 |
/images/archive/gallery/282/394.jpg מנה של פנגיאה.
צילום: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| שגיא כהן מבואס מזה שהכישרון האדיר של השף רועי סופר מתבזבז על מסעדה חובבנית כמו פנגיאה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
2/4/2005 10:02 |
|
|
|
|
|
|
|
באוכל יש מעט דברים עצובים יותר מאשר לראות שף טוב מתבזבז על מסעדה בינונית. ורועי סופר, השף של מסעדת פנגיאה הוא שף טוב. טוב מאוד אפילו. טכניקה ללא דופי, פרזנטציה מקורית, מעוף קולינרי, רכיבים מוקפדים. בעל מקצוע. למען האמת, נדמה לי שבשורה התחתונה עוד יתברר שאני אוהב את האוכל של רועי סופר יותר משרועי סופר אוהב את האוכל של עצמו. אבל על האוכל, ובעיותיו, בהמשך. קודם כל, קצת על המסעדה.
פנגיאה משאירה אצלך את הרושם שהיא לא באמת מסעדה אלא מקום שבו משחקים במסעדה. השירות, ידידותי ומסביר פנים, חובבני ברמה שמזכירה תאטרון אבסורד, העיצוב נראה כשעטנז בין הטירות החדשות של ואדי ערה (קיר אבנים מפלצתי) לבין בורדל סיני (מנורות
צינור אדומות), והניסיון של כל מי שמעורב בחדר הקדמי לחפות על הפאשלות הבלתי פוסקות יוצר סיטואציות שנראות כאילו נלקחו היישר מהמלון של פולטי.
רוצים דוגמה? בבקשה. צלחות המנה העיקרית נשארו מולנו. ישבנו בשולחן שליד המארחת, והיא הבחינה בכך. יפה. ואז, במקום לפנות את הצלחות היא התחילה ללחוש, באותה לחישה שהיא צעקה, "הילה, הילה", כדי שהמלצרית המוסמכת תבוא לפנות. סליחה, מה היה קורה אם היית מפנה בעצמך? במסעדה שיש בה נוהלי עבודה, מה שקורה ברגע כזה (כדי שהמארחת לא תנטוש את משמרתה) הוא שהמארחת מפנה צלחת או שתיים, נותנת אותן למלצרית ומפנה את תשומת לבה, בדיסקרטיות, לשולחן. לא בארץ הנדמה לי שבה מתפקדת פנגיאה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
נהלי עבודה בעייתיים. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
 |
|
 |
|
כישרון מבוזבז
|
|
|
 |
|
|
|
עוד עניין שמאוד הפריע למנהלי המשמרת בזמן שאכלנו שם היה הגישה לשתייה. הם ניסו להסביר למלצריות (בעשר וחצי בערב, כלומר בסבב השני) שהן צריכות למזוג מהבקבוקים לכוסות ולפנות את הבקבוקים. יפה. מילא שלא עשו את זה קודם, אבל מה יצא? אחת מהמלצריות שקיבלו את ההוראה התייצבה קוממיות ליד שולחננו והציעה למזוג מבקבוק המים לשתי הכוסות. זה שאחת מהן היתה מלאה, מעשה שטן, דווקא במי טוניק לא הפריע לה. ובכלל, המזיגה לכוסות כאן היא בעיה. השולחנות קרובים מאוד אחד לשני, מה שגורם לכך שכשמלצרית מתכופפת למזוג לשולחן שליד, ישבנה מתנוסס בגאון בדיוק מעל הצלחת שלך. קומפלט, עם הקעקוע שבשיפולי הגב. וכך זכינו, כבונוס, לראות אוסף מרשים מהישבנים של מלצריות פנגיאה בקלוז אפ (לצערי, אף אחד מהמלצרים לא טרח להתכופף מעל השולחן שלידנו, כך שההתרשמות הזו לוקה בהטיה ג'נדרית,ועם הקוראות הסליחה).
מה עושים במסעדה אמיתית? אלמנטרי: מוזגים באלכסון מזווית השולחן כך שלא צריך להתכופף. ואפשר להמשיך עם הדוגמאות עוד הלאה והלאה, החל מזה שלמנה הראשונה לקח יותר מחצי שעה להגיע וכלה בכך שכשרצינו לשלם התברר שחייבו את כרטיס האשראי שלנו בחשבון של שולחן אחר (שהיה גדול משלנו, כמובן, ב-500 שקל), וכשביקשנו שיתקנו את הטעות זיכו אותנו, אלא מה, לא בסכום שבו חויבנו בטעות אלא בסכום החשבון שלנו, שהיה כאמור נמוך בהרבה. אח באזיל, באזיל.
והאמת? חבל. מסעדות דוגמת פנגיאה חייבות להבין שכשהן ממצבות את עצמן, הן ממצבות גם את רף הציפיות. אנשים שיוצאים לאכול ומשאירים כ-350 שקל (בלי יין או קפה) לא באים כי הם רעבים. הם באים כדי לבלות ערב. וכשהבישול מוצלח וכל השאר חובבני, זה בערך כמו ללכת לסרט שהצילומים שלו יפים, אבל השחקנים הגיעו מהאקדמיה למשחק שבה הכדורגלנים שלנו לומדים ליפול ברחבה. וזה הופך את כל היכולת והכישרון של רועי סופר לבזבוז אחד גדול.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אווירת באזיל פולטי. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
|
|
|
|
חמיצות יתר
|
|
|
|
|
|
|
ועכשיו לאוכל. סופר, כאמור, יודע לעבוד. הבעיה היא שכנראה קצת נמאס לו. במקום לבשל אוכל טוב באמת הוא מבשל אוכל טוב באמת, ואז מוסיף לו משהו שמקלקל אותו. קחו לדוגמה ריזוטו פירות ים. זה היה ריזוטו אדיר: כל גרגיר היה ספוג בציר פירות הים, המנה כולה היתה קרמית, בשר הסרטנים שצורף לה הסמיך ועידן אותה, ובכלל, ריזוטו עבודת יד. ואז סופר הלך וקילקל אותו עם משהו שנקרא קציפת קפיר-ליים. הקציפה הזו תרמה למנה חמצמצות והיתה שייכת לה בערך כמו שעמנואל של פולטי היה שייך לארמון בקינגהאם.
את קינוח הטפיוקה עם חלב השקדים הוא קילקל בעזרת פנקוטה של מנגו (חמצמצה, כמובן). ובכלל, כשחושבים על זה, זו מסעדה לחמוצי הטעם: כל שלוש המנות שאכלתי (הראשונה היתה קלמארי על סלט פפאיה ירוקה) היו חמוצות. בהתחשב בכך שעוד מנה ראשונה (סאשימי טונה עם אפרסמון) היתה חמוצה, דומה שהסיכוי לצאת מכאן בלי לאכול משהו שהוחמץ (תרתי משמע) די קטן.
מכל המנות שאכלנו, הטובה ביותר היתה פילה מולארד בחמישה תבלינים, שהיתה מושלמת (ובלתי חמוצה בעליל) והוגשה עם ברולה כבד אווז (מוס כבד שעליו שכבה דקיקה של סוכר דקלים שרוף), שהיה אוורירי ומושלם גם הוא.
להוריד רכיב אחד (טוב, שניים) מכל מנה, להוסיף לכל משמרת שתי מלצריות שיודעות לעבוד (השאר כבר ילמדו), לארגן הדרכה מסודרת בנוהלי העבודה המקובלים. זה הכל. זה כל מה שצריך. ואז פנגיאה תהיה סוף סוף מה שמגיע באמת לכישרון של רועי סופר: מסעדה.
פנגיאה. שנקר 16 פינת רחוב החושלים, הרצליה פיתוח. טל': 09-9562090.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
