ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תוספות

מטוניס באהבה: כוכבי 'בייק-אוף' מבשלים לתיירים

כשחן קורן רצתה לארח חברים כסטודנטית, היא חזרה למתכונים שהכירה מבית ילדותה. מאז היא ובן זוגה הפכו את אהבת הבישול לעסק משפחתי של אוכל, אירוח והרבה שיטוטים בשוק מחנה יהודה

ירושלים הקטנה מזמנת לי פגישות עם אנשים מעניינים ומפתיעים. כך פגשתי את חן ואלון קורן במסיבה רבת משתתפים. התחלנו לדבר וגילינו שיש לנו הרבה במשותף, במיוחד האהבה למטבח. הזמנתי את חן לבוקר של בישולים, ובאותה הזדמנות התוודעתי לסיפורה המעניין. בבקרים חן מסיירת בשוק מחנה יהודה עם תיירים מכל העולם וגם מישראל. אחר כך היא עולה איתם לדירתה המרווחת ועורכת סדנאות בישול ואפייה עם התוצרת הטרייה מהשוק.

הדבר המעניין ביותר בשבוע של חן ואלון קורה בליל שבת. בזמן שאתם סועדים עם המשפחה פלוס דודה מזדמנת, חן ואלון מארחים בכל ליל שבת קבוצות של תיירים מכל העולם ל"סעודת שבת כהלכתה". אלון מקדש, ויחד הם שרים את הזמירות במקהלה של זוג.
 
חן מספרת שלא פעם היא מרימה את העיניים ומגלה שהאורחים דומעים מהתרגשות, "אנשים כל כך סקרנים ומתעניינים בתרבות היהודית ובמדינה שלנו, זה פשוט מרגש. כל שבוע אנחנו שגרירים לכמה שעות, מכירים אנשים חדשים והשיחות שנוצרות הן על חברה, פוליטיקה, אוכל ותרבות. כל יום שישי זה קסם חדש".

מסורת האירוח של בני הזוג החלה "פשוט כי אהבנו לבשל", ובהדרגה התחביב הפך לעסק. בגלל כמות האורחים הגדולה חן נעזרת בצוות שעובד איתה על מלאכת הבישול, הסידור והניקיון - מיום חמישי ועד כניסת השבת. "פעם בחודש אנחנו לא מארחים ונהנים משבת לבד או עם המשפחות שלנו", היא אומרת.

הטלפון של חן לא מפסיק לצלצל עם עוד ועוד אורחים שמתעניינים בסדנאות ובארוחות. "לפני שבוע התקשרה אליי משפחה מאוסטרליה וביקשה להתארח אצלנו בליל הסדר. עכשיו אני צריכה לחשוב איך אני מודיעה לאמא שלי שלא נהיה אצלה בפסח הקרוב", היא אומרת.
 
איך התגלגלת לנושא הבישול?
"ממש במקרה. אלון ואני הגענו לירושלים מהדרום (היא מכפר עזה, הוא ממושב שרשרת, א"ל) כדי ללמוד. כשהתחלנו לארח חברים כזוג צעיר, חזרתי למתכונים הטוניסאיים שהכרתי בבית ועם הזמן השתכללתי והתקדמתי. לא למדתי בצורה מסודרת אלא דרך הרבה עשייה ועבודה.

"לפני כשנה הציעו לי להשתתף בתוכנית הריאליטי 'בייק־אוף' ובגלל שהקונספט היה לבוא כזוג - החלטתי לנסות כי ידעתי שעם אלון איהנה ואצליח יותר. לא חשבנו שנגיע לגמר (חן ואלון זכו במקום השני, א"ל), ורק כשהתוכנית הסתיימה ושודרה הבנו שעשינו צעד חכם מבחינה עסקית כי כמות העבודה גדלה באחוזים רבים".

מה הלאה? 
"אני רוצה עשרה ילדים! אני כל כך נהנית מבארי בן השנתיים שלנו, כך שאני יודעת שיהיה לי כיף. אנחנו מאוד נהנים מהעשייה היומיומית ומהאירוח ומקווים שנמשיך, ושיבואו עוד תיירים לישראל ולירושלים".

 

מרכיבים:
1 ק"ג סולת
¼ כוס שמן
½ כף מלח
מים מהברז

כלים:
כוס חד־פעמית לשתייה קרה
כברה - מסננת מיוחדת לקוסקוס (להשיג בחנויות כלים בשווקים)

אופן ההכנה:
1. שופכים את הסולת לקערה גדולה מאוד.
2. בעזרת כלי שופכים בהדרגה 1.5 כוסות מים, בכל פעם קצת, ומערבבים עם כף יד פתוחה בתנועות סיבוביות. הרעיון הוא שגרגירי הסולת יספגו את המים בצורה אחידה ויתפחו מעט.
3. מוסיפים את המלח ומערבבים.
4. מעבירים את הסולת דרך כברה, מוסיפים את השמן ומניחים מעל סיר אידוי כחצי שעה עד שהאדים עולים ויוצאים דרך המכסה של הסיר (אם האדים בורחים מהצדדים יש לקשור מגבת גדולה כדי לאטום את האזורים הפתוחים).
5. הופכים את סיר האידוי חזרה לקערה הגדולה ומעבירים את הקוסקוס. מוסיפים 2־3 כוסות מים, מערבבים בעזרת מזלג ומניחים להתקרר.
6. "פותחים" את הקוסקוס בידיים עד שכל הגרגירים אחידים וזהים ואין גושים (המשקיענים מעבירים דרך הכברה פעם שנייה).
7. מחזירים את הקוסקוס לסיר האידוי לאידוי אחרון, עד שהאדים יוצאים דרך המכסה.
8. פותחים ומגישים.

 

מרכיבים:
לקציצות
700 גרם בשר טחון
צרור כוסברה קצוצה היטב
צרור פטרוזיליה קצוצה היטב
1 כפית פפריקה
1 כפית כמון
¼ כפית קינמון
1 כפית כורכום
½ כפית סומק
1 כפית תבלין קציצות
½ כפית מלח
½ כפית פלפל גרוס
1 כפית סודה לשתייה
4 כפות שמן זית

לרוטב
3 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן גדול קצוץ
1 חבילת עלי מנגולד קצוצים, כולל החלק הלבן
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 כוס חומוס מבושל
1 כוס פול טרי או קפוא
1 לימון פרסי צהוב
½ כפית מלח גס
½ כפית פלפל גרוס
 
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות ומגלגלים לכדורים קטנים.
2. מכינים את הרוטב: בסיר רחב מחממים שמן ומוסיפים את הבצל הקצוץ.
3. מאדים כרבע שעה עד שהבצל משחים.
4. מוסיפים את המנגולד, הסלרי, החומוס, הפול והלימון הפרסי ומערבבים.
5. מאדים יחד כ־10 דקות עד שהמנגולד מאבד מנפחו.
6. מתבלים בפלפל ומלח ומוסיפים חצי כוס מים.
7. כשהמים רותחים מוסיפים את הקציצות, מבשלים כשעה.

 

מרכיבים:
3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
1 עגבנייה חתוכה לפלחים
2 פלפל ירוק חריף
1 כף פפריקה מתוקה
2 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות
2 תפוחי אדמה חתוכים לפלחים לאורך
6 קוביות דלעת גדולות
2 דגי בורי בינוניים חתוכים לרוחב
1 כף פלפל שחור
1 כפית מלח גס

אופן ההכנה:
1. בסיר סגור מטגנים את הבצל על אש נמוכה, כרבע שעה.
2. כשהוא מתחיל להשחים מוסיפים את העגבנייה והפלפלים ומאדים כך כ־10 דקות נוספות.
3. מוסיפים פפריקה מתוקה ואת הגזר ומערבבים.
4. מוסיפים 3 כוסות מים, מבשלים כך כ־20 דקות.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה ולאחר 15 דקות מוסיפים את הדלעת. מהרגע שהכנסנו את הדלעת חשוב לא לערבב כדי שהיא תשמור על צורתה.
6. אחרי שהירקות מתרככים מסדרים למעלה את הדגים ומפזרים עליהם מלח ופלפל.
7. מבשלים כ־7 דקות, רק עד שהדגים מוכנים.

טרשי - סלט דלעת ושום:
 

מרכיבים
300 גרם דלעת קלופה וחתוכה לקוביות
3 שיני שום
½ כפית כמון
½ כפית פפריקה
½ כפית מלח
1 כף שמן זית
¼ כפית קימל
מיץ מ־½ לימון
אופן ההכנה
1. מבשלים בסיר את הדלעת והשום עד לריכוך מוחלט.
2. מסננים מהמים ומועכים יחד.
3. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.

משיר - חמוצים טוניסאיים:
 

מרכיבים
1 קולרבי
1 לפת
½ פלפל אדום
1 גזר
1 גבעול סלרי
2 פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
מיץ מלימון שלם
½ כפית מלח
1 כפית חומץ

אופן ההכנה
1. חותכים את הירקות לגפרורים דקים ומתבלים.
2. מכניסים לקופסה אטומה למקרר, ולאחר יום הסלט מוכן לאכילה.

סלט צנון ופלפל חריף:
 

מרכיבים
1 חבילה צנוניות (כ־20 יחידות)
2 פלפלים ירוקים חריפים
1 לימון
מיץ מלימון אחד
½ כפית מלח
1 כף שמן זית

אופן ההכנה
1. פורסים את הצנוניות והלימון לפרוסות דקות.
2. חותכים את הפלפל לטבעות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב את כל החומרים.

חציל שרוף בסלרי­ופלפל אדום:
 

מרכיבים
1 חציל בלאדי
½ פלפל אדום
1 גבעול סלרי
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
½ כפית מלח
1 כפית כמון

אופן ההכנה
1. נועצים מזלג בחציל ושורפים אותו על אש גלויה מכל הכיוונים.
2. מקלפים בעדינות ומפוררים אותו לתוך קערה.
3. קוצצים היטב את הפלפל והסלרי ומוסיפים פנימה. מתבלים וזוללים.

מרמומה טוניסאית:
כשמכינים מרמומה יש שתי אפשרויות - לגרד את העגבניות בפומפייה או לחתוך אותן קטן. הגירוד קצת יותר מפרך, אבל מניב תוצאה קרובה יותר למקור. "אם תשאלו אותי", אומרת חן, "זה לגמרי שווה את המאמץ. אם תשאלו את אלון (שאמון על מלאכת המרמומה אצלנו בבית) - אין הבדל בתוצאה הסופית, ואפילו אמא שלי בשנים האחרונות כבר לא רואה עניין בלגרד את העגבניות אחת־אחת".
 

מרכיבים
4 ק"ג עגבניות בשלות
12 פלפלים ירוקים חריפים
2 ראשי שום
2 כפות פפריקה חריפה או מתוקה
½ כפית מלח
½ כוס שמן קנולה

אופן ההכנה
1. מגרדים את כל העגבניות ללא הקליפה, או שוטפים היטב וחותכים לקוביות קטנות.
2. פורסים את הפלפלים בזהירות לפרוסות דקות (אם הם חריפים מאוד נעזרים בסכין ובמזלג כדי לחסוך כוויות ועניינים לא נעימים) ומניחים בקערה.
3. פורסים את שיני השום לפרוסות דקות ומוסיפים.
4. שופכים שמן ותבלינים ומערבבים.
5. מחממים סיר רחב על אש נמוכה מאוד ומכניסים את תערובת השום והפלפלים.
6. מטגנים כ־4 דקות ומוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב ומניחים להתבשל ללא מכסה כ־4־5 שעות, תוך ערבוב וגירוד תחתית הסיר כל חצי שעה.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg