גלשנו לפורנו: למה נקניקייה רזה ועקומה עדיפה על שמנמנה וארוכה
מה רע בנקניקיה זקורה, איך מזהים אם המעי טבעי או סינתטי ומה אומר הגודל. השפים שמאחורי זופהדוגז, מיזם נקניקיות השפים החדש, מסבירים איך מנתהלים נכון בטרנד הלוהט החדש
מאז, במקומות נוספים בתל אביב, התחילו להכין ולמכור נקניקיות בוטיק. ב"מסעדניה" שפתחו יוצאי "יוזער בן יין", הידועה גם כ"לה מייסון", מכינים נקניקיות בעבודת יד, באטליז "ידע בשרים" של רפי אהרונוביץ ברמת אביב, בשני הסניפים של "פרנק" המקום שפתח המוזיקאי זאב טנא, ב'פורטר אנד סאנס' ברחוב הארבעה ואצל המסעדן דניאל זך במסעדת "כרמלה בנחלה".
למעשה הנקניקיות הן המאכל הבשרי שמנצח עוד מתקופת הילדות. אלא שעם השנים לימדו את רובנו שנקניקיות הם הסלאמס של תעשיית הבשר. פח הזבל של הקצבים ומפעלי הבשר, שבמקום לזרוק את החלקים הנחותים של החיה, אלה שלא ראויים למאכל בפני עצמם, טוחנים אותם עד שלא ניתן לזהות אותם ויוצרים מהם צורה מושכת, חלקלקה וארוכה שמתחשק להכניס לפה או ללהק לסרט פורנו.
ולמה נקניקיות מתוצרת בית עדיפות? כי לנקניקיות שאמורות להחזיק מעמד לפחות חודש בשוק מכניסים את החומר המשמר מונוסדיום גלוטומט, שעל חסרונותיו אין צורך להרחיב. וכשמדובר בבשר, לא משך חיי המדף שלו אמור להיות השיקול העיקרי. להפך.
בין מכיני הנקניקיות החדשים בולטים עופר אלמליח (27) וקובי בנדלק (32), שני ישראלים בוגרי בית הספר לבישול "לה נוטרה" בצרפת, שהתחילו לחשוב בצורה אחרת על נקניקיות ופתחו לעצמם שדה משחקים חדש וגדול.
במקום החדש שלהם, שעובד מאז חודש יוני, הם מכינים נקניקיות שקשה למצוא במקומות אחרים. בין ההמצאות הטעימות שלהם: נקניקיית עוף, קוקוס
בכל יום הם משנים את התפריט ומוסיפים גם צ'טני תפוחים או צ'טני כרוב, לחמניות איכותיות וממרחים טובים.
"הבנו", אומר עופר, "שבעצם אפשר להכניס לנקניקייה הכל וברגע שנפל לנו האסימון הזה התחלנו לעניין את עצמנו ולייצר נקניקיות יצירתיות בטעמים מעניינים".
אלמליח ובנדלק בעצם מנהלים מקום עונתי. הם פתחו את zuppa כמרקייה שפעלה שלושה חורפים ובמשך קיץ אחד הם הפעילו את המקום כדים סאם. עכשיו הם עמוק בנקניקיות. עובדים עם מכונה ידנית שדוחסת את תערובת הבשר למעי וגם עם מכונה חשמלית, שמוציאה נקניק ארוך במיוחד של מעי ממולא שאותו חותכים להרבה נקניקיות.
למה בעצם צריך מכונה, זו לא עבודת ידיים?
"מעי הכבש הוא קטן מאד ונקרע בקלות", מסביר עופר, "המכונה מייצרת לחץ שדוחס את הבשר בצורה הטובה ביותר. קרענו בטעות עם הידיים הרבה צינורות מעי עד שהתחלנו לעבוד עם המכונה".
בישראל מסתבר לא מייצרים מעי לשוק הנקניקיות ומדובר בעיקר ביבוא מגרמניה. כפפה שאולי כדאי להרים לרגל התפשטות הטרנד. "זו עבודה קשה מאד לייצר מעי לשוק הנקניקיות", אומר עופר, "הניקוי מסובך וממושך".
הנקניקיות של zupadogz הן קטנות ורזות כנקניקיות מרגז כי הם נמנעים משימוש במעי הרחב באמת, מעי החזיר, ועובדים עם מעי של כבש שהוא צר. הנקניקיות השמנמנות והמפתות שרואים בגרמניה עשויות ממעי של חזיר. נקניקייה ממעי פרה לא באה בחשבון כי המעי של הפרה הוא ענקי. נקניקייה ממעי חזיר לא פופולרית בישראל ולכן נותר הכבש.
כך שלמעשה אם יושבת על הצלחת שלכם נקניקייה שמנמנה יש שתי אפשרויות: או שהיא עשויה ממעי של חזיר או ממעי סינתטי שעשוי מניילון, מעדכן אלמליח.
כדי לדעת אם הנקניקיה שמולכם עטופה במעי טבעי או סינתטי יש לבדוק את עובי הציפוי. אם הוא עדין ונקרע בקלות, הוא טבעי. אם הוא עבה יותר, הוא סינתטי. נקניקיות ממעי חיה גם מתקפלות במהלך הצלייה ומקבלות קימור. בנקניקייה ישרה וזקורה שעברה צלייה ולא בישול, יש לחשוד, מזהירים השניים.
בבואכם לרכוש נקניקייה עומדות בפניכם למעשה שתי אפשרויות. פרנקפורטר - הנקניקייה המבושלת והנקניקייה הצלויה.
נקניקיית הצ'וריסוס והמרגז למשל הן נקניקיות שבהן הבשר החי הוכנס לתוך מעי ואז נצלה. בפרנקפורטר מדובר בבשר שעבר תהליך מעיכה רציני מאד, עד הקצפה כמעט, נדחס למעי ואז בושל. בזופהדוגז למשל, מוכרים כרגע נקניקיות צלויות אבל בימים אלה הם מרחיבים את התפריט ועוברים לנקניקיות רגילות, ביניהן מבושלות.
בעוד שכשאוכלים נתחי בשר ועוף ניתן לזהות את הצורה שלהם, כשמדובר בנקניקיה, נכנסים לעולם המסתורין. הכל דחוס ומעוך בפנים ואין סיכוי לדעת באמת מה החליט השף להכניס למטחנה באותו יום. לשם כך דרושים יחסי אמון וחיך טוב.
עופר אלמליח מנסה להרגיע את קהל הספקנים: "לדעתי אפשר לזהות בקלות לפי הטעם אם אוכלים בשר טוב או מכניסים לגוף בעיקר משפרי טעם. וחוץ מזה אני יודע טוב מאד מה אני מכניס לנקניקייה ואני לא מתפשר. העובדים שלנו מוכרים בחנות וקובי ואני מייצרים את הנקניקיות לבד במטבח של זופהדוגס שנמצא לא רחוק מהחנות. כולם מוזמנים להציץ ולראות מה קורה אצלנו בנקניקייה".
zuppadogz, אבן גבירול 138 תל אביב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם