יש במסעדות הנמצאות בבתי מלון משהו קצת מוזר, לא ספונטני. כאילו מראש חייבים להתלבש יפה ולדבר בלחש. עליי באופן אישי זה בדרך כלל משרה אווירה כבדה, אבל כמעט תמיד שווה את זה, כי מסיבה ברורה רוב המסעדות הכשרות הטובות בארץ שוכנות בבתי מלון (ע"ע לה רג'אנס, לומינה והירקון 99).
אז אנחנו חוצים את הלובי של מלון מצודת דוד, עולים במדרגות, בשקט, ונכנסים אל חלל המסעדה שקיים כבר שנים, בכל פעם בשינוי אדרת. לאחרונה המסעדה נפתחה מחדש והיא עונה לשם "סקאלה". השף הראשי הנוכחי הוא אבי תורג'מן, אבל לאורך השנים עברו כאן שפים מוכרים אחרים והמסעדה ידעה גלגולים רבים.
אני קוראת את התפריט ומבינה שפה הסיפור הוא אחר. תפריט של עמוד אחד בלבד עם מילים כמו "שיפודים", "שניצל", "פלאפל", "סחוג" ו"מעורב ירושלמי". ככל הנראה השף החדש אזר אומץ להתנער מעלעלי האפונה וטוויל כבד האווז, וכעת הוא מנסה להכיר את המטבח הישראלי לתיירים באזור.
אלון עוד מתלהב מאורך התפריט ("מסעדות צריכות תפריט של עמוד אחד") ומיד מגיעות אל השולחן קערות מרק עדשים סמיך וחמצמץ עם פטרוזיליה טרייה. כיף להתחיל כך. מעבר לעובדה שהמרק טעים, זוהי קבלת פנים מחממת לב.
מגש המזטים שהזמנו נראה כך: גרגירי תורמוס חמים עם כמון, חומוס חם עם גרגירי חומוס, טחינה, קרם עגבניות עם חריף ירוק, עמבה ("עמבינה"), כדורי פלאפל ירוקים, ממרח חציל שרוף וקרעי פיתות ללא גלוטן (לא ממש הבנתי למה). תנו לי להתחיל ככה כל ארוחה.
כל המטבלים היו מעולים. החריף הירוק היה רענן והטחינה טובה. לפלאפלים היה צבע ירוק עז והם היו פריכים עם מעטפת עבה, ובפנים היה רך וחם וטעים כל כך. את העמבה לא העזתי לטעום והמלצר שם לב וסיפר לי שזו עמבה שתהליך הכנתה אורך שבועיים, כמעט כמו ציר בקר במסעדה צרפתית. לא השתכנעתי. כך או כך, ברור לגמרי לכל יושבי השולחן שההתכווננות היא מקומית.
הקבב שהזמנו התגלה כמעולה – חמישה כדורים שחומים, משופדים לצד עגבנייה שלמה חרוכה, חצי בצל סגול יפהפה ופלפל ירוק. המנה הזו לגמרי מחזירה אותי לאיסטנבול, למסעדת "זובייר" ולצלחת שאלון זלל בהנאה. הבשר טוב, מתובל בפלפל ומלח – ולא צריך יותר מזה. מנת הצ'יפס בטטה ותפוח אדמה שהגיע לצידו הייתה לא אחידה ברמתה, אבל סך הכול טעימה.
ואז הגיע הדניס הכי יפה שראיתי מעודי. הוא נאפה במעטפת מלח שהשחימה לצבע מהמם ואיכשהו הצליחו במטבח לחלץ אותו משם בשלמותו. בצלחת הניחו את הדג על שכבת המלח הנוצצת, וזה היה יפה כמו בת הים ששוכבת על הסלע, משתזפת לה. זה גם היה הדג במלח הכי טוב שטעמתי. רך ועדין כל כך בטעמים. ליד הדג בחרנו מג'דרה, שהייתה פחות אורז ויותר כמו חמין עדשים מטורף, מלא כמון ולימון.
אין מצב שאני מוותרת על קינוח במקום שעושה אוכל כזה טוב. המלצר מביא תפריט קינוחים גם לבארי (לעולם אזכור אנשים מביני עניין). בארי עובר על הרשימה בקשב רב ובוחר פלודה.
אל השולחן הגיע סיגר ארוך ודק ויפה במילוי מרציפן עדין טעמים לצד גלידת ורדים (על בסיס אטריות אורז ותפוחים). המנה הזו לגמרי נכנסת לארסנל קינוחי הפרווה הטעימים, בלי שמרחף מעליהם צל השמנת הצמחית.
דג במלח
שיטת הבישול הזו מזוהה עם המטבח הסיציליאני. היא עושה שימוש במלח ים, ואם עושים את זה נכון, הדג השלם מגיח מהמעטפת בצורה האולטימטיבית לאכילה – תוך שמירה על הלחות שלו. זה עובד כך: אוטמים את הדג השלם במלח ים עם מעט מאוד מים ויוצרים מין כיפה מעל הדג, גבעה קטנה שאוטמת אותו לחלוטין. בתנור, כשכיפת המלח מתחילה להתחמם, היא מתקשה ונאטמת והדג שבתוכה מתחיל להתבשל במיצים של עצמו כשהוא מוגן לחלוטין מהחום בחוץ. יש שקוראים לשיטה הזו סרקופג, בדומה לשיטת הקבורה העתיקה בשם זה.
