 |
/images/archive/gallery/281/957.jpg סלט שורשים וארטישוק ברוטב למון גראס ונענע.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| השף מנחם כץ לוקח את קרין גורן לסיבוב קסום על ירק הפלאים הזה, שנקרא ארטישוק |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
1/4/2005 11:05 |
|
|
|
|
|
|
|
הסוד להגיע אל לבו של גבר דומה לקילוף ארטישוק: מסירים בסבלנות עלה אחר עלה עד שלבסוף מתגלה לב שעיר, רך ומתוק. לצורכי בישול, משתמשים בתחתיות או בלבבות של ארטישוק. ניתן להשיג אותם בגרסתם הקפואה, אבל עכשיו, כשעונת הארטישוקים בשיאה, שווה להשקיע ולקלף עלה אחר עלה. מדובר במיומנות פשוטה יחסית המשתפרת עם הזמן והניסיון. קונים ארטישוקים צעירים שעליהם סגורים, מהודקים ומוצקים למגע. את הבסיס (מקום החיבור בין העלים לגבעול) חותכים עם סכין. עובדים סביב סביב עד להסרת כל העלים וחשיפת הלב. בכפית מנקים מתוכו את השיער, ושומרים אותו במים עם לימון למניעת
השחרה.
אפשר גם לאכול ארטישוקים בשלמותם, עלה אחר עלה, טבולים בלימון ובמלח. אני קוראת לזה "פונדו של מרוקאים". הולכים לשוק, קונים המון ארטישוקים ומבשלים במי מלח עד שהם מתרככים. מסננים ומגישים עם קערית של מיץ לימון וקצת מלח בצד. טובלים כל עלה בלימון ובמלח (ממש קצת!) ומוצצים את קצה העלה. כשמגיעים אל הלב - שהוא כמובן החלק הכי שווה - מנקים אותו מהליבה השעירה לפני שאוכלים.
השף מנחם כץ, ממסעדת "ארטישוק" בתל אביב הוא אורח המדור השבוע, והוא מכבד אותנו במתכוני ארטישוק מתוחכמים ואלגנטיים, שדורשים השקעה, אבל שווים כל רגע.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סלט שורשים וארטישוק ברוטב למון גראס ונענע
|
|
|
 |
|
|
|
כל השורשים בסלט הזה חיים לגמרי, ולא עוברים תהליך בישול מוקדם. גם הארטישוק קלוף ולא מבושל. מרקמו קראנצ'י וטעמו קצת צובט את הלשון.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים לסלט:
8 לבבות ארטישוק
מיץ מלימון אחד
2 שורשי סלרי
2 שורשי פטרוזיליה
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
המצרכים לרוטב:
1/4 כוס מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
חצי פלפל צ'ילי קצוץ (לא חייבים)
1 ענף למון גראס קצוץ
רבע צרור נענע קצוץ
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מכינים את הרוטב: מעבדים בבלנדר מיץ לימון עם שום, צ'ילי, למון גראס ונענע. מוסיפים שמן זית בהדרגה תוך ערבול, עד לקבלת רוטב אחיד וחלק (אפשר גם בערבוב ידני, פשוט מעבד המזון יבטיח טחינה מושלמת של הלמון-גראס הסיבי). מתבלים במלח ובפלפל.
מרכיבים את הסלט: משרים את לבבות הארטישוק במים לכיסוי, עם מיץ לימון, למניעת השחרה. בינתיים מקלפים את שורש הסלרי והפטרוזיליה וחותכים לרצועות דקות. קוצצים לשמיניות את לבבות הארטישוק ומערבבים פנימה, יחד עם הפטרוזיליה הקצוצה. מוסיפים רוטב ומערבבים היטב עד שהכל מכוסה. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סביצ'ה טונה אדומה עם תחמיץ לבבות ארטישוק ושקדים ירוקים
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: שעה + יממה קירור
המצרכים לתחמיץ:
4 לבבות ארטישוק שלמים
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 עלי דפנה
4 גרגירי פלפל אנגלי
1/2 כפית מלח
המצרכים לטונה:
400 גרם טונה אדומה נקייה
1 כוס שקדים ירוקים
2 בצלי שלוט קצוצים
רבע כוס שבבי שקדים מולבנים, קלויים
1/2 כוס שמן אגוזי מלך
1/2 כוס מיץ לימון
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מכינים את התחמיץ: בסיר קטן מבשלים את לבבות הארטישוק עם שמן זית, מיץ לימון, חומץ, עלי דפנה פלפל אנגלי ומלח, על להבה נמוכה במשך 40 דקות מצננים ומעבירים למקרר. מכניסים למקרר ל-24 שעות.
מכינים את הטונה: חותכים את הטונה לרצועות בעובי חצי ס"מ. מוציאים את לבבות הארטישוק מהתח מיץ וחותכים לרבעים. פורסים דק את השקדים הירוקים. מערבבים יחד את הטונה עם לבבות הארטישוק השקדים הירוקים, בצלי השלוט ושבבי השקדים המולבנים. מתבלים בשמן אגוזים, מיץ לימון מלח ופלפל מגישים קר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פילה ברבוניה על מצע לבבות ארטישוק
|
|
|
|
|
|
|
פילה ברבוניה על מצע לבבות ארטישוק ושעועית שחורה בוויניגרט עגבניות
|
|
|
|
|
|
|
מנחם כץ מכין את הרוטב העדין למנה זו עם זרעי עגבניות. הוא חוצה את העגבניות וסוחט אותן כמו לימון. אפשר להשתמש במיץ עגבניות, במקום.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: 45 דקות
המצרכים:
4 לבבות ארטישוק
מיץ מלימון אחד
2 כפות שמן זית
1/2 כוס זרעי עגבניות (או מיץ עגבניות)
1 כף תימין קצוץ
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
6 כפות מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
1 כוס שעועית שחורה, מושרית במים למשך הלילה ומבושלת במים לריכוך
4 דגי ברבוניה (במשקל 250-200 גרם ליחידה) מפולטים ונקיים מעצמות
שמן זית, להברשה
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות . מבשלים את לבבות הארטישוק בסיר עם מי מלח (כמו פסטה) ובתוספת מיץ מלימון אחד ושתי כפות שמן זית, עד לריכוך.
בסיר קטן מביאים לרתיחה עגבניות עם תימין, פטרוזיליה, מיץ לימון ושמן זית. מוסיפים את השעועית (מסוננת מנוזלי הבישול), מנמיכים להבה ומבשלים חמש דקות. בינתיים מברישים את הדגים בשמן זית, מתבלים במלח ובפלפל, מסדרים את הדגים בתבנית ומכניסים לתנור לשלוש עד חמש דקות, עד שהדגים משנים את צבעם. מגישים עם רוטב ולבבות ארטישוק.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
תחתיות ארטישוק במילוי טלה וירקות שורש
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעה ורבע
המצרכים:
4-3 כפות שמן זית
1 בצל אדום, קצוץ
1 שורש סלרי, קלוף וקצוץ לקוביות
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וקצוץ לקוביות
1 גזר גדול, קלוף וקצוץ לקוביות
1 לפת, קלופה וקצוצה לקוביות
1/2 קילו בשר טלה טחון
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כפית קינמון
1 כף כמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית פפריקה חריפה
קמצוץ אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל, לפי הטעם
12 תחתיות ארטישוק (אפשר משימורים, או קפואות)
חצי ליטר מרק בשר
אופן ההכנה:
מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים את הבצל האדום, ומטגנים להזהבה. מוסיפים שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, גזר ולפת, מערבבים ומטגנים שתיים עד שלוש דקות נוספות.
מוסיפים את הבשר ומפוררים בכף עץ תוך כדי טיגון, עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, קינמון, כמון, כורכום, פפריקה, מוסקט, מלח ופלפל, מסירים מהאש ומצננים מעט. מחממים תנור ל-100 מעלות.
ממלאים את תחתיות הארטישוק בתערובת הבשר והירקות. מסדרים בתבנית עם המרק, ואופים בתנור 50-40 דקות.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מרק קרם דואט ארטישוק
|
|
|
|
|
|
|
מרק קרם דואט ארטישוק
|
|
|
|
|
|
|
שניים שנושאים שמות של ארטישוקים מככבים כאן - האחד הוא הדבר האמיתי, והשני - ארטישוק ירושלמי, שאינו ארטישוק בכלל, אלא שורש נהדר שנמצא בשיא העונה לקראת האביב. טעמם של השניים משתלב יופי במרק מועשר ביין ושמנת מתוקה, ומתובל בכמון וסומאק (התבלין הסגול החמצמץ ששמים על הבצל בשווארמיות).
כמות: 8 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
1 קילו ארטישוק ירושלמי קלוף
רבע כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 קילו לבבות ארטישוק, חצויים ומנוקים
1 כוס יין לבן
1 כפית כמון
3 כפיות סומאק
4 ליטר מרק ירקות (אפשר מאבקה)
6 כפות מיץ לימון
1/2 כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל, לפי הטעם
1/2 כוס יוגורט, להגשה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-200 מעלות. מערבבים את הארטישוק הירושלמי עם שתי כפות שמן זית, מעבירים לתבנית ואופים בתנור עד להשחמה, כ-40 דקות.
בסיר גדול מחממים שתי כפות שמן זית, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הארטישוקים ומטגנים חמש דקות נוספות. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי האפוי.
יוצקים פנימה יין, כמון, סומאק, מרק ירקות ומיץ לימון, ומבשלים כ-40 דקות על להבה בינונית. מעבירים למעבד מזון, מרסקים ומחזירים לסיר. מוסיפים שמנת מתוקה, מלח ופלפל ומחממים שנית. מגישים עם כף יוגורט ומעט סומאק מלמעלה. אפשר להטביע ארטישוק קטן בפנים, לקישוט.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
