אין הרבה מסעדות שהיו יכולות להצליח כשהן קבורות בבטן האדמה. אבל ב"טייסטינג רום", השוכנת במבנה טמפלרי עתיק במתחם שרונה, החיסרון הופך ליתרון כשהתחושה הראשונית שמתקבלת עם כל מדרגה שיורדים היא כניסה למרתף יינות סודי. בקונספט העיצובי מככב השימוש בשעם (שלא לומר לוקה מעט במינון יתר) – כולל תקרה מרשימה, דקורציות של מחזיקי כוסות על הקירות ופתיתי עץ שמפוזרים לצידי השולחן. תאורה עמומה, מוזיקת רקע נעימה ומלטפת וצחוקים מתגלגלים משולחנות סמוכים (בכל זאת, אלכוהול) משלימים את האווירה, ולרגע אתה מרגיש כמו בטאפאס בר ברצלונאי.
הטייסטינג רום, כשמו כן הוא – מיועד בראש ובראשונה לאקספרימנטים ביין, ומאפשר לצאת למסעות חוצי מדינה ועולם ולטעום מכ־200 יינות ממעל ל־30 יקבים שונים. הרעיון פשוט: כל סועד מקבל כרטיס מגנטי ובאמצעותו הוא יכול לדגום באופן עצמאי משלל בקבוקי יין שנמצאים בתוך מכונות מזיגה אוטומטית חדשניות, שמונעות מהיין להתחמצן לאחר שנפתח. המכונות מאפשרות שלוש רמות של מזיגה – טעימה (30 מ"ל), חצי כוס וכוס מלאה, והמחיר כמובן בהתאם ומשתנה מבקבוק לבקבוק. בסוף הערב, כאשר ליבו של האדם טוב עליו, מגיע החשבון.
לפני הכול עשינו סיבוב כדי לבדוק את המכונות. האלפא חובב האלכוהול נהנה מכל רגע והסתובב נרגש כמו ילד בחנות ממתקים, לא יודע במה לבחור. התחלנו עם גראנד וין 2017 של יקב "קסטל", שהיה טעים מאוד, בעל ארומת פירות יער שחורים ונבלע בגרון בלי טיפת עפיצות. הקברנה סוביניון "איזק'ס רם" 2013 של יקב רמת חברון (או 5773 אם תרצו) היה מעולה אף הוא – עם טעם עמוק ופירותי, גוף עשיר ורב־שכבתי, שנשאר איתך הרבה אחרי שסיימת את השלוק. בהחלט ספתח נאה. מה שכן, היה חסר לנו סומליֶה שיעמוד ליד המכונות ויסביר על כל יין ויין. שהרי אחת הסיבות העיקריות לכך שמגיעים לכאן היא כדי להתנסות, להיפתח ולטעום – ואיך יֵדעו בלי מורה נבוכים?
כדי לא להגזים עם השתייה על בטן ריקה, עברנו לעיין בתפריט. הטייסטינג רום בגלגולה הקודם הייתה לא כשרה, ולאחר סגירתה היא נפתחה מחדש לפני כמה חודשים עם תפריט חלבי וכשר, שעליו הופקד אוראל קמחי, אחד מהשפים המוכשרים והיצירתיים בסצנה המקומית. במקום ללכת על המובן מאליו, ויתרנו על מגש הגבינות המושחתות והחלטנו להתמקד במטבח עצמו. ואיזו בחירה נבונה זו הייתה.
ראשונה עלתה ובאה פוקצ'ת הבית שהייתה חמה, רכה ואוורירית, ושופעת ניחוח טאבוני. מלמעלה שמן זית ומלח גס ובצדדים שני מטבלים: פסטו־בזיליקום־פרמזן מצוין ורסק עגבניות עם שמן זית וצ'ילי שהיה כמו הרסק של הג'חנון, רק בגורמה. כלומר: מוקצף, עשיר ונטול מימיות. הבעיה היחידה במנה היא שיחסית למנת פתיחה, לקח לה קצת יותר מדי זמן לצאת. המשכנו עם קרפצ'ו מוסר ים שהיה פרוס דק־דק, מעליו חתיכות עגבניות קלמטה טחונות ומתובלות וענני קרם פרש. התיבול העדין יצר ביס שנותן לחומרי הגלם הטריים והנהדרים לדבר. נשארנו בגזרת הדגה הנאה ועברנו אל סשימי סלמון שהיה אף הוא טרי־טרי, שחה ברוטב יוזו הדרים שזרק אותנו ישר למזרח, עם טוויסט של צ'ילי חריף שהיה מדויק ולא הגזים עם החריפות.
החלטנו לקחת אתנחתא ויצאנו לעוד סיבוב יין. הפעם העלינו בחכתנו יין לבן שרדונה של הרי יהודה, שהיה קליל ומרענן, ונובל 2011 של יקב פלם – בקבוק בעל תג המחיר 1,000 ש"ח (!), וחצי כוס ממנו – 45. וואו, איזה לונה פארק של יין. הבלנד הבורדולזי הזה מורכב מקברנה סוביניון, מרלו, סירה וקצת פטי ורדו. אלגנטי, קטיפתי, טעים ומבושם. האלפא התמוגג ואילו אני עדיין העדפתי את הקברנה סוביניון של חברון.
המשכנו למנת פסטה רוטולו: דפי פסטה מגולגלים במילוי תרד, כרשה, מנגולד ומיקס גבינות ברוטב שמנת ויין לבן. הפסטה, שכמובן הוכנה במקום, הייתה רכה ומנחמת, והמילוי המוצלח השלים אותה. מנת הסלמון סיפקה את אפקט ה"וואו" כשהוגשה בתוך נייר אפייה ששמר על עסיסיות ורכות מקסימלית, אך הייתה דווקא החוליה החלשה של הערב עם אפונה שהייתה יבשושית ותיבול שהזכיר מעט טעם לוואי לא ברור של אבקת מרק.
הקינוח התחלק לשניים: מן הצד האחד קרם ברולה שהיה מרהיב, נדיב בגודלו ומושלם בטעמו. מאוד־מאוד ונילי אבל לא כזה שגורם לך לרצות להפסיק אחרי ביס אחד, עם שכבת ציפוי קשיחה בדיוק בעובי הנכון: נוחה לפיצוח ועדיין מספקת את תחושת העונג שמתלווה לשבירתה. מן הצד השני ברד פודינג עם סוכריות קופצות מוזהבות (קטע) שהיה הרבה פחות מוצלח, בצק כבד מדי שלקה בחסר מבחינת מילוי. סיום מעט מאכזב בהתחשב בכך שמדובר במקום חלבי, שיכול לייצר קינוחים בלי להתפשר על מרכיבים. ואפרופו מרכיבים – כשתהינו כיצד נפקד מקומו של השוקולד מתפריט הקינוחים, המלצר התנצל וציין שעדיין מדובר בתפריט הרצה, כך שהמחדל צפוי להיות מתוקן בקרוב. אם דאגתם, אל חשש – את המתוק שלעסנו ליווינו בדיז'סטיף מתקתק לא פחות.
בשנים האחרונות עוד ועוד יקבים נפלאים נפתחים ברחבי הארץ – צפונה ונגבה, ימה וגם קדמה. העושר הזה מגולם היטב בטייסטינג רום, שמשמש אבן שואבת לחובבי יין מושבעים וגם לכאלו שעושים צעדים סקרניים ראשונים בתחום. במטבח שלצידו טביעת היד של השף קמחי מורגשת בכל ביס וביס, עם מנות שמצליחות להיות עדינות ומאופקות בלי לוותר על נוכחות וכריזמה, וגונבות לא פעם ליינות המרשימים את ההצגה. כי לפעמים, האלכוהול הוא רק תירוץ.
//בואו לבשל איתי
סדנאות בישול על טהרת גבינות
בראשית הייתה רפת קטנה שסיפקה את צורכי משפחת יעקבס, לפני כמעט מאה שנה. דור ההמשך בנה מחלבה שלמרות הציוד החדשני שלה המשיכה לייצר גבינות בשיטות מסורתיות. הדור שאחריו לקח את הצעד המתבקש קדימה ופתח בית קפה עם מאפים טריים, שכמו מבקשים להכניס לתוכן את התנובה.
אחרי שעוד ועוד לקוחות התייעצו עם צוות המוכרים וניסו לברר מה כדאי להכין מגבינות החלומי, הריקוטה או הפקורינו – הבינו היעקבסים שתוכניות הבישול למיניהן הן נחמדות, אבל מה שהעם באמת צמא לו הוא סדנאות לבישול. אז הם גייסו שפים מובילים, ועל בסיס גבינות הבית שלהם רקחו סדנאות בישול ואפייה. כל סדנה מתחילה בקבלת פנים שכוללת יין, גבינות ופוקצ'ות, עוברת לשלב הלמידה והביצוע ומסתיימת כמובן באכילת הדייסה (כלומר, הפולנטה).
הסדנאות עשירות ומגוונות וכוללות בין היתר סדנת בישול לאירוח ביתי (עם לחמניות באן וניוקי), היכרות עם המטבח הערבי (ממקלובה ועד כנאפה), סודות הגורמה (היוש סביצ'ה וריזוטו), איך מגלגלים ממולאים וכמה כיף להתאהב בבצק שמרים (או: על חלות ושושנים). לצד הסדנאות שמותאמות לבשלנים חובבים יש גם סדנאות למתקדמים, שמטרתן להעמיק את הידע המקצועי.
עלות כל סדנה היא 300 ₪ למשתתף.
פרטים ותאריכים באתר של משק יעקבס ובטלפון: 052־3233523
//שלושה יקבי בוטיק שאתם חייבים להכיר:
01 המערה בלב חורש טבעי, מול הר חורשן שברכס הכרמל הדרומי, נחצבה לפני כ־400 שנה מערת ענק בסלע. אפילו ביום קיץ לוהט, הטמפרטורה בה אינה עולה מעל 18 מעלות והלחות מגיעה ל־80 אחוזים ויותר – תנאים אידיאליים להתיישנות היין בחביות. התוצאה היא אחד היינות הטעימים ביותר שאי פעם תטעמו: יין קברנה סוביניון עוצמתי ועמוק, עשיר בתבלינים עם רמיזה קלה למנטה ובעל סיומת ארוכה ואלגנטית. גפנים בוגרות // מחיר 419 ₪
02 יפו למרות שמו, הוא ממוקם בכלל בעמק האלה – אזור המכונה, ובצדק, "טוסקנה הישראלית" – שזוכה להכרה כמקור לכרמים איכותיים כבר אלפי שנים. עם צבע אדום־סגלגל וטעם שמזכיר טבק וקפה, הבקבוק המיוחד הזה לא יעזוב אתכם במהרה. הומאז' קברנה סוביניון // 85 ש"ח
03 טורא מה בחורה צריכה ביין שלה? קצת צבע ורדרד, מתיקות מעודנת, ארומה של יסמין ואשכולית אדומה, וטמפרטורה צוננת. הרוזה של יקב טורא, המיוצר מענבי מרלו וקברנה פרנק, הוא ללא ספק מהסמוקים האהובים עלינו. בכלל, מהתוצרים המופלאים שמצליחים לייצר בני הזוג בן־סעדון פשוט אי אפשר להתעלם, ואין פלא שהם זכו כבר בפרסים ובמדליות בתחרויות ברחבי העולם. הכול מתוך היקב הקטן והבוטיקי הזה, שהוקם במבנה ששימש את המתיישבים הראשונים של רחלים. רוזה // 79 ₪
