נא לא לירוק: שחר דבח חזר מתחרות שמן הזית הבינ"ל בירושלים
הוא הוזמן לתחרות שמני הזית העולמית בירושלים כדי לשפוט, לא ירק אף טעימה, כי אסור ואז חזר למטבח והכין גלידת וניל עם שמן זית שסיחררה אותו. שף שחר דבח עם השמנים הזוכים והמתכון
זו הפעם הראשונה שבה התקיימה התחרות הבינלאומית בארץ והיא כללה כנס מקצועי, סדנת טעימת שמן זית, ערב גאלה וארוחת טעימות מפוארת לקהל הרחב. בין המשתתפים היו נציגים ממאות מותגי שמן זית מהמובילים בעולם, עשרות שופטים, טועמי שמן זית חשובים בסצנה העולמית, דמויות מפתח בתעשיית שמן הזית, הגורמה וסגנון החיים מכל העולם, והקהל הרחב.
מלון ענבל ירושלים (לשעבר מלון לרום), נבחר לארח את התחרות. בשביל בחור שהשבוע התמודד בעיקר עם הרדיאטור הקורס במכונית המתאמצת שלו, הביקור במלון בהחלט היה התאווררות משדרגת.
בקוקטייל הראשון הוגשו לנו מנות נהדרות עם שמן זית, מהן אהבתי במיוחד את הסביצ'ה מדג בס עם סלק וכמובן עם טיפות שמן זית, את מנת הסלמון הטרי עם האבוקדו, שמן הזית ועלי הרוקט ואת קבב הטלה הקצוץ דק, עם בורגול וטחינה. מנות שהיו מרהיבות מבחינת הטעמים ומבחינת התהליך המולקולרי המיוחד שהן עברו.
בטעימה המודרכת של שמן הזית הייתי חלק מקבוצת שפים מרתקת שכללה את אידי ישראלוביץ (המסעדה של אידי באשדוד), אודי אפשטיין (מסעדת קנלה), רות סירקיס, שף מרקוס גרשקוביץ (מסעדת אנג'ליקה הירושלמית), שף קונדיטור אריאלה פיקסלר-אלון, שף משה בסון (אקליפטוס), שף טארק שהואן, שף סער רפאל (מסעדת כרמים, זוכה תכנית הריאליטי "המטבח"), שף בועז צאירי (מסעדת סאקורה), שפית אדר קפלן מור, שף רמה בן ציון (מהמטבח של רמה), שף איציק זינדי (נויה), שף אילן גרוסי (צ'אקרה). שף איציק ברק (מלון ענבל ירושלים ), שף קונדיטור מיקי שמו, שף אלון גונן (אל בריו) שף אבירם דותן (ג'וי) והשף רונן דוברת בלוך. כן, כולם עלו במיוחד לירושלים.
מר חיים גן, הלוא הוא איש הענבים, יחד עם הד"ר פתחי עבדל אלהדי, מדריך לגידול זיתים וראש פאנל השופטים הישראלים, לימדו אותנו לטעום שמן זית. הדרך הנכונה לעשות את זה היא לחמם את הכוס עם שמן הזית ביד, לגלגל את השמן ואז לטעום בבת אחת ולבלוע.
בתחילה חשבתי שטעימת שמן זית זו מלאכה פשוטה, אך זה לחלוטין לא כך כיוון שלא ניתן לטעום יותר מ-20 שמנים ביום. זה בניגוד לטעימת יין שמאפשרת טעימה של מעל 40 סוגי יין, שכן יורקים את היין אחרי הטעימה ולא בולעים. את שמן הזית חובה לבלוע כי הטעם בא עם הבליעה. לא כל אחד יכול להיות טועם שמן זית, אלא רק מי שעבר הכשרה מיוחדת.
בעולם, מסתבר, ידועים 430 זנים של שמן זית. בישראל נפוצים חמישה זנים עיקריים שלכל אחד מהם ריח וטעם שונים:
הזן הסורי – הזן העיקרי בישראל, מקורו בצור שבלבנון, טעמו חריף וארומתי.
זן נבאלי – מקורו בשכם, חסר טעם וריח, מתאים להפקת שמן למאכל וגם למאור.
זן ברנע – טעמו מתוק ועדין ואחוז השומן בו גבוה.
זן מנזנילו - הכלאה בין ברנע לסורי, מתאים לכבישת
זן מעליה – זן חדש, דומה לברנע.
שמן זית איכותי נקרא כתית מעולה Extra Virgin Olive Oil מה שאומר ששמן הזית הוא עד 0.8% חמיצות (אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן) והוא נעשה בכבישה קרה.
אחרי שלושה ימים של שיפוט התקבלו התוצאות. מה שברור הוא שלתעשיית שמן הזית הישראלית יש הרבה במה להתגאות. לא פחות מ-16 שמני זית כתית מעולה ישראלי זכו במדליית Prestige Gold – ביניהם 3 מדליות לשמן זית "ארץ גשור", 3 מדליות ל"משק בירגר", 2 מדליות ל"זיתא", ומדלייה ל"שמן שחם", ל"מסיק קיבוץ מגל", ל"חלוצה", ל"משק אחיה" ועוד. והזוכה הוא: שמן הזית כתית מעולה הישראלי הטוב ביותר: פישולין 2009, של בירגר.
חשוב לדעת שהתחרות התקיימה בשיתוף פעולה ובחסות מלאה של מועצת הצמחים במשרד החקלאות. נציין כי כל שמני הזית הישראלים שנרשמו לתחרות נושאים תו איכות ישראלי של ענף שמן הזית ומועצת הצמחים. יצאתי עם הרבה השראה שהובילה אותי להרכבת המתכון הקייצי והמקומי הבא. שווה ניסוי.
אני לא מכיר הרבה הנאות פשוטות בחיים האלו, אבל זה אחד המאכלים המתוקים והקלים שגורם לי הנאה ואושר בכל פעם.
אם אין לכם מכונת גלידה (חבל!) או שאתם מוותרים על המאמץ, אפשר, ואני רציני ביותר, ללכת לגלידריה הטובה ביותר, לקנות גלידה, לקנות את שמן הזית הטוב ביותר ולעשות את אותן הפעולות.
לא ההכנה קובעת במקרה הזה, אלא שילוב הטעמים המדהים בין גלידת הווניל לשמן הזית.
חומרים :
3/4 כוס סוכר
1/2 1 כוס שמנת מתוקה
1/3 2 כוסות חלב
2 מקלות וניל
הכנה :
- מערבבים את הסוכר עם החלב והשמנת ומחממים על האש עד שהסוכר נמס. לא להביא לרתיחה.
- מוסיפים את מקלות הוניל, מערבבים ומצננים במקרר לפחות ארבע שעות או למשך הלילה.
- מוציאים את התערובת מהמקרר ומכניסים למכונת הגלידה למשך כ-20 דקות.
- מוציאים ומכניסים לפריזר. כשהתערובת קופאת, מניחים בכוס שתי כדורי גלידה מפזרים מעל שתי כפות של שמן זית, הכי טוב שתוכלו למצוא ומעל כל זה קורט של מלח ים.
שחר דבח הוא טבח במסעדת מסה, שף ובעלים של חברת טנגו-דבח ארוחות גורמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם