סופר קלאסיקו: קרפלך
המדור הכי קלאסי התחקה הפעם אחר הכנת הקרפלך, הוון טון היהודי, שבלעדיו אין חורף
האווירה מעורבת: כמו במסעדת פועלים אמיתית אוכלים שם תושבי השכונה והעובדים בסביבה. חלק מהם, כפי ששרייבר מציין, הם צעירים בשנות ה - 20 וה - 30 לחייהם. "האוכל היהודי הוא משהו שאנשים – גם צעירים – רוצים לאכול. כולם אוהבים מאוד כבד קצוץ, חמין, מרק עם קרפלך או איטריות", הוא מפרש בגאווה, "דווקא רגל קרושה בקושי אוכלים".
מבין כל המנות המצוינות לעיל, הקרפלך הם מהיצירות הגאוניות של יהודי מזרח אירופה. בדומה לכופתאות הוון טון הסיניות, לחינקלי הגרוזיניים ולשאר כופתאות נפוצות, גם הקרפלך מתבססות על מיומנות בהכנת וטיפול בבצק, כמו גם בהכנת המלית. בשטייטל של פעם הן נחשבו לאוכל חגיגי, והוגשו בתוך מרק עוף (גולדנע יוך). במקרים אחרים, הגישו אותם כמנה ראשונה, בתוספת בצל מטוגן או גם רוטב מצלי הבשר. ולמי שגדל איתן, ברור שאי אפשר לעבור חורף בלעדיהן.
הקרפלך משתייכים לז'אנר המאכלים שכולם כמהים אליהם, אבל אף אחד לא מעז לעשות לבד. למה? לא ברור: אולי הסיבה היא שהמאורע נראה מורכב לעיניים לא מיומנות, אולי התחושה היא שיש צורך בידיים קשישות ונאמנות כדי להגיע לטעם הנכון של הילדות אצל סבתא. אנחנו – בכל אופן – הגענו לשרייבר ביומו הראשון של החורף כדי לנסות לנתץ את המיתוס ולהראות שאפשר לעשות אותם בבית.
את המסעדה קיבל שרייבר מאביו ומאז 1987 הוא במטבח. את הכנת הקרפלך הוא למד מאביו ולטענתו למרות שהיד העובדת השתנתה, הטעם נשאר זהה לגמרי. ב"סנדר" מכינים את הקרפלך במעין שבלונה המורכבת ממשולשים, שהוריו של שרייבר ייבאו לפני שישים שנה מפולין. לרובנו, שלא מאובזרים בנוסטלגיה מהסוג הזה, מומלץ לעבוד בשיטה הישנה. רוצה לומר: לקרוץ עיגולים מכוס. התוצאה טעימה לא פחות.
צילום: חגי דקל. עריכה: נעם עמית
כמות: 4 סועדים
החומרים:
קילו קמח
2 תפוחי אדמה בינוניים, או תפו"א אחד גדול , מעוך היטב
5 ביצים
מלח לפי הטעם
חצי כוס שמן
למילוי:
חצי קילו בשר (עם מעט שומן)
2 בצלים קצוצים
2 ביצים
100 גרם כבד עוף
פלפל שחור ומלח לפי הטעם
הכנת הבצק:
מערבבים את כל המרכיבים יחד עד ליצירת עיסה אחידה.
הכנת המילוי:
1. מטגנים את הבשר, הכבד והבצל הקצוץ יחד, עד להשחמה.
2. לאחר הטיגון טוחנים את התערובת במטחנת בשר, מוסיפים את הביצים, הפלפל שחור והמלח ומערבבים שוב.
3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ובעזרת כוס יוצרים עיגולים.
4. ממלאים את העיגולים במילוי (הכמות המומלצת היא כגודל עגבניית שרי).
5. סוגרים בזהירות בלחיצות קלות בקצוות הבצק.
6. בסיר גדול, מחממים מים עם מעט שמן ומלח.
7. כשהמים רותחים, מוסיפים אליהם את הקרפלך אחד אחד.
8. מבשלים כרבע שעה.
את הקרפלך המוכנים ניתן להוסיף למרק עוף רותח, או לטגן במחבת בשמן עמוק ולהגיש בליווי בצל מטוגן, כמנה ראשונה.
החומרים:
עוף שלם מחולק
חצי קילו עצמות בקר
2 גזרים
2 בצלים
1 תפוח אדמה
צרור שמיר
צרור פטרוזיליה
צרור עלי סלרי
1 שורש
כף אבקת מרק עוף
כפית מלח
ההכנה:
1. מרתיחים את העוף והעצמות.
2. אחרי שהמים רותחים, מוציאים את העוף והעצמות ושופכים את המים.
3. מעבירים לסיר עם מים קרים ומתחילים לבשל שוב.
4. בינתיים חותכים את הירקות.
5. אחרי חצי שעה מוסיפים את הירקות והעלים למים ומבשלים במשך 45 דקות נוספות.
6. מוציאים את העוף ומסננים ממנו נוזלים.
7. מחזירים את העוף לסיר, מבשלים את המרק במשך חצי שעה נוספת ומתבלים לפי הטעם.
נא להמתין לטעינת התגובות
