יש משהו במסעדות גיאורגיות בארץ שגורם לסועד למבוכה מסוימת. בדרך כלל הן שונות מאוד משאר המסעדות – בתפאורה, במוזיקה, בסוג הריפוד שעל הכיסאות, אפילו בשפה. אם נקלעתם למסעדה גיאורגית ולא נולדתם לעדה, כנראה תצטרכו להתאמץ להרגיש בנוח. וזה לא בגלל שהם לא יודעים לארח, להפך, יש משהו במחוות האירוח שלהם שהוא כל כך עוצמתי ונוכח שאתם חייבים להרגיש כאילו נולדתם לזה. אני מתה על זה – אם תתמסרו ותיתנו להם לעשות את מה שהם יודעים הכי טוב, תזכו לשעתיים של מופע קולינרי מרהיב וטעים שהוא גם מסע בזמן.
מסעדת שאלוט היא כזאת – ליבה פועם בחוזקה מהמטבח החוצה. מיכאל, השף והבעלים, עלה לפני שנתיים בלבד מכפר בקווקז, ובמקום ללכת לאולפן ללמוד עברית הוא התחיל לעבוד. בנערותו היה מסתובב בכפרים הקטנים של היהודים, ובכל כפר למד את המאכל המקומי שלו (איך אני יודעת את זה? כי הוא יצא מהמטבח והתחיל לדבר איתנו למרות שהוא לא יודע מילה בעברית, וגם לא באנגלית. היה לו חשוב לוודא שאנחנו נהנים מהאוכל שהכין). כל המסעדה הזאת היא בצלמו ובדמותו. זו מסעדה שורשית שהולכת אחורה בזמן – יש פה שורשים רוסיים, אולי יהיה נכון יותר לומר סובייטיים, כי הם כוללים גם מנות מאזורים מרוחקים יותר (גיאוגרפית, לא כרונולוגית).
מפאת כבוד למקום, נתנו למלצרית לבחור עבורנו. זמן קצר לאחר מכן, השולחן כוסה (מה זה כוסה? רוצף!) בסלטים צבעוניים, מתוכם היה אפשר למצוא סלטים מסורתיים יותר (סלט ירקות גיאורגי עם רוטב אגוזים) ומסורתיים פחות (סביצ'ה סלמון ופלפל שחור). עוד היו שם: קערת ממרח אבוקדו ענקית עם טוסטונים שנחרכו על אש גלויה, לוביו – תבשיל שעועית אדומה, כמעט חמין, שמוגש כסלט והיו בו טעמים עמוקים של בישול ארוך והמון ירק, ואחרונה – קרפצ'יו עגבניות אמיץ ומעולה בשמן זית, שום והמון כוסברה.
המנות הבאות הן מגזרת הבצקים. אחת, מופלאה במיוחד, נקראת צ'ודו – בצק דק־דק ללא שמרים במילוי המון תרד ובצל ירוק, שבמקור אמור להיכנס לשמן עמוק רותח אבל פה הכניסו אותו לטאבון שעשה אותו קריספי במיוחד. בדיוק בשלב הזה מתיישב עם הגב אליי בחור עם כובע קסקט ומתחיל לנגן בפסנתר, כל כך קרוב שאט־אט חודרת אליי התחושה שאני בסרט של החיים שלי.
עוד מנת בצק הייתה קורזה – צמד כיסונים בעבודת יד כמובן, קיפולי בצק יפהפיים כמו כתר של סולטן, אפויים בתנור במילוי בשר בקר עם כל כך מעט תבלינים וכל כך הרבה טעם. ובתוך כל המופע הזה מדי פעם נמזג יין לכוסות, ובלי ששמנו לב, כבר לא יכולנו לנשום. כן, ממש כמו בבית, בארוחת שישי, כשהלב שמח והראש רפוי, ואוכלים ואוכלים ושותים בלי מעצורים, ותביאו לי עוד מזה, ועוד מההוא. כזו היא שאלוט.
העיקרית הראשונה הייתה חזה ברווז. פרוסות דקות ועסיסיות שהוגשו עם מרקחת בצל ואגס מבושל. היה מדהים. הברווז הוא המנה המושלמת למי שאוהב ללעוס את הבשר שלו, והבצל והאגס (יחד עם רוטב פירות יער) גרמו לכל ביס להיות מעניין מחדש. העיקרית השנייה הייתה תבשיל פסטה ובשר – קונכיות גדולות עם ראגו עמוק ויסודי, ונתחי בשר עגל נימוחים. לכאורה מנה פשוטה, אבל ברוטב שבו בושלו הקונכיות והבשר יכולתי לספור לפחות תשעה ירקות שונים, קצוצים, שהוטמעו בו ונתנו את טעמם בעדינות ובחן.
הקינוחים כאילו נלקחו מהספר "עוגות לכל עת" הגיאורגי, והיו סיכום ראוי לערב שכזה. קיבלנו צלחת המורכבת ממיקס קינוחים: ארבע פרוסות מארבע עוגות שונות, והטעימה ביותר הייתה גם המסורתית ביותר, קייב טארט, עוגת מרנג קשה ורך עם המון אגוזים. לאורך כל הערב ליוותה אותנו התחושה שאנחנו נהנים מאוכל טעים שמחובר לשורשים ומכבד טכניקות בישול מסורתיות. התחושה נותרה איתנו גם בביס האחרון (שלא לומר, חזרה איתנו הביתה בקופסה לילדים).
נכון, אי אפשר להתעלם מכך שהמחירים בשאלוט גבוהים מהרגיל (כ־180 ש"ח למנה עיקרית), אבל תהיו בטוחים שתקבלו עבורם תמורה מלאה.
