לקראת שבת: התבשילים שתרצו ליד החמין

לפעמים החמין הוא פשוט תירוץ נפלא בשביל הכוכב האמיתי - התוספת

אני מתה על חמין, על כל סוגיו - חמין כהה, חמין בהיר, חמין עם בשר, בלי בשר, עם קטניות, צ'ולנט פולני, טבית עיראקי, אוש סבו בוכרי - כולם היו בניי. מבחינתי אפשר לאכול חמין גם באמצע אוגוסט, במזגן על טורבו וקצת הזעה במצח. אין בעיה. אבל אם אני באמת כנה עם עצמי, ויש מצב שזה המקום להיות כנה, לפעמים החמין עצמו הוא רק תירוץ. מעבר לריח השבת שהסיר המבעבע לאיטו מפזר בבית, הסיבה האמיתית להכנת חמין הוא התוספות.

חמין הוא מאכל דמוקרטי, הוא מקבל את כולם, ואינו מתיימר להיות תמיד הכוכב הראשי, והוא מפנה מקום לתוספות. בתוספות לא חייבים ללכת לפי החוקים, וכיף ליצור בעזרתן שעטנז ישראלי נפלא: לשלב צ'ולנט פולני עם ג'חנון תימני, או חמין מרוקאי עם קיגל אשכנזי. ואז כיף להגיש לשולחן מנה שיש בה קריצה, מנה כזאת שלפעמים גונבת את ההצגה, ולפעמים פשוט יוצרת את הביס המושלם הזה שגורם לך לעצור, להרים גבה, ולומר: "רגע, זה היה ממש טעים".

ובנינו, בודדות הפעמים שבהן החמין נגמר, אבל התוספות נשארו. כמעט תמיד זה הפוך - התוספות מתחסלות הרבה לפני, והחמין קצת נעלב. מצב כזה הוא מבחינתי סימן ברור להצלחה.

קציצות לחם

תוספת מקורית ורכה במיוחד

מרכיבים

שמן תירס או שמן חמניות

3–4 בצלים פרוסים לטבעות

1 חלה

2 ביצים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. במחבת גדולה מחממים שמן, מוסיפים בצל ומטגנים אותו בסבלנות עד שהוא מתקרמל (יכול לקחת גם 20–30 דקות).

2. בוצעים את החלה לפיסות גדולות, ומעבירים אותן למעבד מזון.

3. מוסיפים את הבצל המטוגן וטוחנים למחית אחידה וחלקה.

4. מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים ביצים ולשים עד שמתקבלת תערובת יציבה דיה בשביל ליצור ממנה קציצות (מומלץ להוסיף תחילה ביצה אחת, ולהוסיף ביצה נוספת במידת הצורך).

5. ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב.

6. במחבת גדולה מחממים שמן, ובידיים רטובות יוצרים מהתערובת קציצות שמנמנות ופחוסות (אם התערובת רכה מדי, אפשר להוסיף קצת פירורי לחם).

7. מטגנים את הקציצות בשמן החם 3–4 דקות מכל צד עד שהן מזהיבות.

8. מניחים את הקציצות בשכבה העליונה ביותר של סיר החמין (מומלץ להוסיף את הקציצות בשלב מתקדם של הבישול).

קיגל אטריות מפולפל

שרשרת הדורות בסיר קטן

מרכיבים

340 גרם אטריות ביצים דקות

½ כוס שמן

4 ביצים

½1 כוס סוכר לבן

1 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

אופן ההכנה

1. מרפדים סיר ג'חנון קטן בנייר אפייה, ומחממים תנור לחום של 100 מעלות.

2. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן עד שהן רכות, מסננים את המים מהאטריות ושוטפים אותן היטב במים קרים.

3. מעבירים את האיטריות לקערה גדולה, מוסיפים 2–3 כפות שמן ומערבבים היטב.

4. יוצקים שמן למחבת גדולה ומחממים אותו מעט, מוסיפים סוכר בשכבה אחידה ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית עד שהסוכר נמס לחלוטין ונוצר מעין קרמל (לא להיבהל אם השמן והסוכר לא לגמרי מתאחדים).

5. מוזגים את הקרמל על האטריות ומיד מערבבים היטב (זה בסדר אם ישנם מעט גושי קרמל). מוסיפים ביצים, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

6. מעבירים את כל תערובת האטריות לסיר ודוחסים מעט.

7. מכסים את הסיר במכסה, ומכניסים לתנור לאפייה למשך הלילה.

ג'חנון

השקעה שקוצרת מחמאות

מרכיבים

לבצק

1 ק"ג קמח לבן

8–10 כפות סוכר לבן

3 כפות דבש

1 כף שמן

1 כף מלח

1 כפית אבקת אפייה

½2–3 כוסות מים

לפתיחה של הבצק

½ כוס שמן

300 גרם מרגרינה רכה (לגרסה חלבית השתמשו בחמאה)

לסיר

מעט מרגרינה

מעט דבש

ביצים קשות כמספר הסועדים

אופן ההכנה

1. מכינים את הבצק: בקערת המיקסר בוו לישה שמים קמח, סוכר, דבש, מלח ואבקת אפייה ומערבבים.

2. מוסיפים כוס מים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה עד שהחומרים מתגבשים לבצק, ותוך כדי ערבוב איטי מוסיפים לאט את יתרת המים והשמן.

3. כשהנוזלים נטמעים בבצק מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית, וממשיכים ללוש 5–7 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וחלק.

4. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים בצד לכ־20 דקות (אין צורך לחכות שיתפח).

5. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 120–150 גרם, ומניחים כל כדור בצק בתבנית גדולה ועמוקה.

6. יוצקים על כדורי הבצק את השמן, מכסים ומניחים בצד לשעתיים לפחות (ואפשר אפילו יותר).

7. לאחר שעתיים מחממים תנור לחום של 110 מעלות, ומרפדים סיר ג'חנון בנייר אפייה משומן במעט מרגרינה רכה.

8. משמנים קלות את משטח העבודה, מניחים כדור בצק על המשטח ועם האצבעות או בעזרת מערוך משטחים אותו: מותחים ומרדדים בעדינות את הבצק לעלה דק מאוד (הבצק צריך להיות חצי שקוף).

9. מורחים על הבצק שכבה דקה של מרגרינה רכה, מקפלים את שליש הבצק הימני למרכז הבצק, מקפלים את שליש הבצק השמאלי למרכז הבצק על גבי השליש הימני – כך שתקבלו צורה של מלבן מוארך.

10. מורחים את מלבן הבצק שנוצר בשכבה דקה של מרגרינה רכה, ומגלגלים מהצלע הקרובה אלינו והלאה לגליל מהודק. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק.

11. מסדרים שכבה של ג'חנונים בסיר, מסדרים מעל מעט מרגרינה, ומזלפים מעט דבש.

12. מסדרים שכבה נוספת של ג'חנונים וגם עליה מניחים מרגרינה ודבש.

13. מכסים את השכבה העליונה בנייר אפייה ומניחים מעליו את הביצים הקשות, וסוגרים את הסיר במכסה.

14. אופים 10–12 שעות, עד שהג'חנונים שחומים.

15. מגישים עם רסק וסחוג.

אופים את הג'חנון בסיר ייעודי, אבל אפשר לסדר את גלילי הג'חנון בסיר החמין (מומלץ בשכבה הכי עליונה של הסיר ככה שרק החלק התחתון שלו נוגע בנוזלים).