הכוהנים אכלו את 12 החלות של לחם הפָּנים מדי שבת לאחר שאלה המתינו שבוע על מדפי השולחן בהיכל. לעיתים, מסיבות שונות, ארכה המתנתן של החלות על השולחן אפילו 11 יום. לחם בן שבוע וחצי הוא בדרך כלל לא מציאה גדולה, אבל לחם הפנים נשאר בטריותו כאילו יצא רק כעת מהתנור.
הגמרא במסכת יומא (כ"א, א') תלתה זאת בנס, אולם מהמקורות הדנים בעניין אין ספק שהושקע מאמץ גדול כדי שלא יצטרכו להסתמך על גורמים על־טבעיים בעניין הזה. בתלמוד (יומא ל"ח, א') סופר על משפחת בית גרמו, שהיה לה מונופול על הכנת לחם הפנים. היא החזיקה בסוד מקצועי שסיפק חלות שנותרו טריות גם לאחר ימים רבים, והיו עמידות מפני עיפוש.
חכמים ניסו לשבור את המונופול, אולם ללא הצלחה יתרה: "בית גרמוּ היו בקיאין במעשה לחם הפָּנִים, ולא רצו ללמד. שלחו חכמים והביאו אומנין מאלכסנדריא של מצרים, והיו יודעין לאפות כמותן ולא היו יודעין לרדות כמותן – שהללו מסיקין מבחוץ ואופין מבחוץ, והללו מסיקין מבפנים ואופין מבפנים. הללו פיתן מתעפשת, והללו אין פיתן מתעפשת".
אלכסנדריה הייתה אמריקה של הדור ההוא, ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, אבל בסופו של דבר כשלו אנשיה במשימה, ולא נותרה ברירה אלא להשיב את אנשי בית גרמו לתפקידם. לשם כך נאלצו גזברי המקדש להכפיל את שכרם. עם חורבן הבית נטלה גילדת גרמו את סודה עמה, ומאז לא נודע.
להערכת פרופ' מרדכי כסלו, יונית תבק־קניאל וד"ר אורית שמחוני מהפקולטה למדעי החיים באוניברסיטת בר־אילן, טעות אחת של האופים האלכסנדרונים הייתה שבשל רצון עז שהלחם יישאר טרי במשך שבוע וחצי, הם יצקו לבצק כמות גדולה מדי של מים. את הביטוי העמום "מסיקים מבחוץ" פירשו החוקרים הללו בכך שהנחתומים מאלכסנדריה אפו את הלחם במידת חום נמוכה יחסית, כדי שתוספת המים לא תתאדה.
באופן הפוך ממה שציפו מומחי הלחם הקדמונים ממצרים, עודף המים הביא לתוצאה גרועה: לחם פריך שקשה לרדותו, ושנסדק על השולחן או העלה עובש. עם זאת, עיקר סודם של בני גרמו, לדעת שלושת החוקרים מבר־אילן, אינו טמון באופן האפייה אלא בזן החיטה שנאפתה אז, שאותר על ידי החוקרים.
מקור החיטה בעולם כולו הוא אזור הים התיכון. כאן היא הייתה נפוצה באופן טבעי עוד מימי קדם. עם קום המדינה נותרו בשימוש בארץ כעשרה זני חיטה מקומיים, שנבדלו זה מזה בדרישות האקלים, בתכונות הקנה והעלים, במראה השיבולת, בעונת ההבשלה או במראה הגרגיר. רובם ככולם היו שייכים לחיטה הקשה (Triticum durum). חיטת הלחם המודרנית, לעומת זאת, השלטת כיום בשוק, היא חיטה רכה דווקא.
בכלל, החיטה בארץ בימי קדם לא הייתה חיטת הלחם, אלא בעיקר חיטה קשה שממנה מכינים בימינו מוצרים דוגמת מקרוני. מה שהפך את הזנים הקשים לנפוצים ומבוקשים באזורנו בעבר הוא היכולת המופלאה שלהם לעמוד בתנאי יובש, הנפוצים מאז ומתמיד במזרח התיכון אפילו יותר מחיטה קשה. הקמח של החיטה הקשה לא מתאים לאפיית לחם רגיל, אלא למאפים מסוגים אחרים שאינם מצריכים תפיחה, דוגמת פיתות ומצות, ושימושו העיקרי הוא בתעשיית הפסטה, שמיוצרת מסולת דקה.
פרופ' כסלו סבור שגילה את זן החיטה המיועד ללחם הפנים – חיטה קשה המכונה "הזן החורני". יש לזכור שלחם הפנים נאפה מסולת דווקא ולא מקמח, ובנוסף נאפה כמצה וללא תפיחה, ובשל כך החיטה הקשה יכולה לשמש לצורך הכנתו.
רק גרגירים שרופים
חורן, חבל ארץ בסוריה בסמוך לגבול הגולן, נחשב בעבר וגם היום לאסם התבואה הסורי, אולם מכיוון שהחקלאות המקומית מתבססת בעיקרה על מי גשמים הוא סובל מצרות צרורות בימי בצורת. רצף השנים השחונות שפקדו את אזורנו, ובתוכו את חורן מאז 2004, למשל, דלדלו את מקורות המחייה של תושביו העניים גם כך, והיו בין הגורמים לפרוץ המרד בסוריה באביב 2011. ההפגנות בסוריה פרצו תחילה בעיר דרעא שבחורן.
נחזור אל הלחם: ד"ר יעקב קוסטרינסקי, מאבות האגרונומיה הארצישראלית, כתב בתש"ח על החיטה מהזן החורני ש"הלחם שעשוי מהזן הזה נשמר בטריותו יותר זמן משל יתר הזנים – כשבעה ימים בקיץ, ויותר מזה בחורף". תנובתו הפוטנציאלית של הזן החורני לא גבוהה כל כך, אך לעומת זאת היבולים שלו יציבים למדי גם בשנים של תנאי אקלים קשים, וזו תכונה חשובה באזורנו היבש. בנוסף, הלחם המופק מהסולת החורנית נחשב טעים ואיכותי ביותר. לפני מלחמת העולם הראשונה היבול מהזן הזה היה נשלח מארץ הקודש לאיטליה ולצרפת לצורך תעשיית המקרוני.
זן מקומי אחר בעל תכונות דומות לזן החורני מכונה "דָאלָאיקה", ולפי קוסטרינסקי הוא אף עלה ביכולותיו ובפופולריות שלו בשוק על זה של הזן החורני הרגיל. העובדה שהזן החורני והדאלאיקה לא גדלו במצרים הייתה לדעת המומחים מבר אילן הסיבה העיקרית לכישלונם של האופים מאלכסנדריה. הם לא הכירו אותם, ולא העלו על דעתם שיש בהישג יד זן כה עמיד ואיכותי.
פרופ' כסלו זיהה שני זני חיטה המוזכרים בתנ"ך כזן החורני: הראשון הוא "חיטים מַכּוֹת" – מלשון "מך", בגלל השיבולת הדחוסה. אלה החיטים שהעניק המלך שלמה לעבדי חירם מלך צור כשכר על עבודתם בכריתת עצים לבניית בית המקדש (דברי הימים ב' ב', ז'־ט').
השני הוא "חיטי מִנִּית" הנזכרים בספר יחזקאל (כ"ז, י"ז) – חיטה מקומית משובחת שנהגו סוחרי צור לקנות בסוף ימי הבית הראשון.
המומחה מבר־אילן הצביע על התאמה באזור התפוצה של הזן החורני לפני שבעים שנה, לפי ספרו של קוסטרינסקי, למקום גידולה של החיטה המובחרת בתקופת חז"ל. שטח תפוצתו של הזן החורני נרחב למדי: עמק החולה, גליל עליון ותחתון, עמק בית־שאן, עמק הירדן ועמק יזרעאל המזרחי. במקביל, שטח התפוצה של הדאלאיקה הוא בגבעות של בקעת כנרות ובעמק יזרעאל.
פרופ' כסלו לקח את הנתונים הללו וחזר אל המקורות. במשנה במסכת מנחות (ח', א') נאמר: "העומר ושתי הלחם (…) אינם באים אלא מן המובחר. ואיזהו מובחר? מכמס וזנוחה אלפא לסולת, שנייה להם חפריים בבקעה". מקומה של "חפריים בבקעה" הוא במזרח עמק יזרעאל, אזור תפוצתם של הזן החורני ושל הדאלאיקה. זנוחה הוא זנוח, שנהוג לזהות בקרבת המושב זנוח דהיום, ליד בית־שמש. פרופ' כסלו הניח שזן החיטה שמגדירה המשנה כמובחר מכול הוא הזן המקומי ג'וּלג'וּלי, שהיה נפוץ לפני קום המדינה בשפלת החוף, מחיפה בצפון ועד חולדה בדרום. הקנה שלו גבוה למדי – 90־120 סנטימטרים – השיבולת שלו צפופה והולכת וצרה בכיוון ראשה, והגרגיר שלו מוארך וכבד.
כסלו מניח שמאזורי מכמש וזנוח הובא למקדש היבול העיקרי שנועד למנחות ולשתי הלחם. "שתי הלחם" הן שתי חלות ענק המותפחות בשאור, שהובאו כקורבן למקדש בחג השבועות. ללחם הפָּנים, שאיננו חמץ ומנגד מחייב חיי מדף ארוכים, נדרש יבול מזן שונה ועמיד יותר, ואולי זה שגדל ב"חפריים בבקעה".
פירוש "שנייה לו" במשנה, שיער פרופ' כסלו, אינו כפי שאפשר להבין בטעות "מילוי מקום בשעת הדחק", אלא ככל הנראה כמות משנית, קטנה יותר ומזן אחר, לצורך לחם הפנים. מעניין לדעת שבחפירות מצדה אכן התגלו בשכבות המתוארכות לימי המרד הגדול גרגירים שרופים, כמו גם קטעי שדרה של שיבולים שזוהו לפי צורתם כשייכים לשני הזנים הללו, החורני והג'ולג'ולי.
גם הגרגיר הזגוגי – שתכונותיו דומות לשל זכוכית, והוא אופייני הן לזן החורני והן לג'ולג'ולי – מעיד לדעת פרופ' כסלו על כך שהוא מתאים מאוד למנחות וכן ללחם הפנים. זאת, מכיוון שסולת, שהיא קמח בעל גרגרים עבים יותר, אפשר להכין בעזרת פיצוח מתמשך לחלקיקים עד לגודל הרצוי – בניגוד לגרגיר קמחי, המאפיין זנים אחרים שנוח לפורר לקמח דקיק.
את הסולת מפיקים מחלק מצומצם מאוד של גרגיר החיטה, האנדוספרם. החלקיק הזה מספק ברובו קמח דק, אלא שבאמצעו יש גוש שממנו בלבד מפיקים סולת. כדי לייצר סולת יש להפריד את אזור הקמח הדק בגרגיר מגוש הקמח העבה שבו. אם לא עושים זאת, הכול ייטחן יחדיו עד דק. כדי להפריד את הגוש המסוים הזה יש לגרוס את הגרגרים לחלקיקים גסים בלבד, והגריסה המיוחדת הזו מתבצעת ב"ריחיים של גרוסות", "שלא היו טוחנות דק אלא עבה" (רש"י, מנחות ס"ו, א'). לאחר הגריסה ניפו את הקמח כדי להפריד בין זה הדק לגוש הקמח העבה.
לדעת שלושת החוקרים מבר־אילן, עם כל חיבתנו לחיטה מהזן הנפוץ, הרך והמהונדס כיום, יש לחדש ימינו כקדם ולחזור דווקא אל הזנים הקדומים – אלה שנזנחו בשדות זנוח, בחפריים או בחורן. לדעתם יש לשוב ולטפח את הזנים הנשכחים, לגדל מגוון גנטי של הזן הזה, ולבחור את הצירוף הגנטי המתאים להכנת לחם הפנים כהלכתו. זהו, בתמצית, השיר הלא פשוט של הלחם.
