שקית הפתעה: הבישול בוואקום הגיע לישראל
הבישול בוואקום הגיע לארץ והוא פורץ דרך חדשה במטבח: הסטייק לא נשרף, נתחים קשים הופכים לחמאה ושום דבר לא מתלכלך. רותי רוסו קפצה ראש אל הטרנד החם וחזרה מאוהבת אך חסרת תשוקה
ת'יס הקדיש את חייו לתפר המרתק שבין המעבדה למטבח. הוא שילב בין אמצעים מקובלים של מעבדה ובין כלי העבודה החשוב ביותר במטבח: הפה. כשהתחיל לדבר על בישול מולקולרי, אי שם בשנות השישים, הוא התכוון לידע ולהבנה של תהליכים מולקולריים הנדרשים כדי לבשל טוב, ידע שהוא לא אינטואיטיבי אלא ממוספר, תחום בגרפים וכבול בתרשימים סבוכים. 40 שנה מאוחר יותר, המושג שטבע הפך שם נרדף לבישול לפרחים, לגימיק. לערימות בלתי נסבלות של קוויארים בטעמים, כדורים צפים של ג'לי וחוויות מרקמים מיותרות של קורבנות אופנה במעילי שף לבנים ובלונדיניות תורניות. בטח ובטח במקום כמו ישראל.
אבל ת'יס לא נכנע לזרם. "בואו נתחיל מביצה", הוא מתפייט. למה? כי כשמתעסקים בכימיה של התא, ביצה היא הדבר הגדול והנוח ביותר לעבוד איתו. וכשמתעסקים עם אוכל, ביצה היא הדבר הראשון והבסיסי שצריך ללמוד כדי להבין תהליכים שמתרחשים גם בבשר ועופות ודגים. "מי שהצליח להתמחות בבישול של ביצה, צפוי גם להתמחות בבישול של בשר ודגים", הוא מקנח.
בישול סו-ויד הוא: א. טכניקת בישול מהפכנית. ב. כאב ראש, ימים מלחיצים ושעות נוספות במשרד עבור אנשי האקדמיה ללשון העברית. כבר עכשיו לא ברור אם צריך לכנות את השיטה "בישול בוואקום", כמו שיש "בישול בסיר", או "בישול ואקום" כמו "בישול איטי" או בכלל סתם "ואקום", כמו "אפייה" או "טיגון". לפחות בתאוריה, וזה החלק המעצבן לשונית, התשובה השלישית היא הנכונה, ועכשיו רק צריך לנסות להפוך את הוואקום לפועל. לוואקם. כמו ב"וויקאמתי כרובית".
כדי לקלוט עד כמה העניין של "טכניקת בישול חדשה" הוא משמעותי, נסו לדמיין שמישהו היה מודיע עכשיו, בשנת 2010, שהוא המציא הרגע את הטיגון או הצלייה או האידוי. כלומר, טכניקת בישול שגם רלוונטית לכל סוגי האוכל וחומרי הגלם וגם מניבה מהם תוצאות שלא מתקבלות בשום דרך בישול אחרת. זה בדיוק המצב. את עקרונות הבישול בוואקום ניסחו כבר במאה ה-17 ופיצוח השיטה התרחש כבר בשנות השבעים, אבל לפעמים גלגלי המהפכה מתחילים לנוע מאות שנים לפני שהקפה של המהפכנים מוכן. רק בשנים האחרונות נפתחה הדלת לוואקום במסעדות הטובות בעולם, בעיתוני האוכל החשובים ובבלוגים המובילים. כל מי שחווה אותו פעם אחת לא הצליח להירגע. זה כמו לגלות צבע יסוד חדש. לא רק אדום כחול וצהוב. טעינו. יש עוד צבע. העולם לא שטוח. כי הבישול בוואקום לא סתם פורץ דרך חדשה אלא גם מאיר מיליון טעויות בכל הדרכים שבהן הלכנו עד כה.
"מהיום אפשר לבשל סו-ויד בבית", אומר בגאווה השף יאיר פיינברג שהחל השבוע לייבא לארץ מכשירים ביתיים לבישול בוואקום. ביד יש לו עב"ם בגודל של סירה. "המכשיר הביתי הוא נוח, בטוח לשימוש וגם נראה יפה", נאנח פיינברג תחת כובדה של מפלצת הנירוסטה הכבדה שעדיין בידיים שלו. שיטוט קצר עם העיניים מוכיח שאין מאחוריו שום מכשיר נוסף בעיצוב ספורטיבי ובצבעי רטרו שאליהם כבר התרגלנו. פיינברג באמת מאמין שקוביית המתכת הזאת היא התינוק היפה שלו. יופי הוא כנראה בעיני המתבונן, או במקרה זה בעיני היבואן.
אחר כך הוא שולף עוד אביזר קרפדי שמזכיר מכסה של פח אשפה ומניח גם אותו על השיש - זה "היונק". ולבסוף עוד גוש פלסטיק עם כפתורים וגוף חימום חיצוני שנראה כאילו נעקר מאיזו מחלקה נוירולוגית שבה פיינברג ביקר כדי לצבור חוויות. "זה המכשיר המוסדי", הוא מצביע על המוניטור מהנוירולוגית. בהשוואה אליו נראית הקובייה כמו פנטזיה של פיליפ סטארק.
שעה אחר כך וכל המכשירים עובדים במרץ. בפנים מתבשלים, בתוך שקיות ואקום הדוקות, דגים ועופות, בשרים ירקות וקינוח. מסביב יש ריח של אדים וטרטור מונוטוני של מים מסתובבים ואפס עדויות לבישול. ראשון יוצא הסלמון. הוא בצבע כתום-סלמון-חי
כאמור, ת'יס מסביר את מהות הבישול בוואקום דרך ביצה. איך אתם מכינים ביצה קשה? תוך רגע מתחיל הוויכוח: מכניסים את הביצה לסיר על האש עם מים רותחים או עם מים רגילים? לא באמת משנה מה עניתם כי בכל מקרה התשובה לא נכונה. בשתי הדרכים החלבון של הביצה מתבשל הרבה יותר מאשר החלמון. כדי להכין ביצה קשה מושלמת צריך לקבוע מהי הטמפרטורה הדרושה לחלמון ולחלבון מושלמים (קצת פחות מ-70 מעלות) ולחמם את הביצה בתוך סיר עם מים באותה טמפרטורה. המים צריכים להיות בסוג של תנועה ועם וסת שישמור על החום הנכון ובתוך פרק זמן קבוע יגיע מרכז הביצה, לב לבו של החלמון, לאותה טמפרטורה של שוליה. ביצה שבושלה בתנאים המחמירים האלו יוצאת החוצה הפוכה: החלבון קרמי ונשפך ואילו החלמון יציב, בוהק וזרחני ועומד ניצב כמו סוכריית גומי.
זאת הבעיה וזה גם הפתרון של בישול בשר, דגים ועופות. כדי שהטמפרטורה בתוך הנתח תהיה הטמפרטורה הרצויה, הטמפרטורה מחוץ לנתח צריכה להיות גבוהה יותר. גבוהה מדי. ולכן בתוך סטייק אחד יהיו תמיד אינספור דרגות עשייה מנקודת החריכה הפריכה שבחוץ ועד הנקודה הוורדרדה והעסיסית שבפנים. בישול בוואקום הוא בסופו של דבר שליטה. שליטה מוחלטת בטמפרטורה שמאפשרת שליטה מוחלטת ברמת העשייה ולכן גם במרקם של הבשר. הנתחים הכי קשים וצמיגיים יהפכו על ידי שליטה נכונה לרכים כמו חמאה. הרוסטביף יהיה עשוי באותה מידה בחלקיו החיצוניים כמו בחלקיו הפנימיים. ואפילו לעוף, שעד בוא הוואקום תמיד נדרשנו לבשל יותר מדי כדי לא להסתכן כשאוכלים אותו, נמצא פתרון שמוציא אותו עסיסי לא פחות מאפרסק בשל. כל אלו הם תולדה של מניפולציה כימית של החלבונים, הפחמימות והשומנים שמרכיבים את מה שנכנס לפה שלנו.
גמרנו עם הביצה. בואו נעבור לסינטה. אם מכינים סינטה לדרגת מדיום על מחבת, שואפים שהטמפרטורה הפנימית של הסטייק תהיה 56 מעלות. החום של המחבת או של החמאה על המחבת יהיה גבוה בהרבה. מעל מאה מעלות. בחום הזה, התאים שנמצאים בשכבות החיצוניות של הסטייק יתפרקו והנוזלים שבתוכם ייצאו החוצה ויתאדו ברובם. גם חלק מהשומן יאבד בדרך ועדות לכך תמצאו על הסקוטשברייט אחרי הקרצוף. הצרפתים האובססיביים הבינו כבר מזמן שיש כאן בעיה - אובדן אמיתי של חומר יקר ושל טעם. אז הם הוסיפו למחבת החומה והמלוכלכת שבה נצלה הסטייק קצת ציר ויין אדום וירקות שורש וניצלו את מה שנדבק מהסטייק כחומר עשיר בטעם לבסיס הרוטב.
אבל למה לא לשמור מראש את כל הטעם ואת כל הנוזלים בפנים? פיינברג שולף פיסה עבה של סינטה מיושנת עם צבע יפהפה. הוא מכניס אותה לתוך שקית קטנה, זורה מלמעלה קצת מלח, טוחן קצת פלפל שחור טרי ומביא את השקית לפתח ה"יונק". היונק הוא הקרפדה הכחולה שתופסת כרגע חצי מהשיש. היונק שואב מהשקית את כל האוויר וככל שהיא מתרוקנת ככה היא מתהדקת כמו בגד מועדונים סינתטי על גוף הסינטה. בסוף התהליך היונק אוטם את השקית. הסינטה המקונדמת מוכנה לבישול.
במשך שעה משכשכת הסינטה באמבטיה בחום של 56 מעלות ואחר כך יוצאת. בנקודה זאת, קארין, חמותי חולת הניקיון, מופיעה לנגד עיניי. אם הייתי מכינה סינטה אצלה בבית על המחבת היא הייתה מכסה קודם את הספות בסלון כדי שלא ידבק בהן הריח של הצלייה, מכריחה אותי להגן על המחבת מלמעלה עם רשת מיוחדת נגד התזות, וברגע שסיימתי מתנפלת על הכיריים עם מסיר שומנים כדי להעלים ראיות. עד כה הסינטה בוואקום לכלכה את הבית בכמה טיפות של מים סטריליים לחלוטין. מי שהמציא את המכשיר הזה לרגע לא עצר לחשוב מה יהיו ההשלכות של הבישול הנקי על אנשים שאוהבים לחנך מלכלכים.
השקית נפתחת ומתוכה יוצא נתח ורדרד. הוא מונח על צלחת, מנוקד במלח אטלנטי ולבסוף נפרס בקלות בסכין לא מספיק מושחזת. הנתח נמצא בדיוק באזור הדמדומים שעליו דובר. הוא בושל יותר זמן מוול-דן, יש לו צבע של רייר ומרקם של מדיום. התכונות שלו משלבות יתרונות משלוש דרגות העשייה והוא רך ועסיסי כמו ששום סטייק שנפגש עם מחבת יכול להיות.
הסינטה כמעט מושלמת. כל התכונות הטובות שלה מופיעות בחלקיה החיצוניים ממש כמו בליבתה. אבל רק כמעט. חסר בה משהו. חסרים בה נתזי השומן, ההידבקויות למחבת, החריכה הצורבת עם כל הכאב והאובדן שבה. החריכה הזאת, המפגש המצלק של בשר עם חום גבוה, היא הבסיס לארומה, לפה מלא ברוק, לדחף לטרוף, להצדקה שלנו כטורפים. היא הסקס אפיל, היא הייצר שמאחורי האוכל. הסטריליות של הבישול בוואקום היא כמו סקס במעבדה. כמו הפריה מלאכותית. היא הדבר בלי הדבר עצמו.
השם המדעי של הסקס אפיל של הסטייק נקרא "אפקט מאיירד". מאיירד הוא סדרה של תהליכים כימיים מורכבים המתרחשים בין היתר באוכל מבושל. כשמדברים בבישול על מאיירד לרוב מתייחסים לתגובה מיוחדת שבין סוכרים לחלבונים הנחשפים לחום גבוה (בשונה מקרמל שבו רק סוכרים נחשפים לחום גבוה). החשיפה הזאת משנה את התכונות של האוכל, החל מהצבע שלו (שמשחים), דרך המרקם (שנעשה פריך) ועד הטעם והארומה (נוצרות מאות מולקולות חדשות של טעם ושל ארומה). הריח המיוחד שיש לפארק הירקון ביום העצמאות הוא תוצאה של עננת מאיירד שהתרוממה מכל מתקני הגריל.
בבישול בוואקום, לטוב ולרע, אין סקס אפיל. אבל יש ואקום, ואת הוואקום הזה אפשר ליצור בשתי דרכים. בדרך הראשונה והמקובלת מכניסים את האוכל לתוך שקית ויוצרים בשקית ואקום. השקית הדקה נדבקת לחומר הגלם שבתוכה ומאפשר מגע כמעט ישיר בין המים בטמפרטורה שנקבעה והאוכל, בלי שהאוכל יפריש לתוך המים טעמים וריחות. הכל יישאר בתוכו. בדרך השנייה מכניסים את האוכל לתוך תא לחץ בלי שום שקית. הוואקום שבתא הלחץ מוריד את טמפרטורת הרתיחה של המים או השמן ומאפשר בישול מורכב בחום נמוך. יש דמיון רב בין השיטות אבל לכל אחת יתרונות וחסרונות משלה. בשביל הדרך השנייה צריך סיר גסטרו-ואק (gastrovac) מיוחד שמחירו אלפי יורו והוא עוד לא ממש מתאים למטבח הביתי.
בשיטה הראשונה הוואקום שמהדק את השקית המיוחדת על האוכל מאפשר מגע כמעט ישיר בין המים בטמפרטורה הקבועה ובין חומרי הגלם, אבל לא רק. האריזה הזאת בשקית של ואקום מקשה על חיידקים אירוביים להתפתח ולכן מהווה גם אמצעי שימור נקי, נוח וחסכוני במקום. גם הפחת, החלקים של האוכל שיורדים לטמיון - מתאדים, מתפרקים, נמסים-הוא אפסי בהשוואה לשיטות אחרות. פילה של סלמון או צלעות של בקר, המשקל של שניהם לפני הבישול יישאר דומה מאוד למשקל שלהם אחריו. המשמעות היא חיסכון גדול בכסף.
זה התחיל ממישהו שהיגג על ביצה לפני 300 שנה. אחר כך עבר לשני שפים שניסו לחסוך את הפחת בכבד האווז שבישלו. אחר כך יצאו כמה ספרי בישול מוזרים בנושא ושפים אקסצנטריים כמו וואיילי דופרנז מ-WD-50 שבמנהטן שאימצו את הטכניקה. יריית הפתיחה אל המיינסטרים נשמעה כשתומס קלר, השף הנחשב ביותר בארצות הברית כיום, סמל לעידון ותחכום, הקדיש לפני שנתיים ספר שלם לבישול בוואקום. ספר מרהיב ומשתפך (שגם אפשר לקנות אצל פיינברג במחיר מטורף של 350 שקלים), עם מתכונים מקסימים לעקרת הבית כמו ה"טליאטלה" של דיונון עם לבבות דקל טריים ונקטרינות נוסח הוואי וקונפי של פלפל מתוק בוויניגרט דיונונים. הספר של קלר הוא בעיקר השראה. הוא משמש הצצה למגוון הבלתי נתפס של הדברים שאפשר להכין בוואקום. ניסיונות ראשונים להשתמש בשפה.
לציבור הרחב עוד ייקח זמן להתרגל למתכונים שבהם כתוב: "סוגרים בוואקום את הכרשה עם החמאה והתימין. מבשלים בחום של 97.3 מעלות ל-55 דקות ומוציאים". הכרשה , אגב, כמו כל הירקות והפירות, תצא מהוואקום צלולה ופריכה כמו פיסול בזכוכית. כמו שנאמר: "אין דברים כאלה". אבל המהפכה של הוואקום תושלם כנראה רק כשבני סיידא ייצא עם ספרו הראשון בנושא.
ומה עם הסקס? מבקרי השיטה חוזרים ובצדק לנקודה הזאת. כל הדיבור על אוכל במונחים של ת'יס ושל מולקולות עד נקודת השיא הסטרילית של הוואקום מוציאים את החשק לאכול. אוכל מושלם הוא עניין אוטופי שנחמד לשאוף אליו, אבל לא בהכרח נכון להגיע אליו. אם בכל זאת רוצים להחזיר לאוכל בוואקום את הסקס אפיל שלו, צריך גם להחזיר לו את המאיירד. בשביל זה חייבים לשלב בין שתי שיטות בישול: קודם לוואקם את הסטייק ואחר כך לצלות לכמה שניות על גריל או מחבת גריל רותחים. הבשר כבר לא יכול להתייבש, כי הנוזלים סגורים בתוכו, אבל ללכלך ולהתיז ריחות ועשן לכל עבר, תודה לאל, הוא עדיין יכול.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם