצלת. יש המון דרכים פשוטות להשיג צורות יפות של סושי גם בלי לגלגל. יש סושי פתוח שנקרא הנד רול, כזה שהאורז למטה והדג מעל, זה נראה מרשים וגם קל להכנה. גם קונוסים, קוביות או אפילו קערת סושי מפורקת. כי אוכל לא אמור להלחיץ, הוא אמור לשמח. טריק חשוב נוסף: ידיים רטובות. לא צריך קערת עץ מיוחדת, רק קערה קטנה עם מים. זה כל הסוד לאורז שלא נדבק לידיים ולא מתנהג כמו דבק מגע. ומעל לכול, הטיפ הכי חשוב: לא לפחד לפשט. לא חייבים חמישה מילויים ושמונה שכבות, בעיניי אפילו עדיף שלא. מינימליזם זה שם המשחק בסושי טוב. לפעמים אורז, אצה, ירק אחד ודג טוב זה כל הסיפור. סושי מינימליסטי הוא לא פשרה, הוא בחירה, וזו הבחירה הנכונה.
תאמינו לי, הסושי יוצא טעים כמו במסעדה, נראה וואו, והכי חשוב: גורם לך לרצות להכין אותו שוב. ואולי גם להזמין חברים, רק כדי להראות שזה הרבה פחות מפחיד ממה שכולם חושבים.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
מתכון בסיס לאורז סושי
נקודת המוצא לכל מנה מוצלחת
מרכיבים
1 כוס אורז עגול לסושי
מלח
מים
1 כף מירין
2 כפות חומץ אורז
1 כף סוכר לבן
מלח
אופן ההכנה
1. שוטפים את האורז היטב במים זורמים עד שהמים יוצאים נקיים לגמרי, מעבירים לקערה ומשרים במים כ־30 דקות.
2. מסננים את האורז ממי ההשריה, מעבירים לסיר ומוסיפים כוס מים ומלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים היטב ומבשלים 12 דקות.
3. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר סגור במשך 15 דקות.
4. בסיר קטן שמים מירין, חומץ, סוכר ומלח ומבשלים תוך ערבוב רק עד שהסוכר נמס, מסירים מהאש ומניחים בצד להצטנן.
5. מעבירים את האורז לתבנית רחבה, יוצקים עליה באופן אחיד את תערובת המירין והחומץ ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ.
6. מצננים לטמפרטורת החדר.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
הנד רול
כל אחד שם על האצה את התוספת שהוא אוהב
מרכיבים
200 גרם דג פילה טרי ללא עור קצוץ דק
1 כף מיונז או ספייסי מיונז
1 כפית סויה
אורז סושי מבושל ומצונן
תוספות שאוהבים חתוכות לגפרורים דקים (מלפפון, ג'ינג'ר כבוש, גזר, אבוקדו, דייקון וכו')
אצות נורי
הנד רול | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
הנד רול | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
להגשה
סויה
ואסאבי
ג'ינג'ר כבוש
טריאקי
ספייס מיונז
אופן ההכנה
1. מערבבים את הדג הקצוץ עם הסויה והמיונז לתערובת אחידה.
2. חותכים את האצות לרבעים.
3. מסדרים כל מרכיב בקערה יפה ומגישים לשולחן, וכל אחד מרכיב לעצמו את ההנד רול: מניחים על כף היד אצת נורי, עליה מניחים מעט אורז, תוספת או יותר לפי הטעם ומעל לכול מניחים תערובת דג. מקפלים לשניים (כמו צורה של טאקו) ואוכלים.
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
סושי כדורים
כמה פשוט ככה טעים
מרכיבים
ב־200 גרם דג פילה טרי ללא עור
אורז סושי מבושל ומצונן
מעט שומשום
מעט מיונז (לא חובה)
להגשה:
סויה
ואסאבי
ג'ינג'ר כבוש
טריאקי
ספייסי מיונז
סושי כדורים | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
סושי כדורים | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
סושי כדורים | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
אופן ההכנה
1. בידיים רטובות יוצרים מהאורז כדורים קטנים בקוטר של כשני ס"מ.
2. פורסים את הדג לפרוסות דקות מלבניות, מניחים בין שני ניירות אפייה ומדקקים אותן בעדינות בעזרת מערוך.
3. פורשׂים ניילון נצמד על משטח עבודה, עליו מניחים פרוסת דג ומעל כדור אורז.
4. עוטפים את כדור הסושי בניילון הנצמד ומהדקים.
5. מסדרים את כדורי הסושי על צלחת הגשה יפה, ומזלפים מעט מיונז או שומשום על כל כדור.
6. מגישים עם סויה, ואסאבי, ג'ינג'ר כבוש (ולחובבי הז'אנר אפשר גם טריאקי וספייסי מיונז).
צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
קונוס
קונוס כמה דקות של עבודה עם תוצאה מרשימה
מרכיבים
400 גרם דג פילה טרי ללא עור, חתוך לקוביות קטנות
אורז סושי מבושל ומצונן
תוספות שאוהבים, חתוכות לגפרורים דקים (מלפפון, גזר, אבוקדו, דייקון וכו')
אצות נורי
להגשה:
סויה
ואסאבי
ג'ינג'ר כבוש
טריאקי
ספייסי מיונז
קונוס | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
קונוס | צילום: גיא אשכנזי, Agency K
אופן ההכנה
1. בעזרת סכין ארוכה וחדה (או מספרי מטבח) חוצים את האצות לחצי, ככה שמתקבלים מלבנים ארוכים.
2. בידיים רטובות מניחים אורז על האצה ומשטחים.
3. מניחים את הדג והתוספות שאוהבים באלכסון מעל האורז.
4. מגלגלים את האצה עם האורז על גבי המילוי באלכסון (כמו בתמונה).
5. מרטיבים מעט את הקצה הריק של האצה וממשיכים לגלגל עד שכל האצה מגולגלת סביב המילוי.
6. מסדרים את הקונוסים על צלחת הגשה יפה.
7. מגישים עם סויה, ואסאבי, ג'ינג'ר כבוש (ולחובבי הז'אנר אפשר גם טריאקי וספייסי מיונז)