מצעד הסוכרים: לבן או חום, דבש או סילאן?
כולנו צריכים את מנת המתוק שלנו, אבל יש סוכר ויש סוכר. למה הדבש עדיף על סוכר רגיל, האם בכלל יש קשר בין דבש תמרים (סילאן) לדבש, ואפילו הפרכת מיתוס: לסוכר חום כמעט אין יתרונות בריאותיים על אחיו הלבן
אבל יש סוכר ויש סוכר. בין הסוגים השונים של המולקולות המתוקות יש הבדלים מבחינת המתיקות, המרקם, קצב הפירוק והספיגה בגוף, והרמה שבה הם מעלים את רמת הסוכר בדם.
"סוכר זה עניין של הרגל", טוענת מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בשרותי בריאות כללית. "כבני אדם, אנחנו מסוגלים להתרגל להכל והרווח בצמצום צריכת הסוכרים הוא רווח ענק. ספיגתו המהירה של הסוכר מקפיצה את רמת האינסולין בגוף וזה גורם לתחושת רעב שמובילה לתהליך של השמנה. ההמלצה שלי היא פשוט לצמצמם את הצריכה ולהתרגל לאט לאט לטעם השונה".
ואם בכל זאת רוצים משקה מתוק? ביקשנו מאורבך לדרג את הסוכרים.
הסוכר נוצר על ידי כתישת קנה הסוכר או סלק סוכר, הפרדת הנוזלים והרתחתם. תהליך זה מוליד שני תוצרים – מולסה וגרגרי סוכר (קריסטלים).
המולסה היא מעין סירופ כהה הנוצר בתהליך ייצור הסוכר, היא עשירה בסוכר וגם היא למעשה סוכר. יש בה כמויות קטנות מאוד של ויטמינים ומעט מאוד ברזל וסידן.
הסוכר הלבן הנפוץ ביותר נקרא סוכרוז והוא למעשה דו סוכר של גלוקוז (סוכר ענבים) ופרוקטוז (סוכר פירות) . הפרוקטוז הוא חד סוכר (מכונה גם סוכר הפירות ) שנחשב כחד סוכר המתוק ביותר בטבע. הוא מצוי בעיקר בפירות, בדבש וכן משמש כממתיק בתעשיית המזון. אחד המקורות העיקריים להפקת סוכר (לבן וחום)
הסוכר החום קיים במספר וורסיות בשוק הנבדלות בצבע (חום כהה או בהיר) ובגודל הגבישים. סוכר חום הוא פחות מעובד מהסוכר הלבן וההבדלים במקרם ובצבע נובעים מדרגת העיבוד ומכמות המולסה הנותרת בו. אם לא לוקחים בחשבון את הבדלי הטעם והמראה, לסוכר החום כמעט ואין יתרונות בריאותיים על פני אחיו הלבן. בנוסף, יש מוצרי סוכר חום שבהם היצרן משתמש בקרמל על מנת להשיג את הצבע הרצוי, ואז כמובן אין כל הבדל חוץ מהצבע. כפית סוכר אחת (לבן או חום) מכילה כ-20 קלוריות.
הסילאן הינו סירופ המופק ממיצוי פרי התמר לאחר שעבר תהליך של בישול והוא נקרא גם דבש תמרים, למרות שאין כל קשר בינו לבין הדבש. הסילאן הוא מיץ תמרים מרוכז, בעל מרקם נוזלי. ערכו התזונתי דומה לזה של התמר, אך הוא מכיל הרבה פחות סיבים תזונתיים.
הוא מכיל כמויות קטנות ומשתנות של סידן , ברזל ומעט ויטמינים (B ו-A). הערכים של הסילאן משתנים לפי סוג הפרי ממנו הופק ובהתאם לצורת ההפקה. בארץ, נמכרים שני סוגים עיקריים של סילאן: סילאן טהור – ללא תוספת סוכר, חומרי טעם וחומרים משמרים וסילאן בתוספת סוכר וחומרים נוספים (ניתן לברר זאת על גבי האריזה). כפית סילאן אחת מכילה כ- 13.5 קלוריות.
דבש מתוק פי שלושה מסוכר לבן, ומכיל ריכוז גבוה מאוד של פרוקטוז. לפי הגדרת התקן הישראלי, מוצר יכול להיקרא דבש אם הוא מיוצר על ידי הדבורים מצוף של פרחים או מחלקי צמח אחרים. הצוף הינו תערובת של מים, סוכרוז, פרוקטוז וגלוקוז (כולם סוכרים). ריכוז הסוכר בדבש מגיע לכ-80 אחוז. ריכוז הסוכר הגבוה הוא אחד הגורמים לפעילות האנטיבקטריאלית המיוחסת לדבש.
את המילה "דבש" אין לייחס למוצר אחיד. הרכבו ותכונותיו תלויות במין הצמח, באזור גידולו, בעונה, בתהליכי הטיפול בדבש לאחר הרדייה ובצורת האחסון. חלק מסוגי הדבש נחשבים ברפואה העממית כבעלי תכונות רפואיות וכעשירים במיוחד ברכיבים כמו מינרלים (כמו דבש האבוקדו בארץ). כצרכן, לרוב קשה להתחקות אחר ההבדלים.
דבש איכותי נחשב לעשיר במינרלים ובוויטמינים, בעיקר ממשפחת B, בהשוואה לסוגי סוכר אחרים. עם זאת, בסופו של דבר יש לזכור שהדבש משמין לא פחות מסוכרים אחרים. כפית דבש אחת מכילה כ-16 קלוריות.
נא להמתין לטעינת התגובות
