חגיגי ולא מלכלך: קינוחים משוקולד לבן

אפתח בווידוי: הוויכוח אם שוקולד לבן הוא שוקולד או לא, הוא הוויכוח הכי לא מעניין בעיניי. אם הוא טעים, מה זה משנה איך קוראים לו? אתם יכולים מבחינתי לקרוא לו ״יוסי״.

הרומן של האנושות עם שוקולד לבן הוא די קצר במונחים היסטוריים, ולמעשה גם המצאת טבלאות השוקולד כפי שאנו מכירים אותם היא רק בת 171 שנה. טבלאות השוקולד הלבן הראשונות הוצגו לעולם לראשונה רק ב־1930 על ידי חברת נסטלה – שכנראה ניסתה לנצל את עודפי חמאת הקקאו שהיו ברשותה.

כדי להבין את הפולמוס סביב שוקולד לבן, צריך להבין קודם מה ההבדל בינו לבין השוקולד הרגיל: לשם תהליך ההכנה של האחרון, קוטפים את פירות הקקאו ומחלצים מהם את הפולים. מתסיסים, קולים, ולבסוף שוברים את הפולים ומחלצים מהם את תוכנם. משם הם עוברים תהליך טחינה וחימום במכונות ענק, עד להיווצרות חומר המכונה ״ליקר קקאו״, רק כמה שלבים לפני שהוא הופך לשוקולד. בשלב הזה מפרידים את מוצקי הקקאו מחמאת הקקאו – בכל פול יש 50 אחוז חמאת קקאו ו־50 אחוז מוצקי קקאו. כדי ליצור שוקולד רגיל, מערבבים מחדש את מוצקי הקקאו עם חמאת הקקאו ביחס שכל חברה מחליטה בעצמה ומוסיפים גם סוכר וחומרי טעם אם רוצים, ולשוקולד חלב מוסיפים גם אבקת חלב. כדי ליצור שוקולד לבן, מוותרים על מוצקי הקקאו ומשתמשים בחמאת הקקאו בלבד בתוספת סוכר, אבקת חלב וחומרי טעם כמו וניל. על פי התקנים בארה״ב ובאירופה, בכל טבלת שוקולד לבן חייבים להיות לפחות 20 אחוז של חמאת קקאו ולפחות 14 אחוז מוצקי חלב.

אצלנו בבית, מתעלמים כאמור מהפולמוס ושוקולד לבן הוא מוצר אהוב מאוד, מהסיבה הפשוטה שהפיצי הבכור לא אוהב שוקולד רגיל (כן, כן, מה ששמעתם). אבל הסיבה שבגללה אני כל כך אוהבת שוקולד לבן היא פשוטה הרבה יותר – הוא לא מלכלך!

עוגת ביסקוויטים ושוקולד לבן

משדרגים את עוגת הביסקוויטים המוכרת והנוסטלגית בתוספת של שוקולד לבן, ומקבלים עוגה קצת יותר מושחתת ומיוחדת. אם אתם חוגגים יומולדת תוכלו לקשט את העוגה בערבוביית ממתקים אהובים, אך זה כמובן לא חובה. המתכון כאן הוא לעוגה גדולה במיוחד, הרגישו חופשי לחצות את הכמויות.

מרכיבים (לתבנית מרובעת בגודל 28/28 ס״מ)
200 גרם שוקולד לבן
2 מְכלים של שמנת מתוקה 38%
½ חבילה אינסטנט פודינג וניל
100 גרם אבקת סוכר
1 ק"ג גבינה לבנה 5%, בטמפרטורת החדר
¼2 שרוולים של פתי בר (כ־550 גרם)
½ כוס חלב פושר

לקישוט
כל מיני שוקולדים ועוגיות

אופן ההכנה
1. משמנים את התבנית ומצמידים לדפנות רצועות נייר אפייה.
2. קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות ושמים בקערה המתאימה למיקרוגל. ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים קצרים של 20 שניות ומערבבים בין חימום לחימום (כדי שלא יישרף). חוזרים על הפעולה עד שרובו נמס, מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר.
3. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים את השמנת והאינסטנט פודינג ומקציפים לקרם יציב. מוסיפים את הסוכר והגבינה ומערבבים במהירות נמוכה.
4. מוסיפים את השוקולד הלבן המומס לקערת המיקסר (כדי שהוא יתערבב היטב, חשוב שהוא לא יהיה חם) וממשיכים לערבל לתערובת אחידה.
5. מרכיבים: טובלים כל ביסקוויט בחלב ומסדרים בתחתית התבנית. מניחים על התבנית כרבע מהתערובת ומשטחים אותה לשכבה אחידה בערך בגובה של סנטימטר. טובלים שוב ביסקוויטים בחלב ומניחים על הקרם. חוזרים על כל הפעולות עד שמתקבלות ארבע שכבות ביסקוויטים וארבע שכבות קרם.
6. עוטפים היטב ומצננים לפחות שלוש שעות לפני ההגשה כדי שהעוגה תתייצב. מקשטים בכל מה שאוהבים!

טיפ: אפשר לסדר שלוש שכבות, וכך להשתמש בפחות ביסקוויטים

עוגיות לימון ושוקולד לבן

עוגיות נפלאות ועדינות, לאוהבי עוגיות שוקולד צ׳יפס רכות במרכז ופריכות בצדדים. הלימון החמצמץ מאזן את המתיקות של העוגיות ומוסיף עניין וטעם נפלא.

מרכיבים (כ־30 עוגיות)
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
¾ כוס סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
גרידת לימון מ־2 לימונים
¾ כוס קמח רגיל
¾ כוס קמח כוסמין מלא
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼ כפית מלח
150 גרם שוקולד לבן קצוץ לקוביות/ שוקולד צ׳יפס לבן

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו ומרפדים שתי תבניות תנור בניירות אפייה.
2. מנפים לקערה את הקמחים ומערבבים פנימה אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
3. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה וסוכר ומערבלים כשלוש דקות עד שנוצרת תערובת קרמית, בהירה וחלקה, תוך כדי ניקוי הדפנות בעזרת מרית כדי שהכול יתערבב היטב.
4. מוסיפים את הווניל והביצים בזו אחר זו וממשיכים לערבל. מוסיפים מיץ לימון, גרידת לימון ואת תערובת הקמח ומערבלים כמה שניות, רק עד שהקמח ייטמע בבלילה. מוסיפים את השוקולד הקצוץ (אפשר לשמור קצת בצד לקישוט) ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
5. בידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים בקוטר 3־4 ס״מ ומניחים על התבנית במרווחים. אם רוצים לקשט, מניחים על כל עוגייה 2־3 קוביות שוקולד ששמרנו בצד.
6. מכניסים לתנור החם ואופים 9־11 דקות, עד שהעוגיות יציבות ומתחילות להזהיב מעט בקצוות, אבל עדיין בהירות. הימנעו מאפיית יתר כדי שלא תתקבלנה עוגיות יבשות (אפשר גם לאפות רק מספר עוגיות בסיבוב הראשון כדי לבחון את חום התנור ואת הזמן המדויק לאפייה).
7. מצננים את העוגיות על רשת צינון, ולאחר שהן מתקררות מעבירים אותן לקופסה אטומה.

טיפ:
1. אפשר להשתמש רק בקמח רגיל, רק שימו לב שתקבלו עוגיות יותר עגלגלות ופחות שטוחות
2. אם עוד אין לכם מגרדת של מיקרופליין, הוסיפו אותה לרשימת המתנות ליומולדת. בכל מה שקשור ללימונים, זוהי מגרדת מושלמת שמצליחה לגרד את השכבה העליונה של הפרי, ויוצרת גרידה דקה ועדינה

עוגת שוקולד לבן עשירה עם פירות יער

הילדים שלי הודיעו לי שזו העוגה הכי טעימה שהכנתי אי־פעם, ועם כזו הכרזה כל שנותר לכם הוא לרוץ למטבח. האמת? אני מסכימה איתם.

מרכיבים (לתבנית מרובעת בגודל 25/25 ס״מ)
300 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 כוס חלב פושר
¾ כוס סוכר
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
¾1 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית מלח
300 גרם פירות יער קפואים

אופן ההכנה
1. מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו, משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה.
2. שמים את השוקולד הקצוץ והחמאה בקערה גדולה המתאימה למיקרוגל, וממיסים בפולסים קצרים של 20 שניות עם ערבוב בין חימום לחימום (על מנת שהשוקולד לא יישרף). חוזרים על הפעולה עד שרוב השוקולד נמס ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
3. מוסיפים את החלב הפושר והסוכר וטורפים שוב עד שהם נטמעים בתערובת. מצננים מעט את התערובת וכשהיא פושרת מוסיפים את הווניל ואת הביצים וטורפים היטב.
4. מניחים מסננת או נפה על הקערה ומנפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומערבבים. מוסיפים את פירות היער (שומרים כמה בצד לקישוט מלמעלה) ומערבבים בעדינות.
5. מעבירים את הבלילה לתבנית ומקשטים בפירות יער ששמרנו בצד.
6. אופים 45־55 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.