הדבר הכי עגול בחיים הקולינריים: שלוש מתכוני קציצות שעושים את ההבדל

אני לא אוהבת לבחור. באמת שלא. אם תשאלו אותי מה האוכל האהוב עליי, אענה מיד ובביטחון מוחלט: "אין לי". לא מתוך התחמקות, אלא מתוך אמת פנימית עמוקה. אני אוהבת לגוון, יש לי חשקים שונים וקשה לי להכתיר מנה אחת, טעם אחד, צלחת אחת.

אבל האמת האמיתית היא שהאוכל האהוב עליי הוא קציצות. כן, קציצות. מכל סוג. עוף, דגים, בשר, ירקות, קטניות, עם או בלי גלוטן, מטוגנות, אפויות, רכות ברוטב או שחומות ופריכות. אין דבר שמשמח אותי יותר מסיר קציצות שמבעבע על הכיריים, כזה שמפיץ ריח שמודיע לבית כולו שקרה כאן משהו טוב. אני אשמח לאכול קציצות בכל יום ובכל שעה, כן, גם בתשע בבוקר.

קציצה היא לא אוכל מתנשא. אין לה יומרות, ולא פוזה. היא עגולה, לפעמים קצת עקומה, תמיד סלחנית. היא מקבלת באהבה טעויות קטנות: קצת יותר מלח, קצת פחות פירורי לחם, ירק שנשאר במקרר וצריך בית חם. קציצות הן מטבח של ידיים, של ערבוב, טעימה, תיקון, של אהבה וחום, של מתכונים שעוברים מדור לדור, של הקציצות של סבתא, והקציצה היחידה שהילדים שלי אוכלים.

יש לי מתכונים לכל כך הרבה קציצות, עד שיכולתי לכתוב מדור קציצות כל שבוע: קציצות ירק ברוטב יוגורט; קציצות דגים רכות עם עשבי תיבול; קציצות עוף לימוניות; קציצות עדשים שמחזיקות מעמד יפה גם ביום למחרת, ואפילו קציצות שנאכלות ישר מהמחבת, בעמידה, בלי צלחת ובלי רגשות אשם. כל קציצה היא סיפור, וכל סיר הוא פרק.

ולכן הופתעתי באמת, כמעט נעלבתי מעצמי, כשישבתי החודש ועברתי על כל הטורים שפורסמו עד כה. כבר כמעט שנה שאני כותבת כאן, על אוכל, על בית, על זיכרונות ועל סירים, וגיליתי שעוד לא היה אף מדור אחד שהוקדש כולו לקציצות. איך זה קרה? איך פספסתי את הדבר הכי עגול וברור בחיי הקולינריים?

אז הנה אני מתקנת. זה מדור של קציצות. הצהרת אהבה. בלי לבחור, ובלי להתנצל. כי אם כבר לבחור אז אני בוחרת בקציצות. תמיד.

בשר

עם תוספת קטנה שעושה את כל ההבדל

מרכיבים

לקציצות

750 גרם בשר טחון

2 ביצים

½ כוס כוסברה קצוצה

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

3 פרוסות לחם ללא הקשה, רטובות וסחוטות היטב

1 בצל לבן קצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב

¼ כוס שמן זית

1 כף פפריקה

1 כפית כורכום

2 בצל לבן קצוץ דק

1 כפית שום כתוש

4 גבעולי סלרי פרוסים דק

מיץ וקליפה מלימון 1

400 גרם אפונה טרייה או קפואה

1 כף לימון כבוש

1 כפית סוכר

1 ליטר ציר או מים

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה שמים את כל מרכיבי הקציצות ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

2. בידיים משומנות יוצרים קציצות שמנמנות ופחוסות.

3. בסיר שטוח ורחב מחממים את השמן, מוסיפים את הקציצות לטיגון 2-3 דקות מכל צד, ומוציאים אותן לצלחת.

4. לאותו סיר (אין צורך לשטוף) מוסיפים פפריקה וכורכום ומטגנים כשתי דקות תוך ערבוב.

5. מוסיפים בצל, שום, כרשה וסלרי ומטגנים תוך ערבוב כ־3 דקות נוספות עד שהבצל נהיה שקוף ומתחיל להתרכך.

6. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מלבד האפונה, מערבבים ומביאים לרתיחה.

7. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כ־10 דקות.

8. מסדרים את הקציצות בסיר בשכבה אחת וממשיכים לבשל מכוסה כ־20 דקות.

9. מוסיפים לסיר אפונה, מסירים את המכסה ומבשלים כ־5 דקות נוספות.

דגים

ברוטב אדום שכולם אוהבים

מרכיבים

לקציצות

750 גרם דג ים לבן טחון ללא עור

2 בצל לבן קצוץ דק מאוד

½ כוס כוסברה קצוצה דק

4 שיני שום קצוצות דק

2 כפות שמן זית

1 כפית פלפל לבן טחון

½ כפית פלפל חריף גרוס (צ'ילי גרוס או פלפל סודני גרוס)

מלח

לרוטב

¼ כוס שמן זית

6 שיני שום פרוסות דק

1-2 פלפל חריף ירוק מנוקה מחרצנים ומגידים פרוס

1 כף פפריקה מרוקאית

½ כף כורכום

1 כף גדושה לימון כבוש

3 עגבניות קלופות וקצוצות

1 כפית פלפל לבן טחון

2 כפות מיץ לימון

½ כף סוכר

½1 כוס מים רותחים

מלח

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה.

2. בידיים משומנות יוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל של כדורי פינג פונג.

3. מכסים ומכניסים למקרר להתייצבות במשך כ־20 דקות.

4. בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, מוסיפים שום, פלפל חריף, פפריקה וכורכום ומטגנים תוך ערבוב כשתי דקות.

5. מוסיפים את שאר המרכיבים של הרוטב ומערבבים היטב.

6. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ־10 דקות.7. מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב בשכבה אחת, מכסים ומבשלים כ־30 דקות.

עוף

ברוטב לימוני שאסור לפספס

מרכיבים

לקציצות

750 גרם פרגית טחון

1 בצל לבן קצוץ דק מאוד

3 שיני שום כתושות

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

1 ביצה

3 כפות שמן זית

½ כוס פולנטה אינסטנט או פירורי לחם

מלח

פלפל שחור גרוס

לטיגון

קורנפלור/קמח

שמן תירס/חמניות

לרוטב

¼ כוס שמן זית

1 בצל לבן קצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים ומגידים, פרוס (לא חובה)

8 שיני שום פרוסות

½ כף כורכום

3 כוסות ציר עוף או מים

1/3 כוס מיץ לימון

קליפת לימון מגורדת מלימון אחד

1 כפית סוכר

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה.

2. יוצרים מהתערובת קציצות שמנמנות ופחוסות.

3. במחבת גדולה מחממים שמן בגובה של כחצי ס"מ.

4. בצלחת עמוקה שמים קורנפלור/קמח, טובלים בו את הקציצות ומנערים את העודפים.

5. מטגנים את הקציצות כשתי דקות מכל צד עד שמתקבל גוון זהוב בהיר.

6. בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, שום, פלפל חריף וכורכום ומטגנים תוך ערבוב 3-4 דקות עד שהבצל נהיה שקוף ומתחיל להתרכך.

7. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה.

8. מכניסים את הקציצות לרוטב, מסדרים בשכבה אחת ומביאים שוב לרתיחה.

9. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ־20 דקות, מכבים את האש ומשאירים מכוסה כ־15 דקות נוספות.