משיב אש: השף ניצן רז משחרר צרורות
השף ניצן רז מגיב בצרורות על מבקריו, מתלהב מהתפריט המושמץ של המסעדה החדשה שלו UNO ולא חוסך מהראליטי בערוץ 10 שהוא הולך להשתתף בו. ריאיון רותח עם שף פרפקציוניסט
זו הייתה שעת בוקר שקטה בבוקר יום ראשון, תל אביב עוד לא ממש ניעורה משנת סוף השבוע, אבל רז כבר על מאתיים קמ"ש. תוך כדי השיחה שלנו בחדשה שלו - UNO - הוא קם לטעום ריזוטו, חוזר, עונה לשאלה, מציג את אוסף הקעקועים שלו, ממליח את הריזוטו, רץ לטלפון, מזמין קפה, מחמיא למלצרית, מקלל ספקים, מביא את הקונדיטור לשולחן, מקניט אותו, יוצא לסיגריה, וזורק לטבח שלו להכין ריזוטו חדש כי הנוכחי פשוט לא טעים; בו בזמן השף, הטוען להפרעת קשב קשה שאובחנה מאוחר מדי, אינו מפסיק לדבר לשנייה. "אני מטורף, וכולם יודעים את זה", הוא ממשיך.
איך ההפרעה מתבטאת ביום-יום?
"אני מקבל צמרמורת מחול ים. גיליתי שזה סימפטום קלאסי להפרעת קשב. אם שולחן כתיבה לא מסודר, זה עושה לי כאב ראש. פתאום אני לא מוצא את עצמי. זה נכון לכול. גם במטבח ככה. כשלא מסודר - אני מאבד את זה. את יודעת שבכל יום אני בא הביתה ושוטף מיד את הבית?"
למה ?
"ככה. בכל יום ספונג'ה לכל הבית. פעם היו לי ריבים איומים עם אשתי על העניין הזה. הלכנו לטיפול זוגי, וזהו זה, גמרנו לריב. שם הבנתי שזו הבעיה שלי. זה בא מהבית. אבא שלי כזה. היום אני לומד איך לשלוט בזה".
החבר והשותף עמוס בן אור יושב ומאזין לפצצת האנרגיה הלא רגועה המלהגת בפניי. "תגיד, איך הוא", אני שואלת, מותשת מעט מהמעקב.
"הוא? מטורף, זה ידוע", מחייך בן אור. "צריך ריטלין ולא לוקח, אבל יש לו ידיים שאני לא מכיר כאלה. בתור שף? אחד הגדולים".
הסיפור של ניצן רז (38) עם אוכל התחיל לאחר שירות צבאי קרבי בשייטת, שכלל צלילות במים האיומים של הקישון. עד אז הוא אהב לארח, בישל על גזייה לעצמו ולחברים בטיול במזרח, אבל רק מאוחר יותר עלה על טיסת לילה לניו יורק כדי ללמוד בישול באופן מקצועני. מילה אנגלית לא ידע, אבל לימד את עצמו ברחובות התפוח הגדול פרק בשפה ובכוח רצון. אשתו הייתה מתרגמת לו בלילות את ספרי הלימוד כדי שיוכל להבין את המורה בשיעור למחרת ב-The French Culinary Institute) FCI).
אלה הימים שהוא גילה בהם את הכוח להשלים משימה בשיניים. "בניו יורק עבדתי חצי שנה בלי כסף כי לא היה לי רישיון עבודה, שש שנים למדתי ועבדתי בלי בילויים, בלי ים, בלי חברים. ריכוז מלא", הוא מספר, ואני תוהה מה לעזאזל הקשר בין הבחור הזה לריכוז.
מצויד ביותר מזל משכל, הוא התקבל בזמן הלימודים להתמחות במסעדת Nobu המפורסמת, שבבעלות רוברט דה נירו, שמה לא נכתב עליה. האישה תמי הייתה באותה עת חלק ממשלחת רכש במשרד הביטחון, והוא בישל. מדי יום החליט מה יהיה בצלחת, לפי מה שמצא אצל הירקנים ביוניון סקוור.
עשית שם חיל, למה חזרת לארץ?
"כי אין בניו יורק חיים. החיים שלי בניו יורק היו אחלה, אבל אין שם חברים. נולדו לנו שתי בנות, ולגדל אותם בין הבניינים נראה לי נורא. אשתי אהבה מאוד את ניו יורק, אבל אחרי שנולדו הבנות היה לה קשה. חזרתי לרמת השרון כי אני חייבים, דשא, ציפורים. בניו יורק יש מיליון ישראלים, הרבה מהם סוחרי סמים. יש כאלה שבאמת באו ללמוד, ויש כאלה שבאו לחפש את המזל שלהם. יש שם חברים מהצורך בחברים".
עוד לפני שרז חזר הוא כבר שרטט לעצמו את מסלול הנחיתה בישראל. במזוודה הוא ארז תכנית להקמת "סושי סמבה" ראשונה בתל אביב. הסושייה הטרנדית היא רשת בת שתי מסעדות
זה לקח זמן. כמעט שנתיים, ליתר דיוק, עד שהרעיון של "סושי סמבה" בישראל קרם עור וזימים, אבל רז לא ישב בחיבוק ידיים כל אותה עת, והמשיך לטוס לניו יורק הלוך ושוב. בהמראות נרדם על כדור שינה ובקבוק יין, אבל התעורר תמיד בנחיתה. ככה פתח שתי חומוסיות מצליחות במנהטן, בשלט רחוק, על הדרך, וקרא להן "הומוס פלייס", גם מהן נפרד לאחר זמן קצר, השאיר אותה בידי שותפיו, והשתקע סופית ברמת השרון.
זוכר איך היה לחזור לישראל?
"היה לי קשה לחזור, הגישה של האנשים פה היא אחרת. אתה בא לכאן חזרה למדינה שלך, אבל מתחיל את החיים כמעט מאפס. מנטלית אנשים פה מתנהגים אחרת. שם הייתי לבד. פה ההורים צמודים, ויש לחץ חברתי. מצד אחד הפרטיות בניו יורק נמאסת, מצד אחר אתה חוזר לכאן, ופה אתה לא לבד לשנייה. המשכתי לקבל משכורת מ"סושי סמבה" ולחפש את התבנית העסקית למסעדה כזו בארץ. בניו יורק הבעלים פותח מסעדה ולא שם כסף. הוא מוכר מניות למשקיעים. פה היה קשה למשקיעים לתפוס את זה".
בסופו של דבר פתח רז עם קבוצת המשקיעים סניף מדהים של "סושי סמבה" ברמת החי"ל. האב זאב רז, איש העסקים עמוס בן אור, ארז פיין ואיציק אנקונינה, חבר מהצבא, הלכו אתו. בן אור ואנקונינה שותפים גם במסעדה החדשה UNO.
"רק אחרי שפתחתי התחלתי להכיר את הקהל הישראלי", הוא אומר. "זה קהל שיודע מה הוא רוצה. אנחנו מדינה קטנה אוכלת יושביה. זה בכל יום לצאת למלחמה ולהיות הכי טוב שאתה יכול. "סושי סמבה" מצטיירת כמסעדה לא זולה, ואנשים רוצים תמורה מלאה לכסף שלהם. בכל יום בביזנס הזה צריך לרצות אנשים, לדאוג שיהיה להם טוב".
על מה לא סולחים?
"ארוחה לא טובה, שירות לא טוב, לפעמים בצדק ולפעמים גם לא. צריך להיות טוב בכל יום מחדש. פה קשה הרבה יותר מאשר בניו יורק. שם אין לקהל סוף, ופה יש מגבלה של כמות האנשים שהולכים למסעדות יוקרתיות. בניו יורק כמעט לא מחזירים מנות, פה מחזירים בלי חשבון".
ואתה בכל זאת נהנה. רואים את זה.
"אני נהנה כי זה המקצוע הכי כיפי בעולם. אני יוצר בכל יום ופוגש אנשים ושמח. אני אומר תמיד שבשבילי עבודה היא בילוי. בסרט לדוגמה אני נרדם. באמצע אווטאר שאלתי את הקטנה אם אפשר ללכת".
מה הסוד?
"הרבה עבודה פסיכולוגית. הבישול הוא החלק הקל בעבודה שלי, אבל כשף אתה צריך עובדים מרוצים לצדך, שייתנו את הכול כדי שזה יצליח".
אלא שניצן, כיאה לבחור תזזיתי כמוהו, לא עצר ביפנית ובפורטוגזית. לפני כחודש פתח את מסעדת UNO האיטלקית הכשרה ברחוב ויצמן, סמוך לכשרות הוותיקות לילית ומיתוס.
מדובר בהיכל רחב ידיים ונאה, שגם האיטלקים יכולים ללמוד ממנו דבר או שניים על עיצוב: גוני חום וירוק בקבוק, בר אליפטי, חלונות שקופים גבוהים, ובכניסה יש דלי שמוכר פסטה טרייה, רטבים, סלטים, מאפים ומיני פרמזן. בולונז לא תקבלו שם, אבל אם בא לכם לשבת על צלחת ניוקי דלעת מוצלח או ברוסקטה, יש על מה לדבר.
רז מגדיר את המסעדה "מיועדת לקהל הרחב שרוצה לאכול טוב במחיר הגיוני". "לא מתעשרים ממסעדת יוקרה, זה רק טוב לאגו", הוא מסביר. "אפשר בהחלט להתעשר ממסעדת מידל קלאס כמו UNO. שפים אמנם רוצים להגשים את עצמם, אבל המידל זה בשביל להרוויח".
קצת מפחיד. השקעה של מיליונים בעיר תחרותית מאוד.
"לוקחים כדורים נגד התקפי חרדה", הוא מסגיר את עצמו בחיוך. "בניו יורק הלכתי לפסיכולוגית בגלל לחץ. הייתי אז שף מתחיל, ואני מרגיש לחץ, וחושב שקיבלתי התקף לב. הרגשתי שפשוט כואב באזור החזה. אז הייתי בתקופה כזו, שותה המון קפה, לא אוכל כמו שצריך, וזה רק מגביר את החרדה. עם השנים למדתי איך להתמודד עם הלחץ הזה. אני מתבגר ולומד את הפרופורציות. היום אם עובד לא מגיע, אז אני עובד במקומו. יש מסעדה, ונהפוך עולמות כדי לעשות את זה. פעם הייתי מתפוצץ מזה".
מאיפה זה בא?
"פרפקציוניזם חולני. אני מנסה לדעת הכול על אלה שאוכלים אצלי. אני יודע לזהות על פי שפת הגוף של הלקוח שלא הכול בסדר גם כשאומרים לי שהכל בסדר. כשאני מקשה עליהם אומרים לי: 'אבל המנגולד היה מלוח'. אני מסתובב הרבה כדי לפקח. אני בגישה שהסועד יצא מרוצה, ויש אלף דרכים להוציא אותו מרוצה. הגישה היא שאנשים יצאו למסעדה ושילמו ממיטב כספם. הם לא הולכים לדיסקוטק אחרי הארוחה. הם צריכים לשבת אצלי ולאכול טוב. בלילה אני בכלל מפוצץ אנשים בשתייה. אני מחלק צ'ייסרים חופשי, ואני עצמי אוהב לשתות וודקה, והרבה".
מה פתאום אוכל איטלקי?
"כמו שלא תתחתן עם מי שחלמת עליה, אז כשף זה ברור שלא תבשל את האוכל שחלמת עליו. אתה עושה מסעדה שעונה על צורך של שוק. האוכל האיטלקי הוא מקביל ליפני. יש בו הרבה ירקות ומרכיבים טבעיים. הפסטות והפיצות - הכול פה טרי. זה לא אוכל איטלקי שתמצאי באיטליה, יש פה הניואנסים שלי. בלי אליו אוליו ורוטב אלפרדו שרואים בכל מקום. קרודו זה אוכל לא מבושל. את רואה את התפריט? כששותים הרבה וודקה הראש עובד".
לאן אתה ממהר?
"לא יכול לעצור לרגע כי מישהו אחר יפתח משהו יותר טוב מעבר לפינה".
כבר ידוע שמלבד מזון, השפים הגדולים נוהגים לאכול זה את זה, אבל רז משתדל לשמור על דיפלומטיה. "יש שפים מעולים בארץ", הוא אומר באילוץ. "אני במערכת יחסים טובה אתם. עם מאיר אדוניס, עם ההוא ממסה, אני אוכל אצלם".
אתה קריזיונר כמו עזרא קדם?
"לא ראיתי את התכנית שלו ממש. אני יכול לצעוק על סו-שף או על הקדקודים, אבל לא מדבר עם הטבחים הרגילים. אין לי מה לצעוק עליהם".
איפה תאכל כשתרצה לבלות עם האישה?
"שווארמה פעמונים ברמת השרון. סתם. הייתי לאחרונה בבר יין טוב בקינג ג'ורג', פר דה רייר, הפירוש של השם אגב זה היכנס בי מאחור. אני לא אוהב לשבת במסעדות כי בתור שף מוכר ניגשים אליי ומדברים ומפנקים. זה נחמד, אבל אני רוצה את הפרטיות. חוץ מזה, אני מבשל אוכל גבוה, ובגלל זה בא לי לאכול אוכל פשוט".
ובבית מה אוכלים?
"כשאני מבשל במסעדה אני לא אוכל, אני רק שותה. אחר כך הולך הביתה ואוכל פסטרמה".
די , פסטרמה?
"נו, מה בסוף טעים לנו? סלט כרוב ופסטרמה בפיתה זה מה שהכי טעים"
לאורחים בבית מה תגיש?
על האש.
ואיפה הכי בבית?
"אצל אימא. היא אמנם אשכנזייה, אבל אימא שלי - כרמלה רז - היא בשלנית. אפילו המציאה מנות לתפריט שלי".
מהחודש הבא יוכל הציבור הרחב לעמוד מקרוב על אישיותו האקסטרווגנטית של רז שיככב בסדרת דוקו ראליטי שתשודר בערוצים 10, "האוכל והחיים הטובים", ארבעת הפרקים של "פותחים מסעדה" יעלו על המסך הקטן לפי קונספט אמריקני המלווה שף וארבעה משקיעים בחיפושם אחר לוקיישן, תפריט וכמה מיליונים כדי להרים מסעדה חדשה. בגרסה הישראלית כמובן יעקבו מקרוב אחרי הקמתה של UNO. אף שתכניות האוכל נעשו חלק בלתי נפרד מלוח השידורים בארץ והשפים המופיעים - ע"ע חיים כהן, שגב משה ודומיהם - נהיו סלבים לא קטנים בזכותן, לרז עדיין לא הייתה תכנית אישית, וזהו סוג של "פעם ראשונה שלו".
"היה לי קשה מאוד", הוא מספר על העבודה מול המצלמות. "הם חודרים לפרטיות, וצריך לשחק משחקים. אתה לומד איך להתנהג עם המצלמה, אבל זה לא קל. אני לא מקנא באנשים שמופיעים בראליטי, יש לי טראומה מזה. בעיקר משלב העדויות, שצריך לספר למצלמה להסביר מה עשיתי ולמה".
זה קצת כמו טיפול אצל פסיכולוג, לא?
"עוד לא קם הפסיכולוג שיתקן אותי, וגם לא נראה לי שיקום כזה".
אתה הולך להיות סלבריטי.
"זו חשיפה חשובה, היא חלק מהביזנס, אבל אני רוצה להישאר אני, עם כל הרדידות שבתשובה. לא רואה את עצמי משנה סדרי עבודה. הולך ללכת ברחוב כרגיל וללכת עם הבנות שלי לים בשבת. בסופו של דבר מה שאני צריך לעשות זה אוכל טוב".
מה לא יודעים עליך ואולי יגלו בתכנית?
"שאני בן אדם טוב. חושבים שאני רע, אבל כל השטויות שלי זה לא מרוע".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם