החורשפים: מתכונים עם גבעולים עסיסיים
שרי אנסקי נזכרת בנזיר מעמק המצלבה בירושלים, שלפי השמועות היה מפתה סטודנטיות בתבשילי החורשפים שלו. הטריק הוא בטכניקת קילוף הגבעולים
חורשף צילום: שרי אנסקי
אבל זו לא היתה הסיבה שאמא שלי מימיה לא מילאה חורשפים בבשר ובישלה אותם ברוטב שום ולימון, כמו שהיו עושות האמהות של החברות הספרדיות שלי. אצלנו האשכנזים היו ממלאים כרוב, ולא מתעסקים עם גבעולים מכוסים פלומה ושזורים בסיבים שעל פי המיתוס דורשים יום שלם של עבודה ומותירים ידיים שחורות רק בהכנה לבישול. העניין שלי בעלי החורשפים התגבר אחרי שיום אחד, בתחילת גיל ההתבגרות, נסעתי באוטובוס הביתה, וכשהוא עבר ליד עמק המצלבה שמעתי בחורה אחת שסיפרה על לילות סוערים במנזר, ולאו דווקא על טהרת החורשפים.
לממהרים: עוף מבושל בחורשף ולימון
חורשפים עם קציצות דגים
גבעולי חורשף ממולאים
כשהגעתי הביתה שאלתי את אבא מי היה רספוטין, שאליו השוותה הבחורה את הנזיר, ולמה כה אהבו אותו הנשים. וכך, הרבה לפני שטעמתי חורשפים ממולאים, הם הפכו בעיניי למעדן הלא מושג שסימל עולמות אחרים. השנים חלפו אבל אני לא זכיתי לטעום חורשפים. החברות הספרדיות שלי אף פעם לא קיימו את ההבטחות להזמין אותי לטעום מהם בביתן, ולמרות שהסתובבתי לא מעט סביב גן הירק של הנזיר בעמק המצלבה, הוא מעולם לא הציע לי חורשף ממולא.
יום אחד, כשראיתי בשוק את הגבעולים, אמרתי לעצמי שאם אין אני לי מי לי, והחלטתי למלא חורשפים בעצמי. הניסיון הראשון לא עלה יפה. התאמצתי כל כך במלאכת הסרת הסיבים ששזורים בגבעולים (כמו בגבעולי סלרי), עד שכמעט לא נשאר לי מה למלא. לקראת הניסיון השני הלכתי לחברה וביקשתי ממנה להדגים לי את האופן שבו אמא שלה היתה מוציאה את הסיבים, אך היא הודתה שאף פעם לא ראתה אותה ברגעים האלה. התעורר אצלי חשד שיש כאן איזה ניפוח מיתוס שמעניק למאכל מוניטין לא מוצדק של קושי.
מה גם שהנזיר (שמזמן כבר לא חי בעמק המצלבה) לא נראה לי כמו טיפוס שיעסיק את עצמו שעות ארוכות בהוצאה מסובכת של סיבים. יום אחד נסעתי לאחד המושבים של יוצאי מרוקו ליד ירושלים. לא היה שם בית בלי חורשפים בגינה. באחת הכניסות, על המדרגות, ישב אדם, לרגליו ערימת חורשפים ובידו סכין יפנית שבעזרתה קילף בצ'יק את השכבה החיצונית של הגבעולים. בעוד אני מריעה לאותו גבר בהתלהבות ואומרת לו איזה גדול הוא, ואיזה גאון הוא, ואפילו מחמיאה לעיניו התכולות-והוא מצדו מתחיל לתאר לי את המעדן שאשתו, "שהיא המורה להיסטוריה", מכינה מהחורשפים-יצאה המורה מפתח הבית וטרקה אחריה את דלת הרשת בחבטה שלא משתמעת לשתי פנים.
רק אחרי ששוכנעה שאני באמת רק בעניין החורשפים ורק אחרי שהבטחתי להפסיק להשתמש במילה "גדול" כשאני פונה לבעלה, הסבירה לי שחורשפים לא ממלאים כמו הספרדים והטוניסאים בטכניקה של הדבקה בביצים ובקמח, "וכשהולכים אליהם לאכול צריך לברך 'המוציא' על כל קציצה או ממולא, מרוב שהם רוויים בלחם וקמח". היא , למשל, חותכת את הגבעולים הקלופים לחתיכות ומרפדת בהם תחתית סיר על שכבה של שיני שום ועל זה מניחה כרעיים של עוף, או קציצות דגים, עם קצת פלפל לבן, מלח, מעט מים, הרבה שמן, מיץ לימון ולימון כבוש, ומבשלת לאט לאט עד שהכל רך וכמעט כל הנוזלים מתאדים וחתיכות החורשפים בתחתית כמעט נמסות ומבשמות את התבשיל בטעם הטוב והמיוחד שלהם.
לדבריה כל סוד ההכנה הוא לבשל מראש את הגבעולים המקולפים במשך 40 דקות במים עם מעט מלח וטיפת מיץ לימון, "וזה הכל", אמרה והביטה בבעלה במבט מאיים שישתוק. אבל הבעל לא שתק, וגילה את הסוד שעומד מאחורי המיומנות של אשתו בחורשפים. "היא לא למדה להכין אותם מאמא שלה, אלא כשהיתה סטודנטית בירושלים".
כבר יותר מחודש שלחיים אמסלם משוק מחנה יהודה יש חורשפים, שלדבריו גדלים בנגב. ראיתי חורשפים גם ב"מגה" בקניון בירושלים. בשוק הכרמל עדיין לא מצאתי, אבל שמעתי שיש בשווקים הנודדים וגם ברמלה, לוד, קריית שמונה ואפילו באילת.
בקיצור, צריך לחפש קצת את החורשפים, או לבקש מהירקן
שיביא, והוא כבר יידע מאיפה. כשקונים, בוחרים בצרורות גבעולים שנראים טריים, צעירים ורעננים. חורשף בעל צבע סגלגל-ורדרד נחשב לטעים יותר מהירוק-אפרפר. את המתכונים שלפניכם, כולל הממולאים, אפשר להכין גם עם גבעולי פאזי (סלק ירוק), כלומר מהחלק הלבן והרחב של העלים.
המתכונים:
עוף מבושל בחורשף ולימון
חורשפים עם קציצות דגים
גבעולי חורשף ממולאים
נא להמתין לטעינת התגובות
