מקלובה, קוגל מקרוני ועוגת תפוחים: שלושה מתכונים הפוכים

אחת התמונות האהובות עליי בספר הבישול שכתבתי יחד עם אבא שלי היא תמונה שבה אני עומדת במטבח והופכת סיר ג'חנון. זו תמונה בתנועה, הסיר מתהפך, המגבת שבעזרתה אני מחזיקה את הסיר החם מתנפנפת, הידיים קצת מכופפות, זה לא סתם צילום של מנה – זה צילום של רגע. כי להחזיק סיר בידיים, להרגיש את המשקל, להריח את הריח, ולדעת שהולך לקרות כאן משהו - זה קצת כמו קסם במטבח.

מאז הפכתי לא מעט מנות, תרתי משמע. ואני מודה שיש משהו ממכר ברגע הזה של ההיפוך. זה לא רק עניין טכני. זו הצהרה. את לא רק מבשלת, את לגמרי שולטת על כל הפעולות של הכנת המנה: את מפעילה את הידיים, מדייקת ומחזקת את הביטחון. יש מנות שפשוט לא שלמות בלי ההיפוך הזה. והוא לא רק הופך את האוכל – הוא הופך גם אותך, לרגע, לשפית שהיא קצת לוליינית, פרפורמרית.

מנות שהופכים הן סוג של מופע. את יודעת שזה הולך להגיע – זה הרגע שבו כל מה שבפנים מתגלה. כמו סיפור שמתהפך ומראה צד אחר שלו. לפעמים זה הצד הכי יפה, עם שכבה שחומה ומבריקה שהייתה מוסתרת עד עכשיו. ולפעמים זה הצד הלא מתוכנן: קצת נזל, קצת נשבר, אבל כזה שאי אפשר לעמוד בפניו. וזה כל הקסם.

אני אוהבת לחשוב על מנות הפוכות כעל הזדמנות. מנות שמזמינות אותך לשחק, לאלתר, לשים את הלב על הצלחת, להפתיע. לפעמים הן דורשות טכניקה, לפעמים רק אומץ. ולפעמים – פשוט מזל. ויש גם משהו מאוד חברתי בזה. מנות כאלה לא מוגשות לשולחן בשקט, הן תמיד מלוות בכניסה דרמטית, בשובל של ריח, והן נוטפות רושם, ממש כמו שחקנית ראשית בסרט. כולם עוצרים לרגע את השיחה, נושמים עמוק, ומתקרבים לבדוק. הוואו מגיע מאוד מהר. אז אם לא הפכתם לאחרונה משהו במטבח – אולי זה הזמן. תוציאו סיר, תתפסו ביטחון, ותנו לזה להתהפך. מי יודע מה תגלו בצד השני?

הר מסוגנן של אורז עם ירקות ועוף

מרכיבים

1 ק"ג אורז עגול מושרה שעה במים

8-10 שוקי עוף (ממליצה לקטום את הקצה של העצם)

¼ כוס שמן

1 חציל חתוך לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ

2 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי טבעות דקות

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

8-10 שיני שום

1 כפית גדושה בהרט

1 כף פפריקה מתוקה

¼ כוס מייפל או דבש

1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ

2 עגבניות גדולות חתוכות לפרוסות של כ־1 ס"מ

3 עצמות מוח קטנות – לא חובה אבל מאוד מומלץ

½2 כוס מים רותחים או ציר עוף

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 190 מעלות.

2. מסננים את האורז ממי ההשריה ושוטפים אותו היטב עד שהמים צלולים ונקיים.

3. מניחים את האורז בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח ומבשלים 7 דקות, מסירים מהאש, נפטרים מהמים ומניחים בצד.

4. ממליחים ומפלפלים את העוף ומניחים בצד.

5. במחבת גדולה מחממים רבע כוס שמן, מוסיפים את החצילים, ומטגנים 3-4 דקות מכל צד עד שהם זהובים ומוציאים לצלחת מרופדת בנייר אפייה.

6. מוסיפים למחבת 3-4 כפות שמן, וכשהשמן חם מוסיפים את העוף וצורבים היטב מכל הצדדים עד שמתקבל גוון זהוב. מוציאים את השוקיים לצלחת ומניחים בצד.

7. לאותה מחבת (אין צורך לשטוף) מוסיפים בצל, ממליחים ומפלפלים ומטגנים תוך ערבוב 6-8 דקות עד שהבצל מזהיב, ומוסיפים את התבלינים, שיני השום והפלפל החריף ומטגנים 2-3 דקות נוספות.

8. מוסיפים את האורז המבושל, מערבבים מעט ומסירים מהאש.

9. מרפדים בנייר אפייה את תחתית ודופנות הסיר שמתאים לתנור, ומשמנים היטב את נייר האפייה.

10. מסדרים בתחתית הסיר פרוסות של חציל מטוגן ושל תפוחי אדמה לסירוגין.

11. מניחים מעל מחצית מכמות האורז ומהדקים היטב. מעל הכול מסדרים פרוסות עגבנייה, עוף ועצמות מוח.

12. מניחים מעל את שאר האורז ומהדקים (חשוב שהאורז יכסה היטב את הכול ושהעצמות והשוקיים לא יבצבצו החוצה). יוצקים בזהירות מים רותחים (או ציר עוף) כדי לא לפרק את המבנה ומכסים את הסיר היטב.

13. מכניסים לתנור לכ־30 דקות ואז מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל־150 מעלות וממשיכים לאפות כ־3 שעות לפחות (ואפשר גם יותר). מוציאים מהתנור ומניחים להצטננות לכ־20 דקות.

14. מסירים את המכסה, מניחים במקומו צלחת גדולה מקוטר הסיר, ובזהירות אך בנחישות הופכים את תכולת הסיר לצלחת.

* במקלובה אפשר לגוון בירקות ולהכניס מה שאוהבים (או מה שיש בבית): גזר, כרובית, קישואים ועוד. הכול הולך, הירקות במתכון הם רק המלצה.

גרסה מרשימה למאכל האהוב

מרכיבים

½1 חבילה ספגטי דק

½ כוס שמן

2 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי טבעות

מלח

פלפל שחור גרוס

8 שוקי עוף (ממליצה לקטום את הקצה של העצם)

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחצויים לאורכם

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

2. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מסננים, שוטפים היטב במים ומעבירים לקערה.

3. בסיר שמתאים לתנור מחממים רבע כוס שמן, ומוסיפים בצל ומטגנים 6-8 דקות עד שמתקבל גוון זהוב.

4. מוסיפים את הבצל המטוגן לקערה עם הספגטי, מוסיפים רבע כוס שמן, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

5. ממליחים ומפלפלים את העוף ואת תפוחי האדמה.

6. לאותו סיר שטיגנו בו את הבצל מוסיפים 3-4 כפות שמן (אין צורך לשטוף לפני כן), כשהשמן חם מוסיפים את העוף וצורבים מכל הצדדים עד שמתקבל גוון זהוב, ומוציאים לצלחת.

7. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ומטגנים אותם על הצד החתוך עד שמתקבל גוון שחום ומשאירים בסיר.

8. מרכיבים את התבשיל: מעל תפוחי האדמה שהשארנו בתחתית הסיר שמים רבע מכמות הספגטי ומהדקים היטב ככה שהספגטי ייכנס במרווחים שבין תפוחי האדמה.

9. מעל מניחים את השוקיים בצמוד לדופנות הסיר בצורה מאונכת, כך שהעצם פונה כלפי מעלה. מוסיפים את שאר האטריות המתובלות ודוחסים היטב.

10. מוסיפים חצי כוס מים רותחים, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור. לאחר שעה מנמיכים את חום התנור ל־120 מעלות וממשיכים לאפות כשעתיים־שלוש נוספות ומוציאים מהתנור. (אפשר גם להנמיך את טמפרטורת התנור ל־100-110 מעלות לכל הלילה, כמו חמין רגיל).

11. מסירים את המכסה ומניחים במקומו צלחת גדולה מקוטר הסיר, ובזהירות אך בנחישות הופכים את הסיר לצלחת.

* אפשר להשתמש בכל פסטה ארוכה שאוהבים, אבל אני חושבת שזה יוצא הכי־הכי טעים עם ספגטי מהסוג הדק ביותר.

הפרוסה המושלמת לסוף ארוחה או ליד הקפה

מרכיבים

1 כוס סוכר

¼ כוס מים רותחים

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית תמצית וניל

מעט מלח

4 תפוחים ירוקים קלופים וחתוכים לאורך לרבעים

לבלילה

200 גרם חמאה

½1 כוס סוכר לבן

4 ביצים

1 גביע שמנת חמוצה

1 כפית תמצית וניל

½1 כוס קמח מנופה

½1 כפית אבקת אפייה

1 כוס קמח שקדים או שקדים טחונים דק

מעט מלח

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

2. לשכבת התפוחים מתחילים בהכנת קרמל: מניחים את הסוכר בשכבה אחידה במחבת גדולה על אש נמוכה, ובבחישה עדינה בעזרת כף עץ ממיסים אותו לאט ובסבלנות עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.

3. מוסיפים רבע כוס מים רותחים, ממשיכים לבשל תוך בחישה עד שמתקבל קרמל חלק וכל גושי הסוכר נמסים.

4. מוסיפים חמאה וממשיכים לבחוש עד שהיא נמסה ונטמעת בקרמל. מוסיפים תמצית וניל ומלח ומערבבים.

5. מרפדים תבנית עגולה בנייר אפייה (לא תבנית קפיצית, כדי שהקרמל של התפוחים לא ייזל החוצה), יוצקים את הקרמל לתבנית בשכבה אחידה, ומעל מסדרים את תפוחי העץ בצפיפות ובשכבה אחידה.

6. מכינים את הבלילה: בקערת המיקסר שמים חמאה וסוכר ומקציפים כ־5 דקות לתערובת קרמית ואוורירית, ומוסיפים את הביצים אחת־ אחת עד שהן נטמעות בתערובת.

7. מוסיפים שמנת חמוצה ותמצית וניל וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה.

8. מנפים פנימה קמח ואבקת אפייה, מוסיפים קמח שקדים ומלח ומערבבים רק עד שהקמח נטמע בתערובת.

9. יוצקים את הבלילה על התפוחים שבתבנית ומכניסים לתנור לכשעה, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.

10. מניחים צלחת גדולה יותר מקוטר התבנית על פתח התבנית, הופכים את העוגה על הצלחת, מסירים את נייר האפייה ומגישים.