עיקר העיקרית: 5 מנות בשר טלה לשולחן החג
אם קשה לכם להחליט מה יפאר את מרכז הצלחת בחג, לכו על בטוח. עזרא קדם מציע לבחון את כל האפשרויות שמזמן בשר הטלה - צלוי בתנור, מבושל בקדירה, טחון או בנתח שלם
המנות הראשונות של קדם
המנות האחרונות של קדם
הכנת מנה זו צריכה להתבצע בסבלנות רבה - זה המפתח להצלחתה.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 45 דקות עד שהמנה מוכנה: שעתיים
המצרכים ל-5- מנות:
1 אוכף טלה לא שומני מדי במשקל 1.7-1.5 ק"ג (כולל העצם)
מלח ים, פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
צרור ענפי תימין
3-2 עלי דפנה טריים
1 כוס ציר טלה/עגל
1 כוס יין לבן
5 ראשי שום טריים (ירוקים-סגלגלים) חלוטים
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את הבשר. מחממים מחבת ברזל ומניחים בתוכה 2 כפות שמן זית, ענפי תימין, עלי דפנה ומעליהם את הצד השומני של האוכף. מטגנים את הבשר על להבה נמוכה וכשנוצר שומן במחבת סופגים אותו במטלית. ממשיכים לטגן את הבשר (כשהוא מונח על הצד השומני)
2. מוציאים את בשר האוכף מהמחבת ומעבירים אותו לתבנית צלייה. מוסיפים לתבנית את הנוזלים ואת ראשי השום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150- מעלות לכשעה ורבע.
להגשה:
מפרקים את הבשר מהעצם ומסדרים על צלחת הגשה יפה כשמסביב ראשי השום. במקביל מצמצמים את הנוזלים לרוטב ויוצקים על הבשר.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: 6 שעות וחצי
המצרכים ל-5-מנות:
1 כתף טלה (עד 1.5 ק"ג)
מלח ים, פלפל שחור גרוס
1/3 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול קצוץ
3-2 שיני שום עם קליפה
1 עלה דפנה
1 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
1 כפית פפריקה חריפה
1 כף פפריקה מתוקה
1 1/2 ליטר ציר טלה/עגל
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את בשר הכתף. מוסיפים כף שמן זית למחבת ומטגנים את הבשר בעדינות מכל הצדדים עד שהוא משחים. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
2. מוסיפים לקדרה את יתרת שמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום, מטגנים קלות ומוסיפים את עלה הדפנה, התבלינים, והציר ומביאים לרתיחה.
3. משפרים את הטעם בעזרת מלח ופלפל, מוסיפים את הבשר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-110 מעלות למשך 6-5 שעות.
המלצת השף: לגיוון אפשר להוסיף ארטישוק ירושלמי צלוי.
מתכון קלאסי שאני אוהב מאוד. אפשר להרגיש בו את הטעם הנפלא של הבשר, שמדבר בעד עצמו.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: שעה
המצרכים ל-5 מנות:
1 ק"ג בשר טלה טחון, לא דק מדי (לבקש מהקצב) מומלץ להשתמש ביחס של ?80% בשר ו?20%-שומן. ניתן להגדיל את כמות השומן לפי טעמכם. כמו כן ניתן לקצוץ את הבשר ידנית עד לקבלת מרקם של קבב.
1 בצל לבן מגורר (יש לסחוט את הבצל במסננת ולשמור את המים שנסחטו בצד)
מלח, פלפל שחור טחון טרי
2 ענפי רוזמרין
2 ענפי תימין קליפות מ-2- לימונים
ההכנה:
1. מכניסים לקערה את הבשר, הבצל, מוסיפים מלח ופלפל ולשים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. יוצרים קציצות נאות ומוארכות של עד 70-60 גר' כל אחת, ומניחים בצד.
2. מדליקים גריל פחמים ומבשמים אותו ברוזמרין, בתימין ובקליפות לימון ומתחילים במלאכת הצלייה. מומלץ להבריש את הקציצות במים שנסחטו מהבצל כדי להעניק להן ארומה נפלאה. מניחים את הקציצות על הגריל המבושם ומבשלים משני הצדדים עד שהן מוכנות, כ-3-2 דקות מכל צד.
המלצת השף: ניתן לגוון את תערובת הבשר בעשבי תיבול כמו פטרוזיליה ונענע וכן להוסיף כפית של סומק אמיתי טחון לתערובת. כמו כן מומלץ לצלות את הקבב אך ורק על גריל פחמים איכותי.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 45 דקות עד שהמנה מוכנה: 4 שעות
המצרכים ל-6-5 מנות:
שמן זית בהיר
מלח, פלפל
1 1/2 ק"ג צוואר טלה פרוס בעובי 3 ס"מ
3-2 גזרים חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
1 בצל בינוני קצוץ דק
1 כרשה גדולה (החלק הירוק קצוץ דק והחלק הלבן חתוך ל-3-2- חתיכות)
2 ל' ציר בקר (ניתן להחליף במים או בציר ירקות)
2 שורשי סלרי שטופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לאורכם 5-4 לפתות קטנות
4 בצלים ירוקים
3-2 עלי דפנה
1 מקל קינמון
גרגירי פלפל שחור
1 ענף תימין
להגשה: 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מחממים בסיר כף שמן זית ואוטמים את הבשר אחרי שהמלחנו ופלפלנו אותו. מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים אותו בצד.
2. באותו סיר מטגנים את הגזרים, הבצל והחלק הירוק של הכרשה. יוצרים בתחתית הסיר מרבד מחומרי הגלם המטוגנים ומניחים עליו את הבשר.
3. מוסיפים לסיר את הציר ומביאים לרתיחה קלה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את ירקות השורש הנוספים, עלי הדפנה, הקינמון, כמה גרגירי פלפל שחור וענף התימין.
4. מבשלים כשלוש שעות על להבה נמוכה, או בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
להגשה:
מסדרים בצלחת הגשה את הבשר ומעליו את הירקות. את הנוזלים שנותרו מצמצמים לרוטב עשיר וסמיך ויוצקים על התבשיל. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 40 דקות עד שהמנה מוכנה: שעה
המצרכים ל-5- מנות:
1 ק"ג בשר טלה טחון דק לקציצות (אפשר מהכתף)
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום כתושות וקצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
1 כוס נענע קצוצה דק
1 כפית כורכום
מלח, פלפל לבן טחון טרי
1/3 כוס שמן זית בהיר
1 גבעול סלרי קטן (בלי העלים) קצוץ דק
2 כוסות ציר עוף מיץ מ-2 לימונים
1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
ההכנה:
1. מניחים בקערה את הבשר, הבצל, מחצית מכמות השום ומחצית מכמות הפטרוזיליה והנענע. מוסיפים כורכום, מלח ופלפל ולשים היטב. יוצרים קציצות במשקל 60 גר' כל אחת, ומניחים בצד.
2. מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את יתרת השום ואת הסלרי ומטגנים בעדינות (להימנע מלהזהיב מוסיפים את ציר העוף ומבשלים על להבה נמוכה כ-15- דקות עד להתרככות חומרי הגלם. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים עד לקבלת רוטב לימון חמצמץ.
3. מוסיפים את יתרת הפטרוזיליה והנענע ואת העגבניות וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-10-דקות. ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את הקציצות ומבשלים על להבה נמוכה עד בינונית 30-20 דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם