מה הגדרת התפקיד?
ייננות נוגעת בכל השלבים והפנים השונים של היין, מהכרם ועד לכוס. בהתחלה מלווים את בחירת הזנים וגידול הענבים, כולל בחירת מועד הבציר שמשמעותי ליין שיצא אחר כך. ייננית צריכה לפתח את החך שיהיה כלי עבודה לזיהוי ריחות וטעמים ביין, כדי להרגיש את בשלות הענבים, לדעת אם היין מוכן ולאתר בעיות. למשל בזמן התסיסה יכול להיות ריח שמסמן שהשמרים בסטרס ודרוש להם חמצן. אני מייעצת ליקבים, חנויות, מסעדות וחובבי יין. הרבה ייננים עצמאיים עושים דברים קרובים: סדנאות וסיורי יין, הכשרות צוותי מלצרים על יין, מכירה והדרכה במרכז מבקרים של יקבים.
מי צריך ייננים?
ביקבי בוטיק יש יינן אחד או שניים ובכל יקב גדול יש צוות של ייננים. הם לא חתומים על הבקבוקים אבל הם לוקחים חלק פעיל בקבלת ההחלטות ובביצוע. יש אנשים שעושים יין לנשמה והם היו רוצים שהמכירות יכסו את העלויות, אז הם נעזרים לעיתים בייננים לליווי ולייעוץ. אנשים מתחילים מרעיון רומנטי להכין יין ואז הם מגלים שיש מסביב הרבה עשייה שלא קשורה להכנתו: מיתוג, שיווק, מכירות, מרכז מבקרים או מועדון חברים, יצוא ועוד.
איך התחלת לעבוד בתחום?
כילדה נסענו לגור שלוש שנים בקליפורניה בעקבות העבודה של אבא. קליפורניה היא מרכז יין משמעותי בארה"ב ואבא התאהב בתחום. כשחזרנו ב־1991, לישראל היו מעט מאוד יקבים. אבא הוציא ספר, לימד, הקים יקב עם שותף וב־1998 הקים את יקב ססלוב המשפחתי. התאהבתי בזה כשעזרתי להורים שלי ועשיתי תואר שני בייננות. לפני שבע שנים מכרנו את היקב ואני יצאתי לפעילות עצמאית וכיוון שאני המון שנים בענף, כבר מכירים אותי ואת הפעילות שעשיתי ויודעים למצוא אותי.
עבודה ביקב מסחרי לעומת יקב בוטיק:
ביקב מסחרי את יותר יושבת מול אקסלים ופחות מלכלכת את הידיים, ביקב בוטיק את גם עושה ספונג'ה ומבריקה את הגביעים בסוף היום.
מה המטרה ביין?
מטרת היין היא להסב עונג לחושים. וזאת גם פיסת היסטוריה – בריחות ובטעמים הוא מספר על המקום שגדל בו, בן כמה הוא ואיפה הכינו אותו, הוא מספר עלינו בחוויה נוסטלגית. הריח מתורגם לתחושה גופנית על פי כל מה שהרחנו לפני כן. אם נאהב יין או לא נאהב אותו זה תלוי גם בעבר שלנו.
איזו טעות של מתחילים עשית?
לא תמיד בחרנו נכון שותפים לדרך. חשבנו שאם נעבוד עם חברת הפצה גדולה או נקים חברה בשותפות עם יקב אחר, החברה תמכור את היין ואנחנו נוכל להתרכז בייצור יין. גילינו שזה לא עובד ככה ושבפועל נמכר פחות יין מהמתוכנן. למדנו שאי אפשר להפסיק לעבוד בשיווק ושאף אחד לא ימכור את המוצר שלנו טוב כמונו.
כמה עובדות על ייננות
לימודים
כתחביב, ליקב שורק יש בית ספר לעשיית יין; תוכנית ללימודי מקצועות הכרם והיין במכללת אוהלו; תוכנית לתואר שני ללימודי ייננות בפקולטה לחקלאות ברחובות.
כסף
יינן שכיר מתחיל מרוויח בין 8,000 ל–10,000 ₪; יינן שכיר ותיק מקבל 10,000-15,000 ₪.
הוצאות קבועות ביקב
ענבים (כ–7 ₪ לק"ג לענבים איכותיים), בקבוקים, פקקים, קפסולות, כל 3-5 שנים מחליפים חביות יין (כ–500-800 אירו לחבית של 225 ליטר), כוח אדם.
אין תמיכה ממשלתית בענף היין.
רווח ביקב
עיקר הרווח של יקבי בוטיק הוא ממרכז המבקרים וממכירה ללקוחות קצה (צרכן ביתי). הרווח ממכירה לחנויות ומסעדות נמוך יותר. הכנה נוספת יכולה להיות מאירועים במרכז המבקרים.
*מקצועות קרובים
עובדי חקלאות: מגדלים, בוצרים, זומרים ומדשנים.
שיווק: בעלי מסעדות, קייטרינג וחנויות, מעצבים וגרפיקאים ומפיקי אירועים.
