הביטויים "שותי אספרסו" או "יושבים בבית קפה" הפכו זה מכבר לסמל הניתוק ונזרקים לחלל האוויר בכל פעם שמישהו מבקש להשחיר את תושבי תל־אביב ולציירם כנהנתנים שחיים בבועה משלהם. אלא שמאז פרוץ המלחמה הם הכול חוץ מזה. לרשימת המופעים חסרי התקדים שאנחנו עדים להם בשבועיים האחרונים ניתן לצרף את התגייסותם המרשימה של המסעדנים, ובעיקר אלו בבירת התרבות של ישראל, לצו 8 קולינרי. מבשלים בהתנדבות מלאה במשך 18 שעות ביום עבור כל מי שרק צריך – חיילים רעבים, מפונים חסרי בית או פצועים בבתי החולים.
אחת הראשונות להבין את המציאות החדשה הייתה "טאיזו", מהמסעדות הנחשבות והמצליחות בארץ. השבוע ביום ראשון בצהריים, היום השמיני ללחימה, היא דמתה יותר לחמ"ל שוקק פעילות מאשר למסעדת עילית. בחלל אחד עמלו מתנדבים על אריזת כמות קופסאות אינסופית של מזון, באחר חבורה של בחורים צעירים חובשי כיפות בררו במרץ אורז, מהמטבח עלו קולות בלתי פוסקים של שקשוק סירים וריחות תבשילים, ליד שולחנות המסעדה היו פזורים ילדי עובדים שציירו להנאתם ולצידם טלפניות סבלניות שמבררות היכן נדרש משלוח דחוף במיוחד. תוך כדי העבודה נשמעת אזעקה וכולם רצים לחדר המדרגות הסמוך, ולאחר כמה דקות ושמיעת הדי היירוט שבים למסעדה וממשיכים כרגיל.
על כל התזמורת הזו מנצח שף יובל בן־נריה. דמות אולי פחות מוכרת בכל סלון ישראלי אבל אחד השפים המוערכים בתעשייה על אף (ואולי בגלל) שלא תתפסו אותו בשום ריאליטי בישול.
ספר איך התחילה היוזמה.
"אנחנו מאוד מורגלים במציאת פתרונות יצירתיים למצבי קיצון, בטח אחרי הקורונה. כבר בשבת בצהריים, כשהתחלנו לקלוט את גודל האסון, היה לנו ברור שאנחנו מתגייסים. קודם כול עבור העובדים שלנו, שחלקם נעדרו והיום אנחנו כבר יודעים שחלקם לצערנו לא איתנו, וגם לא מעט מהצוות שלנו מילואמיניקים. ביום ראשון בבוקר התחלנו לבשל עם כל מה שהיה לנו במסעדות שבקבוצה, ומדובר במלאי לא קטן, ובמקביל הקמנו פה תיק־תק חמ"ל. יש לנו צוות ניהולי מאוד חזק ויצירתי. בשוטף אנחנו מאכילים כ־10,000 איש בחודש בכל אחת מהמסעדות שלנו ויודעים לייצר אוכל טעים בכמויות גדולות".
ובכל זאת הפעם זה שונה.
"נכון. היה לנו ברור שאנחנו צריכים לבשל פשוט וטעים ומתאים לכל מטרה, ובניגוד לתפריט הרגיל שלנו החלטנו להשתמש רק בחומרי גלם כשרים. אחרי כמה שעות הבנו שלא די בכך ושאם אנחנו רוצים להיענות לצרכים של כל הקהלים נצטרך השגחה ופנינו אל צהר לקבל מהם תעודה. זה היה לנו מאוד חשוב, לחמם את הלב גם לאנשים שבדרך כלל לא יכולים לאכול אצלנו. שידעו שאנחנו דואגים גם להם".
טאיזו, בעלת הציביון החילוני־תלאביבי ושנתפסת כמובילת קו ליברלי מובהק, הכשירה לא רק את המטבח – כי אם את המהלך כולו. בעקבותיה מסעדות רבות נוספות פנו אל צהר ואל הרבנויות המקומיות וקיבלו תעודה זמנית, בהן "שילה", "האחים" ו"בית קנדידוף". זאת כמובן לצד מסעדות נוספות רבות שכבר היו כשרות והסבו את מטבחיהן לטובת בישול אלטרואיסטי דוגמת "משק עפאים" או קבוצת "הוויסקי בר". "אני מסתכל על חברים שלי בתל־אביב ופשוט כולם נרתמו לסיפור הזה או עסוקים בהתנדבות כזו או אחרת. יוצאות מהעיר בסביבות 100־120 אלף מנות ביום".
שלא כמו רוב השפים הגדולים בארץ, אתה לא מחזיק במסעדה כשרה בארסנל שלך וגם ספגת לא מעט ביקורת בתשעה באב האחרון כשטאיזו עבדה כרגיל. איך התגובות למהלך הזה?
"תראי, זו הייתה שנה מאוד מאתגרת. אנחנו תמיד פתוחים בתשעה באב אבל הפעם שמו זרקור על כל דבר וקרעו אותנו לשני מחנות. עכשיו זה זמן אחדות ולא חשבנו פעמיים על הכשרת המטבח. זה היה ברור לחלוטין. קיבלנו הודעות תמיכה מכל הקשת האפשרית. כל הכבוד גם לצהר, לרב אוהד נהרי ולכל הצוות שכולם עובדים פה בהתנדבות. יש כאן צוות של עשרה אנשים, שלא רק עסוקים בהשגחה אלא עוזרים בכל מה שצריך. זה מדהים לראות".
במסגרת התרוממות הרוח הלאומית גם ארגון צהר הבין את גודל השעה ונרתם כולו למאמץ. "כשפנו אלינו מטאיזו היינו מלאי התפעלות", מספר מנכ"ל כשרות צהר יהודה זיידרמן. "עבור בעלים של מסעדה כזו לא מדובר בעניין פשוט, לא רק מבחינה לוגיסטית אלא גם פסיכולוגית. אבל יובל אמר בלי להניד עפעף 'אני מכיר את העולם הכשר, עבדתי בבתי מלון, ואני הולך על זה'. הוא אמר שהוא מוציא בעצמו הכול ושלא נמצא פירור לא כשר כשנגיע וכך היה. המשגיחים זוכים לשיתוף פעולה מלא והמון הערכה. הרב נהרי שמרכז את הפרויקט הוא רב חרדי, דרכו בעלי המסעדות נחשפים גם לצדדים היפים של היהדות ונרקמות מערכות יחסים של ידידות ואמון".
איך אתם מתמודדים עם העומס שנוצר בבת אחת?
"הכשרנו כבר שמונה מסעדות מתחילת המבצע ואנחנו בעיצומו של תהליך הכשרה בעוד מקומות ברחבי הארץ. היו כאלו שעשינו איתן את שיחת תיאום הציפיות והם אמרו שזה יותר מדי בשבילם והתחרטו. כל יום אנחנו מקבלים טלפונים ואנחנו מרגישים בני מזל שיש לנו זכות ליטול חלק, לעזור לאנשים האלו ולאפשר לפירות העבודה שלהם להגיע לציבור גדול ככל האפשר, זה גורם לנו סיפוק אדיר. נפילת המחיצות וכל החיבורים בעם שלנו מעוררים בנו השראה. אנחנו מאוד מתרגשים כל יום מחדש וליבנו לא גס בזה".
לצד ההתפעלות מהמערכים נשמעה גם ביקורת על חיילים מפונקים שמבכרים ראגו על פני לוף ממנות קרב. בן־נריה ממהר להרגיע: "אנחנו מנסים לתעדף כאלו שבאמת אין להם. אחרי שמתקבלות אלינו הפניות אנחנו שואלים את השאלות הנכונות, כדי שנגיע לאן שבאמת צריך. למשל ביום שישי בדקה התשעים קיבלנו פניה ממפונים מבארי. התקשר מפקח מחוז גלילות שסיפר כי הוא זקוק למזון לשבת עבור 400 איש. עניתי לו שייתן לי רגע לבדוק. הצענו כמה שינויים והעברנו 400 מנות ביום שישי בשלוש וחצי בצהריים".
מה באשר לעלויות?
"זה אכן נושא לא פשוט. בהתחלה השתמשנו בכל המלאים שלנו וגם בכספים שהיו לנו בחשבון העו"ש. אחר כך ספקים שלנו תרמו במאות אלפי שקלים ואפילו יותר, הכול ברוחב לב ובלי לשאול שאלות. עכשיו אנחנו מנסים לגייס תרומות גם מחו"ל דרך עמותה שתומכת בנו ומעבירה לנו את הכספים. זו הדרך היחידה שהאופרציה הזו, שעולה לנו בין 30 ל־40 אלף שקל ביום, תוכל להימשך".
איך נראית מנה לדוגמה?
"אנחנו מלקטים חומרי גלם, אז תלוי מה יש באותו יום. היום הגיע לפה הרבה מאוד בשר טחון, תרומה מאחד הספקים הגדולים, אז הכנו קבבים, קציצות ברוטב עגבניות ובולונז. הרבה מאוד אטריות ופסטות, תפוחי אדמה בלי סוף, אורז עם ירקות, מרקים, סלטים. בישלנו היום אלף ביצים לסלט ביצים".
קצת מוקדם לתכנן קדימה, אבל יש מחשבה להמשיך עם הכשרות ביום שאחרי?
"השנה הזו הייתה קשה מאוד למסעדות בכלל ולמסעדות בתל־אביב בפרט, עם כל המחאות והמיתון. להגיד לך שלא עבר לי בראש לפתוח מסעדה כשרה או להסב? בהחלט כן. אני רואה את הדלתא. מצד שני אני נאמן למה שאני יודע לעשות הכי טוב, ושנים פעלנו ככה. לא יודע מה צופן לנו העתיד, נראה. יש משבר גדול בענף שלנו, מסעדות הן תמיד הדבר הראשון שנסגר ולא ברור איך נתעורר מהתקופה הזו. אני מבין שאנחנו כרגע בתחתית סדר העדיפויות וזה בסדר, אבל גם לזה נצטרך למצוא פתרון".
זה יישמע מאוד יהודי אבל אני יודעת שכשאני רוצה לנשום – אני נכנסת למזווה. מה יש באוכל שכל כך מנחם אותנו בשעות קשות?
"לא סתם אומרים שהצבא צועד על קיבתו. כולנו צריכים לאכול בשביל לחיות אבל מי שאוכל אוכל מזין, זה מעניק לו עוד משהו. אני חושב שברגע שאנשים – בין שהם דתיים או חילונים – רואים שהשפים הגדולים מבשלים להם מתוך אהבה וסולידריות. זה נותן להם מוטיבציה וזה חשוב מאוד. אני גם רוצה שהעובדים שלנו יראו מה אנחנו עושים ויתגאו, זה חשוב לא פחות. בעוד שנה או שנתיים או עשר, כשישאלו מה עשינו בתקופה הזו, אני לא רוצה להגיד שישבתי בבית ונכנסתי לדיכאון. לא, מהרגע הראשון לקחתי יוזמה ובישלתי לאחרים, כי זה מה שאני יודע לעשות. המקצוע שלנו הוא לשמח אנשים דרך אוכל ולארח אותם. אם אי אפשר לארח אותם פה אז נביא את עצמנו לכל מקום שרק נוכל".
תרומות לקבוצת טאיזו עבור המשך הפעילות אפשר להעביר דרך חשבון הבנק של עמותת "החצר הנשית" (בנק הפועלים, סניף 611, חשבון 156700)
