להכין קובה זה הרבה פחות מסובך משחשבתם

ברוכים הבאים למדור שכולו אהבה, סבלנות וקצת סולת על השיש. כן, אנחנו במדור מרק קובה. קובה הוא מהמאכלים הטעימים ביותר, והוא הרבה יותר מטעם, הוא מלא בתחושות של בית ואהבה. זה סיפור שלם של ידיים עומלות בסבלנות, סיר שמתבשל לאט ומפיץ ריח ואת הידיעה שמשהו טוב יוגש לשולחן.

אנשים רבים נבהלים מהכנת קובה. "אין לי כוח", "זה מסובך", "למי יש זמן להתעסק בזה במהלך השבוע". ואני מבינה לגמרי, כי זה אכן דורש הרבה מאוד השקעה, אין דרך לייפות את זה. אבל, וזה אבל חשוב, ברגע שמבינים את העיקרון, ואחרי שמכינים קובה פעם־פעמיים, מגלים שזה הרבה פחות מסובך ממה שנדמה. בטח לא כמו המיתוס שיצא להן.

למעשה, בהכנת מרק קובה יש שני שלבים עיקריים: הראשון הוא הכנת הקובות, והשני הוא הכנת המרק. כדי להקל על התהליך, חילקנו את המדור לשניים. השבוע נתחיל בבסיס, עם הכנת הבצק, כמה אופציות למילוי וטיפים לגלגול. ובשבוע הבא נצלול ישר אל תוך הסיר, ונשדך מרק לכל קובה.

המלצה חמה: גזרו ושמרו את המדור וחברו אותו עם המדור של השבוע הבא.

יש הגורסים שקובה טובה היא על טהרת הסולת, ויש הטוענים שדווקא בורגול הוא חומר הגלם המובחר. אני אוהבת לשלב בין השניים, ובלבד שיתקבל בצק גמיש, רך ולא דביק מדי. באשר למילוי יש הרבה אפשרויות, וזה עולם שלם, אבל על דבר אחד כולם מסכימים - דרושה נדיבות. כי קל לזהות קובה שהתקמצנו עליה, וכזו שנעשתה ברוחב לב ועם הרבה אהבה אי אפשר לפספס.

ולסיום, טיפ קטן ממני: אם כבר מכינים קובות, אז שתהיה לפחות כמות כפולה. כי מה שלא נכנס מיד לסיר, מסדרים יפה בקופסה ומכניסים למקפיא. אין סיפוק גדול מסיר מרק קובה מהיר, מעשה ידיכם, ביום חורפי.אז השבוע אנחנו מתמקדים בבסיס. הכינו מקום במקפיא, תתרגלו, תתאהבו, וניפגש בסיר במדור הבא.

הבסיס לכל מילוי מוצלח

מרכיבים

200 גרם בורגול דק, מושרה 45 דקות במים

300 גרם סולת

1 כפית מלח

1 כוס מים

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מסננים את הבורגול ומעבירים לקערה גדולה.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים טוב־טוב עד שמתקבל בצק אחיד.

3. מכסים ומניחים בצד כחצי שעה.

4. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג־פונג.

5. בעזרת האגודל יוצרים במרכז הכדור גומה, ובתנועה סיבובית איטית מרחיבים אותה עד שמתקבלת קערית דקה (גרסה למתחילים: רדדו על נייר אפייה).

6. מניחים מילוי במרכז ה"קערית" ודוחסים אותו פנימה בעדינות.

7. אוספים את שולי הבצק כלפי מעלה ומחברים במרכז ליצירת כדור אחיד. אם צריך, מגלגלים את הכדור בעדינות בין כפות הידיים כדי לקבל צורה מושלמת.

8. אפשר להשאיר את הקובות עגולות או לפחוס אותן מעט, לצורה של דסקית.

ההעדפה שלי בבצק היא שילוב של סולת ובורגול דק, אבל אפשר להמיר את הבורגול באותה כמות של סולת, למי שמעדיף קובות על טהרת הסולת.

הערה חשובה שנכונה לכל המילויים: במקום שבו סוגרים את הבצק על גבי המילוי בדרך כלל מצטבר עודף בצק והמעטפת שם נשארת עבה וגסה, ואנחנו ממש לא רוצים את זה. לכן אחרי שסוגרים את הבצק מעל המילוי אפשר לצבוט מעט מהבצק העודף ולהיפטר ממנו ולוודא שהמעטפת תישאר דקה.

הקלאסי והמוכר

מרכיבים

500 גרם בשר טחון

¼ כוס שמן זית

3 בצלים קצוצים דק

5-6 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. במחבת גדולה מחממים שמן, מוסיפים בצל ומטגנים תוך ערבוב 7-10 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

2. מוסיפים סלרי, וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ־3 דקות נוספות.

3. מוסיפים בשר, מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב ופירור הבשר 10-12 דקות, עד שרוב הנוזלים במחבת מתאדים.

4. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.

5. מעבירים את המילוי למסננת דקה או חיתול בד וממתינים עד שיצטנן ויגיר את כל הנוזלים.

כשהמילוי יבש, ומגיע לטמפרטורת החדר אפשר למלא איתו את הקובה.

אף אחד לא נשאר מקופח: מילוי קובה לצמחונים

מרכיבים

¼ כוס שמן זית

2 בצלים קלופים וקצוצים דק

4 שיני שום קצוצות דק

1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק

3 סלסילות פטריות פורטבלו או שמפיניון קצוצות

½1 כף רכז רימונים

½ כפית בהרט

½ כוס כוסברה קצוצה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. במחבת גדולה מחממים שמן, מוסיפים בצל ומטגנים תוך ערבוב 7-10 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.

2. מוסיפים שום ושורש פטרוזיליה וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ־3 דקות נוספות.

3. מוסיפים פטריות, רכז רימונים, בהרט מלח ופלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ־5 דקות, עד שרוב הנוזלים במחבת מתאדים.

4. מוסיפים כוסברה ומערבבים.

5. מעבירים את המילוי למסננת דקה או לחיתול בד, ומניחים למילוי להצטנן ולהגיר את כל הנוזלים.

כשהמילוי יבש ומגיע לטמפרטורת החדר אפשר למלא איתו את הקובה.

בשר צרוב עם טעמים חדים

מרכיבים

500 גרם אונטריב חתוך לקוביות בינוניות

¾ כוס שמן תירס או חמניות

1 כף שטוחה מלח

¼ כוס שמן זית

4 בצל קצוץ דק

1 כף שום קצוץ דק או כתוש

5-6 גבעולי סלרי קצוצים דק

מלח גספלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מערבבים את הבשר עם מלח, מעבירים למסננת וממתינים 30-45 דקות.

2. במחבת גדולה מחממים שמן, מוסיפים את הבשר וצורבים היטב מכל צדדיו.

3. מנמיכים להבה וממשיכים לצרוב את הבשר 30-40 דקות נוספות, מדי פעם מערבבים, עד שהבשר מקבל גוון שחום והוא יבש מנוזלים.

4. מניחים בצד עד שהבשר מצטנן לחלוטין.

5. במעבד מזון או בעזרת סכין, קוצצים דק־דק את הבשר.

6. במחבת גדולה מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ומטגנים תוך ערבוב 7-10 דקות, עד שהבצל מקבל גוון זהוב.

7. מוסיפים שום וסלרי ומטגנים תוך ערבוב 3-4 דקות נוספות.

8. מוסיפים את הבשר הקצוץ ופלפל וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהתערובת מקבלת גוון שחום. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. שימו לב שאתם לא מוסיפים יותר מדי כי הבשר כבר מומלח.

9. מעבירים את המילוי למסננת דקה (או חיתול בד) וממתינים עד שיצטנן ויגיר את כל הנוזלים.

כשהמילוי יבש ומגיע לטמפרטורת החדר אפשר למלא איתו את הקובה.

למי שפחות אוהב בשר

מרכיבים

500 גרם בשר פרגית טחון

¼ כוס שמן זית

½ כפית כורכום

1 כף שום קצוץ דק או כתוש

1 צרור בצל ירוק פרוס דק

½ כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

½ כוס נענע קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. יוצקים שמן למחבת גדולה, מוסיפים כורכום ומחממים.

2. כשהשמן חם מוסיפים את בשר הפרגית הטחון, ומטגנים תוך ערבוב ופירור הבשר במשך 3-4 דקות עד שהוא משנה את צבעו.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן תוך ערבוב 5-6 דקות נוספות, עד שרוב הנוזלים שבמחבת מתאדים.

4. מעבירים את המילוי למסננת דקה (או חיתול בד) וממתינים עד שיצטנן ויגיר את כל הנוזלים.

כשהמילוי יבש ובטמפרטורת החדר אפשר למלא איתו את הקובה.