בשביל להכין לחמניות באן בבית לא צריך תואר באפייה

הקשר שלי עם באנים התחיל הרבה לפני שהם הפכו לכוכבים של כל תפריט וכל חתונה. כסטודנטית, בתקופה שהכסף היה מושג תיאורטי וזמן שינה היה מותרות, עבדתי כמלצרית במסעדה בשם "דה באן". זו לא הייתה אהבה ממבט ראשון, יותר התאהבות איטית, כזו שמתרחשת בין משמרת כפולה לצלחת שחוזרת למטבח. באן אחד פה, עוד ביס שם, ופתאום הבנתי: יש פה משהו רך, מנחם וממכר במיוחד.

היום, כמובן, החיים קלים יותר. אפשר לקנות לחמניות באן קפואות ברמה גבוה, ואין שום בושה בזה. להפך, זה אפילו רעיון טוב. תמיד כדאי שתהיה חבילה כזאת במקפיא, למקרה חירום או סתם חשק פתאומי למשהו שעושה טוב. אבל עם כל הכבוד לקפואים, להכין באנים בבית זה הרבה פחות מסובך ממה שנדמה. באמת. לא צריך תואר באפייה, רק קצת תשומת לב והקפדה על כמה כללים.

הסוד הגדול אינו במרכיבים, אלא בהתנהלות. סדר הפעולות בהכנת הבצק חשוב, וחשובה לא פחות מזה ההקפדה על התפחה מספקת בכל אחד משלבי ההתפחה. אי אפשר לעגל פינות, אי אפשר לעבוד בשיטת ה"יהיה בסדר". אם ממהרים, לחמניות הבאן יוצאות דחוסות ובצקיות. אבל אם נותנים להן את הזמן שהן זקוקות לו, הן מתגמלות בענניות, באווריריות, ובתחושת ניצחון שקטה. סבלנות היא המפתח כאן. לא דרמה, לא לחץ, פשוט לתת לבצק לעשות את שלו. זה תהליך קצת מדיטטיבי, ואם כבר, שיעור לא רע לחיים עצמם.

וברגע שהבאנים מוכנים, כל מה שנשאר זה להחליט במה מתחשק למלא אותם, וזו יכולה להיות פעולה מורכבת בהרבה. ואחרי שהלחמניות מוכנות והמילוי תופס את מקומו, כל מה שנשאר זה לתת ביס אחד קטן, וכל הסיפור מתחבר. תענוג.

המתכון הבסיסי ללחמנייה האוורירית

מרכיבים

½3 כוסות קמח לבן מנופה

1 כפית (5 גרם) אבקת אפייה

1 כפית (5 גרם) אבקת סודה לשתייה

1 כף שמרים יבשים

3 כפות סוכר

¼1 כוסות מים פושרים

2 כפות שמן

1 כפית חומץ

1 כפית מלח

אופן ההכנה

1. שמים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה.

2. לשים במהירות בינונית כ־10 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.

3. מכסים את הבצק היטב בניילון ומניחים במקום חמים להתפחה, וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

4. קורצים מהבצק פיסות בגודל של כדורי פינג פונג (50 גרם) ומגלגלים אותם לכדורים עגולים וחלקים (שימו לב שהכדור ממש חלק, ללא קצוות פתוחים).

5. מניחים כל כדור בצק על ריבוע נייר אפייה, ומניחים אותם מרווחים בסיר אידוי (סטימר). חשוב להקפיד שלא יהיו צפופים כדי לאפשר להם לתפוח עוד.

6. מניחים לבאנים לתפוח בתוך הסטימר עד שהם מכפילים את נפחם.

7. אידוי הבאנים: מניחים סיר עם מים (מספיק למלא רק רבע מהסיר) על אש גבוהה, וכשהמים רותחים מנמיכים להבה ומניחים מעליה את סיר האידוי עם הבאנים.

8. מכסים ומאדים כ־15 דקות, מסירים מהאש וממלאים את הבאנים בכל דבר שתרצו.

אפשר להקפיא את הבאנים המאודים לפני מילוי, בקופסה או במגש. חשוב לסדר אותם בשכבה אחת, אחרת הן יימעכו. אחרי ההקפאה יש לאדות מעט ואז למלא.

למלא את לחמניות הענן בבשר רך וסלט מתוק

מרכיבים

500 גרם בשר אונטריב, חתוך לקוביות

1 גזר קלוף וחתוך גס

1 בצל קלוף וחתוך גס

3-2 שיני שום

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ופרוס

1 כף מירין

2 כפות סויה

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב

½ כוס סוכר

¼ כוס מים רותחים

1 כף גדושה מיסו בהיר

¼ כוס רוטב ברביקיו

1 כפית שמן שומשום

1 שן שום

2 ס"מ ג'ינג'ר מגורד בפומפייה

1 כפית סרירצ'ה (לא חובה)

מרכיבים לסלט

¼ כרוב לבן פרוס דק

¼ כרוב סגול פרוס דק

3 כפות סויה

3 כפות חומץ

1 כפית שמן סומסום

1 כף דבש או מייפל

3 כפות שומשום קלוי

מלח

פלפל שחור

להגשה

מיונז

חופן עלי כוסברה

חופן עלי נענע

צ'ילי אדום פרוס (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מייבשים את קוביות הבשר היטב בעזרת נייר סופג, ממליחים ומפלפלים.

2. בסיר שטוח ורחב מחממים שמן, ומוסיפים את הבשר לצריבה במשך 4-3 דקות מכל צד עד לקבלת גוון שחום.

3. מוסיפים גזר, בצל, שום, ג'ינג'ר, מירין וסויה ומערבבים.

4. יוצקים מים עד לכיסוי כל תכולת הסיר ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 4-3 שעות עד שהבשר רך מאוד.

6. מוציאים את הבשר לכלי רחב, ולאחר צינון קל מפרקים את הבשר לסיבים בעזרת הידיים או שני מזלגות.

7. בקערית בוחשים מיסו ומים רותחים ומניחים בצד.

8. במחבת גדולה (כזו שתכיל את הבשר המפורק) שמים סוכר בשכבה אחידה ומבשלים על להבה נמוכה עד להמסה וקבלת קרמל בצבע ענברי, מוסיפים את תערובת המיסו וממשיכים לבשל תוך ערבוב 8-7 דקות עד שגושי הסוכר נמסים ומתקבל סירופ.

9. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מערבבים היטב ומבשלים 5-4 דקות נוספות, מוסיפים את הבשר ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל 4-3 דקות נוספות.

10. מכינים את הסלט: בקערה מערבבים היטב את כל מרכיבי הסלט.

11. מרכיבים את הבאנים: חוצים את הלחמניות ומורחים את חלקן התחתון במיונז, עורמים על כל לחמנייה תלולית נדיבה של בשר מפורק עם רוטב, מניחים עליו סלט כרוב, כוסברה, נענע, צ'ילי פרוס וסוגרים.

מילוי לאוהבי דגים

מרכיבים

לקציצות סלמון

600 גרם פילה סלמון ללא עור

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1 צ'ילי אדום קצוץ דק (לא חובה)

2 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק

3 כפות סויה בהירה

3 כפות שמן

לבצל המוחמץ

2 בצל סגול קלוף ופרוס לטבעות

2 כפיות סוכר

2 כפיות מלח

6 כפות חומץ תפוחים

לאיולי מיסו

3 כפות מיונז

½1 כפות מיסו בהיר

1 כפית דבש

2 כפות מיץ לימון

1 כף סרירצ'ה (לא חובה)

מלח

פלפל שחור גרוס

להגשה

חופן כוסברה

חופן נענע

מלפפון פרוס לטבעות דקות

אופן ההכנה

1. קוצצים דק את הסלמון (אפשר בפולסים במעבד מזון או ידנית בעזרת סכין).

2. מעבירים את הסלמון לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, מכסים בניילון ומעבירים למקרר ל־30 דקות.

3. יוצרים מתערובת הסלמון קציצות שמנמנות ופחוסות בגודל שמתאים לגודל הבאנים.

4. מחממים מחבת גדולה ויוצקים לתוכה מעט שמן. כשהשמן חם מניחים את קציצות הסלמון לצריבה במשך כ־3 דקות מכל צד.

5. מכינים בצל מוחמץ: שמים את הבצל הפרוס בקערה, מוסיפים מלח וסוכר ולשים היטב עד שהבצל מגיר נוזלים. מוסיפים את החומץ ומערבבים היטב, ומניחים בצד ל־30-20 דקות.

6. בקערית מערבבים את המרכיבים של האיולי.

7. מרכיבים את הבאנים: חוצים את הלחמניות ומורחים את חלקן התחתון באיולי, מניחים קציצת סלמון, פרוסות מלפפון, בצל מוחמץ, כוסברה ונענע וסוגרים.

מילי לצמחונים, כדי שאף אחד לא יישאר מקופח

מרכיבים

לטופו

½1 חבילת טופו 

4-3 כפות סויה בהירה

3 כפות דבש

1 כף ג'ינג'ר מגורד בפומפייה

1 כוס קמח

מלח

פלפל שחור גרוס

שמן

לרוטב בוטנים

4 כפות חמאת בוטנים טבעית חלקה

2 כפות סויה

2 כפות דבש

1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורד בפומפייה

½ צ'ילי אדום קצוץ (לא חובה)

½ כוס מים

מלח

סלט גזר ומלפפונים

2 מלפפונים חתוכים לגפרורים דקים

1 גזר חתוך לגפרורים דקים

½ כפית שמן שומשום

1 כף סויה בהירה

1 כף מיץ לימון

1 כפית דבש

אופן ההכנה

1. רוטב בוטנים: בסיר קטן שמים את כל מרכיבי הרוטב, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה וממשיכים לבשל תוך ערבוב 3-2 דקות נוספות.

2. מכבים את האש ומניחים בצד להצטנן.

3. סלט גזר ומלפפונים: בקערה שמים את המרכיבים ומערבבים היטב.

4. הכנת הטופו: בקערה שמים סויה, דבש וג'ינג'ר, מערבבים ומניחים בצד.

5. חותכים את הטופו לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ ומעבירים לקערה מלאה במים, מכסים ומכניסים למקרר לכ־45 דקות (אפשר ורצוי אפילו יותר).

6. מחממים שמן במחבת גדולה. בצלחת רחבה ועמוקה שמים קמח, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

7. טובלים את פרוסות הטופו בתערובת הסויה, ומצפים היטב בקמח.

8. מניחים בשמן החם לטיגון במשך 3-2 דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב.

9. מרכיבים את הבאנים: חוצים את הלחמניות ומורחים את חלקן התחתון ברוטב בוטנים. מניחים פרוסת טופו על כל לחמנייה, עורמים עליה סלט וסוגרים.