מהפתיחה עד לקינוח: מנות עשירות וטעימות מסולת

סולת היא הלב של גרעין החיטה, העילית של הגרעין, החלק המעולה ביותר שמתגלה במהלך טחינת החיטה לקמח. הסולת עד כדי כך משובחת, עד שהייתה המרכיב העיקרי במנחות בבית המקדש.

כחומר גלם קדום, הסולת היא מרכיב חשוב ומרכזי ברוב מטבחי העולם. באירופה – מגרמניה דרך אוסטריה, הונגריה ועד קרואטיה – היא משמשת בעיקר להכנת כופתאות המלוות מאכלים מתוקים ומלוחים. בנוסף, האירופאים (וגם האמריקנים) מכינים ממנה דייסות חמות לארוחת בוקר.

אצלנו בישראל, כמו ברוב מדינות המזרח התיכון וצפון אפריקה, היא משמשת להכנת קינוחים מתוקים, עוגות סולת וכמובן להכנת קציצות הקובה האהובות עלינו כל כך. אמא שלי תגלה לכם שכשהייתי ילדה הבטחתי שבחתונה שלי יגישו מרק קובה אדום. ההבטחה בסוף לא יצאה לפועל, אבל חיבתי לקובה ולסולת נשארה בעינה.

יצאתי למסע בעקבות הסולת. בזכות תכונותיה המיוחדות היא הופכת לבצק נעים ונוח לעבודה במגע עם מים, ובמינון נמוך היא יכולה לשמש כחומר מסמיך ועל כן היא מושלמת להכנת דייסה. כשמכינים ממנה עוגות היא שומרת על מרקם פירורי ונעים.
רציתי להכין יותר מעשרים מתכונים אך נאלצתי להכריע, ולבסוף בחרתי ארבעה מתכונים מיוון, איטליה ולבנון. הבקרים הקרירים שמגיעים עכשיו מושלמים לדייסת סולת טעימה, ולשאר המנות לא באמת צריך תירוץ כדי להכין אותן, אז למה אתם מחכים?

קובה סינייה

מנה קלאסית מהמטבח הסורי והלבנוני שהתאזרח בישראל וקנה לו מקום של כבוד. "סינייה" היא צלחת בערבית, ושם המנה מתייחס לרוב למאפה בשר טחון המכוסה בטחינה ובצנוברים. קובה סינייה היא מתכון מושלם למי שאוהב קובה אבל אין לו זמן או סבלנות לשבת ולגלגל. פשוט אופים את הבשר בין שתי שכבות של סולת ובורגול, ממש כמו המעטפת של הקובה. את הרושם הרב של המאפה יוצרים בעזרת חריצה קפדנית של מעויינים לפני האפייה, אבל אל דאגה – זה רק נראה מסובך.

מרכיבים (לתבנית בקוטר 24־26 ס״מ)
1 כוס (150 גרם) סולת
1 כוס (200 גרם) בורגול דק
3 כוסות מים רותחים
¼ כפית כמון
¼ כפית בהרט
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור
3 כפות שמן זית
125 גרם בשר טחון

למילוי
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים דק דק
3 שיני שום פרוסות דק
1 כפית מלח
1 כפית דבש
½ כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה
½ כפית בהרט
1 כפית כוסברה טחונה
1 ק"ג בשר טחון
4 תמרים מסוג מג׳הול קצוצים דק
צרור כוסברה טרייה קצוצה דק
½ כוס צנוברים קלויים קלות על מחבת ללא שמן

לזילוף
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה
1. מתחילים עם המילוי: במחבת גדולה או בסיר רחב מטגנים את הבצל כרבע שעה עד שהוא זהוב ומעט שחום. מוסיפים שום ומטגנים כדקה נוספת.
2. מוסיפים מלח, דבש, פלפל, פפריקה, בהרט וכוסברה טחונה ומערבבים היטב. מוסיפים את הבשר ואת התמרים ומערבבים היטב עם כף עץ עד שהבשר מתחיל להיות מוכן (הוא לא חייב להיות מוכן לגמרי כי הוא עובר עוד אפייה).
3. מכבים את האש ומוסיפים כוסברה טרייה קצוצה וצנוברים קלויים. מצננים מעט.
4. מכינים את המעטפת: מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב את התבנית. בקערה גדולה שמים סולת ובורגול ומערבבים. מוסיפים מים רותחים, מערבבים היטב ומשרים כ־20 דקות עד שכל המים נספגים בבצק. אם נשארו עודפי מים מסננים אותם.
5. מוסיפים את כל שאר החומרים – תבלינים, שמן ובשר – ולשים לבצק רך. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרפדים את תחתית התבנית בשכבה אחידה.
6. מניחים את הבשר המוכן על התחתית ומיישרים. ליצירת ציפוי חלק ואחיד מניחים את שארית הבצק בין שני ניירות אפייה, משטחים אותו מעט, ועם מערוך יוצרים בצק דק בגודל של התבנית. מעבירים את הבצק לתבנית ומיישרים ומהדקים היטב לבשר (אפשר לחתוך את הקצוות המיותרים). חורצים מעוינים או ריבועים ומזלפים שמן זית מעל הכול.
7. אופים כ־35 דקות או עד שהסינייה מזהיבה ויציבה. מגישים חם עם טחינה וסלט.

איך חותכים את זה? את העיגול השלם חורצים כך שיתקבלו שמונה משולשים שווים, כמו בפיצה: קודם לשני חצאים, אחר כך לרבעים ובסוף לשמיניות. בשלב השני חורצים כל משולש למעויינים, כמו בתמונה. מה שחשוב הוא לעבוד בצורה סימטרית ולוודא שהחיתוכים נפגשים זה עם זה.

 

״חלווה״ יוונית (חלווה דה סמולה)

הכינוי ״חלווה״ מתייחס רק לצורה החיצונית של הקינוח הזה, אך למעשה מדובר בממתק מיוחד ומפתיע מהמטבח הבלקני. הסולת כמובן מככבת גם כאן, והקינוח מנצל את תכונותיה להתייצב ולהפוך למעין פודינג. השילוב של הקינמון ומי הוורדים בתוספת המרקם המיוחד של הסולת יוצר פינוק מפתיע, שאי אפשר להפסיק לנשנש וכל כך קל להכין. תרגישו חופשי להוסיף אגוזים או פירות יבשים קצוצים לפי טעמכם.

מרכיבים (לתבנית אינגליש־קייק חד פעמית באורך 30 ס״מ או שתי תבניות קטנות)
½ כוס פיסטוקים קלויים
2 כוסות (480 מ״ל) חלב
1 כוס מים
1 כוס סוכר
50 גרם חמאה (או 2 כפות חמאת קוקוס)
1 כוס סולת
½ כפית קינמון
5־3 טיפות מי ורדים (לא חובה)

אופן ההכנה
1. מניחים את הפיסטוקים בתחתית של תבנית חד־ פעמית או תבנית קטנה אחרת.
2. בסיר גדול מביאים לרתיחה חלב, מים, סוכר וחמאה ומערבבים. כשהתערובת אחידה מנמיכים את הלהבה ומוסיפים סולת וקינמון. טורפים את העיסה ללא הפסקה עד שהיא נהיית סמיכה כמו דייסה.
3. מערבבים פנימה את מי הוורדים ומיד מוזגים על הפיסטוקים. חשוב לעבוד מהר, כי העיסה מתמצקת במהירות.
4. מצננים במקרר כשלוש שעות, משחררים מהתבנית והופכים על צלחת הגשה.

ניוקי א־לה רומנה סלק

ניוקי מהמטבח הרומאי שהכרתי לראשונה אצל ״אורנה ואלה״ ואת המתכון שלהן מהספר הכנתי פעמים רבות. הפעם החלטתי להוסיף למתכון סלק ולנצח גם בגזרת הטעם וגם בגזרת היופי (אתם בוודאי זוכרים שאוכל ורוד – טעים יותר). אמנם מדובר במנה מעט מושחתת, אז אני מכינה אותה לארועים או לאורחים חשובים, והיא בהחלט אחת המנות הטעימות שיש…

מרכיבים (5 מנות)
לניוקי
1 סלק קטן
2 כפות (30 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול/ לאפייה
30 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 חלמון מביצה L
1 כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
2 כוסות (480 מ״ל) חלב
50 גרם חמאה
1 כוס (175 גרם) סולת

לאפייה
50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1/3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול/ לאפייה

להגשה
מעט פרמזן מגורר

אופן ההכנה
1. מכינים משטח עבודה מרופד בנייר אפייה או בסילפט. משמנים תבנית בקוטר 22־24 ס״מ.
2. מבשלים את הסלק במים עד שהוא רך מאוד, או לחילופין עוטפים אותו בנייר כסף ואופים כשעה בטמפרטורה של 200 מעלות, עד שהוא רך מאוד. מקלפים וטוחנים אותו במעבד מזון (או עם בלנדר מוט) עד שהוא טחון לפירה (אפשר גם בפומפייה דקה ורצוי עם כפפות).
3. בקערה קטנה מערבבים שמנת, גבינה, חלמון, מלח ופלפל. בסיר בינוני שמים את החלב והחמאה ומביאים לרתיחה. מוסיפים ביד אחת את הסולת באיטיות וביד השנייה טורפים עם מטרפה.
4. מערבבים כמה שניות ומוסיפים את תערובת השמנת והחלמונים ואת הסלק הטחון. ממשיכים לערבב עוד כמה שניות עד שמרגישים שהתערובת סמיכה ונפרדת מדפנות הקערה.
5. מעבירים את התערובת לנייר אפייה ובעזרת מרית רטובה משטחים לשכבה אחידה בעובי כחצי ס״מ ומצננים מעט.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות. כשהתערובת בטמפרטורת החדר אפשר לקרוץ ממנה עיגולים קטנים בקוטר 3־4 ס״מ (ואפשר בעזרת סכין פשוט לחתוך לריבועים). אם רוצים לעשות רושם מסדרים את העיגולים בתבנית בחפיפה קלה, ואת השאריות אוכלים כפי שהן או אופים בתבנית נפרדת. אם הרושם פחות חשוב, מניחים את השאריות של העיגולים בתחתית התבנית ומעליהם מסדרים את העיגולים.
7. מוזגים שמנת על התבנית ומפזרים עוד גבינת קשקבל. אופים במשך 10־15 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה. מגישים חם.

דייסת סולת

תתפלאו – דייסה מתאימה לא רק לילדים, ולמעשה זו דרך נפלאה ומפנקת לפתוח בוקר קריר.

מרכיבים (2 מנות)
½1 כוסות (360 מ"ל) חלב מכל סוג שהוא (פרה, שקדים, אורז, סויה וכו')
4 כפות סולת
2־3 כפות דבש

לקישוט
פירות, אגוזים קצוצים, סילאן, שוקולד מגורר ועוד כיד הדמיון.

טיפ: 1. לדייסה קלילה יותר, אפשר להחליף חצי כוס חלב במים.
2. לדייסה ורודה, ערבבו פנימה חופן פטל מעוך במזלג.

 

 

אופן ההכנה
1. בסיר מביאים את החלב לסף רתיחה. מוסיפים ביד אחת את הסולת באיטיות וביד השנייה טורפים עם מטרפה. ממשיכים לערבב עד שהחלב מתחיל להסמיך.
2. מוסיפים את הדבש ומערבבים, טועמים ומוסיפים דבש לפי הטעם. אוכלים מיד.