ראשי » סגנון » אוכל

הכיוון הנכון: האוכל ב'בית הכוון' פשוט ומצוין

המדור יצא לבדוק את 'בית הכוון' של אבי לוי זוכה 'מאסטר שף'. הוא אומר שהאוכל במסעדה החדשה שלו "קליל ונגיש יותר" מזה של 'המוציא', מסעדתו הראשונה. וגם למרגז העדין יש כבר פתרון

אתם כבר יודעים שמטעמי אתיקה מקצועית אני מקפיד לא להזדהות כשאני מגיע למסעדות. זה לא רק האתיקה. באופן כללי כל עניין ההזדהות קצת מיותר בעיניי. נניח תעודת זהות. למה קוראים לה ככה, אם כל מה שהיא עושה זה להראות שאני לא זהה לאף אחד? נכון?

- לכל התכנים הכי מעניינים בעמוד הפייסבוק שלנו

ובכל זאת, יש מקרים שאין ברירה. נניח במקום שבו השף, אבי לוי, כבר יודע מי אתה. כי כבר כתבת עליו לפני שנתיים כשהוא פתח את 'המוציא', המסעדה הראשונה שלו. אז אמרתי שלום והוא אמר שלום, הוא שאל מה שלומי ושאלתי מה שלומו, והוא שאל אם אני רוצה לבחור מהתפריט או שהוא יוציא מנות על פי שיקול דעתו, אז אמרתי שאני מעדיף לבחור, אז הוא אמר סבבה תשבו, ואני אוציא לכם מנות. נכון שכבר עברו 20 שנה מאז שעברתי מהשמאל הפוליטי לימין, אבל את כישורי המשא ומתן השמאלניים לא איבדתי. חבל.
 

אז כן, השבוע אנחנו, א' איש ההר ואני, במסעדה החדשה של אבי לוי, הזוכה בעונה השנייה של 'מאסטר שף'. אגב, אם הוא היה עובד בשב"כ, אני מניח שהיו נותנים לו להישאר עם אותו שם.

המסעדה נמצאת במתחם התחנה בירושלים, והיא נקראת 'בית הכוון'. מדובר בבית קטן בן שתי קומות שבו, לטענת צוות המסעדה, התגורר ועבד כוון הרכבות. האיש שתפקידו היה לכוון את הרכבות. מכיוון שמעולם לא שמעתי על המילה הזו, יצאתי למסע בלשני קצר ומרתק. טוב, סתם פתחתי מילון אבן שושן. רק מה, לא כוון ולא סולר. לא התייאשתי. התייעצתי. עם ג', דובר עברית, שבתורו פתח את מילון המונחים של האקדמיה ואת מילון רב מילים, אך ללא הועיל. ואז לרגע היה נדמה שנגאלנו.

בדיקה בגוגל הביאה אותי לעבודה של שני לוי מתיכון בחדרה על הספר הנסיך הקטן. שם משתמש הנסיך במונח כוון הרכבות. לא התעצלתי. פתחתי את הספר, וראיתי שבפרק 22 הנסיך פוגש את עתק הרכבות. מה ששמעתם. לא כוון. עתק. האיש שתפקידו אכן לכוון את הרכבות.

שנעצור פה? איפה. כשאני אובססיבי אני אובססיבי. וטאוטולוגי. פניתי לכ', נהג ברכבת ישראל. שאלתי אותו מה זה כוון. הוא אמר לי שזה משהו בכדורגל. אמרתי לו כוון בכ"ף. הוא אמר שאין דבר כזה. יש אתת. יש עתק. יש בדקן. אין כוון. מוזר. הוועד שלכם המציא כל כך הרבה תפקידים פיקטיביים, אז מה הבעיה לארגן איזה כוון? בקיצור, אם מי מקהל הקוראים יכול לסייע לפתור את תעלומת בית הכוון, שיפנה אליי בפרטי.

התיישבנו. במקום יש כ־50 מקומות ישיבה, רובם ברחבה שסביב הבניין, חלקם על המרפסת של הקומה השנייה. כרגע אין מקומות מקורים/ממוזגים. מצד אחד זו בעיה, כי חם. מצד שני, בירושלים חום זה משהו זמני. מאוד.
טוב, בואו נעבור לאוכל.

כשדיברתי עם השף על ההבדל בין 'המוציא' למקום החדש, הוא אמר שהאוכל פה קליל יותר, נגיש יותר, ממש לא הבישול הכבד והרציני של 'המוציא'. זה על גבול הפאסט פוד. התפריט של בית הכוון באמת פשוט. המנות מגיעות בשני מצבי צבירה: בפיתה או בסינייה - כלומר מחבת. הנה דגימה קלה של האפשרויות בפיתה: סטייק עוף ובצל קלוי, אנטריקוט וביצת עין, תבשיל פתיליה של אסאדו. מי שמכיר את מה שאייל שני עושה במזנון שלו בתל־אביב יתקשה שלא לראות את ההשראה. הרעיון הוא שפיתה היא לא רק בית לפלאפל. אפשר לארח בה גם תבשיל אסאדו. במיוחד אם זו פיתה שאבי לוי מכין במיוחד, עשויה מבצק חלה. אמנם לא כל המנות פה מושקעות כל כך, יש גם שקשוקה בפיתה או חביתת צ'יפס, אבל העיקרון נכון. כשאבי לוי אומר 'קליל ונגיש' הוא לא מתכוון למקדונלדס. גם בפיתה היד שלו עדיין מורגשת. האפשרות השנייה כאמור היא לשים את הפיתה בצד ולבחור במחבת. כאן יש עוד מנות כמו קציצות טלה, תבשיל שעועית עם מרגז או חומוס טלה. שמייח.

בדקות הספורות עד שהמנות התחילו לצאת ישבנו, א' ואני, ודיברנו על המצב הגיאו־ביטחוני. ידעתם שהזרוע הצבאית של דאעש נפרדת לגמרי מהזרוע המדינית שלהם? מדהים. והנה האוכל כבר כאן. התחלנו עם מחמר פלאפל. כדורי תפוח אדמה, בטטה ועשבי תיבול, טעימים להפליא, גם בזכות התיבול וגם בזכות העשייה. הכדורים פריכים מבחוץ וכמעט נאים מבפנים. נאים במובן של לא־עשויים, לא במובן האסתטי. מה שגורם לי לחשוב על קריאה מחודשת בלאה גולדברג. הנאים השכנים בעיניך? כן, אבל אני מעדיף מדיום־וול.
 

המשכנו לסלטים ופיתה. סלט עגבניות חריף, חומוס, סחוג, סלט חציל קלוי ברוטב שרמולה, סלט זעלוק (חציל קלוי וקצוץ) ומטבוחה. כל הסלטים נחמדים מאוד, אבל קיוויתי למשהו חד יותר. אז קיבלתי אותו עם צלוחית של מקבובה. סלט עגבניות ופלפלים קלויים חריף שהיה נפלא. משם הכול היה פשוט נהדר.

מחבת של קציצות טלה קטנות, ורדרדות מבפנים, על מצע של פרוסות צ'יפס דזירה וטחינה, מגש של 'המעורב של אבי' - מעורב שקט וטוב שהתבשל לאטו עם בצל עד שהתרכך, מעורב שחומרי הגלם שלו לא צריכים את הכיסוי הרגיל של עודף תבלינים; 

מנה של כרובית מטוגנת עם טחינה מעל, ומנה של שקשוקה מרגז, שלטענת א' הייתה טובה עד כדי כך ששווה לחזור לפה בשבילה. גם אני נהניתי מהמנה, אבל הרגשתי שהמרגז של אבי טעון שיפור. הוא לא היה יבש חלילה, ולא היה לו טעם לוואי. הוא פשוט היה קצת עדין מדי. אולי זה מרגז אלג'יראי והוא אמור להיות כזה, אני לא יודע, אבל כשאני מזמין מרגז אני מצפה ליותר נוכחות.

אם יש משהו שאני מתגעגע אליו מהארוחה זה הצ'יפס עמבה. כן. פרוסות תפוח אדמה ששוקעו בעמבה וטוגנו. התוצאה טובה כל כך שקשה להבין למה א אכלתי מנה כזו עד היום. סיימנו את הארוחה עם בקלאווה, שכרגיל הייתה מתוקה מידי בשבילי, וכוס ערק המוציא.

ואז השף הגיע לשולחן ושאל איך היה. תראו, זה תמיד רגע לא פשוט בשבילי, כששף שואל אותי מה אני חושב. אנשים באופן כללי לא ממש בקטע של לקבל ביקורת, בפרט כשמדובר ביצירה. מצד שני, אם הוא כבר שואל אז קשה לא להגיד כלום. אז אמרתי לו שני דברים: הראשון זה שיש לו אחלה אוכל ואני לא קונה את כל השטויות האלה של נגיש וקליל. ודבר שני, המרגז פה עדין מדי. הוא חייך. מה מתברר, מהשבוע הבא יש מרגז חדש. יותר שום, יותר כוסברה. יותר נוכחות. הוא הגיע למסקנה שמה שהוא מגיש כרגע זה מרגז לייט, ושאין סיבה.
 
פיתות, סלטים, שקשוקה מרגז, מעורב, צ'יפס עמבה, כרובית מטוגנת, בקלאווה. 155 שקל.

בית הכוון
הכתובת: דוד רמז 4, ירושלים
טלפון: 02-6242756
שעות פעילות: א־ה 11:30־1:00     
                    מוצ"ש־1:00
כשרות: בהשגחת הרבנות ירושלים

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...