יקירי עולם התזונה: האמת (הלא ברורה) על נוגדי החמצון
נוגדי החמצון הם מולקולות שנותנות צבע לצמחים ומשבשות את ההתפתחות של מחלות בבני אדם, אלא שמבחינה מדעית הם עדיין בגדר תעלומה שלא פוצחה: יש עדויות חזקות לכך שהם פועלים כשאוכלים ירקות ופירות, מול ממצאים חלשים יותר על התועלת בנטילה שלהם בתור תוספים. מה ההבדל? ומדוע אין אף מחקר שמראה באופן ישיר את יתרונותיהם על גוף האדם?
על אף שהגישות והשיטות של השניים רחוקות זו מזו כמרחק מרילנד מקליפורניה, השניים חולקים מטרה משותפת: לייצר חסה טובה יותר. אם להיות יותר ספציפיים: בריץ', חוקר צמחים שעובד עם המחלה האמריקנית לאגרונומיה, וסטיל, פרופסור לחקלאות ולגינון באוניברסיטת פומונה שבקליפורניה, מעוניינים שניהם לייצר סוגי חסה שמכילים יותר נוגדי חמצון.
נוגדי החמצון הם יקירי עולם התזונה, מולקולות שמוערכות בזכות הסגולות המיוחסות להן כמקדמות בריאוּת ומשבשות חולי. אבל למרות העמל הרב של בריץ' וסטיל, אף אחד מהם אינו בטוח שנוגדי החמצון הללו אכן אוחזים בכל התכונות המיוחסות להם. למעשה, השניים אומרים דברים דומים על כך שלמדענים היום יש מידע מאוד מוגבל באשר לחומרים הללו ולאופני פעולתם והשפעתם.
כדי לקבל מושג על מצב העניינים כרגע, הבה נשמוט את המילה "נוגדי" ונתחיל עם "חמצון": פעולות הגוף הבסיסיות והיומיומיות (כמו נשימה או עיכול מזון), וחשיפת הגוף לסכנות סביבתיות כגון זיהום, מייצרות בגוף מולקולות תועות שמוכרות כ"רדיקלים חופשיים". הרדיקלים החופשיים הללו יכולים להתחמצן, כלומר לבוא באינטראקציה עם מולקולות חמצן, ולגרום כך נזקים לגוף.
נוגדי החמצון יכולים לתפוס את אותם הרדיקלים החופשיים עוד לפני שהם עושים נזק. בספר "המדע של המזון הטוב", דיוויד יואכים ואנדרו שולס מעירים שאותו תהליך מתרחש כאשר אנו משפשפים לימון כנגד תפוח מקולף על מנת למנוע את השחרתו. לצורך העניין, מיץ הלימון הוא נוגד החמצון שמשבש את תהליך החמצון.
כל נוגדי חמצון, החל מהאנתוציאנינים (פיגמנטים טבעיים שמעניקים לחלקים מסוימים בצמחים מסוימים את צבעם האדום) והקרוטנואידים (פיגמנט טבעי אחר, שאחראי על הצבעים צהוב וכתום) וכלה באיזופלאבונים (תרכובות טבעיות שנמצאות, למשל בשעועית, וידועות כטובות כנגד סוגי סרטן מסוימים) ולוטאינים (סוג של קרוטנואיד שנמצא למשל בתרד ובכרוב), נחשבים ככאלה שמגנים מסוג מסוים של נזק תאי.
ליקופן וחומצה אסקורבית (ויטמין C), למשל, נחשבים ככאלה שמפחיתים את הנזק ל-DNA, בעוד שפלבונואידים (שנמצאים בפירות ובירקות) ככל הנראה מפחיתים את ייצור הרדיקלים החופשיים מלכתחילה, ופנוליקים (שנמצאים בתה, בשעועית ובכרוב), ככל הנראה מעכבים את תחלואת הלב.
הכימיקלים האלו, שלעיתים קרובות העדויות להימצאותם הן הצבעים הבורקים שהם מקנים לצמח, אף מגנים על הצמחים מפני הנזקים שנגרמים על ידי חשיפה מוגזמת לאור שמש או על ידי מזיקים סביבתיים אחרים.
אחת התעלומות הגדולות באשר לנוגדי החמצון, היא האִם הם מסוגלים לפעול כאשר הם מבודדים, כפי שהם נלקחים כשהם בתוספי מזון, או שמא היעילות שלהם תלויה באינטרקציות שלהם זה עם זה או אולי עם חומרים אחרים. תעלומה אחרת היא האם הם יכולים גם להזיק: ממחקר עדכני עולה כי ייתכן שהויטמינים C ו-E, שנלקחים כתוספי מזון, גורעים מיתרונותיהּ של פעילות גופנית, מה שהטיל בספק רב את כדאיותם של התוספים האלו.
ויש תעלומה שלישית: האם את יכולת הלחימה במחלות שמיוחסת לפירות ולירקות, ניתן ליחס באופן ישיר לנוגדי החמצון, או, לחילופין, האם היא נובעת מתכונות אחרות או ממרכיבים אחרים של המזונות האלו?
באימייל ששלחה לי ויקטוריה דרייק, חוקרת שותפה במכון על שם לינוס פאולינג באוניברסיטת אורגון, היא התנסחה במילים הבאות: "מתוך הסתכלות על המידע האפידמיולוגי שברשותנו, אנו יודעים שדיאטה עשירה בפירות ובירקות (כלומר, עשירה בנוגדי חמצון) עשויה להוריד את הסיכון למחלות כרוניות שונות, ביניהן מחלות לב וכלי דם.
"אבל באשר לאפשרות שלכמויות גבוהות של פִיטוֹכימיקלים (תרכובות שנמצאות באופן
מחקר שפורסם בגיליון מאי של כתב העת PLoS Genetics, העלה את השאלה המסקרנת האִם ייתכן שהגוף שלנו דווקא מפיק תועלת מחשיפה כלשהי לאותם רדיקלים חופשיים.
טְרי אידקר, שמרצה בבית הספר לרפואה ובבית הספר להנדסה באוניברסיטת קליפורניה, סן דייגו, מצא לאחרונה במעבדתו שחשיפה מוגבלת למחמצנים עשויה לסייע לתאים להתמודד בהמשך עם חשיפה מאסיבית יותר. למחקר שלו – אם יתברר כנכון גם לגוף האדם – עשויות להיות השלכות רבות על האופן שבו אנחנו מבינים את תהליכי החולי והזקנה.
רוב העדויות שעליהן נבנה המוניטין המרשים של נוגדי החמצון מקורן במחקרים שבחנו תאים מבודדים שנחשפו לכימיקלים צמחיים, או במחקרי מעבדה שבחנו השפעות שונות בעכברים ובחולדות. בעוד שרוב המחקרים משכנעים למדי, אף אחד מהם אינו מראה באופן ישיר מהי השפעתם של הרדיקלים על גוף האדם.
אך ייתכן שמחקרים כאלו לא יבוצעו לעולם, אומר סטיל בשיחת טלפון. "הדרך היחידה להוכיח את יתרונות נוגדי החמצון על גוף האדם היא לבקש מהנחקר להתמסר לדיאטה דלת נוגדי חמצון, מה שיכול להיות מאוד קשה, כי נוגדי החמצון שכיחים מאוד במזונות רבים. דרך אחרת היא ליצר מוטציה בעכברים, שתשבש בהם את היכולת להילחם ברדיקלים חופשיים".
בכל מקרה, בריץ' וסטיל מאמינים שניהם שעל אף התחושה שנוגדי החמצון מועילים לנו, אין זה ברור האם הם באמת חיוניים לבריאותנו.
"הם לא כמו ויטמינים", אומר בריץ'. "הם אינם נחוצים במובן הזה שאם אינך מקבל מספיק מהם אתה חש בחסרונם". הדברים האלו מעט מעורפלים בהתחשב בעובדה שחלק מנוגדי החמצון, למשל ויטמין C, הם דווקא כן ויטמינים שממלאים תפקידים אחרים בגופנו.
ובכל זאת, בריץ' וסטיל ממשיכים את עבודתם על החסה. שניהם מאמינים שהמחקר שלהם עשוי להוביל לפיתוחם של צמחים שיצמחו טוב יותר ויעמדו היטב בתנאי שימור ושילוח. ונוסף על כך – טוען בריץ' – העלאת רמת נוגדי החמצון בחסה, למשל, עשויה להפוך את החסה ליפה יותר: "אם החסה יפה יותר," הוא אומר, "אנשים יאכלו ממנה הרבה, ופחות ממה שמזיק להם".
תרגמה: יעל גלר
נא להמתין לטעינת התגובות
