נוף הרים ירוק, כוס יין אדום ושקט ממכר. קל להתפתות לקלישאה הגלילית המוכרת, אבל הגליל של השנים האחרונות הוא לא תמונה מלוטשת באינסטגרם אלא חבל ארץ פצוע שמנסה לאסוף את השברים. ובכל זאת, בדיוק בתוך התמונה הזו, בין כבישים שמתחילים להתמלא מחדש באיטיות ועסקים שנלחמים על חייהם, נפתח בגליל העליון "המרכז הקולינרי בגליל" (GCI), בית ספר חדש לקולינריה, הנמצא בלב כפר הנופש של קיבוץ גונן (שהוא, אגב, היישוב הראשון במדינת ישראל שאוזרח לאחר שהוקם כהיאחזות נח"ל).

המרכז מרוחק עשרה ק"מ מגבול לבנון ו־16 ק"מ מגבול סוריה, וגם המטבחים השכנים האלה הולכים להילמד בו. אל תטעו, זה לא עוד מוסד שמלמד איך להקפיץ פורל עם סומק גלילי ואיך לעשות פריקי מעושנת מחיטה מקומית, אלא מנוע צמיחה שהוקם דווקא שם כדי לחבר בין החקלאי בשטח שהתמודד עם המלחמה, יצרן הגבינות שהעסק שלו שרד בקושי, והשף הצעיר, תושב קריית־שמונה או כפר גלעדי שחולם על כוכב מישלן. ההשקעה הכספית מסתכמת עד כה בכ־100 מיליון שקלים, תרומת ג'ואיש נשיונל פאנד ארה"ב (JNF-USA).

האנשים שמאחורי המקום לוקחים אותנו אל מאחורי הסירים של הפרויקט הכי שאפתני - יש שיגידו משוגע - שקם לאחרונה בגליל, ומסבירים בכנות מדוע המאבק על האקו־סיסטם הקולינרי הוא בעצם גם המאבק על הבית.

"כל החיים שלי איכשהו הובילו לרגע הזה", אומר רן פולק, השף הראשי של המרכז הקולינרי בגליל, "הייתי טבח, הייתי שף של מסעדות, מורה, מנהל מקצועי של בית ספר לבישול, ועכשיו הכול מתחבר. המקום הזה הוא כל מה שיכולתי לחלום עליו מבחינה מקצועית, והוא גם מתאים למי שאני. מבחינתי זה פשוט היה צריך לקרות".

פולק, 51, תושב כרכור, הגיע אל המרכז הקולינרי בגליל אחרי מסלול מקצועי שנמשך יותר משלושה עשורים, אבל מבחינתו התחנה החדשה בגונן היא לא עוד תפקיד אלא הגשמת חזון. הוא נולד בתל־אביב, וכשהיה בן שנה וחצי עברה משפחתו למושב אניעם, כחלק מהגרעין שהקים את היישוב. "ההורים שלי היו מאוד ציונים ורצו להיות חלוצים", הוא מספר. "כל הילדות והנעורים שלי היו ברמת הגולן. זה היה המערב הפרוע של אותם ימים – מקום מדהים לגדול בו". אחרי השירות הצבאי יצא ללמוד בישול בארצות הברית, שם למד ב"מכון הקולינרי של אמריקה" (Culinary Institute of America), המוסד האקדמי החשוב ביותר בתחום הקולינריה האמריקאית, עבד וחי שם במשך כחמש שנים, ולאחר מכן שב לישראל. "כל עולם המסעדנות היה אז בתל־אביב, ושם הייתי שף יותר מעשור בקבוצת המסעדות של רותי ברודו". אחר כך, במשך כמעט עשור היה המנהל המקצועי של בית ספר לבישול, ולפני כמה שנים התחיל ללמוד באקדמיה בתל־חי, "שם הכול התחבר".

לדבריו, המרכז הקולינרי החדש בגליל מבקש ללמד מקצוע רחב בהרבה מבישול. "אנחנו לא רוצים ללמד רק איך לבשל. אנחנו מלמדים קולינריה, וזה משהו הרבה יותר גדול. קולינריה היא כל מה שקשור למזון ומשקאות – מההיבט המדעי של המולקולות ובלוטות הטעם, דרך הפסיכולוגיה והתרבות ועד החקלאות, היצרנים והמגדלים. זה עולם שלם".

זו הסיבה שעל חורבות חדר האוכל הישן של קיבוץ גונן, שלא היה פעיל בשנים האחרונות, נבנה קומפלקס רחב ידיים ובו שני מבנים דו־קומתיים. במבנה הראשון, שבנייתו כבר הסתיימה, יש כיתת קונדיטוריה, מאפייה, חדרי בישול חלבי ובשרי, אודיטוריום מתוקשב, קצבייה – כולל מסור עצמות גדול ממדים, קרסים לתליית בשר ומקררי יישון יבש – וגם מסעדה שיכולה לארח עד מאה סועדים בבת אחת, ומהחלונות הרחבים שלה נשקף כל עמק החולה. וזה לא נגמר שם. במרכז הקולינרי כבר יש טחנת קמח, עשויה עץ ובעלת אבני ריחיים כמו של פעם. היא תשמש לייצור קמח מסוגים שונים ומזני דגן שונים, בהתאם לצורכי כיתות הלימוד. המטרה: להעמיק את הידע של התלמידים בקולינריה עד לרמת העיבוד הראשוני של חומר הגלם המקומי; פה לא רק יעבדו עם קמח ובשר מגידול מקומי, אלא גם יטפלו בהם בעצמם, מהבסיס.

התפיסה הזאת באה לידי ביטוי גם במסלול הלימודים. במקום להתחיל ליד הכיריים, הסטודנטים מתחילים דווקא בשדות. "אנחנו רוצים לתת לתלמידים את כל התהליך, מההתחלה", אומר פולק, "כך שבחודש הראשון הם יהיו בחווה, ילמדו את האדמה, את סוגי הגידולים, ויתנסו בזה. אחר כך יבקרו ביקבים, בכרמי זיתים ובמקומות נוספים. הם יראו איך מגדלים שעורה, איך הופכים אותה ללתת ואחר כך לבירה. הם יראו איך חיטה גדלה, מה ההבדל בין חיטה לפריקי ובין חיטה לקמח, ואיך מאותו גרעין אפשר לייצר סוגי קמח שונים. אני רוצה שהם יבינו את כל השרשרת".

במבנה השני של המרכז, שבנייתו טרם הושלמה, צפויים להתמקם מתקנים להכנת לחם ובשר, מבשלת בירה, בר יין ומפעל בוטיק לייצור שוקולד מפולי הקקאו ועד המוצר המוגמר. צמוד למתחם הלימוד יש חווה על שטח של 20 דונם שכבר מגדלת תוצרת חקלאית לצרכי המקום, כולל מטע ובו למעלה מ־30 סוגי עצי פרי, גינת צמחי תבלין עם זוטה ומרווה, ערוגות לגידול ירקות ועוד. בהמשך מתוכננים אזורי גידול נוספים המבוססים על שיטות כמו פרמקלצ'ר וגידול מסורתי של דגנים, לצד חממות, מתחם לשטיפת ירקות ואזור אחסון בקירור – וגם מרכז מבקרים. הצבעים השולטים במתחם הם אפור ושחור מודרניים, אבל יש גם המון נוף ירוק מכל חלון, נגיעות של עץ מלא ואפילו בריכת מים קטנה בשביל הכניסה. מודרני אבל גלילי - ממש כמו המטבח.

מבחינת פולק, חומרי הגלם הם רק חלק מהסיפור. "זה מעבר לחומרי גלם. האזור, האנשים והתרבות חשובים לא פחות. הם נותנים את המסגרת לאוכל. אוכל הוא חסר משמעות אם חסרה המסגרת שמסביבו". פולק משוכנע שהגליל הוא המקום הנכון ללימודים כאלה, דווקא משום שהוא לא רק אזור חקלאי, אלא מרחב קולינרי שלם. "אם אתה עומד בחדר האוכל של המרכז אתה רואה את השדות, את הכרמים, את היקבים, את המקומות שבהם מגדלים בקר. אתה נמצא ממש באמצע אזור קולינרי, שעוד לא יודע אפילו שהוא אזור קולינרי. הכול מגדלים פה, הכול מייצרים פה, אבל אחר כך לוקחים את זה למקומות אחרים. אנחנו רוצים שאנשים יבואו לכאן – גם מישראל וגם מחו"ל – ויבינו שזה האזור הקולינרי של המדינה".

לדבריו, היתרון הגדול של הגליל הוא גם האנשים שחיים בו. "יש פה יהודים, דרוזים, ערבים, צ'רקסים ועוד הרבה תרבויות שחיות זו לצד זו. כל אחת מביאה איתה מטבח אחר. זה חלק מהתרבות הישראלית. אין שום סיבה שלא נלמד גם אוכל דרוזי וגם אוכל ערבי. בסוף אנחנו צריכים לחיות ביחד. גם המטבח הלבנוני מדהים, אגב".

במטבח הגלילי עצמו הוא מחפש את נקודת המפגש בינו ובין העולם הגדול. אחת המנות שמסקרנות אותו במיוחד היא ראמן גלילי – מרק יפני מסורתי שמקבל פרשנות מקומית באמצעות עשבי תיבול, תבלינים וחומרי גלם מהאזור. "הציר יהיה עם טעמים אזוביים ובבסיס שלו תהיה משולבת טחינה. גם נתחי העוף עצמם יהיו מתובלים בצמחי תבלין מקומיים". מבחינתו זו לא רק מנה, אלא המחשה למה שהמרכז כולו מבקש לעשות: לקחת מסורת קולינרית קיימת, לחבר אותה לאדמה, לאנשים ולתרבות של הגליל – וליצור ממנה משהו חדש.

ד"ר בשיר: "כשיש לך חומר גלם חדש אתה צריך ללמוד איך הוא מתנהג כשמעבדים אותו. מזון צריך להיות טעים. כדי לטפל בצד הקולינרי בצורה הטובה ביותר, אתה צריך להבין את המדע שמאחוריו. המטרה שלנו היא ללמד גם טכנולוגיה ומדעי המזון, וגם קולינריה"

איך מבחינתך תיראה הצלחה של המרכז הקולינרי?

"מבחינה מקצועית אני רוצה שידברו עלינו בנשימה אחת עם בתי הספר לקולינריה הטובים בעולם. יש הרבה בתי ספר מצוינים שמלמדים בישול, גם בארץ, אבל אנחנו מכוונים להיות דומים למקומות שמלמדים קולינריה במובן הרחב. לא רק איך לבשל, אלא גם איך להבין את כל העולם שסביב האוכל. חלק מהלימודים, למשל, יהיו גם איך מצלמים מנה, איך עומדים מול מצלמה ואיך מספרים את הסיפור של המנה".

הוא מודע לכך שהיוזמה מגיעה בתקופה מורכבת מבחינת הגליל, אחרי חודשים ארוכים של מלחמה ופגיעה קשה בענף המסעדנות. "אם אתה שואל האם זה עונה על הצרכים המיידיים של האנשים – לא. אבל אנחנו לא באים לשים פלסטר. אנחנו מסתכלים חמש ועשר שנים קדימה. אם כל הזמן נשים רק פלסטר, הפצע לא באמת יחלים".

במקום זאת, הוא רואה במרכז השקעה בעתיד. "אנחנו בעסקי התקווה והאופטימיות. גם באמצע המלחמה הבאנו לסדנאות כאן את ותיקי הקיבוצים, וכשראינו את הניצוץ בעיניים שלהם הבנו שזה אומר הכול. מקום כזה נותן לאנשים תקווה. הוא אומר שיש לאן לשאוף".

המרכז הקולינרי החדש, שצפוי להיות כשר בהשגחת הרבנות קריית־שמונה, מבוסס על הקונספט "פארם טו טייבל" - ובעברית "מהחווה לשולחן", מושג קולינרי שמוכר גם כ"מהשדה לצלחת". אף שזה נשמע כמו תווית שיווקית, מדובר בהרבה יותר מזה. מהחווה לשולחן היא תנועה כלל־עולמית שמטרתה להביא אוכל מקומי היישר למסעדות המקומיות (ובמקור גם לחדרי האוכל בבתי הספר המקומיים), רצוי דרך קשר ישיר עם החקלאי המקומי, הדייג או היקב שגידל את האוכל. זה קורה באמצעות קנייה ישירה מהחקלאי, חקלאות שנתמכת על ידי הקהילה, שוּקי איכרים או קשר עם מפיץ מקומי – וגם כשהמסעדה או חדר האוכל מגדלים בעצמם חלק מהמצרכים שהם מבשלים ומגישים. וזה מוכר. כל כך מוכר, עד שהרעיון שלפיו "אתה יודע מאיפה האוכל שלך מגיע" הפך לסלוגן כמעט קדוש בעולם הקולינריה העכשווי, והחווה שממנה מגיעים רבים מהמצרכים נצפית ממש מתוך המרכז הקולינרי והמסעדה הצמודה. אם תרצו, תוכלו גם לרדת לשטח בעצמכם וללטף את החסות, העגבניות והמלפפונים – ממש כמו שעושה עמית אבישי, מנהל הפעילות של המרכז.

אבישי לא הגיע אל המרכז הקולינרי במסלול קלאסי. הוא בן 43, תושב קיבוץ שמיר ויליד קיבוץ חולתה השכנים, ומביא איתו שילוב יוצא דופן של עולמות: חינוך, תפעול, ביו־טכנולוגיה, הדרכת טיולים, עבודה במטבחים ואפילו תקופה כבוקר במרעה של הקיבוץ. כשנכנס לתפקיד, לפני כשנה וחצי, המקום עדיין היה אתר בנייה. מבחינתו, המרכז הוא גם כלי לשיקום הצפון לאחר המלחמה. "אני ואשתי אוהבים לאכול במסעדות טובות. עד היום, פעמיים-שלוש בשנה היינו לוקחים בייביסיטר, סוגרים מלון בתל־אביב, נוסעים לאכול וחוזרים למחרת. החלום שלי הוא שעוד כמה שנים אנשים מהמרכז יעשו בדיוק את זה – רק ההפך. הם ייקחו בייביסיטר, יזמינו מלון בגליל ויבואו לכאן בשביל החוויה הקולינרית. בעיניי, זה שיקום הצפון".

אבישי: "החקלאים הם הסיפור. יש פה אנשים שכבר עשרות שנים קמים בכל בוקר, בקיץ ובחורף, במלחמה ובשלום, ומגדלים את האוכל של כולנו מתוך תחושת שליחות. אנחנו רוצים שהסטודנטים יכירו אותם, ילמדו מהם ויעבדו איתם. יש כאן שותפות מלאה"

הדרך לפתיחת המרכז הייתה רחוקה מלהיות רומנטית. אבישי זוכר היטב את הרגע שבו הכול כמעט נעצר. "באחד הסבבים מול איראן, כל הקבלנים הפסיקו להגיע. גם הביקורים והלקוחות בוטלו. מצאתי את עצמי בוקר אחד לבד במתחם. חודשים היינו במומנטום, הכול התקדם, ופתאום בבת אחת הכול נעצר. זה היה רגע מאוד מתסכל".

למרות זאת, הוא אומר שהפרויקט נשען על אנשים שמאמינים בו באמת. הוא מספר בהתלהבות על הקשר הישיר עם אנשי JNF-USA המלווים את המרכז. "יש שם אנשים עסוקים מאוד, עם ניסיון אדיר בתחום המזון, שמקדישים לנו שעות רבות בכל שבוע רק כדי לעזור ולחשוב איתנו. מבחינתי זו מתנה. הם שותפים אמיתיים".

אף שהעבודה היומיומית שלו מלאה באקסלים, תקציבים, ספקים ופגישות, הוא מקפיד להתחיל כל יום במקום שבו הקולינריה צומחת – בחווה החקלאית. "לפני שאני נכנס למשרד אני תמיד עושה סיבוב בחווה. עוצר, מריח, טועם, רואה מה חדש. רק אחר כך אני מתחיל לעבוד. החיבור הזה לשטח נותן לי כוח ומזכיר לי בשביל מה אנחנו עושים את כל זה".

אחד הרגעים שריגשו אותו במיוחד התרחש דווקא בזמן המלחמה, כשבמרכז נערכו סדנאות חוסן למשפחות מהאזור. "הורים וילדים הגיעו אחרי חודשיים שבהם כמעט לא יצאו מהבית. הם אמרו לנו: 'זו הפעם הראשונה שאנחנו יוצאים מהממ"ד'. פתאום היה אפש לצחוק, לבשל, להיות ביחד. שם הבנתי עד כמה המקום הזה חשוב". גם המבנה עצמו, חדר האוכל הישן של קיבוץ גונן, הפך בעיניו לחלק מהסיפור. "כשאני מסתובב עם הוותיקים של הקיבוץ הם מצביעים על כל פינה ואומרים: 'פה שטפנו כלים', 'פה חתכתי בצל', 'פה עמד ההוא שהיה חותך קישואים'. הבניין השתנה לגמרי, אבל הקירות הם אותם קירות והסיפורים הם אותם סיפורים".

אבישי רואה בחקלאי הגליל שותפים מלאים למיזם. "החקלאים הם הסיפור. יש פה אנשים שכבר עשרות שנים קמים בכל בוקר, בקיץ ובחורף, במלחמה ובשלום, ומגדלים את האוכל של כולנו מתוך תחושת שליחות. אנחנו רוצים שהסטודנטים יכירו אותם, ילמדו מהם ויעבדו איתם". לדבריו, המרכז ישתף פעולה גם עם יצרנים קטנים וחקלאי בוטיק. "כבר היום מגיעים אלינו חקלאים ואומרים: 'תגיד איזה זן חסה אתה רוצה, גם זנים לא מסחריים, ואני אגדל אותו בשבילך'. זו פריווילגיה שאין כמעט לאף מוסד קולינרי".

אבישי עסוק בתפעול המקום, אבל מה שהכי מלהיב אותו הם דווקא זני המורשת של הדגנים. הוא מספר על המחקר המתחדש סביב זנים עתיקים שגדלו בארץ לפני אלפי שנים ונזנחו עם השנים לטובת זנים מסחריים. "מרגש אותי לחשוב שניקח חיטה שאבותינו אכלו לפני אלפיים שנה, נביא אותה לשפים ולחוקרים, וננסה להפוך אותה שוב לחלק מהמטבח המודרני. גם אם בסוף נבחר לעבוד עם זנים חדשים, חשוב מאוד להכיר את המקור".

"הרבה אנשים חושבים שיש איזושהי התנגשות בין קולינריה למדעי המזון", אומר ד"ר לואי בשיר, ראש החוג למדעי המזון באוניברסיטת תל־חי בקריית־שמונה, שאני תופס לשיחה במסדרונות הקרירים של המרכז הקולינרי. "אבל אני לא מסכים. להפך. אתה צריך ללמוד ולהבין את הכימיה ואת הפיזיקה של המזון כדי לדעת ליישם קולינריה ברמה גבוהה. גם השפים והטבחים הכי טובים יודעים דבר או שניים על כימיה של מזון, וככה הם יכולים לנצל את הידע הזה כדי להשביח את המוצרים שלהם".

מבחינת בשיר, 42, יליד עכו ותושב העיר, המרכז הקולינרי בגליל הוא הזדמנות לחבר בין שני העולמות, חיבור שהשינויים שמתחוללים בעולם החקלאות והמזון הופכים להכרחי. "המזון שלנו הולך ומשתנה, נרצה או לא נרצה. העולם משתנה, המשאבים בטבע מידלדלים, ואנחנו לא יכולים להמשיך לייצר את המזון כמו שייצרנו אותו עד היום. חייבים לחשוב על טכנולוגיות חדשות, על גידולים חדשים, על חומרי גלם חדשים ועל מקורות מזון חלופיים. אנחנו חייבים להגביר את המנעד ואת המגוון של המזון שאנחנו אוכלים".

בשיר מסביר כי כל חומר גלם מחייב תהליך מחקר יסודי לפני שאפשר להפוך אותו למוצר קולינרי. "כשיש לך חומר גלם חדש אתה צריך ללמוד אותו – מבחינה כימית, פיזיקלית וחושית. איך הוא מתנהג כשמעבדים אותו, איך הוא מגיב לטיפולים שונים. מזון צריך להיות טעים. כדי לטפל בצד הקולינרי בצורה הטובה ביותר, אתה צריך להבין את המדע שמאחוריו".

שיתוף הפעולה המתוכנן בין אוניברסיטת תל־חי ובין המרכז הקולינרי בגליל נועד בדיוק לשם כך: הסטודנטים למדעי המזון ילמדו את היסודות המדעיים באוניברסיטה בתל־חי, ובמקביל יתנסו במטבחים המקצועיים של המרכז בגונן; במקביל, תלמידי המרכז הקולינרי ילמדו קורסים במדעים מפי מרצי האוניברסיטה אצלם במרכז. "המטרה שלנו היא לייצר מסלול שמאפשר ללמד את שני הכיוונים של הידע – גם טכנולוגיה ומדעי המזון, וגם קולינריה. הסטודנטים יקבלו את התואר האקדמי שלהם בתל־חי, אבל ילמדו בנוסף את הצד המעשי בגונן, עם צוות משותף של שני המוסדות".

אחד התחומים שבהם בשיר רואה פוטנציאל גדול הוא השימוש בחומרי גלם מקומיים שכמעט אינם מנוצלים כיום, כגון חלמית ("חובייזה") ותורמוס. "תורמוס הוא קטנייה בריאה מאוד, בת דודה של החומוס ושל הסויה, עם ערכים תזונתיים מצוינים, אבל היא כמעט לא מנוצלת בתעשיית המזון. אם אשאל כמה מוצרי מזון מבוססי תורמוס אתה מכיר, כנראה התשובה תהיה אפס". לדבריו, המחקר מאפשר לחשוף שימושים חדשים גם בחומרי גלם ותיקים. "מרכיבים מתוך התורמוס, למשל, יכולים לשמש כתחליפים טבעיים למתחלבים ומקציפים, שבדרך כלל הם חומרים תעשייתיים ואפילו סינתטיים. אחרי שלומדים את התכונות של הצמח, אפשר להשתמש בו בהרבה מאוד מוצרי מזון".

בשיר מספר שכבר כיום, במסגרת המחקר בתל־חי, פותחו מוצרים חדשניים המבוססים על חומרי גלם כאלה. "מתורמוס יצרנו תחליף לטמפה, שהוא מאכל אינדונזי מסורתי שנעשה מפולי סויה מותססים. קיבלנו תוצאה טעימה מאוד, עם ערך תזונתי גבוה ורמת חלבון גבוהה, שיכולה לשמש גם אנשים שלא אוכלים בשר. זו חדשנות שמתבססת על ידע שהיה קיים לאורך שנים, אבל לוקחת אותו למקום חדש. יש לזה גם טוויסט גלילי, כי התורמוס הוא מפה, מהגליל".

מעבר לפיתוחים עצמם, בשיר רואה במהלך גם תרומה סביבתית רחבה יותר. "היום אנחנו יודעים לומר ש־90 אחוזים ממה שעולה על הצלחת שלנו מבוסס על מעט מאוד מינים של צמחים, וזה חבל. בורא עולם נתן לנו הרבה יותר. כדאי לנצל את זה. על הדרך אנחנו גם מפחיתים את הפגיעה בסביבה ומקדמים מערכות מזון בנות קיימא. המטרה שלנו היא לא רק להכשיר שפים טובים יותר, אלא ליצור מקצוע חדש המשלב בין העולמות. אנחנו רוצים להכשיר שפים של מחקר ופיתוח, אנשים שיש להם ידע מדעי מוצק במדעי המזון, אבל גם התנסות מעשית אמיתית, ויודעים להפוך את הידע הזה לקולינריה טובה".

למרות עיסוקו המדעי, ד"ר בשיר מחובר דווקא למטבח הגלילי הפשוט. "אני אוהב חובייזה", הוא מספר, "אפשר להקפיץ אותה במחבת עם שמן זית ותבלינים, להשתמש בה בסלטים או במאפים. בתל־חי אפילו פיתחנו פסטה שמכילה 15 אחוז של קמח חובייזה. היא הייתה בריאה יותר מבחינה תזונתית מפסטה רגילה". לצד החובייזה, בשיר מזכיר גם את הבמיה ("מבושלת טוב עם רכז עגבניות") ואת המטבח הערבי שעליו גדל בעכו ("אני עכואי, אז אני אוהב דגים"). מבחינתו, המסורת יכולה להפוך לנקודת מוצא לחדשנות. "יש הרבה מה לחדש מתוך המסורת", הוא אומר, "אבל כדי לעשות את זה, צריך להבין גם את המדע שמאחוריה".