עם השנים למדתי לאהוב מסעדות שממוקמות בבתי מלון. יש בהן קסם ויש בהן שקט, וברוב המקרים גם יש בהן אוכל טוב. אז תנו לי לספר לכם את הסוף כבר בהתחלה – במסעדת 02 החדשה, הממוקמת במלון ענבל הירושלמי, עושים אוכל טוב. מה זה טוב? מעולה. מה זה מעולה? כזה שלא נראה בשום מסעדה ברדיוס הירושלמי. ואין זה פלא כשעל בניית התפריט עמלו השף מושיקו גמליאלי והשף איתמר נבון – מטובי השפים בארצנו (ומקבוצת מסעדת "מונא", שגם בנו את התפריט של מסעדת "אנה" האיטלקית המדהימה בעיר).
02, כשמה כן היא: אזור ירושלים והסביבה. התפריט המדויק מציע מנות ירושלמיות ששואבות השראה מההיסטוריה הקולינרית והתרבותית של העיר, משווקיה ומהמגוון האנושי שפקד אותה לאורך הדורות.
וכדי להמחיש את המשפט הסבוך הזה, פתחנו שולחן עם שלושה סוגי לחמים: פרנה עסיסית, לחם שטוח דמוי העשתנור העיראקי, ובייגל ירושלמי אליפטי מצופה שומשום – בדיוק כמו אלה שמוכרים בשוק מחנה־יהודה מוקדם בבוקר. לאלה הצטרפו גם ערב־רב של מטבלים: מחמרה של פלפלים קלויים עם אגוזי מלך, דבש וטחינה, צ'טני חצילים, מטבוחה, סלט של צנוניות עם פילטים של תפוזים וירק, קערית של חמוצים – זיתים, סלרי, גזר ושום, וספק סלט ספק טנזיה של בטטה מקורמלת. אם תהיתם, כל אחד מהם בתורו היה כוכב על השולחן. כשהמלצרית הורידה את הסלטים אלון הרגיש שבא לו לעשות קידוש. השולחן עמוס מעדני עולם ולרגע נדמה שאנחנו סביב שולחן בבית של משפחה שמכינה אוכל טוב כבר שנים, אבל חשוב מזה – יודעת לארח.
כל מלצרית שפנתה אלינו שירתה אותנו במיומנות שכבר כמעט לא רואים במסעדות: בגובה העיניים, אך בלי לפגום במקצועיות. לתת שירות זו אמנות. לדעת לדבר אל הלקוחות כאילו היו בני אדם (איזה קטע, אנחנו באמת בני אדם) ועם זאת לא להיות סחבק. וכשמנהלי מסעדות בוחרים לא להתעלם מתורת השירות – דיינו.
בחרנו שלוש מנות ראשונות: אחת מהן זכתה לתואר המנה הכי טובה בירושלים של כל הזמנים ממני, השנייה זכתה לאותו התואר מאלון, והשלישית פשוט הייתה טובה.
טרטר הבקר (הכוכב שלי) היה בעצם וריאציה לקובה־נייה (מאכל עתיק יומין שמקורו בסוריה ולבנון ובבסיסו בשר טלה נא קצוץ עם בורגול ותבלינים, מגולגל לצורת כדור מחודד), והוא היה עדין ויפהפה עם מעט צלפים ואפטר־טייסט מענג של זרעי שומר כתושים.
המנה של אלון הייתה קרעי צוואר טלה בבישול ארוך בטעם עמוק וקרמלי, שהוגשו על טחינה (לא בריכה של טחינה ולא שפריץ עלוב, בדיוק במידה שהבשר היה צריך), גרגירי חומוס רכים, זרעי עגבנייה ופלפל חריף קצוץ דק. הכול היה במינון המושלם ובתיבול מדויק לעילא.
המנה השלישית הייתה רוסט סינטה עם נתחים של חציל מעושן, בצל ירוק וקליפות לימון קצוצות דק־דק. זו הייתה מנה מצוינת, אבל מה לעשות, לצד שני הכוכבים היא החווירה. כל המנות הראשונות נראו כמו תכשיט. קישוטים יפהפיים בגימורים עדינים שנעשו ביד אמן.
החלק של המנות העיקריות בתפריט כולל מיני סוגים של שיפודים או נתחים של בשר עם תוספות מעניינות. אנחנו הלכנו על שיפוד קולרבי ושיפוד קבב.
הקולרבי היה חלש. הצלייה שלו הוציאה ממנו טעמים נפלאים של כרובית, אבל גם מרירות עזה ואגרסיבית שהתפשטה בחלל הפה וכיסתה על הכול. השיפוד הוגש עם תבשיל עדשים חמצמץ ומעולה, שטעמיו התחזקו יחד עם הסלרי הטרי שנח לידו. שתינו מים והמשכנו עם הקבב שהיה מופלא: היה לו הגוון הוורדרד שקבב מבקש ותיבול מינימלי. השיפוד הוגש עם סלט לחם – סלט עדין וחלומי, שבבסיסו כוסברה טרייה שלמה עם הגבעולים (כמעט עם הגומייה), צנון פרוס דק, בצל סגול וקרעים של לחם שטוח שנצרב על המנגל וספג את המיצים של הכול. לידם, כאילו מישהו במטבח לא נח עד שזה יהיה מושלם – היה פלפל חריף צלוי ומקולף שסגר את המנה לכדי מנה פגזית, ותסלחו לי על הסלנג הזול.
לקינוח הזמנו סורבה תות. מי אוהב סורבה תות? אבל המלצרית המליצה וסמכנו עליה (בכל זאת, היו לה ברזומה כבר שעתיים של אמון בינינו). תוך כמה דקות גילינו שהמלצתה הייתה מדויקת: הסורבה היה כל כך עז־טעם וענוג, שגם אם לא היו מצטרפים אליו שברים של גרניטה אשכולית אדומה ודקואז פיסטוק עם נגיעות של אבקת פטל, זה היה הקינוח המושלם לסיים איתו את הארוחה המופלאה הזו – או בעצם, כל ארוחה.
