ראשי » סגנון » אוכלגלוש ב - nrg מעריב מהסלולר

תתחילו ללוש: המדריך לפיצה הביתית המושלמת

הכללים של רותי רוסו להכנת פיצה ביתית, נכתבו ברוטב עגבניות. אם תשמרו עליהם, יש מצב ששליח הפיצה לא יכיר אתכם יותר בשמכם הפרטי

אתם מוכנים לאכול פיצה על פיתה עם קטשופ וגבינה צהובה? דפדפו הלאה, המדריך הזה לא מיועד לכם. הוא יפחיד אתכם. אתם אובססיביים לפיצה שלכם כמו שחלק מהאוכלוסייה אובססיבי לחומוס שלו? אתם לא מבינים למה כשאומרים "פיצה ביתית", מתכוונים תמיד למין פשטידה ביתית? המדריך שלפניכם הוא כפייתי מתמיד, אבל כדי שהפיצה בבית תצא כמו של פיצרייה ולא כמו של דודות, צריך להשקיע. היה לי מתכון מצוין, אבל כדי להבין מדוע הוא עובד, בחנתי אותו מול 12 בצקים עם סטיית תקן קטנה מהמתכון.

באחד שמתי קמח רגיל (ולא קמח לחם), בשני שמרים טריים (ולא יבשים), בשלישי הוספתי מים, ברביעי הוספתי קמח, את החמישי התפחתי קלות, את השישי התפחתי מדי. יש עוד, אבל אני רוצה שתישארו, אז תמצתי את המסקנות, ופרסתי לפניכם מתכון מבואר ומפורט. אם תעקבו אחריו במדויק, שליח הפיצה כבר לא יכיר אתכם בשמכם הפרטי.

לממהרים - המתכונים של רותי רוסו ל:
רוטב פיצה מושקע
פיצה מעולה

 

קמח: כל פיצה?מן מוסמך יסביר שעדיף להיתקע במרכז תל אביב בלי חניה, בגשם, עם שני תינוקות ישנים באוטו, על פני להיתקע בלי קמח לחם. קמח לחם הוא קמח עם אחוז גבוה של חלבון וגלוטן. לרוב האנשים זה לא אומר כלום, ולא אבקר אותם על זה. בפועל המשמעות היא ש"קראסט" של פיצה מקמח לחם יהיה פריך מבחוץ ורך מבפנים, ולא ספוגי ופשטידתי. ככל שמעבדים יותר קמח לחם עם מים, נפרסת בו ומסתעפת רשת שרשרות הגלוטן. היא זו שהופכת את הבצק הזה לחזק כל כך. אותו בצק בדיוק שהוכן בקמח רגיל, נקרע ונמרח כשפתחתי אותו. מהתנור הוא יצא כמו קרקר בחלקיו הדקים החשופים, כמו לחמעג'ון בחלקים שספגו נוזלים וכמו אמצעי רחצה בחלקים השמנמנים.

שמרים: במבחן השוואתי בין שמרים טריים לשמרים יבשים אינסטנט, האחרונים פעלו באופן היעיל ביותר ביחס לכמות, ולא השאירו שום טעם לוואי. ההתפחה המבוקרת והארוכה שתראו במתכון נועדה למצות את יכולתם עד תום. כמות גדולה של שמרים או התפחה במקום חמים מזרזות את פעולת התפיחה. אבל הרבה שמרים יתנו לבצק טעם של שמרים. מקום חמים יעשה את התפיחה לא אחידה. התפחה במקרר תהפוך את הפעולה לסיזיפית ולאיטית. בצק שנח כהלכה יהיה טעים יותר, כי בתהליך ההתפחה נוצר בו סוכר, וסוכר זה טעים, וגם הצבע שלו יהיה יפה יותר אחרי האפייה - שוב, בגלל הסוכר. אחרי 24 שעות הבצק יהיה מוכן, ואפשר יהיה להשתמש בו ביומיים שלאחר מכן. אחר כך יהפוך אותו סוכר לאלכוהול, ולבצק יהיה טעם של צ'ייסר רע.

חום: פיצה צריכה להיות בתנור בין שמונה דקות לרבע שעה. אם היא דורשת מכם יותר, סימן שהתנור לא היה חם מספיק. צריך לחמם אותו מראש. סקרים לא מהימנים הראו שגם אנשים ברי דעת נוטים לאפות בחום נמוך מהנדרש סתם כי אין להם סבלנות. כשכתוב במתכון לחמם תנור מראש, לא תמיד ברור למה הכוונה (בעיקר למי שיש תנור מהזן הישן שלא מצפצף ומודיע שהגיע לנקודת היעד). כדי להגיע לחום גבוה מאוד, הנדרש להכנת פיצה (260 מעלות ), הפעלתי את תנור הבית עם מדחום בפנים. נדרשו לו יותרמ-20 דקות להגיע לחום הזה. ברור לי שהוא קצת מעאפן, התנור, אבל הנקודה היא שכדאי לחכות. בהשוואה בין בצק שנאפה בחום גבוה מאוד, לבצק שנאפה בחום כמעט גבוה מאוד, הראשון שספג את מכת החום, פיתח את בועות האוויר הגדולות והפריכות שנותנות לבצק פיצה את אופיו המיוחד.

אבן: האבן מתחממת באיטיות. במדידה ביתית נדרשה לה כמעט שעה להגיע לחום הגבוה של התנור, אבל היא שמרה על החום הזה היטב. האבן לא רק דואגת לחום של עצמה, אלא לחום ולפיזורו בתנור כולו. אצלי היא חדשה בבית, אבל יודעי דבר נשבעים שכדאי לשמור אותה תמיד בתחתית התנור. נוסף על כך, במפגש הישיר שבין האבן לבצק היא מתגברת את מכת החום שהוא סופג, ומעמיקה את טעמו בעיקר באזורים הרגישים של התחתית, שלא מגיעים לכאלה שיאים בתבנית אפייה רגילה. אפשר לקנות אותה בחנויות המקצועיות למטבח בערך ב-120 שקלים.

שמן: תוספת קטנה מאוד של שמן הופכת את החלק הרך של הבצק לרך יותר, ומוסיפה לו עוד רובד עדין של טעם. מדובר בחלק הכי פחות כפייתי במתכון, קבלו אותו כמו שהוא.
 
רשת: גם רשת פיצה אפשר למצוא היום בגדלים שונים בחנויות לציוד מקצועי למטבח (בסביבות 50 שקלים). הן נוחות לשימוש ומקלות על העבודה. בגלל הגלוטן שבבצק יש לו נטייה לקפוץ חזרה כשמותחים אותו. רשת הפיצה עוזרת לקבע אותו במקומו כך שישמור על גודלו ועל צורתו העגולה.
 

מים: בצק של פיצה הוא נוסחה כימית לכל דבר. אנשים שמתעסקים בתחום מדברים תמיד על מרכיביו באחוזים. אם תשאלו אותם מדוע הבצק שלכם נכשל, הם יבקשו שתיתנו להם כמויות ואז ינתחו אותן באחוזים ויחסים. בפורום אמריקאי שעוסק בפתרון בעיות בהכנת פיצה - www pizzamaking תוהה אחת הכותבות למה הבצק שלה יצא יבש כמו קרקר. היא מספקת את המתכון שבו השתמשה ומקבלת הסבר מקיף: אחוז הנוזלים היה גבוה, כ-73 אחוזים ביחס לקמח ולא 65 אחוזים כפי שצריך.

כדי לעבוד עם הבצק היא נאלצה להוסיף עוד ועוד קמח ובכך הפרה את האיזון בין הקמח, למים ולשמרים. התוצאה היתה דווקא בצק יבש מדי עם מרקם גרוע. בצק של פיצה צריך להיות יחסית לח. בתחילת הלישה הוא יראה עיסתי במקצת ומחוספס, אבל לא יבשל). בסוף התהליך, שוב בזכות הגלוטן, הוא יתגבש ויתכדרר ויקבל מרקם חלק ונעים למגע. רק אם אי אפשר ללוש אותו בכלל בלי שידבק, תוסיפו לו קמח בהדרגה - כפית שטוחה אחת בכל פעם.

בצק פיצה: הבצק ייראה לכם בהתחלה רטוב מדי, אבל אחרי כמה דקות טובות במיקסר הוא ייעשה נוח ללישה ונעים למגע. כדאי להצטייד ברשת פיצה שעוזרת למתוח את הבצק, או באבן לתנור שנותנת לו פריכות וטעם, או בשתיהן. הבצק חייב לעמוד בין 12 שעות לשלושה ימים במקרר לתפיחה איטית ומרוסנת. עשו לי טובה, ותאלתרו תוספות בעצמכם. אם הגעתם עד לכאן, אתם כבר יודעים מה טוב.

המתכונים של רותי רוסו:
רוטב עגבניות מושקע לפיצה
פיצה מעולה באמת

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...