מתכון להמבורגר ביתי: לא למשקיענים בלבד
המבורגר בלחמנייה מכיל את כל אבות המזון, משלב מרקמים שונים וטעמו פשוט נפלא. אין פלא שהוא הכריך הנמכר ביותר בעולם. כך תכינו גם אתם את הקציצה המושלמת
השף מיכאל כץ הסביר לי פעם מדוע חוויית אכילת המבורגר היא חוויה מושלמת ומדוע כל כך הרבה אנשים מציינים את ההמבורגר בראש רשימת המאכלים האהובים עליהם. מדובר בביס שיש בו שילוב של כל הטעמים הקיימים - מלוח, מתוק, חריף, חמוץ ואוממי; סוגים שונים של טקסטורות ומרקמים - לחמנייה רכה, קציצה בשרנית, חסה פריכה, עגבנייה רטובה, מלפפון חמוץ ומיונז נוזלי; כל אבות המזון - חלבונים, פחמימות, ירקות, שומנים. בקיצור, שלמות. ברור שאנחנו נופלים לרגליו.כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
שפים רבים ומדינות רבות טוענים שהם־הם המציאו את ההמבורגר, והוויכוח מעולם לא הגיע לידי הכרעה. כמה עובדות שכנראה ודאיות: העיר המבורג שבגרמניה הייתה מקור ההשפעה העיקרי, והמהגרים הגרמנים לארצות הברית הביאו איתם את מה שהיה מכונה ״המבורג־סטייק״. ב־1896 סוקר בעיתון הנפוץ ״דיילי טריביון״ בשיקאגו מקום שמוכר ״כריך המבורגר״ שמורכב מ״קציצות קטנות שמבושלות בזמן שאתה ממתין למילוי מכל הבנזין במכונית״.
המפץ הגדול של ההמבורגרים התרחש ב־1904, בזמן היריד העולמי שהתקיים בלואיזיאנה בארצות הברית. ביריד היה דוכן שמכר את הקציצות האהובות בתוך לחמניות קטנות, ומיליוני המבקרים ביריד שטעמו לראשונה את ההמבורגר הפיצו את הבשורה לכל רחבי העולם.
המילה המבורגר הפכה לשם קוד לקציצה בלחמנייה ולמרות שרוב ההמבורגרים בעולם מכילים 100% בשר בקר, אפשר כבר למצוא המבורגר מדגים וכמובן צמחוני (ספוילר: חכו לשבוע הבא!).
אגלה לכם סוד: הסיבה שההמבורגר במסעדות הטובות כל כך טעים נובעת מהעובדה שהוא מכיל כ־20 עד 30 אחוזי שומן. כן, כן, ממש כך. אז עכשיו יש לכם שלוש אפשרויות:
1. לגשת למקרר ולהוציא יוגורט דל שומן.
2. לצאת מהבית ולגשת להמבורגרייה הקרובה.
3. להפשיל שרוולים, להתמודד עם המציאות ולהכין לעצמכם המבורגר מפנק ומושלם. תחנה ראשונה: ביקור אצל הקצב השכונתי. הקריאו לו את רשימת המרכיבים ובקשו ממנו שיטחן עבורכם את הכול ביחד. מכאן הדרך לאושר כבר קצרה מאוד.
מצרכים
(6־4 מנות)
200 גרם צוואר טחון
200 גרם קשתית (שפונדרה) טחונה
400 גרם אונטריב טחון
200 גרם שומן כבש או שומן בקר (אפשר כמובן להסתפק ב־100 גרם)
3 כפות קטשופ
1 כף רוטב צ׳יפוטלה (להשיג במעדניות)
3 שיני שום כתושות
לטיגון
שמן זית/ רגיל
אופן ההכנה
1. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים בעזרת היידים ולשים כשתי דקות.
2. יוצרים קציצות עם הידיים לפי הגודל הרצוי (או לפי גודל הלחמנייה). אם רוצים לקבל צורה יפה ומדויקת כמו של מסעדה יש להשתמש ברינג. ניתן להכין את הקציצות כמה שעות לפני הטיגון ואז עוטפים כל קציצה בניילון נצמד ושומרים בקירור.
3. מחממים שמן במחבת כבדה וכשהוא חם מניחים את הקציצות ומטגנים כשלוש דקות מכל צד. מגישים מיד.
מידות עשייה
מידת העשייה תיקבע לפי עובי קציצת ההמבורגר וזמן הצלייה.
אם אתם חושקים בהמבורגרים שמנמנים (בעובי 3 ס״מ) ואתם רוצים שהבשר יהיה עשוי (מידת עשייה מדיום/מדיום־וול) תצטרכו לאחר הטיגון לסיים עם צלייה בתנור. חממו את התנור לחום גבוה (250 מעלות) עוד לפני תחילת הטיגון. לאחר הטיגון, העבירו את ההמבורגרים לתבנית וצלו אותם 5־10 דקות נוספות עד מידת העשייה הרצויה.
אם תיצרו המבורגרים דקים בעובי 2 ס״מ תוכלו לסיים את התהליך על המחבת.
הכנת לחמניות טריות בבית היא פינוק נפלא ולא חייבים תירוץ של המבורגרים כדי להכין אותן. זו אמנם קלישאה, אבל כשהפיצים חזרו הביתה וראו את ערימת הלחמניות שנשארה, הם טרפו אותן עד האחרונה ואני הבטתי בהם בסיפוק של סבתא פולנייה. ועכשיו, כשהכרזתם על ערב המבורגרים והזמנתם חברים, אין לכם ברירה אלא להעמיד סטנדרט גבוה ולהכין את הלחמניות בעצמכם.
מצרכים
(ל־12 יחידות)
500 גרם קמח (3 כוסות)
2 כפיות שמרים יבשים (8 גרם)
3 כפות סוכר
1 כפית גדושה מלח
1 כוס מים פושרים
1 ביצה
2 כפות שמן
להברשה
1 ביצה טרופה
שומשום
אופן ההכנה
1. בקערת מיקסר עם וו לישה (זה שנראה כמו קרס גדול) שמים את כל החומרים היבשים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים, הביצה והשמן ומפעילים את המיקסר על מהירות בינונית. לשים כ־10 דקות ומציצים מדי פעם על הבצק לראות שהוא מתאחד. מוסיפים כף מים או כף קמח לפי הצורך.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים כדקה נוספת. יוצרים כדור ומעבירים אותו לקערה משומנת. משמנים את הבצק גם למעלה ומכסים בשקית ניילון או מגבת לחה.
3. מתפיחים במקום חמים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו, אפשר גם להכניס למקרר ללילה שלם.
4. אחרי שהבצק תפח, מעבירים אותו שוב למשטח מקומח ומחלקים אותו ל־12 חלקים שווים (אם אתם פרפקציוניסטים ורוצים לחמניות בגודל שווה, מומלץ להיעזר במשקל). לשים מעט כל חתיכה ומכדררים אותה לצורת כדור. מניחים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת במקום חמים.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות, מברישים כל כדור בביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות.
6. אופים 20־25 דקות עד שהלחמניות מזהיבות ויציבות.
אחרי שטרחתם והלכתם לקצב לקנות בשר להמבורגר והתפחתם בצק ללחמניות - הרי לא דמיינתם שעכשיו תפתחו צנצנת מיונז מהמקרר? להכין מיונז בבית זה קל ופשוט, מין תהליך כימי קצר ונחמד שגורם לתחושת סיפוק נפלאה. ביצה + שמן = מיונז. כמה נפלא, כמה טעים. הרבה יותר מהממרח הזה במקרר. שנתחיל?
מצרכים
2 ביצים
2 שיני שום
1 כפית מלח
1 כוס שמן רגיל (240 מ״ל)
¼ כוס חומץ רגיל / מיץ לימון
½ כוס שמן רגיל (נוספת)
1 כף חרדל דיז׳ון (ללא גרגירים) - לא חובה
אופן ההכנה
1. בבלנדר נקי ויבש או במעבד מזון עם להב מתכת, שמים את הביצים, השום והמלח ומערבלים קצרות.
2. ממשיכים לערבל ופותחים את המכסה הקטן למעלה (זהירות, זה מתיז! אפשר להיעזר במגבת). מתחילים למזוג את כוס השמן הראשונה, בזילוף איטי מאוד (מומלץ להעביר את השמן לכלי עם פייה נוחה למזיגה). חשוב לזלף באיטיות ובסבלנות. אפשר לעצור את הזילוף מדי פעם, לעצור את פעולת הבלנדר ולנקות את השוליים בעזרת מרית, לאסוף את כל המיונז ולהחזירו למרכז.
3. כשמסיימים להוסיף את הכוס הראשונה והמיונז מתחיל להתייצב, מוסיפים את החומץ ואת חצי כוס השמן הנוספת, ומערבלים עד סיום הוספת השמן ועד שנוצר ממרח אחיד וסמיך.
4. מעבירים לכלי עם מכסה הרמטי ושומרים בקירור. חשוב לשמור על היגיינה קפדנית במיוחד ולהשתמש בכפית נקייה בכל שימוש. המיונז נשמר כשבועיים בקירור.
טוב, אז יכול להיות שהקטנטנים שלכם, שיש להם קטשופ תעשייתי על השפתיים מאז שהם נולדו (כמו לשלי…) לא באמת יסכימו לקבל את הקטשופ הזה בתור ״קטשופ״. אבל אם אתם רוצים לפנק חברים או את עצמכם כמובן, הכינו את הקטשופ הביתי הנפלא הזה ותראו איך הטעם של ההמבורגר משתפר.
מצרכים
1 כף שמן זית
בצל בינוני קצוץ דק־דק
200 גרם רסק עגבניות מרוכז ( 22BX )
400 מ״ל מים
4 כפות חומץ תפוחים
4 כפות סוכר חום
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור (או יותר)
1 שן שום כתושה
אופן ההכנה
1. בסיר בינוני מחממים שמן ומטגנים בו את הבצל כעשר דקות, עד להזהבה.
2. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה.
3. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כ־30 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מומלץ לטעום ולהוסיף מלח, פלפל או סוכר לפי הצורך. כשהרוטב מוכן מעבירים אותו דרך מסננת, ולמעשה פעולה זו היא שתגרום לו לקבל את המרקם החלק של קטשופ ותבדיל אותו מאחיו, רטבי העגבניות.
4. מעבירים לצנצנת ומקררים במקרר. שומרים בקירור.
>> ההמבורגר הגדול ביותר בעולם הוכן במינסוטה ב־2012, במשקל 913 קילו ובקוטר 3 מטרים. (ואני שואלת: למה?)
>> האמריקנים אוכלים כ־50 מיליארד המבורגרים בשנה. כן, כן, 50 מיליארד.
>> את ההמבורגר השני היקר ביותר בעולם תמצאו בלונדון במסעדה ״הונקי טונק״ והוא מכיל עלה זהב, קוויאר ופטריות כמהין. מחירו הוא 1,768 דולר! מזל שאנחנו בכלל לא אוהבים פטריות כמהין.
>> ההמבורגר היקר ביותר בעולם נמכר במחיר הצנוע של 5,000 דולר, אבל אפשר להתנחם בעובדה שהמחיר כולל גם בקבוק יין של פטרוס משנת 1990. את ההמבורגר הזה תמצאו בלאס וגאס במסעדה ״פלור״ והוא מכיל גם כבד אווז, כמהין ובשר ״קובה״ (בשר של פרות יפניות, מפונקות ומטופחות) הנחשב ליקר ביותר בעולם.
>> רשת מקדונלדס מספרת כי בכל שנייה נמכרים בעולם 75 המבורגרים בסניפיה וכי עד היום נמכרו 300 מיליארד המבורגרים של הרשת.
>> ב־2009 הכריזה רשת ההמבורגרים ״בורגר קינג״ על מבצע שבו מקבלים המבורגר חינם אם עושים ״אנפנרד״ (Unfriend) לעשרה חברים בפייסבוק. המבצע נקרא ״Whopper Sacrifice״, קורבן הוופר, ובעקבותיו הופסקו 233,906 חברויות פייסבוק.
>> 60 אחוז מהכריכים הנמכרים בעולם הם למעשה המבורגרים.
>> שיא אכילת ההמבורגרים המהירה בעולם שייך לטקרו קובאישי מיפן, שאכל 12 המבורגרים בשלוש דקות, בתחרות שנערכה ב־2014 במילאנו, איטליה.
אקו"ם