מה אשכנזי בעיניך: למה המטבח האשכנזי סובל מדימוי נמוך?

שלום בוגוסלבסקי: "המטבח המזרח־אירופי מזכיר את המטבח היפני, הטעמים שלו הם לא של תיבול חזק מתבלינים יבשים אלא של חומרי גלם ותהליכים. המטבח היפני נתפס כאקזוטי, ואצלנו אותם טעמים נחשבים לתפלים"

ננסה להבין קודם היכן היה אותו מטבח ואילו ריחות עלו מהסירים שבו. אומנם אשכנז זו גרמניה, אך כשמדברים על אוכל אשכנזי בדרך כלל מתכוונים לאוכל של יהודי מזרח־אירופה. "את האזור הזה אפשר לחלק בעזרת שני גבולות", אומר שלום בוגוסלבסקי, מדריך סיורים לימודיים במזרח אירופה ומחבר ספר על יהדות האזור שעתיד לצאת בתחילת 2023, "גבול אחד הוא בין הצפון לדרום. הוא עובר בין אוקראינה לבלרוס ומחלק את פולין, והגבול השני הוא בין מזרח למערב, בין פולין וליטא לאוקראינה ובלארוס".

בוגוסלבסקי מסביר שחלקים אלה נבדלים ביניהם באוכלוסייה, באקלים וכמובן במטבח. "אחת הדרכים להבחין בין החלקים השונים היא 'קו הסוכר בגפילטע פיש': החלק הדרום־מזרחי של מזרח־אירופה היה אזור עני יותר, עם הכי הרבה יהודים ועם תנועות חזקות של חסידות, שבתאות וקמעות. זה גם האזור שהיהודים שלו מוסיפים סוכר לגפילטע. לעומת זאת החלק שבצפון־מערב היה אזור יותר עשיר. היהודים בו היו 'מערביים' יותר ודומים יותר ליהודי גרמניה. שם הם חושבים שזאת תועבה".

"התבלין המרכזי במטבח האשכנזי הוא חומר הגלם עצמו. פעמים רבות אנחנו אומרים שמה שעושה את הצ'ולנט כל כך טעים הוא 'התבלין של שבת'. מה זה תבלין של שבת? פשוט הבישול הארוך. מה שנותן את הטעם הוא חומר הגלם ותהליך הבישול". כך אומרת השפית והחוקרת חמדת גולדברג. "פעמים רבות נשמע שהמטבח דל כי התיבול המרכזי הוא מלח ופלפל, אבל זה לא המצב. המטבח בנוי על חומרי גלם פשוטים ותהליכי הכנה מורכבים. מי שחושב שאין בו ריבוי טעמים – טועה. שימור בהחמצה, יישון, התססה, המלחה, עישון, קרמול ירקות שורש עם הסוכרים שלהם, בישול ארוך של העוף במרק".

הדוגמה הטובה ביותר לתהליכי הכנה מורכבים היא הגפילטע פיש המושמץ. אנחנו מכירים את גרסת הקציצה, אבל מילולית שם המנה הוא "דג ממולא". לשם הכנת המנה נדרש לפשוט את עור הדג ולשמור על העור שלם, להכין תערובת שהתבססה על קיצוץ בשר הדג, הכנסת התערובת לתוך העור ובישול. לא מנה שהייתם מכינים בסתם יום של חול.

לא משנה היכן תהיו בעולם, כשמדברים על "המטבח היהודי" מדברים על גרסה יהודית של המטבח המקומי. המטבח של היהודים שונה מהמטבח המקומי גם מסיבות דתיות, כלומר כשרות, וגם מסיבות סוציולוגיות. במקרה של מזרח אירופה, לדוגמה, רטבים מקומיים של נוצרים התבססו על חמאה, שמנת ושומן מהחזירים הזולים והזמינים. אצל היהודים הייתה בעיית כשרות, אז הם פיתחו רטבים פרווה, כמו חזרת מסלק שהיא כנראה מתכון יהודי. בהרבה מקרים, השכנים ראו כי טוב ואימצו. "בטיול שהוצאתי לקייב, דיברתי עם בעל מסעדה להושיב בה את החבר'ה. הוא שאל מה להגיש, ואמר 'אתם בטח אוכלים פארשמאק'", מספר בוגוסלבסקי (סלט דג מלוח, ראו מתכון). "כמעט כל הישראלים שאני שואל לא יודעים מה זה. אבל מקומיים, כשהם חושבים על אוכל יהודי, יחשבו על דברים כמו פארשמאק".

ההבדל הבולט בין המטבח היהודי האשכנזי למטבחי השכנים הגויים הוא בבשר. הבשר הזול והזמין במזרח־אירופה היה חזיר. אפשר היה לצפות שיהודים יחליפו אותו בבשר בקר, אבל הוטל מיסוי כבד על שחיטה כשרה, מה שהפך אותו ליקר מאוד. במקום בקר, יהודי מזרח־אירופה החליפו את החזיר בעוף שאפשר היה לקחת לשוחט השכונתי ולשחוט בזול. "העוף במטבח האשכנזי הוא הסיבה שמרק עוף נחשב מאכל יהודי", אומרת גולדברג. בארצות הברית מרק עוף מכונה "הפניצילין היהודי".

במשך 200 שנה ליהודים היה כמעט מונופול על פונדקים ואלכוהול במזרח־אירופה. בפונדקים היהודיים הגישו אוכל ליהודים ולנוצרים כאחד. דגים טריים, שבאותן שנים היה קשה במיוחד להוביל, היו מצרך חגיגי עבור כלל האוכלוסייה, אבל דגים כבושים לא. הרינג ומשקה של קידוש בשבת? נעים מאוד, אלו השורשים שלו. ובאופן כללי מי שישבו על "ברז הדגים" היו היהודים. הם ניהלו את בריכות הדגים, והם מכרו והגישו אותם לנוצרים. ככה עד היום דגים, ובמיוחד כבושים, נחשבים למאכל יהודי. ובעיתות מצוקה כשהדגים לא היו זמינים היהודים גם המציאו מתכונים כמו פאלטשע פיש ("דג מזויף") – קציצות עוף שמחקות גפילטע פיש.

"הסיבה הראשונה שהמטבח האשכנזי לא תפס בארץ", אומר בוגוסלבסקי, "היא שתמיד יש בעיה להוציא מטבח מההקשר הגיאוגרפי שלו. במקומות שונים המוצרים הזמינים הם שונים, מזג האוויר אחר, ההקשר החברתי והתרבותי הוא אחר. לכן לא מובן מאליו בכלל שמאכלים עוברים ממקום למקום יחד עם האנשים. הגירה משנה את המטבח, ועם המעבר יש השטחה של האוכל כי כשאנשים מהגרים, ניואנסים אזוריים נמחקים".

קל להדגים את זה עם אחד המטבחים הפופולריים בעולם: המטבח האיטלקי. המטבח האיטלקי־אמריקני שונה מהמטבח האיטלקי באיטליה. במטבח המקורי יש ניואנסים אזוריים ועונתיים, ולכל אזור הגרסה שלו לאוכל המסורתי. הפיצה האמריקנית היא פשוט פיצה אבל לגרסה האיטלקית יש מגוון פנים, הפיצה הסיציליאנית היא לא הפיצה הנפוליטנית והפיצה הרומאית שונה משתיהן. איטלקים ידעו את ההבדל, אבל מחוץ לאיטליה כולן יהיו פשוט "פיצה".

מבחינה אקלימית ישראל דומה יותר למרוקו או לעיראק מאשר לבלרוס או למזרח פולין. זה משפיע על זמינות חומרי הגלם. היום אין בעיה להשיג חומרי גלם מכל העולם, אבל לפני 100 שנה – זה היה הרבה יותר מסובך. בנוסף, האקלים משפיע לא רק על זמינות חומרי הגלם, אלא גם על מה אנשים רוצים לאכול. מרקים ותבשילים כבדים, למשל, מתאימים יותר לאקלים קר. החורף המזרח־אירופי הביא לדומיננטיות של הירקות הכבושים והנקניקים והדגים המעושנים, ובמזג האוויר החם יש פחות צורך בשימור האוכל. מהבחינה הזאת למטבח המזרחי היו תנאים שהקלו עליו, למרות שגם עבורו ההגירה של המאכלים לא עברה חלק.

הסיבה השנייה היא שבמטבח היהודי המזרח־אירופי השתבשו עוד דברים: במזרח־אירופה לא נשארה תרבות חיה שנושאת את המסורת. שף אמריקני שמתעסק במטבח האיטלקי ורוצה ללמוד את המסורת, יכול ללמוד מתכונים מסבתות באיטליה. במזרח־אירופה לא נשארו הרבה סבתות יהודיות כאלה. לא קיים שם הזיכרון החי שנמצא באותו מרחב ועובר מדור לדור. "אצלנו הנאצים השמידו פיזית והסובייטים גדעו את המסורת ואת הזיכרון ההיסטורי", אומר בוגוסלבסקי.

זו גם הסיבה שמאכלי החגים בכל זאת נשתמרו. "מאכלי חגים משאירים רושם שנשאר בזיכרון", אומר בוגוסלבסקי. "מאכלי חגים מכינים במיוחד. אנחנו בשוק אחר ובמרחק גיאוגרפי אחר, וכדי להכין אוכל אשכנזי צריך להתאמץ. אז באירועים מיוחדים זה בסדר אבל בשביל אוכל יומיומי אנחנו לא רוצים להתאמץ".

עם כל הכבוד לאקלים, לחומרי הגלם ולהיעדר המסורת החיה, גם הציונות נושאת באשמה להיעלמות המטבח האשכנזי. לעליות השנייה והשלישית הייתה אידיאולוגיה חזקה להשאיר דברים מאחור, להתייחס בעוינות למה שהגיע מהגולה ולהמציא משהו חדש. האידיאולוגיה התחברה היטב עם המציאות הארצישראלית המצומצמת ועם אי־הזמינות של חומרי הגלם.

בוגוסלבסקי מסביר שזו גם הסיבה לכך שבארצות הברית המגמה הייתה שונה. "שלילת הגולה שם הייתה חריפה פחות, גם האקלים בחלקים מארצות הברית דומה יותר, וגם יותר מאכלים היגרו איתם. ומבחינה תרבותית היה יותר מקום לנוסטלגיה ולרומנטיקה לעולם האבוד של השטעטל. ובכל זאת גם באמריקה היה צורך לעשות קאט בין המולדת הישנה לחדשה. הורים יהודים רצו שהילדים שלהם יהיו אמריקנים וישתלבו, ולא רצו להעמיס עליהם סיפורים מהעיירה ולהוסיף לזרות".

גולדברג חוקרת את האוכל האשכנזי גם כשפית וגם מהזווית האנתרופולוגית שמוסיפה הסברים חברתיים על גבי נסיבות כמו אקלים ומסורת. "יש תהליכים חברתיים והם חשובים לא פחות. בתיאוריות הגירה מדברים על שלושה דורות: הדור הראשון של האשכנזים תפס את עצמו כיהודים ממזרח־אירופה. הדור השני תופס את עצמו בתור 'ישראלים', מקסימום 'ישראלים אירופים'. הדור השלישי הוא 'ישראלים'. תפיסת האשכנזיות היא רזה מאוד".

חמדת גולדברג: "לפעמים נשמע שהמטבח דל כי התיבול המרכזי הוא מלח ופלפל, אבל זה לא המצב. המטבח בנוי על חומרי גלם פשוטים ותהליכי הכנה מורכבים. מי שחושב שאין בו ריבוי טעמים – טועה"

אז למה האוכל האשכנזי נשמר אצל החרדים?
"אצלם זה נשאר מתוך הסיפור של השמרנות. היא כל כך עמוקה בתרבות החרדית שהיא נוגעת גם באוכל. אבל אפילו שם אפשר להתחיל לראות פתיחות. במעדניות חרדיות תראי מרק וקניידלך אבל גם מטבוחה, ואפילו מוקפץ. אם תל־אביב היא כמה טרנדים אחרי ניו־יורק וירושלים כמה טרנדים אחרי תל־אביב, החרדים הם עוד מאחור – אבל גם הם בלופ.

כשמדברים על אוכל והגירה, פרופ' ליאורה גביעון, שחוקרת את הסוציולוגיה של האוכל, אומרת שלרוב רואים שהדור הראשון גם פותח מסעדות של אוכל מארצות המוצא. היא טוענת שזה מגיע מתוך רצון להתפרנס וגם מתוך געגוע. בדור הבא מנסים לייצר אינטגרציה. האוכל הופך לסמל ולא לגעגוע. הדורות השלישי והרביעי מספיק רחוקים מהמולדת הישנה, וכבר מדברים במונחים של נוסטלגיה. בקום המדינה וגם בעשורים שלפני כן, מסעדות של אוכל אשכנזי נקראו פשוט 'מסעדות יהודיות', מה שמעיד שהם תפסו את עצמם כיהודים, לא כפולנים, רוסים, גרמנים או הונגרים. כשהעולים ממדינות האסלאם הביאו איתם את המטבח שלהם, הוא היה שונה בתכלית. ההגמוניה צריכה הייתה לסמן "אחר" והם היו האחרים. כך גם המסעדות שלהם כבר לא היו 'אוכל יהודי' אלא 'אוכל אתני' והמסעדות נקראו לפי ארצות המוצא או פשוט 'מסעדה מזרחית'".

גולדברג מסבירה שבהמשך מגמות נוספות השפיעו על עיצוב הסביבה הקולינרית בארץ, והתמונה השתנתה. "בשנות השמונים ובתחילת שנות התשעים רמת החיים בארץ עלתה ויותר ישראלים התחילו לטייל בחו"ל. זה הביא לארץ טרנד של 'מסעדות עולם'. אהרוני הביא את האוכל הסיני לארץ וחיים כהן פתח את "קרן" שהייתה מסעדה צרפתית. במקביל, המסעדות העדתיות התחילו להיסגר כי הדור השני והשלישי לעלייה היו כבר ישראלים מכדי לשמר את האוכל וכך מה שנשאר זה בעיקר מסעדות פועלים. אחת הדרכים לקונצנזוס עוברת דרך האוכל שלך והנגשתו. האוכל המזרחי עבר ישראליזציה שהכניסה אותו ללב הקונצנזוס. היום אפשר למצוא במסעדות יוקרה צלחת חריפים, מטבוחה, מרק חרירה, פריקסה, חריימה ובורקס".

"זה לא טעים" היא הטענה נגד האוכל האשכנזי בישראל תשפ"ג. כששאלתי בטוויטר למה אוכל אשכנזי הוא לא חלק מהמטבח הישראלי, הרבה אנשים ענו לי בלי להתבלבל "כי זה אוכל לא טעים". כשחיפשתי מתכונים של "אוסטיודן" לטובת הכתבה, מגיבים סיפרו לי בגאווה על מתכונים מבית סבתא. בהרבה מקרים, הסבתא הזאת הייתה בכלל הונגרייה, מהקבוצות היחידות בתוך האשכנזים שיש לה זהות עדתית מובחנת. הסטיגמה על האוכל היא חלק מהסטיגמה על מזרח־אירופה: הכול בה אפור וקר ומסכן ועני.

"יש דוגמה שאני מאוד אוהב", אומר בוגוסלבסקי. "המטבח המזרח־אירופי מזכיר מאוד את המטבח היפני, כי הטעמים שלו הם טעמים לא של תיבול חזק מתבלינים יבשים אלא של חומרי גלם ותהליכים: כבישה, התססה, עישון. המטבח היפני נתפס כאקזוטי, מגניב ויפה. אנחנו חווים אותו כמעודן, אבל את אותם דברים במטבח המזרח־אירופי אנחנו מחשיבים כתפל".

האמת המצערת היא שגם אני חוטאת בזה. סיפרתי על הכתבה לסבתא שלי, מושבניקית ובת לחלוצים מהעלייה השנייה. שאלתי אותה מה אמא שלה הייתה מכינה, וכשסבתא נזכרה ברגל קרושה (מעוף), בגריווען (עור מטוגן בשומן) ובקומפוט, מלמלתי קצת "אוי ויי" ו"געואלד".

ובכל זאת, יש התעוררות: סיורי אוכל בליל שישי (חמישי בערב) לאכול קוגל וצ'ולנט בבני ברק ומאה שערים הם כבר לא טרנד אלא מציאות. ולאחרונה מוזיאון "אנו" יצאו במיזם "פודיש" שאוסף ומתעד מתכונים מתפוצות שונות.

"הישראלים הולכים לחפש אוכל שהם מדמיינים שלא זז מהמקום שלו", אומרת גולדברג, "מצד שני הרבה מהסיורים האלה הם לא רק אוכל, אלא גם תרבות: 'בואו תכירו את התרבות החרדית ותראו שהיא לא כל כך שונה מכם'. וגם מגיעים לשם אשכנזים עם געגוע לשטעטל שאפילו לא יודעים איך הוא נראה, זה הדור שלא יודע לשאול וצריך שיפתחו לו".

בוגוסלבסקי נותן עוד הסבר להתעוררות: "יש משהו שאני קורא לו אפקט הסבתא. תחשבי שאת טינאייג'רית קלת דעת שהולכת לבקר את סבתא. הבית ישן ויש בו ריחות אחרים והיא מכריחה אותך לאכול דברים מוזרים, אבל את רוצה מקדונלד'ס. כשאת מגיעה לגיל 25 את מגדלת מוח ומתחילה להבין שאת לא פתית שלג ייחודי ושיש לך משפחה ושורשים ואת מתחילה לנכס אותם. את מבינה שהאוכל של סבתא שלך הוא תרבות ונכס. עברנו את התהליך הזה כחברה יהדות מזרח־אירופה הייתה הסבתא המטפורית של אנשי העלייה השנייה והשלישית. הם דחו אותה, היו ממש נגד כל העניין וטינפו עליה. כחברה, אנחנו נמצאים היום בשלב שבו אנחנו קצת יותר בוגרים, כבר יש מדינה וכבר התבססנו ואנחנו קולטים מה איבדנו בדרך אז גם מתחילים לראות מה היה שם. אז כמובן שזה מגיע לקולינריה ומסתדר עם טרנדים עולמיים של היפסטרים, סלואו־פוד וקוטג'קור, שאלו תרבויות שמאוד מוכוונת לחקור חומרים מההיסטוריה. כל הדברים מתחברים ביחד ופתאום אנחנו מגלים שיש פה בריכה לשאוב ממנה מתכונים, רעיונות וטכניקות".

גולדברג מרחיבה את התמונה ומסמנת את מגמת ההתעוררות כחלק מתהליכים שעוברים על עולם הקולינריה: "בדור של השפים הצעירים יש הגדרה עצמית מחודשת של העדתיות ואפשר לראות פירוק של האשכנזיות לתתי־עדות בתוך המתכונים. לכן מתחילים לראות משהו בכל מיני מתכונים כמו נוקדלי הונגרי וממולאים רומניים וצ'ולנט פולני. השפים הופכים והופכים במטבח ומגישים אותו אחרת. לשפית הקינוחים מיה הופמן יש מנה של גלידת פלפל חריף עם קרם קרמל וטוויל אטריות – אינטרפרטציה מאוד מודרנית שמפרקת את הקוגל ומרכיבה מחדש. גם במסעדות לא כשרות יש מאכלים אשכנזיים: ב־M25 יש מנה של לשון עם חרדל וגילופי חזרת, בחיפה אפשר למצוא קוגל עם שרימפס, ב־OCD מגישים קרפלך ממולאים בירקות של מרק עוף ברוטב פפריקאש, ויש לזה טעם של צלי הבשר של סבא שלי", היא מחייכת.

קשה שלא לשמוח שהאוצרות התרבותיים שלי שהושטחו יוצאים מהנפטלין, אבל התעוררות טרנדית היא לא בית ופירוק והרכבה של מנות מסורתיות לא ישביעו את הגעגוע למטבח שכבר אי אפשר לחזור אליו. האקלים, חומרי הגלם, הטכניקות, הדימוי, הנאצים, הסובייטים והתנועה הציונית הפכו את הזהות העדתית של האשכנזים לשקופה ודלה. ככה שאם יש משהו אפור ורוטט בסיפור הזה, זאת הזהות האשכנזית. לא המטבח.