אין דבר שמציף געגוע יותר מאוכל. טעמים, ריחות, מראות של שולחן עמוס כל טוב. לפעמים הגעגוע הוא לבית שלא באמת הכרת, כזה שרק סיפרו לך עליו, כזה שזורם בעורקים.
כתבות נוספות באתר מקור ראשון:
– דובאי, הגרסה הכשרה: ביקור קולינרי בידידה החדשה
– שבת בבוקר, יום יפה: שלוש עוגות שיסתדרו עם הקפה
– "מאנק" הוא סרט יהיר וקר, אל תצפו בזה בבית
נהוג לומר שדור ראשון של מהגרים עוסק בהישרדות, דור שני מנסה להיטמע ככל יכולתו והדור השלישי מספיק בטוח כדי לחפור בשורשיו ולהתחבר אליהם מחדש. אצל העלייה הרוסית הואץ התהליך, והקבוצה החברתית "דור 1.5" הוקמה על ידי הילדים שעלו הנה בשנות התשעים והפכו למבוגרים שמחפשים שפה משותפת לכאן ועכשיו ומבט מפוכח לתרבות המפוארת שהוריהם הותירו מאחור.
אצל הדתיים זה קצת יותר מורכב. השלטון הסובייטי האתאיסטי גרם לכך שאין כמעט דתיים רוסים מקוריים. קצת בוגרי קבוצת "מחניים" שפעלה במחתרת, קצת סאטמרים, קצת חב"ד. רוב הדתיים הרוסים של ימינו הם חוזרים בתשובה, וממש כמו אחיהם לעדה, גם הם החלו בשנים האחרונות להתקבץ חבורות־חבורות מדי 31 בדצמבר כדי לחגוג שוב את הנובי גוד, עם כוסות שמפניה וארוחה מסורתית שעמלים עליה ימים שלמים. הנובי גוד (ברוסית: "השנה החדשה") היה החג של כולם. לא דתי, לא לאומי, לא קשור לשום טראומת מלחמה. חג ניטרלי ונדיר שמסמל את תחילתה של השנה האזרחית. רק כשהגיעו לארץ הם גילו שסמליו חורפיים – עץ אשוח, סנטה (דד מורוז) ומצנפת אדומה לכל חוגג – מציפים לישראלים את כל מה שכריסמס.
אז מסעדה רוסית כשרה וראויה אין בנמצא כרגע (או בכלל), אבל כשפניתי אל האוטוריטה הרוסית שלי – הלוא הוא יונתן דובוב – הוא ידע בדיוק מי האישה שאני צריכה להכיר. דקה לפני שהסגר נכנס לתוקף התכנסנו בתקוע, בביתם של אלכסנדרה ועמית מנדלבום, לחזרה גנרלית ופוטוגנית בניצוחה של השפית רגינה רחל שקולניק. מתברר שהיישוב הפלורליסטי מתפקד גם כמעוז הדתיים הרוסים (אולי כי הטמפרטורות כאן מזכירות להם את מוסקבה? מה זה הקור הזה?!) – עניין שהחל עוד מימי העלייה לקרקע בשנות השבעים. שקולניק היא שפית פרטית שמבשלת לאירועים מיוחדים, מעבירה סדנאות בישול ועומדת גם מאחורי "ציבעלע", מסעדה כפרית בתקוע שמגישה מטבח אשכנזי עכשווי. הערב, צללנו היישר אל שורשיה האודסאיים, עם תפריט שכולו אוכל רוסי מסורתי. השולחן היפהפה והצבעוני חיכה לנו כשהוא ערוך בקפידה עם מפה צחורה, נרות דולקים, שלל בקבוקי אלכוהול ולא פחות מ־14 (!) מטריושקות חמודות שניצבו להן בשורה ארוכה. להתארח לסעודה אינטימית־פמיליארית אצל משפחה שאתה לא מכיר זו חוויה אנתרופולוגית משונה ומרתקת, אבל סשה ועמית גרמו לנו להרגיש מיד בבית ורגינה הפליאה בסיפורים קולינריים.
באופן כללי, שולחן החג היהודי די דומה לזה הרגיל – מינוס גבינות ורטבי שמנת למיניהם, וכמובן עם תחליפי בשר לחיה שאין לומר את שמה. פתחנו עם שוט וודקה וקריאות "נזדרוביה" כדי לחמם מנועים והתחלנו לצלול אל המנות הראשונות שהיו מושקעות ועשירות לא פחות מהארוחה עצמה. בתקופה זו של השנה לא היו ברוסיה ירקות טריים בנמצא (בכלל, "אוכל טרי" הוא מושג נדיר ביותר באזורים הללו, אך מצד שני הקור העז הקל על שימור מזון), כך שכל הסלטים התבססו על ירקות שורש או ירקות מוחמצים.
ראשית טעמנו מסלט האוליבייה, הגרסה הרוסית (כלומר המקורית) לסלט תפוחי אדמה. כאן דוגלים בתפוח אדמה וגזר מבושלים עם ביצה קשה, אפונה ירוקה ונקניק מרטודלה (יש כאלה שמשלבים במקומו חתיכות בשר או לשון). המהדרין מוסיפים תפוח עץ או מלפפון, כדי לרענן את הטעם. הוא היה מצוין, אבל באמת שאי אפשר לטעות בתפוחי אדמה ומיונז. המשכנו אל סלט הוויניגרט (לא להתבלבל עם הרוטב המפורסם), עוד נדבך מרכזי במטבח הרוסי והאוקראיני, שמורכב מירקות שורש ובעיקר מהסלק הדומיננטי בליווי מלפפונים חמוצים.
אחריו הגיעו סירות חלבון של ביצה קשה ממולאות בחלמון, בצל מטוגן ובצל ירוק, ומעוטרות בביצי סלמון (געגועינו לביצי קוויאר). אבל עם כל הכבוד לירקות וחלבונים – הבו לנו פחמימות. שקולניק התקינה לא פחות משלושה סוגי בצקים. מי שכבש אותנו מיד היה כמובן הבילאשי – מאפה בשר מטוגן. דמיינו סופגנייה עם חור מלמעלה, בצק אוורירי וניחוח סופגנייתי, שבמקום מתוק ממלאים במלוח. לנו רק נותר לתהות איך לא חשבו על זה בחנוכה; היה גם פירושקי (מאפה ביס ממולא בכרוב) ופירוג (חלת שמרים ממולאת בפירה ובפטריות).
ואז הגיע החולודץ, המנה שממנה חששתי כל הערב. מי קורא למזון שאמור לעורר תיאבון בשם "חולודץ"? (לא שרגל קרושה נשמעת או נראית יותר טוב). בעוד האיטלקים והגרמנים מתייחסים לג'לי הבשר שלהם כאל נקניק, הרוסים מעדיפים לצרוך אותו כמקפא קר. עצמות רגל הבקר (או הראש) עשירות בג'לטין טבעי שמשתחרר מהן לאחר תהליך בישול ארוך שבסיומו הבשר מפורר ומכוסה בציר, ומוגש לצד חרדל וחזרת. שקולניק הציעה להוסיף לו סלט לפת שיעניק קצת טוויסט חרפרף. אודה בכנות שעבורי כל הרוטט־רוטט הזה היה מעט יותר מדי, אם כי שאר יושבי השולחן גרגרו בהנאה והעמיסו מנה שנייה. אחרי מנת עגבניות כבושות ופטריות שיטאקי (בכל זאת, תקוע) בתחמיץ המשכנו אל לשון פרה שהוגשה אף היא כשהיא קרה ופרוסה דק, מלווה בחרדל אשכנזי. שקולניק הסבירה שהלשון נחשבת ליוקרתית יותר דווקא כשהיא מוגשת בתצורת ה"קולד קאטס", כפסטרמה צוננת.
כדי לעכל קצת את האוכל בין המנה הראשונה לשנייה הרמנו שוב לחיים – הפעם עם ליקר ביתי שרקחה שקולניק מהפטל הטרי (והאורגני) שגדל ממש כאן. הוא היה מתוק ועז, פירותי (כולל חתיכות פרי!) ושונה מכל ליקר סירופי שאי פעם טעמתי, ומיד זכה לתואר הפייבוריט של הערב.
לעיקרית הוגשה מנת הדגל – ברווז שלם צלוי. אחרי סיבוב דאווין הוא נחתך ומוגש באופן מאוד ספציפי: הבסיס הוא בליני עגול ורך (חביתית קטנה מעדות הפנקייק/בלינצ'ס), מעליו רוטב חמוציות סמיך ומתקתק ומעליו מונחת פרוסת בשר עסיסית. את כל הטריו הזה מקפלים לביס אחד משלים ומושלם. התוספות פחות הלהיבו – כוסמת עם פטריות שסבלה מטעם לוואי משונה (כלומר, טעמה של כוסמת) ושעועית בובס מבושלת עם בצל מטוגן.
בעוד שקולניק עומלת על הקינוח ומעמידה קנקן תה שחור, הפלגנו בשיחה על הגירה וזהות, על רעיונות גדולים כמו ציונות וקומוניזם ועל רגעים קטנים של זרות, על הורים שעובדים מבוקר ועד ליל ועל ארוחות חמות בדמות "נמס בכוס".
השטרודל הריחני היה מורכב מבצק דק עמוס במילוי של תפוחי עץ, ריבת דובדבנים חמוצים, אגוזים, צימוקים וקינמון, כשמעל בזוקה אבקת סוכר חגיגית. ואז, בלי שום הכנה מוקדמת, הנגיסה בו זרקה גם אותי אל טעמי ילדות ואל זיכרונות מהמטבח של בבי, סבתי האמריקנית.
פתאום הבנתי שכמו לא מעט ישראלים (ואני לא מדברת על אלו שהגיעו בשנות התשעים וגם לא בשנות השבעים), גם לי בעקיפין יש שורשים רוסיים. הרי גם סבתא שלי, שהיגרה מארה"ב לישראל, נולדה בעצמה לסבתא שהיגרה מרוסיה של טוביה החולב אל ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. כי יהודים הם קצת כמו בובות המטריושקה, כולנו מהגרים בני מהגרים. תפתח עוד בובה – תמיד תמצא עוד ארץ מוצא. ואיפה הכול מתערבב אם לא במטבח? כבר אמרנו, אין דבר שמציף געגוע הביתה יותר מאוכל.
