10 מיתוסים על בשר
האם כדאי לשתות כוס תה אחרי אכילת סטייק או מיץ תפוזים, איפה יש יותר חלבון - בבשר טרי או קפוא? מה הקשר בין הצבע של הנתח לבין הטריות, ואיך יכולה אישה הרה להימנע מאכילת בשר בזמן ההריון? נכון או לא, 10 נקודות מחלוקת לכבוד "יום ללא בשר"
- עינת לוי ניסתה לחיות שבוע בלי לאכול בשר
מה שבטוח – בשטח מתרוצצים מספר בלתי מבוטל של מיתוסים סביר אכילת בשר. לרגל היום השנתי ללא בשר שמצוין היום ברחבי הארץ, הנה סקירה של האמיתות והשקרים המרכזיים:
לא בהכרח. "זה תלוי בחלק של בשר הבקר ותלוי בחלק העוף", מבהירה מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן של שירותי בריאות כללית.
"בנתחים של הבקר יש פחות מ-5 אחוזי שומן. קחו למשל את הנתח
לא נכון. "בשר קפוא שהופשר נחות יותר מבשר טרי", חורצת אורבך. כמות הוויטמינים בבשר קפוא, במיוחד מקבוצת B או E, הולכת וקטנה ככל שאורך משך הזמן של האחסון.
"גם איכות השומן בבשר קפוא נפגעת, כי הוא נוטה להתקלקל עם הזמן. כשמפשירים את הבשר, מאבדים חלק מנוזלי הבשר שמכילים ויטמינים, חלבונים ומינרלים. קשה להעריך בדיוק את רמת הנוזלים שאובדת, אבל בהחלט יש לקחת את זה בחשבון כשמתלבטים בין בשר קפוא לטרי. אם מפשירים, כדאי להשתמש בנוזלי ההפשרה לרוטב, כדי להקטין את אובדן הוויטמינים".
נכון. "את הברזל ניתן לקבל גם מעולם החי וגם מהעולם הצומח", מדגיש ד"ר דני קרת, ד"ר לרפואה ולנטורופתיה. "כמו בעלי החיים שאותם אנו אוכלים, גם אנו יכולים לקבל את הברזל מעולם הצומח. בין המקורות עשירים בברזל מעולם הצומח ניתן למנות את העלים הירוקים, קטניות וקבוצת האגוזים, שקדים וגרעינים.
"אם אכן נחליף חלק מהמזונות מעולם החי שאנו צורכים בקבוצות מזון אלה מן הצומח, אין סיבה שנפתח חסר בברזל. נכון שהזמינות הביולוגית של ברזל מעולם הצומח נמוכה יותר, אבל אם אוכלים את המזונות הנכונים לא יווצר חסר, אלא אם כן יש בעיות ספיגה או מחלות מעיים מסויימות, אבל אז הברזל יחסר גם אם נאכל בשר.
"עמים מאריכי חיים על פני כדור הארץ ניזונים מכמות קטנה של בשר, אם מאילוץ ואם מבחירה, ואמנם הם חיים עם רמות המוגלובין נמוכות מעמי המערב, אבל הם גם חיים יותר זמן ומבלי לסבול מהמחלות המאפיינות את בני חברות השפע המערביות".
לא בהכרח. "הרבה חיידקים ועובש במזון (כמו בגבינות, למשל) שמייצרים ריח רע הם לא בהכרח דבר מסוכן", אומר פרופ' אייל שמעוני מהפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון. "חיידקים שגדלים על בשר ומייצרים את הריח שגורם לנו להירתע ממנו, הם לא בהכרח הזנים שמסוכנים לבריאותנו.
"החיידקים שמפיצים את הריח גדלים בדרך כלל מהר מאלה שמסכנים את הבריאות. הבעיה היא שחיידקים שמסכנים את בריאותנו יכולים להגיע בלי שהריח יסגיר אותם. בשר עם ריח טוב עדיין לא מבטיח שהוא בריא. רק בדיקה מיקרוביאלית במעבדה תוכיח את זה".
נכון. "ידוע שאם מוסיפים ויטמין סי ממקורות כמו גמבה או מיץ תפוזים, זה בהחלט משפר את ספיגת הברזל מהבשר", מדגישה אורבך. "לעומת זאת, שתיית תה אחרי אכילת בשר בהחלט מורידה את רמת ספיגת הברזל. אבל עד כה לא נמצאה הוכחה מוחלטת על המרכיב בתה שגורם לכך".
לא נכון. "לגוף שלנו זה ממש לא משנה אם הוא מקבל חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים), מתירס, ברוקולי, שעועית, אגוזים או בשר", מסביר ד"ר קרת. "כל עוד אנחנו מקבלים חומצות אמינו חיוניות, בתזונה מגוונת, לא משנה מה המקור שלהן.
"קשה ביותר לייצר תזונה שחסרה בחלבונים וחומצות אמינו חיוניות, גם אם היא מתבססת על עולם הצומח בלבד. התנאי כמובן הוא שהמזונות מעולם הצומח לא עברו עיבוד אינטנסיבי על ידי בני האדם".
נכון. "היום ממליצים לשלב בשר בקר כבר מגיל צעיר, מיד כשמתחילים לחשוף את התינוק למזון שאיננו חלב אם", מדגישה אורבך. "דווקא בגיל צעיר, בגלל הצרכים המוגברים ברכיבי תזונה לצורך גדילה והתפתחות, חשוב לספק לגוף רכיבים עשירים בברזל וחלבון איכותי. בשר הוא מקור מהטובים ביותר לחלבון איכותי, ועשיר ברכיבי תזונה כמו ברזל, B12 ואבץ. לכן יש לו בהחלט יתרון".
לא נכון. "ניתן לקיים הריון תקין לחלוטין ונטול חוסרים, גם בהתבסס על תזונה נטולת בשר", מציין ד"ר קרת. "כמובן שאם אשה בוחרת לאכול אך ורק מזון מהצומח, כלומר טבעוני, היא צריכה להקפיד שתזונתה מגוונת ועשירה ולהיות בתשומת לב לפוטנציאל של חסר ויטמין B12, ויטמין שהמקור שלו הוא רק בעולם החי. ראייה לכך שאין סכנה בצמחונות בהריון היא שעמים פוריים מאד, כמו עמי המזרח הרחוק, חיים על מעט מזון מעולם החי".
לא בהכרח. "אם חותכים נתח בשר ונותנים לו לעמוד במקרר בתנאים נאותים, הוא ישנה את צבעו מאדום לחום כתוצאה מהתחמצנות ותגובות כימיות נוספות", מבהיר פרופ' שמעוני. "זה שינוי טבעי, בעיקר בשכבות החיצוניות של הבשר, ולא מעיד שהבשר לא טרי או פגום.
"לראייה, בשר מיושן צבעו כהה מאד בדרך כלל. בחו"ל (לא נתקלתי בזה כלל בישראל) יש מקומות בהם כדי לשמור על הצבע האדום והמושך של הבשר מפזרים באיטליזים מלחים ששומרים על הצבע שלו. רצוי לשים לב, עם זאת, כשמופיעים צבעים לא אופיינים כמו כחול, שחור או ירוק".
נכון. "אנשים שנמנעים מבשר לא צריכים תוספי תזונה או ויטמינים כי הם מקבלים הרבה יותר חומרים מבריאים באמצעות תזונה עשירה מעולם הצומח", מבהיר ד"ר קרת. "אל נשכח שבעלי החיים אותם אנו אוכלים נבנים מצמחים אותם הם אוכלים, ואין שום בעיה לקבל את החומרים הטובים ישר מהצומח בלי תחנת הביניים של הבשר. מדובר בויטמינים, מינרלים, פיטוכימיקלים ואנטיאוקסידנטים.
"מנגד, ויטמין B12 מגיע אך ורק מעולם החי, לכן אנשים שאינם ניזונים מעולם החי צריכים לעקוב אחר רמות הוויטמין בדמם ובמידת הצורך ליטול תוסף".
נא להמתין לטעינת התגובות
