ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ממולאים וכבושים

קובה, ממולאים וטרשי: מתכונים שעושים באהבה

באתנחתא, מקבלים בני נוער שנפלטו לרחוב פסק זמן ממלחמת ההישרדות, וגם אוכל טוב במיוחד שמרגיע את הבטן והנשמה. עליזה זרי, המבשלת של אתנחתא, הרשתה לנו להציץ לתוך סירי הנחמה

המילה ״אוכל״ מקפלת בתוכה כל כך הרבה תחושות ורבדים. לפעמים אנחנו חוטפים משהו בזריזות רק כדי לשבוע, ולפעמים אנחנו זוכים לשבת לארוחה עם אנשים אהובים ולאכול אוכל אמתי שמישהו הכין במיוחד בשבילנו באהבה. וזו חוויה שונה לגמרי.

ל״אתנחתא״ הגעתי בזכות חבר שסיפר לי על המקום. זהו בית זמני לנערים ונערות בגילאי 19-13 שנמצאים ברגע של משבר ואין להם לאן ללכת. הם מקבלים פה מיטה חמה, אוזן קשבת, יעוץ וכמובן אוכל חם ומטבח שפתוח עבורם במשך כל שעות היום. המקום הזה מציל נפשות פשוטו כמשמעו. אותו חבר סיפר לי שאת המטבח, שהוא כמובן לב ליבו של הבית, מנהלת מאז הקמתו לפני 20 שנה עליזה זרי. במסירות ובאהבה היא מגיעה כל בוקר ומכינה אוכל טרי וטעים לילדים.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
 
הצטרפתי אליה לבוקר של בישולים, כי שמעתי סיפורי ניסים על החמוצים והממולאים שלה. רציתי ללמוד ממנה, וגם להכיר את המקום. עליזה בת 60 אבל מתרוצצת במטבח במהירות של בת 20. היא מכינה שלושה דברים בעת ובעונה אחת, המתכונים כולם רשומים אצלה בראש, האורז תמיד מספיק לכל הממולאים, הבשר לכל הקובות והירקות לחמוצים. המטבח מבהיק ונקי בכל רגע נתון, וכל הכלים והתבלינים סרים למרותה. תענוג גדול לצפות בכל זה, וכמובן שתענוג גדול יותר הוא להריח את המאכלים, ובסופו של תהליך גם לטעום אותם. עד שהכול יהיה מוכן, עליזה מקלפת וחותכת לנו קולרבי טרי ואני שואלת אותה שאלות על משפחתה ועברה.

היא נולדה בישראל להורים שהגיעו מכורדיסטאן בשנות החמישים. יש לה תשעה אחים ואחיות והיא חושבת שמשפחה גדולה זה הדבר הכי חשוב שיכול להיות לבנאדם. בגיל 18 התחתנה והקימה בית משלה, עם ילדים שהיא גאה בהם כל כך. לילדים של אתנחתא, היא מרשה בשמחה להציץ בסירים, ושולחת אותם לקצוץ סלט ולערוך שולחן, רגע לפני שהאוכל יהיה מוכן.

ברגע שראיתי את עליזה מתחילה להכין את החמוצים התחלתי לדמיין את הפרצוף של אסף כשאכין לו בבית את החמוצים האלה. ידעתי שהוא ירצה להתחתן איתי מחדש. ואכן, יום למחרת הביקור אצל עליזה כבר קניתי את כל הירקות, הורדתי מהארון את הסיר הגדול השמור לאירועים מיוחדים, והכנתי ״טרשי״ בששון.  (הכמות מתאימה לסיר בגודל 10 ליטרים, אפשר בהחלט לחלק את הכמויות לחצי)
 

חומרים:
1 כרובית קטנה
6 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
4 גבעולי סלרי כולל העלים, חתוכים גס
פלפל אדום גדול חתוך לפרוסות גדולות
2 לימונים חתוכים לפרוסות דקות
6 פלפלים ירוקים קטנים
3 קולרבי קלופים וחתוכים לפרוסות
פלפל חריף ארוך

תבלינים:
1 כף גדושה של כורכום
1 כף אבקת קארי
2 כפות מלח
½ כוס מיץ לימון
½ ליטר חומץ רגיל 5%

אופן ההכנה:
מפרקים את הכרובית לפרחים ומשרים אותה בקערה מלאה בחומץ.
שמים את הגזרים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. אחרי שהגזר רותח כחמש דקות מוסיפים את כל שאר הירקות, כולל הכרובית, ואת התבלינים. ממלאים את הסיר במים קצת מתחת לגובה הירקות, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מקררים לטמפרטורת החדר, מעבירים לצנצנות או לכלים אטומים, וממלאים במי הבישול.

לממולאים יצא שם של מנה שדורשת הרבה עבודה, ובצדק. אבל מי אנחנו שנרתע מעבודה קשה? אבותינו סללו כבישים ובנו בתים, ולנו נותר לעמוד מול הסירים ולמלא עלים של כרוב ובצל, והתענוג גדול. אגב, כשצפיתי בעליזה ממלאת את העלים זה בכלל לא נראה מסובך וקרה כהרף עין. ככה זה כשמכינים ממולאים כבר ארבעים שנה. אושר גדול לפתוח את הסיר הריחני הזה כשהממולאים מוכנים, והטעם- גן עדן.
 

חומרים:
ירקות למילוי:
½ כרוב לבן גדול
2 בצלים גדולים מאוד
עלי גפן מחצי צנצנת

למילוי:
½ קילו אורז יסמין (או כל אורז אחר)
1 גבעול סלרי כולל העלים, קצוץ דק
1 בצל קטן קצוץ דק דק
עגבנייה אחת בשלה קצוצה דק
1 כף רסק עגבניות
1 כף פפריקה
1 כף שטוחה פלפל שחור
1 כף מלח
3 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן

רוטב לבישול:
2 כוסות מים
⅓ כוס שמן
1 כף מלח
1 כף שטוחה פפריקה
1 כף שטוחה פלפל שחור
⅓ כוס מיץ לימון או מיץ משני לימונים
1 כף רסק עגבניות עם מים
 
אופן ההכנה:
מניחים את הכרוב והבצלים בסיר גדול, מכסים במי ברז ומביאים לרתיחה.
מבשלים כמה דקות עד שהבצלים רכים, מכבים את האש ומקררים.
שמים את עלי הגפן בקערה בינונית ושופכים עליהם את המים החמים של הבישול, כדי שהעלים יתרככו.
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה נוספת.
מפרקים את הכרוב והבצלים לעלים נפרדים וממלאים את עלי הכרוב, הבצלים ועלי הגפן בכף של מילוי ומקפלים למעטפה קטנה והדוקה. (אם זו הפעם הראשונה בה אתם ממלאים ירקות, חפשו ביו-טיוב סרטוני הדרכה).
מניחים את הממולאים בסיר גדול בצפיפות. מתחילים עם עלי הכרוב, אחריהם הבצלים ובשכבה העליונה שמים את עלי הגפן.
מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ושופכים לתוך הסיר. המים צריכים לכסות את הממולאים ואם חסר מוסיפים מים.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ40-30, דקות עד שהאורז מוכן ורך.

תסכימו איתי שאין שום דבר המשתווה לקערת מרק קובה מהבילה. יש המעדיפים את החמוסטה, יש את הסלק, ויש את המטפוניה - אבל כולם אוהבים מרק קובה! כשהייתי צעירה הודעתי שבחתונה שלי יוגש מרק קובה (ולא, זה לא באמת קרה). אז מה דעתכם להפשיל שרוולים ולהכין סיר מרשים וטעים בעצמכם? ובבקשה אל תכניסו קובה קפואים לתוך מרק. עקבו אחרי ההוראות של עליזה וגשו לעבודה.
 

חומרים למרק:
2 כפות שמן
1 בצל קצוץ דק
4 סלקים קטנים חתוכים גס
2 גבעולי סלרי גדולים כולל העלים, חתוכים גס
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מלח
2 כפות סוכר
⅓ כוס מיץ לימון או מיץ משני לימונים

מילוי בשר לקובה:
½ קילו בשר טחון
2 כפות שמן
1 בצל קצוץ דק
עלי סלרי מענף אחד קצוצים דק
1 כף פפריקה
1 כפית פלפל שחור

למעטפת הסולת:
½ קילו ג׳ריש
½ קילו סולת

הכנת המרק:
במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא זהוב. מוסיפים את כל שאר חומרי המרק ומכסים במים עד מעט מעל גובה הירקות. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה עם מכסה סגור.

הכנת המילוי:
במחבת גדולה מחממים שמן ומטגנים את הבשר הטחון עד שהוא מוכן, מוסיפים את הבצל הקצוץ, הסלרי והתבלינים ומטגנים עוד כעשר דקות עד שהירקות מתרככים. מקררים את המילוי לטמפרטורת החדר.

הכנת המעטפת:
שמים את הג׳ריש בקערה ומכסים במים. משרים לחצי שעה לפחות.
כשהג׳ריש רך מוסיפים סולת לקערה ולשים בידיים עד שהתערובת הופכת לבצק רך ונוח לעבודה.
בידיים רטובות מחלקים את הבצק לחתיכות שוות בערך בגודל של כף גדושה (כ-50 חתיכות)
מכינים קערה קטנה של מים לעבודה.

הכנת הקובה:
בידיים רטובות יוצרים כדור מכל חתיכה, משטחים את הכדור על כף היד ומניחים בפנים כפית ממילוי הבשר. סוגרים את הבצק על הבשר ומרטיבים את קצות האצבעות במים כדי לסגור היטב את הכדור.
חוזרים על הפעולה עם כל הבצק.

כשהסלק במרק רך, מוסיפים לסיר מים עד ¾ מגובהו, ומביאים לרתיחה. כשהמרק רותח מכניסים את הקובה אחד אחד. מבשלים כחצי שעה עד שהקובה רכות ומוכנות.

***

אתנחתא היא חלק מעמותת אותות- דלת לחיים חדשים, בחסות משרד הרווחה. המקום ישמח לתרומות, מתנדבים וכל דבר משמח אחר. דרך חברון 106 ירושלים, 02-6725337  ‪/‬ http://atnachta.org/

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg