שלושה מתכונים של אוכל סיני שגדלתי עליהם

כל החברים שלי בילדות גדלו על שניצל ופסטה. מקסימום פירה בצד. אוכל של "ילדים", כמו שאמהות אוהבות להגיד. אבל אצלי בבית היה טעם של אוכל סיני, זו הייתה ילדות עם צ'ופסטיקס. בזמן שחברים שלי אכלו שניצל דינוזאורים עם קטשופ, אני טבלתי כיסוני וון־טון ברוטב סויה. זה לא היה סתם אוכל - זו הייתה שפה, זו הייתה תרבות. בזמנים ש־MSG (מונוסודיום גלוטמט) לא הייתה מילה גסה, ואוכל אסייתי לא היה מנת בריאות בצורת בודהה בול עם קייל וטופו אלא אוכל סיני אמיתי, חוצפן, ולא מתנצל כזה, שאוכלים ומתמלאים בשמחה. גם היום, עבורי אוכל סיני הוא נוסטלגיה, הוא טעם של ילדות.

אנחנו מכירים כבר תקופה ולמדתם שהמטבח שלי מגוון, אבל אוכל סיני זה סגנון שאני חוזרת אליו המון. זה אוכל נפלא, צבעוני, עשיר ושמח, שכל בני הבית אוהבים.

ב"יין־ינג", המסעדה הסינית של אבא שלי, ישראל אהרוני, כל ארוחה תמיד התחילה באותו אופן: שלוש צלוחיות הוגשו לשולחן עוד לפני שהזמנו את האוכל, כדי להוריד את הפאניקה של הרעב. אחת הצלוחיות הייתה מלאה בקוביות צבעוניות של ירקות מוחמצים, היו בה גזר, מלפפון, פלפל אדום, קולרבי וצנונית שנשארו פריכים גם אחרי הכבישה בתחמיץ המתקתק והעוקצני. אצלי במטבח צנצנת כזו של חמוצים נמצאת בדרך קבע.

עוף בלימון כבר מזמן הפך לאחת המנות הקבועות פה בבית (תראו לי את האחד שמסוגל לומר "לא" לעוף עסיסי מבפנים ופריך מבחוץ, ברוטב סמיך חמצמץ־מתקתק של לימון).

והכוכב האמיתי אצלנו זה אורז מטוגן, שחוץ מזה שהוא הכי טעים בעולם, הוא גם הזדמנות נהדרת לנצל כל מיני דברים שנשארו במקרר. האורז הלבן (אין צורך לחמם) שנשאר מארוחת הצהריים של אתמול, וירקות (או אפילו חצאי ירקות) שנשארו יתומים במקרר.

אלו טעמי הילדות שלי.

הנוסטלגיה, חברים, מגיעה לפעמים עם מקלות אכילה. וזה הכי טעים שיש.

עוף בלימון

רך מבפנים ופריך מבחוץ שאי אפשר לסרב לו

מרכיבים

500 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

3 כפות רוטב סויה (אני ממליצה על סויה בהירה)

½ כפית שמן שומשום

מלח

פלפל שחור

½ כוס קורנפלור

שמן לטיגון

לרוטב

2 כפות שמן

1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום כתושות

½1 כפית סוכר לבן

2 כפות רוטב סויה (אני ממליצה על סויה בהירה)

1 כוס מים

1/3 כוס מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית שמן שומשום

2 כפיות קורנפלור

מלח

להגשה

טבעות בצל ירוק

אופן ההכנה

1. שמים את קוביות העוף בקערה, מוסיפים סויה, שמן שומשום, מלח ופלפל ומערבים היטב.

2. מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות ואפשר אפילו למשך הלילה.

3. מוציאים את העוף מהמקרר, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב כך שהעוף יהיה מצופה היטב מכל הצדדים.

4. מחממים שמן בעומק כ-2 ס"מ במחבת עם שוליים או בווק, ומוסיפים את קוביות העוף לטיגון של כ-4 דקות עד שהציפוי נעשה פריך וזהוב ומוציאים לצלחת עם נייר סופג (חשוב! לא מטגנים את כל הכמות של העוף בבת אחת! מחלקים ל2-3 נגלות).

5. מכינים את הרוטב: מחממים שמן במחבת גדולה או בווק, מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ומטגנים תוך ערבוב במשך כדקה.

6. מוסיפים סוכר, מלח, סויה, ומים ומביאים לרתיחה.

7. מוסיפים מיץ וגרידת לימון ושמן שומשום ומבשלים במשך דקה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך (הרוטב צריך להיות מאוזן לגמרי חמוץ-מתוק-מלוח).

8. מדללים את הקורנפלור בכ-¼ כוס מים.

9. מוסיפים את הקורנפלור המדולל לרוטב ומבשלים תוך ערבוב במשך דקה נוספת עד שהרוטב מסמיך מעט.

10. מוסיפים את העוף המטוגן לרוטב ומבשלים תוך ערבוב במשך דקה עד שהעוף מזוגג מכל צדדיו ומסירים מהאש.

11. לפני ההגשה מפזרים בצל ירוק.

אורז מטוגן

המנה הכי טעימה שמכינים מהאוכל של אתמול

מרכיבים

3-4 כפות שמן

1 בצל קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום קצוצות דק

1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק

½ צ'ילי קצוץ דק (לא חובה)

1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 קישוא או זוקיני חתוך לקוביות קטנות

½ כוס אפונה קפואה

½ כוס גרגרי תירס קפואים או משימורים

4 כוסות אורז לבן מבושל ומקורר היטב (כ־½1 כוס אורז יבש לפני הבישול)

3 כפות רוטב סויה (אני ממליצה על סויה בהירה)

3 כפות מירין או ½1 כף סוכר

1 כפית שמן שומשום

מלח

פלפל שחור

להגשה

טבעות בצל ירוק

אופן ההכנה

1. מחממים שמן במחבת גדולה או בווק, וכשהשמן חם מוסיפים בצל, שום, ג'ינג'ר וצ'ילי ומטגנים 2-3 דקות תוך כדי ערבוב.

2. מוסיפים פלפל, גזר וקישוא ומטגנים תוך כדי ערבוב כשתי דקות נוספות.

3. מוסיפים את האורז הקר, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כ־3 דקות נוספות, מוסיפים אפונה ותירס ומערבבים היטב.

4. מוסיפים סויה, מירין ושמן שומשום ומערבבים היטב עד שהאורז והירקות צבועים באופן אחיד בגוון של הסויה, ומסירים מהאש.

5. לפני ההגשה מפזרים בצל ירוק.

חמוצים סיניים

בכל מטבח צריך שתהיה צנצנת צבעונית בטעם מתוק עוקצני

מרכיבים

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

2 מלפפונים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

5-6 צנוניות חתוכות לרבעים לאורך

1 קולרבי קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות בגודל של 1 ס"מ

½ פלפל צ'ילי (לא חובה)

לנוזל הכבישה

3 כוסות מים

½1 כוס סוכר לבן

2 כוסות חומץ

½1 כף ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק

1 כפית מלח

אופן ההכנה

1. שמים את מרכיבי נוזל הכבישה בסיר קטן ומבשלים תוך כדי בחישה על להבה בינונית עד שהסוכר נמס.

2. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד לצינון.

3. מעקרים את הצנצנת: מחממים תנור לחום של 100 מעלות. שוטפים היטב את הצנצנת ומייבשים אותה. מכניסים את הצנצנת הנקייה והיבשה לתנור החם לכ־20 דקות. מוציאים בזהירות ומניחים בצד להצטננות.

4. מכניסים את הירקות לצנצנת המעוקרת ויוצקים את נוזל הכבישה עד לכיסוי הירקות. סוגרים את הצנצנת ומניחים במקום מוצל.

5. יש לשמור את החמוצים בטמפרטורת החדר, והם יהיו מוכנים אחרי יומיים־שלושה.