קודמת לכל: עזרא קדם מציע 5 מנות ראשונות לפסח
מיד אחרי "מרור כורך,“ רגע לפני שכולם מתחילים לאבד את הסבלנות, מגיעות לשולחן המנות הראשונות ונאכלות בתאווה. השף עזרא קדם מציע חמש מנות טעימות, ירוקות ובוהקות מאביביות
המנות העיקריות של השף
המנות האחרונות של השף
דרגת קושי: קלה פרווה זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: 45 דקות
מצרכים (ל5- מנות:(
2 יחידות כרשה
1 ק"ג תרד בר (ניתן להשיג בשווקים) או תרד רגיל או עלי סלק
1 תפוח אדמה גדול, קלוף ומבושל במי מלח עד להתרככות
3 ביצים
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
שמן זית לטיגון
ההכנה:
.1 חוצים את יחידות הכרשה לאורכן ושוטפים אותן היטב. מבשלים את הכרשה בסיר עם מי מלח (כף מלח על כל ליטר מים) על להבה בינונית, כרבע שעה, עד להתרככות מוחלטת. מוציאים את הכרשה ושומרים בצד.
.2 מבשלים את עלי התרד באופן דומה לזה שבישלנו את הכרשה. מוציאים את עלי התרד מהמים וסוחטים היטב (אני משתמש במפית כותנה כדי להשיג סחיטה מקסימלית של המים).
3. קוצצים את הכרשה והתרד
.4 מועכים בעזרת מזלג את תפוח האדמה ומוסיפים או טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לקער החומרים. מערבבים.
.5 יוצרים קציצות יפות בקוטר 4 ס"מ, כל אחת. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות. 2-3 דקות מכל צד. יש להיזהר מהזהבת יתר של הקציצות.
המלצת השף: אפשר לאפות את הקציצות במחבת הבישול בתנור.
דרגת קושי: בינונית פרווה זמן הכנה: שעה עד שהמנה מוכנה: שעתיים וחצי
המצרכים (ל5- מנות:(
חרשוף צעיר ויפה (גבעולים)
3 יחידות ארטישוק קטנות וצעירות
זעפרן אמיתי - קמצוץ שרוכים (אפשר גם אבקה)
1/2 כוס שמן זית
1/2 ק"ג פול ירוק טרי
2 כוסות ציר ירקות
1 פלפל חריף אדום טרי
1 בצל לבן קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 מיץ מלימון אחד
מלח, פלפל לבן טחון
ההכנה:
.1 מקלפים ומורידים את ה"חוטים" שעל גבעולי החרשוף, שוטפים היטב וחותכים לקוביות. שומרים את קוביות החרשוף בקערה עם מים ומיץ מלימון אחד, כדי שלא ישחירו.
.2 מסירים את הקצוות של הארטישוקים ואת העלים הכהים והקשים סביבם, ומותירים את הלבבות נקיים מעלים ומשערות. את הלבבות והעלים הרכים שומרים בקערה עם מי לימון (ניתן להוסיף לקערה עם קוביות החרשוף).
3. משרים את הזעפרן בשתי כפות מים חמימים כדי שצבע הזעפרן ישתחרר ויצבע את המים בצהוב חזק.
.4 בסיר כבד מחממים מחצית מכמות השמן, מוסיפים את הפול הירוק, קוביות החרשוף ולבבות הארטישוק (מסוננים ממי ההשריה) ומטגנים אותם קלות. מוסיפים את הזעפרן ומי ההשריה של הזעפרן ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה ורבע עד להתמזגות חומרי הגלם.
.6 יוצקים לסיר את ציר הירקות, מוסיפים פלפל חריף, בצל, שום, מיץ מלימון אחד, מלח ופלפל ואת יתרת שמן הזית ומבשלים כשעה נוספת על להבה נמוכה.
דרגת קושי: קלה בשרי זמן הכנה: 50 דקות עד שהמנה מוכנה: שעה ורבע
מצרכים (ל5- מנות:(
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן כורכום (מתכון בנפרד)
בצל גדול קצוץ דק
4 שיני שום כתושות וקצוצות
30 גר' בשר טלה טחון
1 ק"ג מנגולד (הגבעולים הלבנים רוסים לרצועות רחבות ברוחב של ס"מ, והעלים הירוקים קצוצים צועות גדולות)
מלח, פלפל לבן
מיץ משני לימונים טריים
ההכנה:
.1 במחבת ברזל כבדה או בסיר בעל תחתית כבדה יוצקים כף שמן זית וכף שמן כורכום. מוסיפים את הבצל והשום ולאחר מכן את הבשר ומטגנים היטב על להבה בינונית במשך 10-7 דקות. .2 מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד וממשיכים לטגן על להבה נמוכה (יש להימנע מלחרוך את גבעולי המנגולד.( מוסיפים את עלי המנגולד הירוקים ואת יתרת השמן, המלח והפלפל וממשיכים לאדות כ40- דקות על להבה נמוכה מאוד. לבסוף מוסיפים את מיץ הלימון.
המלצת השף: בסלט זה חשוב מאוד לעבוד על להבה נמוכה ולהיעזר בסבלנות.
שמן כורכום
המצרכים:
2 כפות כורכום
6 כפות שמן קנולה
ההכנה:
מניחים בסיר קטן את הכורכום ומוסיפים את השמן בהדרגה. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים על להבה נמוכה כ20- דקות. מורידים מהאש ומסננים. ניתן לשמור את שמן הכורכום במקרר כחודש ימים.
הערת השף: כורכום נחשב לנוגד חמצון מצוין מן הטבע, ומומלץ להשתמש בו לעתים תכופות.
דרגת קושי: קלה חלבי זמן הכנה: 20 דקות עד שהמנה מוכנה: 30 דקות
מאכל זה מייצג בעיניי את האביב ומבשר על התחדשות. אתם יכולים להשתמש בירקות ירוקים נוספים מעבר לאלו המוזכרים במתכון.
המצרכים (ל5- מנות:(
3 כפות שמן זית
1 בצל לבן קטן קצוץ דק
300 גר' ריזוטו איטלקי מסוג ארבוריו (אפשר גם זן אחר, אך רצוי מאוד שהאורז יהיה איטלקי)
2 כוסות ציר ירקות
1 כוס עלי סלק קצוצים דק
1/2 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס אפונת גינה טרייה, לא קפואה
1/2 כוס פרחי ברוקולי
2 כפות חמאה
2 כפות שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן
1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים דק (נענע, פטרוזיליה וכל מה שיש בבית)
1 כוס גבינת תום מגוררת
ההכנה:
.1 בסיר בינוני מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומאדים קלות (להימנע מלהזהיב אותו).
2. מוסיפים את האורז ומטגנים כ20- שניות. מוסיפים בהדרגה מציר הירקות. בכל פעם שהנוזלים מתאדים מוסיפים עוד מציר הירקות תוך כדי בחישה. תהליך האידוי נמשך כ7- דקות.
.3 מוסיפים את עלי הסלק וממשיכים לערבב. מוסיפים את היין הלבן ואת יתרת הירקות, החמאה, השמנת, המלח והפלפל, תוך כדי ערבוב, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כעשר דקות. בודקים את דרגת העשייה של האורז. אם הוא נמצא במצב אל דנטה, סימן שצריך להתחיל לסיים את התבשיל.
.4 מוסיפים את עשבי התיבול והגבינה, מכבים את האש ומכסים את הסיר ל3-2- דקות כדי שייווצר תהליך של אידוי שיעניק עסיסיות לאורז. חשוב להגיש את התבשיל ברגע שהוא מוכן כשהוא קטיפתי ועסיסי.
דרגת קושי: קלה פרווה זמן הכנה: 20 דקות עד שהמנה מוכנה: 35 דקות
המצרכים (ל5- מנות:(
1/3 כוס שמן זית
1 בצל לבן קצוץ דק
1 שן שום קצוצה
1 כרשה (החלק הלבן בלבד) קצוצה דק
1 צרור מנגולד שטוף נקי (יש להפריד את הגבעולים הלבנים מהעלים הירוקים ולקצוץ את הגבעולים)
1 כוס רגלת הגינה (אורוגולה)
1 צרור תרד בר
מלח, פלפל לבן טחון
1 כפית סומק
5 ביצים אורגניות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
.1 מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, השום והכרשה ומטגנים קלות (להימנע מלהזהיב אותם).
2. מוסיפים את הגבעולים הלבנים של המנגולד ומטגנים קלות, מוסיפים את העלים הירוקים, האורוגולה והתרד, וממשיכים לאדות על להבה נמוכה כ-10-15.
.15-10- מוסיפים מלח, פלפל וסומק ולאחר מכן שוברים את הביצים למחבת. חשוב להקפיד על מספר ביצים אי זוגי (נגד עין הרע).
4. ממשיכים לבשל עד דרגת העשייה הרצויה של הביצים, מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם