 |
/images/archive/gallery/305/273.jpg גלידה וניל.
צילום: קיי-אר-טי  |
|
|
|
|
| אפשר לצאת לרחוב בשביל לקנות גלידה או סורבה, אבל הרבה יותר קול להכין בבית. מתכונים, טיפים וכל השאר |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
17/5/2005 14:08 |
|
|
|
|
|
|
|
בא לכם גלידת שמנת בטעם ערמונים עם חתיכות של טופי ופאדג', אבל לא מצאתם את הטעם בשום גלידריה? זה הזמן לשים סוף לעוגמת הנפש. נכון, לקח ליצרנים שנים עד שהורידו את המחירים של מכונות הגלידה, אבל עכשיו כבר לא מדובר בסיפור יקר כל-כך ואתם יכולים, במטבח הפרטי, לרקוח כל מרקחת קפואה שתעלה בראשכם.
מחירי המכונות הבסיסיות נעים בין 200 ל-400 שקלים (בהתאם לקיבולת ולמותג), וכולן באות עם גוף שצריך להקפיא מספר שעות לפני הכנת הגלידה. עליית המדרגה המשמעותית באיכות ובמחיר לעבר ה-2,000 שקלים בממוצע תבטיח שבמכונה יהיה גוף קירור פנימי ושתוכלו להכין גם סורבה ספונטני באמצע הלילה. מכונות אלו יקרות בהרבה, אך הן עדיין
זולות בעשרות אחוזים ממחירן לפני כחמש שנים.
את הנסיונות עשיתי על מכונה מהזן הטוב של כרומקס, שרק הגיעה לארץ. אין היום יותר מדי מבחר בליגה הזאת ואפשר לחפש באינטרנט מכונות של חברת גג'יה האיטלקית. אם במקרה אתם נוסעים לארה"ב, תוכלו למצוא שם גם מכונות של Cuisinart ו-Kitchen - Aid במחירים של 250-200 דולר בערך (לא משלמים מכס אבל צריך לסחוב!).
לפני שנכנסים לפעולה, הדבר החשוב ביותר שצריך לזכור הוא שהוראות היצרן הן לא רק המלצה. תקראו אותן ותלמדו להכיר את המכונה שלכם. מכאן אפשר להתפרע. קחו את המתכונים שלפניכם והשתמשו בהן כקרש קפיצה. כולם בסיסיים ביותר וקלים, ומניסיון - די קשה להרוס אותם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
גלידת וניל בסיסית
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים:
250 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
חצי מקל וניל חתוך לאורכו
5 חלמונים טריים בטמפרטורת החדר
100 גרם סוכר
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את החלב, השמנת וחצי מקל הווניל בסיר. מצננים מעט.
2. טורפים את החלמונים עם הסוכר במיקסר או בקערה עד לקבלת קצף סמיך ובהיר.
3. מוזגים מעט מתערובת השמנת והחלב אל קציפת החלמונים ומערבבים. חוזרים על הפעולה עד לערבוב מוחלט של כל החומרים. מעבירים לסיר כפול (קערת ערבוב מנירוסטה תוכל לשמש גם לערבוב וגם כסיר עליון, וכך יהיו לכם פחות כלים לשטוף).
4. ממשיכים לערבב בעוד שהתערובת מתחממת. היא צריכה כמעט לרתוח על מנת להתעבות, אך רתיחה שלמה תהפוך את החלמונים לחביתה. היזהרו ושמרו על עירנות.
5. כשהתערובת עבה מספיק היא תכסה את גב הכף ותדבק בה מבלי לנזול בחזרה לסיר. זה סימן להורידה מהאש ולהניחה בקירור.
6. כשהתערובת קרה, מוציאים אותה מהמקרר, מסננים ומעבירים למכונת הגלידה. מכאן עוקבים אחר הוראות היצרן.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צילום: קיי-אר-טי
|
|
|
|
|
|
|
גלידת תה ירוק
|
|
|
|
|
|
|
במסעדות יפניות מגישים את הגלידה הזו, אבל הצבע שלה ירוק בוהק. ברוב המקרים הסיבה לכך נעוצה בשימוש באבקה ולא בתה אמיתי. אל תדאגו. אז מה אם זה יוצא קצת חום ולא ירוק? הטעם פשוט נפלא. אפשר, אגב, להמיר את התה בתפזורת לתה בשקיקים.
המצרכים:
המתכון הבסיסי לגלידת וניל
8-4 כפיות תה סיני לפי טעמכם (4 כפיות לגלידה חלשה ו-8 למרירה וחזקה).
ההכנה:
1. מוסיפים את התה לשמנת המתוקה והחלב לפני ההרתחה ומסננים אותו החוצה בסופה.
2. עוקבים אחר ההוראות להכנת גלידת וניל בסיסית.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סורבה תותים
|
|
|
|
|
|
|
חלק ממתכוני הסורבה דורשים שיבשלו מעט את פירה התותים או יסננו אותו. אני מצאתי ששתי הפעולות פוגעות דווקא ברעננות הטבעית שלהם ולכן הן מיותרות.
המצרכים:
10 תותים גדולים ובשלים
2 כפות גדושות של סוכר
מיץ מחצי לימון
ההכנה:
1. מרסקים במעבד מזון או בבלנדר את התותים עם הסוכר והלימון.
2. מאזנים את הטעם לפי הצורך.
3. מעבירים למכונת הגלידה ועוקבים אחר הוראות היצרן.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סורבה. צילום: עילית אזולאי
|
|
|
|
|
|
|
גלידת עוגת גבינה
|
|
|
|
|
|
|
מדובר בגלידה אלוהית שטעמה החמצמץ והעדין משתלב מצוין עם כל קינוח על בסיס פרי או שוקולד. וכן, גם עם גלידות אחרות.
המצרכים:
250 גרם שמנת חמוצה של פעם או קרם פרש
250 גרם גבינה לבנה
9 אחוז שומן
250 מ"ל שמנת מתוקה
חצי מקל וניל חתוך לאורכו
100 גרם סוכר
אפשרות: קליפה מגוררת מחצי לימון שמוסיפים הישר למכונה
ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם הסוכר והווניל. מצננים היטב במקרר.
2. מקציפים את השמנת החמוצה עם הגבינה הלבנה עד לקבלת תערובת אחידה, סמיכה ואוורירית.
3. מסננים מהשמנת המתוקה את הווניל ואז יוצקים לתוך תערובת הגבינות ומערבבים היטב.
4. מעבירים למכונת הגלידה ועוקבים אחר הוראות היצרן.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סורבה אבטיחים
|
|
|
|
|
|
|
אין כמעט דבר שקל יותר להכין מסורבה אבטיחים ושיגזור בסופו של דבר קופון תשבוחות רציני מאורחים. אולם, הכל תלוי במועד ההגשה. קשה מאוד להקפיא בבית סורבה כמו שצריך. הוא דורש טמפרטורה יציבה של 3- מעלות, וספק אם תוכלו לפקח עליו בפריזר הפרטי. במקום זה תכננו את מועד ההגשה. רסקו את הפרי מבעוד מועד וכשאתם יושבים לשולחן לארוחה, רק אז תכניסו אותו למכונה. בעת הקינוח, כשהסורבה טרי ואוורירי בדיוק במידה, כפי שהוא יוצא מהמכונה, הגישו לכל סועד צלחת גדולה גדושה בסורבה אבטיחים רענן ומתוק ולידו נתח גבינה בולגרית. סתם טוויסט למאכל המסורתי. אגב, גם סורבה מלון ולידו פרוסת מוצרלה הם רעיון לא רע.
המצרכים:
אבטיח בלי גרעינים (בערך קילו)
סוכר לפי הטעם
גבינה בולגרית
ההכנה:
1. מרסקים במעבד מזון או בבלנדר את האבטיח (מעט גרעינים לבנים ורכים לא ישפיעו על הטעם אלא רק יתנו לו סוג של עפיצות).
2. מאזנים את הטעם, במידת הצורך, עם מעט סוכר. מצננים במקרר עד לשעת ההגשה.
3. מעבירים למכונת הגלידה ועוקבים אחר הוראות היצרן.
4. מגישים הישר מהמכונה לצד פרוסה של גבינה בולגרית.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צילום: קיי-אר-טי
|
|
|
|
|
|
|
פרוזן יוגורט
|
|
|
|
|
|
|
טוב, נכון ששומן עושה לגלידה רק טוב, אבל אפילו אני נדהמתי מכמה קל להכין במכונת גלידה פרוזן יוגורט חמצמץ שלא מבייש בטעמו גם את חברותיו המעובות והמוקצפות שבמקפיא. והאמת, גם מי שלא מפקח באופן אדוק על המשקל נהנה לפעמים מגלידה קלילה ולא מחייבת.
למתכון הבסיסי הזה אפשר להוסיף הכל: פירות, וניל, שוקולד וקפה ואין סיבה שהוא ייפגע. אפשר גם להתייחס לאחוז השומן שביוגורט כאל המלצה ולהמיר את הסוכר בסוכרזית, ממש כפי שאפשר לטבול את אצבעות הרגליים בשמן רותח. השאלה היא למה.
המצרכים:
2 גביעי יוגורט דנונה ארבעה אחוז שומן
4 כפות אבקת סוכר
ההכנה:
1. זה קצת מסובך. מערבבים את כל החומרים היטב ויוצקים למכונת הגלידה.
2. עוקבים אחר הוראות היצרן. היזהרו לא להקפיא יתר על המידה.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
גלידת נוטלה
|
|
|
|
|
|
|
אולי זה כי לא באתי מתחום האפייה, אבל יש משהו בהמסת שוקולד במתכון שישר מוציא לי את החשק. זה מלכלך ומסיבה לא ברורה גם מלחיץ. נוטלה היא פתרון מעולה לעצלנים, מאחר שהיא לא דורשת שום עיבוד ותמיד עומדת בהבטחה של טעם עשיר וצבע חום עמוק. אם אתם לא בדיאטה חמורה, תוכלו להמיר את החלב בעוד מיכל שמנת מתוקה. גלידת נוטלה שומרת על מרקם מצוין לאורך זמן וגם אחרי הקפאה.
המצרכים:
250 גרם נוטלה שוקולד ואגוזים (קצת יותר מחצי חבילה קטנה. ממש לא חייבים לשקול)
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
אפשרות - שתי כפות קקאו איכותי (ולרונה, למשל)
ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים. מעבירים למכונת הגלידה. מלקקים את הקערה משאריות.
2. עוקבים אחר הוראות היצרן.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
צילום: קיי-אר-טי
|
|
|
|
|
|
|
סורבה יין לבן
|
|
|
|
|
|
|
הבעיה בהכנת סורבה אלכוהולי במכונה ביתית היא שהאלכוהול ממיס את הסורבה בתוך זמן קצר ביותר. הדרכים להתמודד עם התופעה הן לבשל את התערובת לפני כן עד לאידוי האלכוהול ואז נשאר הטעם אבל לא האפקט על המוח, או, שוב, להגיש מיד כשהסורבה מוכן ולא לחשוב לרגע שהוא יחזיק מעמד במעבר למקפיא, כי הוא לא.
המצרכים:
500 מ"ל יין לבן מתוק (מוסקטו של רמת הגולן עושה עבודה מצוינת)
חצי כוס סוכר
מיץ מחצי תפוז
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים. אם לא מתעקשים על סורבה אלכוהולי, מבשלים את היין על אש קטנה כעשר דקות, עד לאידוי מוחלט של האלכוהול. ומצננים.
2. מעבירים למכונת הגלידה ועוקבים אחר הוראות היצרן. היזהרו לא להקפיא יתר על המידה. סורבה אלכוהולי חייבים להגיש מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
טיפים
|
|
|
|
|
|
|
1. את בסיסי הגלידה ניתן לחלק באופן גס לארבע קטגוריות: ביצים, שמנת מתוקה וחלב, יוגורט ומים (כמו בסורבה). על-אף שחלק מההמלצות שניתנו כאן דורשות שימוש בביצים חיות וטריות, אם אתם חוששים, ניתן להמיר את חמשת החלמונים בעוד מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל). הגלידה תתמודד. השתמשו בארבעת הבסיסים באופן פרוע ובלתי שקול. תעשו ניסיונות ואל תפחדו. חוץ מסרדינים, אולי, כמעט הכל הולך. אפילו סורבה חרדל. נשבעת. ואחר-כך אפשר להכניס אותו לתוך מרק גספצ'ו עגבניות קר.
2. הדבר החשוב ביותר בגלידה הוא לא המרקם אלא דווקא איכות החומרים.
3. נורא קל להכין סורבה בארץ, במיוחד בקיץ. הקפידו שהפירות יהיו הכי בשלים ואיכותיים שאפשר. התאימו את כמות הסוכר לפרי עצמו (פרי בשל מאוד ידרוש פחות סוכר). תוספת לימון מחדדת את הטעם.
4. במכונה ביתית נוצרת לעיתים תופעה מעניינת בגלידות על בסיס שמנת מתוקה. הערבוב העיקש הופך אותה לחמאה שנדבקת וקופאת על השוליים. לכן כדאי לעצור את המכונה באמצע, להסיר את הגלידה מהשוליים, לערבב ולתת לה להמשיך במשימה.
5. אגוזים מסוכרים, שברי עוגיות, קרמל, פאדג' או ריבת חלב כדאי להוסיף ממש לפני שהמכונה מסיימת. בערך דקה קודם.
6. אל תתביישו להמיר את מקל הווניל בתמצית איכותית. המקל יקר ביותר.
7. לכל מכונת גלידה יש אופי ואישיות. צריך ללמוד להכיר אותה. אל תתייאשו אם הגלידה הראשונה לא ממש הצליחה.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
