אחרי אלפיים שנות גלות, אפשר בכלל למצוא מכנה משותף למטבח היהודי?
"אפיון מטבח נשען תמיד על מונחים כמו חומרי גלם, טכניקות בישול או מושגים מקומיים. במקרה של המטבח היהודי, בהיעדר טרואר מקומי בגלל פיזור הרחב שלו בעולם, אני חושבת שהטרואר שלו הוא רוחני. הקו המשותף הוא בעצם מנהגים ומסורות – חוקי הכשרות, ארוחות החג; כשהאוכל מסמל עיקרון מופשט כמו הסימנים של ראש השנה או קערת הפסח. ההתייחסות לאוכל כמשהו שאוצר בתוכו עוד ממדים, החיבור בין הרוח לגוף, הוא ייחודי מאוד למטבח היהודי".
"כל העקרונות שמובילים את הטרנדים הכי חמים בקולינריה העכשווית העולמית הם אבני היסוד של המטבח היהודי כבר אלפי שנים"
מה זה אומר בפועל?
"הרבה פרקטיקות קולינריות שיהודים פיתחו בגלל אילוצים או ציוויים דתיים זלגו החוצה לעמים אחרים בעולם. המפורסם ביותר הוא בישול ארוך כמו חמין אבל גם הגשת דגים קרים כמו גפילטע פיש או ירקות מבושלים קרים כסלטים מאוד מזוהים עמו".
נפתלי קו־אל מזהה עוד גורם בולט ומשמעותי במטבח היהודי: "כל העקרונות שמובילים את הטרנדים הכי חמים בקולינריה העכשווית העולמית הם אבני היסוד של המטבח היהודי כבר אלפי שנים. למשל חשיבה מוסרית על אוכל: שהמזון הוא חלק משרשרת אנושית שעבדה למענו, שיש עוד אנשים בקצה של השדה שלך שאתה יכול לדאוג להם, לא לקחת חלק בהעסקה נצלנית; ישנו כמובן האיסור על אכילת גדי בחלב אמו. בלי קשר לאן הציווי הזה התגלגל, ההתייחסות לאמא ולחלב אם מכניסה אותי אוטומטית לעולם אסוציאציות אחר. של חמלה, של אמהות, של דאגה הורית. זה כבר לא רק גוש בשר.
"וישנה כמובן גם שנת השמיטה שזו מחשבה על האדמה, לתת לה להשתקם. או כל הברכות שגורמות לך להיות מודע ובכלל לדעת מה המקור של האוכל, אני לא חושבת שזה קיים בעוד איזושהי דת. במיוחד בתקופה שלנו, שאנחנו הולכים לסופר ואנחנו כל כך מנותקים כבר ממקור הגידול".
מטבח ישן–חדש
נפתלי קו־אל מעידה כי החלק הקשה ביותר בעבודה על הפסטיבל היה לבחור אילו ספרים ישתתפו בו מבין אלפי ספרי הבישול היהודי שקיימים בעולם. המסעדות הכשרות שמשתתפות במיזם הן "המוציא" הירושלמית, שבה השף אבי לוי יציג את הצד הקליל של החמין בארוחה על פי "חמין" של שרי אנסקי; ב"פסקדו" השף יחיאל זינו יעיר לחיים את מנות הדגים הלא מוכרות של יהודי ספרד דרך מתכונים שלוקטו מעדויות שניתנו לאינקוויזיציה בימי הביניים, ואוגדו בספר A Drizzle of Honey.
"זה ספר שמלא בפרטים מרתקים", מספרת נפתלי קו־אל וחושפת כי הוא אחד הספרים שהכי נגעו לליבה בפרויקט. "הוא כולל תיאורים ועדויות של משרתים ושכנים והופך אותם למתכונים. יש שם תיאורים של פיסות חיים, והיה שם תיאור אחד של סבתא ובת שמתכוננות לשבת והן ממלאות לנכדה בת השמונה את האמבטיה. עכשיו, ברור שידעתי שבקהילות האנוסים היו ילדים אבל פתאום זה הכה בי – יש לכם ילדה קטנה, איך סיכנתם אותה ככה? היה שווה להקריב את החיים שלה בשביל לשמור כשרות?
"הרי איך גילו מי יהודי ומי לא? כל משפטי האינקוויזיציה בספר הם כאלו שהסתמכו על פרקטיקות קולינריות שהיו נהוגות בבתים, כדי להחליט האם המשפחה ממשיכה לנהל בסתר אורח חיים דתי. הילדה הזו לא יצאה לי מהראש. אני לא אדם דתי והעיקרון של קידוש איזשהו ערך עד לרמת הקרבת חיים היה זר לי. מה זה משנה? אבל אז התחלתי להבין שזה משנה. שבלי שמירה על הזהות שלך אתה מאבד את הטעם לחיות. ופתאום הבנתי את אותם אנוסים. היה לי ברור שספר כזה חייבים לחבר למסעדה שומרת כשרות כי ברור שזה בדמיו – מילולית – של המטבח הזה".
שף יחי זינו מ"פסקדו" הסתער על המשימה כמו שחקן הנשמה שהוא.
"יחי עשה אדפטציה למתכונים, שינה בהם ניואנסים אבל הקפיד מאוד להישאר נאמן למטבח המקורי. אתן לך דוגמה – הוא היה יכול בקלות לקחת אורגנו של הספק הרגיל שלו אבל הוא הלך לחפש את הצתרה הוורודה שהוזכרה באיזה מתכון, קטף וייבש אותה בעצמו. אגב, הוא הופתע בטירוף מכמה שהמטבח הזה היה עדכני – שיש בו שכבות של טעם ואיזונים, משחק בין מרקמים ומחשבה ויזואלית של הגשה".
אוכל הוא גשר
"Foodish", הזרוע הקולינרית של "אנו" הוקמה בתקופת הקורונה על ידי מירב אורן, המנכ״לית, יחד עם אנשי המוזיאון. "אנשים חזרו לבשל בבתים ולהעלות לרשתות את כל מה שהם מכינים. סביב הסגר של פסח הם חיפשו את המתכונים המסורתיים שאכלו כילדים ובעצם מעולם לא בישלו, כי תמיד אמא או סבתא הכינו אותם. פתאום כל הרשתות היו מלאות בשאלות כמו 'איך מכינים טייגעלעך' ובמוזיאון הבינו שהעיסוק באוכל, ודרכו גם זהות ותרבות יהודית צריך להיות הדבר הבא לפיתוח".
האתר מורכב מחלק מגזיני שכולל את מילון האוכל היהודי ומדורים שונים, ואילו החלק השני כולל עבודת תיעוד ענפה, ראיונות וחקירה של מטבחים ביתיים. כעת כאמור מושקת בו פלטפורמה שבה אנשים יוכלו להעלות את המתכונים שלהם עם מנגנון קל ונוח לחיפוש, ובהמשך תעלה גם הגרסה באנגלית.
"בסוף כל אחד בוחר אילו מתכונים להעלות. נגיד יש לך עשרה? תעלה מתוכם שניים. למה דווקא אותם? זו הנבחרת של הנבחרת. תחשבי כמה קילומטרז' יש להם. אלו המתכונים ששרדו את ההיסטוריה. זה זהב טהור. אני כל הזמן נחשפת לכאלו סיפורים יפהפיים. הייתה משפחה עיראקית שכשהם עלו לארץ הסבתא הכינה עוגיות למסע בתוך קופסת פח. היום הם מיליונרים אבל עדיין בכל פעם כשהם נוסעים הם מכינים לדרך את העוגיות האלו בתוך אותה קופסת פח. לכל אחד מאיתנו יש בבית איזו פנינה קולינרית אחת לפחות שעוברת במשפחה מדורי דורות".
"הייתה משפחה עיראקית שכשהם עלו לארץ הסבתא הכינה עוגיות למסע בתוך קופסת פח, והיום הם מיליונרים וממשיכים להכין בה את העוגיות"
הסיפור המשפחתי האישי של נפתלי קו־אל הוא זה שהוביל אותה לעסוק באוכל בכלל ובשימורו בפרט. "במשך שנים אמא שלי התעקשה לטחון אגוזים רק במטחנה ידנית וללוש בצק בעצמה בידיים. כל הזמן ניסינו להגיד לה שתתקדם ושחבל על הזמן ועל האנרגיה שלה, עד שיום אחד קנינו לה מטחנה חשמלית. היא כמובן סירבה בכל תוקף לקבל אותה והיה לנו ויכוח סוער. ואז סוף־סוף הבנתי מה עומד מאחורי ההחלטה הזו. כי זה כל מה שנשאר לאמא שלה, סבתא פאולה שלי. היא יצאה מהשואה בלי כלום, לא היו לה תמונות או אפילו בגד על הגוף. הדבר היחיד שנשאר זה המתכונים שהיא זכרה בראש שלה שאותם היא לימדה את אמא שלי כיצד להכין בדקדקנות.
"מאותו יום האובססיה שלה הפכה להיות ממשהו שמרגיז ומקומם אותי לציווי שלקחתי על עצמי להמשיך. ועכשיו גם אני לשה בצקים ביד. כי בשנייה אני יכולה להחזיר לחיים את המטבח של סבתא שלי כשהיא הייתה ילדה ולהעביר אותו לילדים שלי. הכול נכחד. אבל כשאני אוכלת את הביס, אותו הביס הממשי שאכלו שם, אני מרגישה אותם. וזה הגשר".
למה המטבח האשכנזי תמיד נחשב לחיוור? למה בעצם אין כמעט בארץ מסעדות פולניות, רוסיות, אמריקניות?
"הוא אומנם סובל מבעיית תדמית אבל אני כופרת בכך שזה מטבח נחות. ישנה הבעיה הראשונית של חוסר התאמה גיאוגרפית. האוכל כבד מדי לאקלים המקומי, חומרי הגלם לא צומחים כאן באותה האיכות כמו במקומות הקרים. לטעמי יש גם עניין של זרמי עומק שקשורים במתח עדתי היסטורי, ש'אם האשכנזים הקימו את המדינה וניהלו פה הכול, אז לפחות את האוכל שישאירו לנו'".
אבל לאליטות בקום המדינה היה הכוח לייצר כאן מטבח אייקוני לו רצו.
"כן, אבל מי היו האשכנזים שהגיעו לארץ? חלוצים שבחרו להשאיר הכול מאחור ולהתנער מהגלותיות ומהשורשים או שורדי שואה. אנשים שבורים שלא היה להם זמן, כוח או בכלל פניות נפשית לעסוק בזה. זה בולט במיוחד כשמשווים למה שהתרחש מעבר לים. בארה"ב הקהילה האשכנזית הגיעה לפני המלחמה והם ידעו לחגוג את החיים, לנצל הזדמנויות, לפתוח בתי אוכל. הם נשאו את הרוח השטעטלית במלוא הגאווה. בעצם הדודה מאמריקה שמרה עבורנו את המורשת הזו.
סיבה נוספת שבנפתלי קו־אל כל כך בוער הרצון לשמר את המתכונים ההיסטוריים הללו היא כי מדובר בעולם הולך ונעלם. "כמו חלקים אחרים בהיסטוריה העולמית, גם התחום המאוד־נשי הזה לא זכה לתיעוד מסודר. פעם כמעט לא היו מתכונים כתובים או ספרי בישול כמו היום. זו חוכמה נשית עמוקה שהועברה מאם לבת בעל פה במשך דורות, שהולכת ומתפספסת. בסוף אתה מכין מנה של אישה בשם ביאטריס נונסה שהועלתה לגרדום כי היא הכינה חמין. אין דרך אחרת להציג את זה. זה יפהפה. אני לא רוצה לדבר על אוכל כעל מצבה אבל באיזשהו אופן כך הוא ממשיך להתקיים. זו המהות של כל הפרויקט הזה, המטרה היא לא רק לאגד אסופת מתכונים בארכיון. זו הדרך שמאפשרת להם להמשיך לחיות".
פסטיבל "ארוחות מהספרים" של Foodish ייערך ב–11-17.9
motzash.food@gmail.com
