ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

הם מנפנפים: שבעה שפים והמתכון המנצח שלהם למנגל

גם מי שלא ייצא לפארק הקרוב לביתו ויקים עמדת מנגל כדת וכדין, ימצא עצמו מרייר לנוכח מתכוני השף הבאים. שבעה שפים מובילים מאחלים לכם יום עצמאות על הגריל

מתכון של שאול בן–אדרת, מסעדת קימל, תל אביב

המצרכים (לארבע מנות):
2/1 ק"ג לבבות עוף נקיים
2 כפות תערובת בהרט
2/1 כפית מלח גס
2/1 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
משפדים שרשרת לבבות בשיפוד או משחילים בחוט ברזל.
מורחים תערובת בהרט, מלח ופלפל.
צולים

על הגריל למשך שתי דקות מכל צד.
מומלץ להגיש עם הרבה בצל צלוי.

מתכון של עומר מילר, מסעדת חדר האוכל, תל אביב

המצרכים (לחמש מנות):
1 ק"ג צלעות טלה

למרינדה:
2 כפות טחינה גולמית
2 שיני שום קצוצות
4 כפות בצל ירוק קצוץ
4/1 פלפל צ'ילי ירוק
4/1 כוס שמן זית
4/1 כוס חומץ יין אדום
2 כפות רוטב סויה כהה

אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים את צלעות הטלה כחצי שעה במרינדה הסמיכה.
מנגבים מעט את הבשר מהמרינדה, וצולים על  גריל פחמים 8 דקות או עד שהבשר מושחם היטב ובעל גוון ורדרד בחלקו הפנימי.

גיוון: באביב לוקחים שום טרי, ועם גבעולי השום אפשר לקשט סביב המנה. את פקעות השום פורסים לרבעים, עוטפים ברדיד אלומיניום עם 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור, וצולים בתוך הפחמים 20 דקות עד שהוא מתרכך. מגישים לצד המנה.

מתכון של עזרא קדם, מסעדת ארקדיה, ירושלים

 

המצרכים (לחמש מנות):
1 ק"ג בשר טלה טחון, לא דק מדי (כשהיחסהוא 80 אחוז בשר ו-20 אחוז שומן. מי שאוהב אחרת, ניתן להגדיל את כמות השומן. למי שרוצה, ורק למי שרוצה, ניתן לקצוץ את הבשר ידנית עד לקבלת מרקם לקבב)
1 בצל לבן מגורד בפומפייה (יש לסחוט את הבצל במסננת ולשמור את המים של הבצל בצד, נזדקק להם בהמשך)
פלפל שחור טחון טרי, מלח


אופן ההכנה:
בקערה מחברים את הבשר עם הבצל, מוסיפים מלח ופלפל ולשים היטב עד לקבלת מרקם אחיד.
יוצרים קציצות נאות של 60-70 גר' מקסימום כל אחת, ומניחים בצד.

מדליקים גריל פחמים ומבשמים אותו בעשבים כמו רוזמרין, תימין וקליפות של לימון, ומתחילים במלאכת הצלייה כאשר ניתן ורצוי להבריש את הקבב במיץ של הבצל - שייתן ארומה נפלאה לבשר.

הערת השף: ניתן גם לגוון עם תערובת של עשבים ירוקים כגון פטרוזיליה ונענע וכן להוסיף כפית של סומק אמיתי טחון לתוך התערובת.

מתכון של אבי ביטון, ממסעדת אדורה, תל אביב

 

המצרכים (לארבע מנות):
חצי קילו סינטה פרוס לשני סטייקים עבים
שתי פיתות חתוכות לאורך
4/3 כוס טחינה מוכנה
2 עגבניות חתוכות לקוביות
פלפל ירוק חריף פרוס דק
שמן זית
מלח
פלפל
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

אופן ההכנה:
מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל משני הצדדים.
משמנים במעט שמן זית וצולים על גריל פחמים 3 דקות מכל צד.
מחממים את הפיתות על גריל פחמים, פורסים את הסינטה לפרוסות דקות ומסדרים מעל הפיתות הצלויות.

מפזרים מעל את העגבניות הקצוצות ואת הפלפלים החתוכים.
מזליפים שמן זית וטחינה ומקשטים בעלי פטרוזיליה.

מתכון של השף יואב בר, ממסעדת maraboo, תל אביב

 

מצרכים (ל-2 מנות):

לציר הבקר:
עצמות ברך בקר
שורש סלרי ופטרוזיליה קלופים וחתוכים לרבעים
גזר ובצל שטופים, לא קלופים, חתוכים לרבעים
עלי דפנה
פלפל אנגלי
ציפורן
שיני שום עם הקליפה
תימין

אופן ההכנה:
אופים את הירקות והעצמות בתנור שחומם ל-220 מעלות עד השחמה קלה.
מעבירים לסיר ללא השומן והעצמות, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
מנקים את הקצף והשומן מפני הנוזל וממשיכים לבשל ברתיחה קלה למשך שבע שעות תוך ניקיון פני הנוזל והוספת מים אם יש צורך. מסננים ושומרים בצד (ניתן להקפיא עודפים).

לירקות השורש:
2 שורשי סלרי קלוף וחתוך לרבעים
2 שורשי פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים
2 שורשי לפת קלופה וחתוכה לרבעים
2 גזרים קטנים קלופים וחתוכים לרבעים
ציר בקר
מלח
פלפל
תימין

אופן ההכנה: מבשלים את הירקות עד לריכוך ומתבלים.

לרוטב אספרסו בקר:
2 בצל שאלוט קצוץ
20 גר, חמאה
פלפל שחור גרוס
כוס יין אדום יבש
2 כוסות ציר בקר מצומצם לחצי
כוס אספרסו
כף סילאן


אופן ההכנה: בסיר קטן מאדים את השאלוט והפלפל בחמאה, מוסיפים יין ומצמצמים אותו לדרגת סירופ. מוסיפים את ציר הבקר והאספרסו ומצמצמים לקבלת נוזל סמיך וכהה להוסיף סילאן לפי הטעם.


להגשה: את האנטרקוט צולים על גריל או במחבת גריל לדרגת העשייה הרצויה. בצלחת מניחים את הפירה, לצדו האנטרקוט והירקות, ומעל הכל רוטב אספרסו.

מתכון של אביב משה, מסעדת מסה, תל אביב

המצרכים (ל-5 מנות):
1 ק"ג פילה טיב טעם
5 כפות חרדל דיז'ון
5 כפות סירופ דודבנים
1 כפית פלפל גרוס שחור
100 גר, אפונת וואסבי גרוסה

אופן ההכנה:
מערבבים את החרדל וסירופ הדובדבנים ומורחים על הפילה. מפזרים פלפל גרוס, מעלים את הנתח לצלייה על לדרגת מדיום – בערך 6 דקות. מוציאים, מפזרים אפונת וואסבי גרוסה ויאללה, חג שמח.

מתכון של יוסי שטרית ממסעדת ויולט, אודים

 

המצרכים (ל-6 מנות):
קילו אוכף טלה טיב טעם פרוס ל-6 פרוסות
כף מלח גס
כף פלפל סצ'ואן
4-5 כפות שמן זית
10 ענפי טימין
3 קלחים של תירס טריים מקולף ופרוס ל-4 ס"מ כל פרוסה
2 חופנים של עגבניות שרי טריות
4-5 פלפלים חריפים טריים
3 בצלים חצויים לאורכם

אופן ההכנה:
מורחים הכל בשמן זית, מלח ופלפל, ומעלים על הגריל.
לאוכף טלה מספיק 2-3 דקות בכל צד, ולירקות לפי מידת
העשייה הרצויה.

הפקה: סיון וולפוביץ, צילום: שי איפגן. עוזר צלם: תומר בורמר, סטיילניג: שרה זידמן, איפור: יעל בוקובזה לסטודיו עדה לזורגן

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...