לאכול ב"הירקון 99" זה כמו לשעוט ברכבת הרים
רגע אחד אתם בעננים, ושנייה אחר כך התרסקות מוחלטת עם מנת פועלים. קצת אקסטרימי מדי בשביל מסעדת שף, לא?
מהחלון נצפו חלונות ארוכים ומוארים של הבניין הסמוך, שמתוכם נגלה מחזה מרהיב: מסעדת יוקרה מקומית רגע לפני פתיחתה מחצית השעה מאוחר יותר. שולחנות עץ פזורים להם באופן שווה לחלוטין, ושלושה מלצרים מפטרלים ביניהם. כמה דברים זכורים לנו היטב: המלצרים היו מבוגרים ומבטם גאה, לבושים אפודה, בלייזר ארוך זנב, פפיון וכפפות לבנות. הסנטר שלהם ניצב גבוה, אריק בנאדו ממש, ובידם מעין חתיכת עץ ישרה המשמשת כפלס, שעל פיה הם מסדרים את הסכו"ם, לא לפני שפרשו מפה לבנה שנייה (סימן היכר למסעדות שף בלא מעט חלקים בפריז). המסעדה, יש להזכיר, עדיין ריקה. מראה מוזר. מלצרים. זה המקצוע שלהם, הם גאים בו. איפה הם ואיפה הסטודנטיות הרעבות שמאכלסות את רוב מסעדות ארצנו.
תיירים אוהבים לציין שבישראל יש לא מעט מסעדות יקרות, אבל לא בהכרח מסעדות יוקרה. כאלו שנועדו בראש ובראשונה לתת חוויית אוכל עם תפריט מצומצם, יין ייחודי מקומי, ומלצר עקשן שלא יתבייש להעיר לך על התנהגות לא מנומסת כלשהי. השמועות, השירות והתשבחות אודות "הירקון 99", מסעדה השוכנת במלון דן, שעליה נטען כי יש בה אווירת יוקרה בניחוח חו"ל אותנטי, היו חייבות להיבדק. החדשות הטובות הן שתוצאות הבדיקה הוכיחו חד משמעית שהשמועות נכונות. החדשות הטובות פחות, ובכן — כנראה לא מדובר בלהיט גדול.
המקום קטן מאוד, בלב המלון. שפות לועזיות נשמעות משלושה שולחנות שונים ואת המתחם מתפעלים שני מלצרים מבוגרים המתזזים בין שולחן לשולחן, ממלאים כוסות ריקות בהיסח הדעת, מחליפים סכין סוררת שנפלה על הרצפה עוד לפני שהסועד שם לב בכלל לנפילה, ומחלקים הוראות בנוגע לצורת אכילת המנות פה ושם.
על השולחנות שתי מפות לבנות, פרח ונרות. עיצוב סולידי ומוקפד, וכמוהו גם התפריט המצומצם יחסית: מנות פתיחה, מנות עיקריות. סה טו. שתייה? תסתפקו במים קרירים או מוגזים ויין הבית, אדום יבש ונעים המיובא למלון בלבד ולא תמצאו אותו בחנויות. פה אוכלים. קולה או וויסקי? חפשו בפיצוציות בחוץ.
שלוש פעמים נוכחנו לגלות בדיעבד שהמלצר שלנו הסתער ומילא לנו כוס מים ריקה עוד לפני שהספקתי לבקש. סשימי ילוטייל עם חציל על האש הוזמן לצמחונית לייט, מרק זנב שור עם שורשים וחלמון רך בשבילי, בצוותא עם טורטליני קרם שורשים. המנות הגיעו בזריזות והכניסו אותנו לסלאלום שיתגבר בהמשך הערב: מנת הסשימי הייתה נפלאה, מדויקת, עם חציל וקרם חציל מתובלים באופן עדין. כך גם הטורטליני, שסוף–סוף נתן כבוד לשמן כמהין ולא השתמש בעיקר בשם היוקרתי, מנה שהרימה אותנו גבוה–גבוה עם שילוב עדין ומדויק של פטריות שימאג'י וקרם אפונה. ואז? בום. מרק זנב שור משעמם למראה עם טעם סביר מינוס וציר מוגזם לגמרי. בצד השני של הצמחונית לייט שרות להן מנות חמישה כוכבים אנינות, ובצד שלי מונחת לא פחות ממנת פועלים. מושקעת, אבל פועלים.
ניחוחות הטורטליני והילוטייל עדיין נשמרו בפה, והעיקרית שנבחרה בקפידה — אוסובוקו טלה בבישול איטי — נראתה נהדר, וכמוה גם השישליק דג אנטיאס, קרם שעועית וסלט העגבניות (לא שרי! סוף–סוף) שהגיעו גם הן בזריזות ועם חיוך אדיב שנשאר רק אצל המלצר:
תפריט הקינוחים הגיע בדיוק בזמן, כשאנו חפורים עמוק בעמדה שבה אפשר רק להפתיע אותנו לטובה, ואכן הופתענו מאוד–מאוד לטובה. קרם שוקולד קרמל אפוי בבאן–מרי ובגט פריך הגיע ראשון: דמיינו מנת רוסיני דה שף — פילה עגל שמנמן ועליו כבד אווז. כעת החליפו את הבשר בשני סוגי שוקולד האחד על חברו, כשזה שבושל בבאן–מרי (לרוב סיר בתוך סיר בעבודת פרך עדינה) בקומה העליונה בתוספת פרח מריר שהשלים חגיגה, כשבהוראות המלצר הבאגט הדק שימש כג'ינג'ר לחידוש הטעם בין קומה לקומה (אסור לערבב!) — לא פחות. שנייה הגיעה צלחת פנקוטה חלב שקדים, צפה בתוך מרק פירות יער ועליה קוויאר פטל, פשוט צִלחוּת מהמם. והנה אנחנו יושבים מול קינוח שכל כולו אומר שירה, ושואלים — איפה הייתה השירה בכמעט חצי מהערב?
בסיכומו של עניין אפשר לומר כי הערב בירקון 99 היה קונצרט אנין טעם והוד, שהופרע חליפות בידי טכנאי בזק עם דרבוקה. מראה משעשע, או אם תרצו זיכרון שאפשר לשפר.
הירקון 99: מלון דן, תל אביב. א'-ה' 22:00-18:30. טלפון: 053-8094391
סשימי ילוטייל 61 ₪
טורטליני קרם שורשים 57 ₪
מרק זנב שור 59 ₪
שישליק אנטיאס 119 ₪
אוסובוקו טלה 119 ₪
קרם שוקולד בבאן–מרי 45 ₪
פנקוטה חלב שקדים 46 ₪
סה"כ 506 ₪
שישליק מהים בקרם שעועית לבנה וסלט עגבניות
מרכיבים:
210 גרם פילה לוקוס בקוביות של 70 גרם
להגשה: עגבניה שנחרכה על אש גלויה, חתוכה
לוויניגרט
5 עגבניות חלוטות חתוכות לקוביות, (לשמור את המיץ והגרעינים), 2 כפות מיץ לימון,
10 עלי נענע קצוצים, קורט מלח, שמן זית לפי הצורך.
שמים את כל המוצרים בקערה למעט שמן הזית. מזלפים שמן זית באיטיות תוך כדי ערבוב ומניחים בטמפרטורת החדר.
קרם שעועית
1 כוס שעועית לבנה בובס (מושרית במים 24 שעות), שמן זית, מים.
מניחים בסיר את השעועית ומכסים ב–2/3 מים ו–1/3 שמן זית ומבשלים עד שהשעועית רכה לגמרי. לאחר מכן טוחנים בבלנדר ומוסיפים מעט מיץ לימון ומלח לפי הטעם. יש לשמור את נוזל הבישול על מנת לדלל במידת הצורך.
גרמולטה
1 צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק, פלפל חריף ירוק, כפית גרידת לימון/ לימון וחצי
לימון, מיץ לימון, מלח לפי הטעם
שן שום קטנה מגורדת דק, שמן זית עד לכיסוי — לערבב הכל.
אופן הכנת המנה
לחמם תנור מראש ל–200 מעלות. במחבת חם לטגן את קוביות הדג מכל הצדדים ולמרוח בגרמולטה. להכניס לתנור למשך 5-7 דקות ובמקביל להכניס את העגבנייה החרוכה לתנור. כשהדג מוכן, לחמם את קרם השעועית ולמרוח ממנו על צלחת.
להניח מעל את קוביות הדג, למרוח גרמולטה מעל הקובייה ולהניח רבע עגבנייה חרוכה. למזוג ויניגרט עגבניות על כל קוביית לוקוס ולהגיש.
היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם