פולנטה אחרת: שרי אנסקי עושה כבוד לתירס
הנוכחות של התירס בחיים שלנו הרבה יותר גדולה ממה שנדמה לכם. כמעט כל מה שאנחנו אוכלים תלוי בגרגירים החביבים האלה. סיבה טובה לעשות להם כבוד ולהכין מטעמים צהובים
לינוק את לשדו המתוק: עם חמאה, מלח או אפילו טבעי מהשדה. אני תמיד נהגתי לשבור את הקלח מהגבעול, לקלף, לתלוש את השערות המשונות שלו ולנגוס בגרגירים המבריקים בלי בישול או כל תוספת.
מהפעם הראשונה שראיתי שדה גבוה של תירס טעמתי אותו ככה, ובה בעת פיתחתי רצון עז לחדור בין הגבעולים והקלחים ולהסתתר לי. כשמימשתי את המעשה הטיפשי הזה, הייתי כבר בוגרת וממש לא הייתה לי סיבה להסתתר או מה לחפש שם. נקלפתי לתוך מבוך שממנו יצאתי רק אחרי שעה ארוכה. הגבעולים שרטו אותי והשפמים שדרכם ניסיתי לשחזר את כיוון ההיחלצות נראו לי נושמים מרוב פאניקה.
כשחזרתי הביתה, עקוצה מיתושים, רטובה ומובסת, רק העברתי את הלשון בין השיניים וניסיתי לנחם את עצמי בכך שהרבה יותר גרוע היה אותו לילה בו בישלתי לי תירס וכשנגסתי בו, נשברה לי השן הקדמית. כל זה קרה לפני שראיתי את הסרט "FOOD INC", שמסביר את הנתון המפתיע לפיו מגדלים בעולם יותר תירס מאשר חיטה ואורז. מתברר שהתירס הפך למרכיב הכרחי במיליוני מוצרי מזון. למעשה, הוא מככב ב-90 אחוז מהמוצרים שיש בסופר האמריקאי.
לא רק פופקורן, קורנפלקס, טורטיות, חטיפים ומאפים מקסיקניים, גם לא הסירופ שמוסיפים לפאי פקאן. וגם לא השמן תירס (החביב עליי לטיגון עמוק יותר מכל שמן אחר), לא הביו דיזל שמשמש למחקרים גנטיים - התירס הוא מרכיב גם בקטשופ, בחמאת בוטנים, בגבינה, בקוקה קולה, בממתקים, במיצים, בצ'יפס, בסוללות, בחיתולים, בפחמים, בסוכרזית, וגם בבשר: תירס הוא חלק קבוע בתערובות האכלת הבקר, העופות, הטליים ואפילו הדגים (גם את הסלמונים בחוות הגידול הימיות מאכילים בתירס).
רוברט קנר, במאי הסרט, מסביר שהתירס נחוץ כדי שלהמבורגר של מקדונלד יהיה טעם זהה בכל מקום בעולם. ואם אתה הולך לאכול המבורגר מתועש, התירס ממילא כלול: בלחמנייה, במשקה, בהמבורגר, בצ'יפס, בקטשופ וגם בכוס שממנה שותים ובצלחת שעליה אוכלים. ממש פחדתי להסתבך שוב עם מדור על תירס. באחרון שעשיתי עליו, התפוצץ לי גרגיר תירס שטיגנתי ישר לתוך העין. מה גם שלפי הסרט, כל ניסיון שנעשה להאשים את תעשיית התירס, נחשב להוצאת דיבה ונגרר
אז בואו לא ניסחף, יש עדיין גם תירס. סתם תירס. עכשיו אני מטפלת בקלחים בסכין חדה וביד קשה ונחושה: מפלחת חריצים במרכז שורות הגרגירים ומרסקת אותם לקערה כדי להכין פולנטה שמיץ התירס מעבה אותה. נראה שהפעם הכל עבר עליי בשלום ושנרגענו שנינו. והרי אי אפשר לאכול פולנטה מתירס טרי בלי להירגע לגמרי מעצם טעמו של המעדן הזה.
במטבח האמריקאי התחילו להופיע מתכונים הדורשים לגרור את קלחי התירס על פומפייה לתוך קערה ואז לסנן את המיץ החלבי שמתקבל. לזה מוסיפים גרגירי תירס שלמים. לי היה הכבוד לשבת בביתו של השף רפי כהן ביום שהגה את הרעיון להוציא מהם את המיץ בדרך יעילה יותר, על ידי כך שחורצים את הקלחים לאורך מרכז שורות הגרגירים כדי שאפשר יהיה לסחוט מהם את המיץ ישירות עם כף וללא סינון, ולבשל אותו לפולנטה מתירס טרי. מדובר במאכל שמככב היום ברבות מהמסעדות בארץ. זה מעדן כפליים אם משתמשים בתירס המתוק מאוד שנקרא בארץ "גילי".
החומרים:
6 קלחי תירס טרי
כוס חלב חם
80-50 גרם קוביות חמאה גבינת פרמזן
ההכנה:
1. כדי לסחוט את גרגירי התירס באופן המוצלח ביותר ללא הסיבים, יש לחרוץ בסכין חדה את הקלחים לאורך מרכז שורות הגרגירים, ולאחר מכן, בעזרת כף או גב של סכין, לדחוף את מיץ התירס החופ צה מהגרגירים לקערה גדולה (זה פשוט יותר ממה שזה נשמע)
2. מעבירים את רסק גרגירי התירס לסיר. מעמידים אותו על אש בינונית. מוסיפים את החלב (ר' הערה בסיום המתכון) והחמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב על אש בינונית ברתיחה עדינה. מבשלים כך עד שהמיצים מקרישים לדייסה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם, מעבירים לצלחות ההגשה ומגרדים פרמזן.
אפשר להוסיף על הפולנטה כל שתחפצו. החל מביצה עלומה, שעליה מגרדים גילוחי פרמזן, או כמהין כפי שמת גישים "ביועזר בר יין" ביפו. ואפשר גם ביצה קשה אבל עם חלמון רך (כשבע-שמונה דקות בישול), או בתוספת פטריות או ראשי אספרגוס מאודים וטיפת שמן זית או שמן כמהין. אפשר גם בתוספת גילוחי בוטרגו כפי שכהן נהג להגיש במסעדת "רפאל".
המלח מצהיב ומקשה את הגרגירים. יש להוסיף מלח רק בזמן ההגשה.
ההכנה:
1. מניחים את הקלחים בסיר עם מים קרית רים מהברז, ללא מלח. בלי לכסות את הסיר מביאים לרתיחה מלאה.
2. מכבים את האש, מכסים את הסיר במכת סה וממתינים עשר דקות. הקלחים ייצאו מבושלים, פריכים וטעימים.
3. עכשיו מוציאים אותם מהסיר, מוסיפים לכל אחד מהם קוביית חמאה ומגלגלים אותם הלוך וחזור על הצלחת כדי שיתכסו מכל הצדדים, ומטלטלים עליהם בנדיבות מלח דק.
החומרים:
2 וחצי כוסות גרגירי תירס שחותכים מהקלחים
70-50 גרם חמאה מומסת גביע שמנת, או גבינה לבנה, או גבינת עזים רכה
150 גרם גבינה בולגרית, או אורדה, או רולדה עיזים, או גבינת צאן אחרת
5-3 כפות קמח תירס לפולנטה
4-3 ביצים מלח קמצוץ שבבי צ'ילי או פפריקה חריפה
150-100 גרם גבינת קשקבל מגורדת
להגשה:
2 גביעי לבניה או יוגורט קר
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
2. שמים במעבד מזון כוס וחצי גרגית רי תירס עם החמאה, השמנת או הגבית נה הרכה והקמח לפולנטה. מרסקים את הגרגירים עם שאר המרכיבים לעיסה אחידה. מוסיפים מלח ופפריקה חריפה ושוב מערבלים.
3. מקציפים במיקסר את הביצים בלי להפריד אותן, עד שהן תופחות לקצף רך - כארבע-חמש דקות. מוסיפים להן את תערובת התירס והגבינה, את כוס גרגית רי התירס השלמים (שנותרו) ואת הגבינה כשהיא מפוררת לחתיכות קטנות. מערבבים בעדינות לתערובת אחידה.
4. מורחים תבנית בחמאה ויוצקים אליה את התערובת. זורים גבינת קשקבל ומכניסים לתנור החם. אופים חצי שעה או עד הזהבה. מגישים חם בתוספת לבן או יוגורט קר.
אפשר להגיש את המרק גם קר, אם כי הוא נעים, טעים ומתאים כמנה ראשונה בקיץ גם כשהוא חם.
החומרים:
3 קלחי תירס
1 דלורית קלופה בלי גרעינים, חתוכה לקוביות
2-1 פלפלים צהובים
2 כפות שמן זית עדין
1/2 כפית כמון או כורכום
1/2 כפית גרגירי כמון (לא הכרחי)
1/2 כפית שבבי צ' ילי או שמן צ' ילי
2 כפות שורש ג' ינג'ר קלוף וקצוץ כפית גדושה אבקת מרק עוף
להגשה: עלי שמיר, או טרגון, או נענע, או כוסברה יוגורט סמיך
ההכנה:
1. שוטפים את קלחי התירס ובעזרת סכין גדולה חותכים לאורך ומפרידים את הגרגירים. שמים אותם בסיר.
2. קולים את הפלפלים, מקלפים וקוצצים כמה שיותר. חותכים את הדלורית לקוביות. מצרפים לתירס, מכסים במים ומבת שלים עד שהקוביות מתרככות (כרבע שעה).
3. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הפת לפל הצהוב ואבקת המרק ומבשלים עוד 2-3 דקות.
4. יוצקים את תכולת הסיר למסננת שעומדת על קערה השומרת על נוזלי הבישול. מחממים בסיר את השמן ומטגנים בתוכו את הכמון, הג'ינג'ר והפלפל החריף תוך כדי ערבוב במשך שלוש דקות.
5. מחזירים לסיר את התירס והדלורית המסוננים, מערבבים, ובעזרת כף רחבה מערבבים ומועכים עד שכל הדלורית נהת פכה לפירה. זה מאוד פשוט לעשייה. אם חלק מגרגירי התירס יימעכו זה ממש בסדר.
6. מחזירים לסיר את מי הבישול. מערבבים, ואם המרק יצא סמיך מדי, מוסיפים עוד מעט מים רותחים.
7. מביאים לרתיחה, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מוסיפים למרק כף יות גורט סמיך וצונן וזורים עליו המרק מעט עלי טרגון, שמיר או עירית, נענע או כות סברה ומגישים. אפשר לטפטף על המרק שמן צ'ילי אדום וחריף. אפשר גם לזרות עליו גרעיני חמניות קלופים וקלויים.
החומרים:
6-4 קלחי תירס קלופים. אפשר לפשוט מעליהם את הקליפות ולקשור אותן כדי שיהיה קל להפוך אותם על הגריל.
80 גרם חמאה מומסת
1/2 כפית פפריקה חריפה מלח ופלפל שחור גרוס
1 לימון מגורד דק - רק הקליפה
ההכנה:
1. מערבבים את החמאה המומסת בקלית פת הלימון המגוררת עם פפריקה, מלח ופלפל.
2. מברישים את התירסים מכל הצדדים.
3. מניחים את התירסים על רשת מעל גחת לים או מתחת לגריל בחום בינוני וצולים עשר דקות. לעתים תכופות הופכים את הקלחים ומברישים אותם ברוטב.
מגישים עם שארית החמאה המתובלת.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם