ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » פירות

הכול בלדר: כך תכינו את המעדן הנוסטלגי בבית

פעם זו הייתה דרך יעילה לשימור פירות לעונה הקרה. היום, זה ממתק בריא עם טעם עמוק ונהדר של ילדות, שפשוט כל כך להכין בבית. לדר לט"ו בשבט, לגלגל וללקק את האצבעות

ללדר יש טעם של ילדות. ממתק עבה ומתוק, כתום ודביק, שסבא וסבתא היו קונים בחנויות צדדיות ליד השוק, ומביאים מגולגל בתוך נייר ועטוף בשקית חומה מרשרשת. אסף סיפר לי שהוא זוכר איך כשהיה ילד, מרים, השכנה שלהם בבניין הייתה מכינה המון לדר ומייבשת אותו בשמש ולא בתנור. לא חיכיתי רגע, והלכתי לפגוש את מרים שנתנה לי טיפים נפלאים וגם ציידה אותי בספר מתכונים מלא אוצרות משנות החמישים. היא הייתה מכינה לדר בעיקר ממשמשים ובאמת מייבשת אותו כמעט יום שלם בשמש.

כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
   
לדר הוא בעצם פרי מבושל וטחון, שמשטחים על תבנית תנור ואופים בטמפרטורה נמוכה עם המון סבלנות. התוצאה היא ממתק קסום ומפתיע, כמעט ללא סוכר וכמובן שללא חומרים משמרים. רק פרי נטו, מרוכז וטעים.
הכנת לדר היא מנהג עתיק שהתחיל כשיטה לשימור פירות בתקופות בהן לא היו אפשרויות קירור, עונות הפרי היו קצרות, והיה צורך לנצל במהירות פירות עודפים כדי לצרוך אותם כשאין. המנהג החל כנראה בארצות המזרח התיכון המבורכות בימים חמים שטופי שמש.

הלדר הוא מוצר דל בשומן ועשיר בסיבים תזונתיים ופחמימות, ולכן נחשב למזון בריא ואיכותי. עם זאת, לדר תעשייתי מכיל פעמים רבות גם סירופ תירס, פקטין, חומצות והמון סוכר כדי לשמור על צבעו, טעמיו העזים, גמישותו וחיי המדף שלו. בשבילכם, זו רק סיבה נוספת ומצוינת להכין לדר לבד בבית.

כשאתם ניגשים להכין לדר, הרשו לעצמכם להיות יצירתיים בכל הנוגע לסוגי הפירות והתבלינים שאתם מוסיפים. שמרו על העקרונות המנחים, הצטיידו בסבלנות וצאו לדרך. הבטחה שלי, זה משתלם לגמרי.

*ככל שתבשלו את הפרי זמן רב יותר ותצמצמו את הנוזלים שבו - זמן האפייה יתקצר. עם זאת, לא חייבים לבשל את כל הפירות. פירות רכים מטבעם כמו קיווי ותותים אפשר לאפות מיד אחרי הריסוק, ולהיות יותר סבלניים בשלב האפייה.

*לא חייבים להוסיף סוכר ללדר. צמצום הנוזלים גורם ללדר להיות מתוק בכל מקרה, ולכל פרי יש מתיקות שונה לפי הזן ולפי העונה, ולכן חשוב לטעום את רסק הפרי לפני האפייה ולהחליט כמה סוכר להוסיף. אם אתם מחליטים להוסיף סוכר, התחילו בכף אחת, טעמו והחליטו אם להוסיף עוד כף או שניים.
 

 
*כמעט כל פרי מתאים ללדר. פירות בשרניים ועשירים בפקטין הם המתאימים ביותר, כמו תפוחים ואגסים. גם פירות דלי פקטין כמו תותים, קיווי ומשמשים מתאימים מאוד, וצריך להיעזר רק בקצת יותר סבלנות בזמן האפייה. פירות נוספים שאפשר להכין מהם לדר הם אפרסקים, אננס, פירות יער, מנגו, ענבים, וגויאבה. כמובן שאפשר ואפילו רצוי לערבב שני סוגים של פירות יחד וליצור שילובים מעניינים כמו תפוח־אפרסק, תפוחים ופירות יער, ואננס־משמש.

*מומלץ להכין לדר מכמות פרי של 500־600 גרם, בגלל גודלה של תבנית התנור. את המשקל מודדים לאחר הקילוף והחיתוך. אין לכם משקל? לא נורא. גם שיטת ״לפי העין״ מתאימה.

*לא חייבים להוסיף תבלינים ללדר כי טעמי הפירות נפלאים גם כך. אולם אם אתם אוהבים להתנסות, נסו לתבל בטעמים שאתם אוהבים באפייה: וניל, רום, קינמון, הל או ציפורן.

*משטח סיליקון בשימוש קונדיטורים שניתן להשיג בחנויות אפייה מתמחות וברשת. אם אתם מוצאים את עצמכם מתאהבים בהכנת לדר ורוצים להכין באופן קבוע (מתנה מושלמת למשלוחי מנות!), שווה לרכוש משטח כזה (יתכן ותצטרכו לחתוך אותו כדי שיתאים לתנור ביתי) כי הכנת הלדר עליו נוחה ביותר.

 

חומרים:
600 גרם אגסים מקולפים ומגולענים
1 כף סוכר
½ כוס מים
1/8 כפית הל טחון (לא חובה)

הכנה:
1. חותכים את האגסים לחתיכות קטנות ומניחים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהאגסים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. מוסיפים את ההל, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
3. מחממים תנור ל־90 מעלות טורבו ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או בסִילְפָט. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
 4. בעזרת מרית משטחים את הרסק לגובה אחיד של 4־3 מ״מ. שימו לב לא ליצור משטח גבוה במרכז ונמוך בקצוות אלא בדיוק להפך (זה קורה באופן טבעי). חשוב ליצור גובה אחיד כדי שכל משטח הלדר יהיה מוכן באותו הזמן. אל תיצרו משטח דק מדי אלא אם אתם מעוניינים ב״צ׳יפס״ אגסים.
אופים שלוש עד חמש שעות, תלוי בחום התנור, בסוג הפרי ובכמה זמן הוא בושל.
אחרי שעתיים וחצי מתחילים לבדוק את הלדר כל רבע שעה. איך יודעים שהוא מוכן? מנסים להרים אותו מהנייר. אם הוא מתנתק, סימן שהוא מוכן. בהתחלה הקצוות יהיו מוכנים ואז מרימים כל פעם עוד קצת עד שרואים שכל הלדר מתנתק בקלות, גמיש ויבש.
מוציאים מהתנור, מכסים במגבת ונותנים ללדר להתקרר לטמפרטורת החדר.
מקלפים את הלדר מהנייר ומעבירים ליריעת ניילון נצמד גדולה. מכסים בניילון נצמד גם מהצד השני ומגלגלים. אפשר גם לגזור את הלדר עם נייר האפייה ולשמור אותו במשטחים בתוך קופסה אטומה.
הלדר נשמר עד חודש במיכל אטום.

 

חומרים:
500 גרם קיווי מקולפים
2־1 כפות סוכר (תלוי בחמיצות הקיווי)

הכנה:
1. מכניסים את הקיווי למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
2. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או בסִילְפָט.
3. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.

 

 
חומרים:
600 גרם תפוחים מקולפים ומגולענים
1 כף סוכר חום (לא חובה)
¼ כוס מים
½ כפית קינמון (לא חובה)

הכנה:
1. חותכים את התפוחים לחתיכות קטנות ושמים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהתפוחים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. מוסיפים את הקינמון, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
3. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או סִילְפָט.
4. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.

 

חומרים:
600 גרם תותים שטופים היטב
1 כף סוכר (לא חובה)
¼ כוס מים
2 כפיות תמצית וניל (לא חובה)

הכנה:
1. חותכים את התותים לחתיכות קטנות ושמים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהתותים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. אפשר לוותר על שלב הבישול ולהעביר מיד למעבד מזון. זה יאריך את זמן האפייה בשעתיים.
3. מוסיפים את הווניל, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
4. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
5. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.

***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום".

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg