אני צנצנת: מתכונים להכנה ביתית של חמוצים וגבינות
להחמיץ פטריות, לייבש עגבניות, לשמר ארטישוק ולגבן גבינה - זה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. השף רועי לוי ממסעדת "סלמה" מספר כיצד עושים זאת
האביב מבשר את סוף עונת הפטריות, אז כדי שלא להתגעגע יותר מדי, אפשר פשוט לכבוש אותן. בחרנו להשתמש בפטריות השמפיניון המוכרות. יש לבחור פטריות טריות, קטנות ובעלות כיפה סגורה, אחרת התחמיץ ישחיר. את הפטריות ניתן לשמור בקירור למשך שבועות רבים לאחר הכבישה.
החומרים:
חצי ק"ג פטריות שמפיניון
שמן קנולה לטיגון
20 גר' זרעי כוסברה שלמים
4 עלי דפנה
1 כף גרגרי פלפל שחור
חצי כוס חומץ בן יין אדום
רבע כוס שמן זית
1 כף מלח
1 כף סוכר
8 גבעולי תימין
מיץ משני לימונים
1.5 כוסות ציר ירקות או עוף (אפשר גם רק מים)
ההכנה:
1. מטגנים במחבת במעט שמן קנולה את זרעי הכוסברה עד להשחמה קלה, ומניחים להם להתקרר.
2. בסיר מביאים לרתיחה את שאר החומרים כולל זרעי הכוסברה, למעט הפטריות, ומבשלים כעשר דקות.
3. מסננים
4. כשהפטריות קרות מעבירים אותן לצנצנת מעוקרת, מכסים בנוזל ובשמן הזית ומאחסנים בקירור.
בעבר נהגו לייבש עגבניות בעונת הקיץ על גגות הבתים, כיום לא מומלץ לנסות זאת בשל הלחות הגבוהה וזיהום האוויר, וחוץ מזה, ממילא יש לנו תנור שיקצר את כל התהליך. אפשר לשדרג בהן כל סנדוויץ', להוסיף לסלטים ולפסטות, ורצוי כמובן לנצל את שמן הזית שספח את הארומה הנפלאה של העגבניות.
החומרים:
2 ק"ג עגבניות תמר חצויות ומנוקות מזרעים
שמן זית כתית מעולה
קורט מלח פלפל שחור גרוס
עלי תימין
אבקת שום
ההכנה:
1. מסדרים את העגבניות על רשת צלייה או על גבי נייר אפייה, יוצקים מעט שמן זית איכותי ובוזקים את שאר התבלינים.
2. מייבשים בתנור בחום נמוך (80 מעלות) במשך שש עד שמונה שעות או עד שהעגבניות מתכווצות וצבען הופך אדום כהה.
3. מאחסנים בצנצנת מעוקרת ומכסים בשמן זית. ניתן לרסק במעבד מזון לממרח משובח.
הנה דרך נפלאה לשמר את המעדן הזה רק עוד רגע: כמו רוב הירקות, הארטישוק הכי טעים כשהוא צעיר, שכן אז הוא פחות סיבי. חשוב לבחור את הארטישוק כשניצניו עדיין סגורים, מבריקים וצבעם ירוק עז. איך מזהים ארטישוק צעיר? כששוברים את העלה הוא עונה לנו ב"קנאק" מיידי ולא מתקפל יתר על המידה. העבודה הקשה במתכון זה היא גילוף לבבות הארטישוקים, אבל התוצאה שווה את המאמץ.
החומרים:
8 ארטישוקים צעירים (אפשר גם חבילת תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרות)
1 לימון חצוי, למניעת השחרת הארטישוקים
מיץ משני לימונים
1.5 כוסות שמן זית
4 כוסות מים
מלח ופלפל
ההכנה:
1. ניקוי הארטישוקים: תולשים את העלים החיצוניים עד שמגיעים לעלים הפנימיים (שהם רכים יותר וצבעם סגלגל). בשלב זה עדיף להיעזר בסכין ולחתוך את העלים בקו השערות הפנימיות של לב הארטישוק. מגלפים בעזרת סכין קטנה את החלק החיצוני של הגבעול, ובעזרת כף מפנים את השערות מהלב. מיד לאחר הגילוף משפשפים את הארטישוק בלימון חצוי על מנת למנוע את השחרתו, ומשרים במים קרים עם מעט מיץ לימון.
2. בסיר מרתיחים את המים, השמן, מיץ הלימון והתבלינים. כשהנוזל על סף רתיחה, מכניסים את הארטישוקים ומבשלים על סף רתיחה כ-15 דקות או עד שהם נפתחים. חשוב לא "לכבס" אותם יתר על המידה אלא לבשל עד לרמת אל דנטה.
3. מכניסים לצנצנת מעוקרת יחד עם הנוזל ומאחסנים בקירור.
גבינה טרייה היא קלה להכנה, היא מאופיינת בטעם עדין ומרקם רך. מומלץ לצרוך אותה עד שבוע ממועד ההכנה.
החומרים:
250 מ"ל רוויון
250 מ"ל חלב פושר (בערך 30 מעלות)
תבלינים לציפוי
שמן זית לכיסוי
ההכנה:
1. מערבבים את החלב והרוויון בקערה ומניחים בטמפרטורת החדר למשך יממה.
2. יוצקים את התערובת לתוך חיתול בד מעוקר (שניתן לקנות בכל פארם) המונח בתוך קערה, ומכסים. לאחר כמה שעות אוספים את קצות הבד וקושרים אותם בחוט, תולים את הבד (אפשר מעל הכיור) וממשיכים לנקז את הנוזלים עד שהגבינה מוצקה.
3. יוצרים כדורים קטנים מהגבינה, ומצפים אותם לפי הטעם: פפריקה, קצח, זעתר, בצל מטוגן ועוד.
4. מסדרים את הכדורים בצנצנת מעוקרת ומכסים בשמן זית. ניתן להוסיף לשמן תבלינים ועשבי תיבול כמו רוזמרין, פלפל שחור שלם, פלפל אנגלי, צ'ילי, זרעי שומר, קינמון, שיני שום או עגבניות מיובשות. מאחסנים את הצנצנת בקירור.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם