סיר הבשר: ביקור בסדנת בשרים של אל גאוצ'ו
שימרי טוריס החליט להעמיק את ידיעותיו לפני צליית הנתח הראשון שלו והלך ללמוד בסדנת בשר של אל גאוצ'ו את כל הסודות. בסוף הוא הכין קדרה
דווקא משום כך סדנת הבשר של אל גאוצ'ו, בה התארחתי, מתיימרת לקיים את ההבטחה בחיבור מפוכח בין יין לארוחה המתאימה. (עד כמה שניתן להישאר מפוכח כשזה מגיע ליין). לשם העניין, נפתחה סדנת הבשר עם מסדר של בקבוקי יין אדום של רקנאטי ומנחה מטעם היקב שהעביר תמצות מהיר של סדנת יין סטנדרטית. בשורה התחתונה, יין טוב הוא יין שעומד ברף שמציבה לו המנה. כלומר: בשר מתובל או מפולפל יתחבר לנו טוב יותר עם יין מתובל בהתאם (למשל, יינות עם ארומת פירזין המזכירה פלפל).
סטייקים "כבדים" יתאימו ליין "כבד" שעבר יישון בחביות. במיזוג שכזה, היין והמנה יוסיפו זה לזה עומק. באותו מטבע, יין לבן שהוא קליל וחמצמץ יתאים לדגים או לשניצל, כמנות שדורשות תוספת של לימון.
באופן פרדוקסאלי את הטעימה הראשונה ערכנו דווקא לפני שצדנו חתיכה אחת של בשר, כשאנחנו מסתפקים בלחם תוצרת בית, שטעים וחמים ככל שיהיה (והוא בהחלט היה) עמד בבדידותו בניגוד ליסודות שהונחו לפתחו של הבקבוק, באשר לתפקידו הרצוי של היין על שולחן האוכל.
גם
על עלילת הדם שבה מתבוסס תדיר נחת הבשר, הפתיע השף עם מחקרים שבשר בקר טרי עשוי לשמש כמרכיב חיוני בדיאטה ועוד בדיאטה דלת כולסטרול. כמובן אם מקפידים להסיר את שכבות השומן הגלוי וגם בתהליך הבישול או הצלייה מסתפקים בכמויות קטנות של שומן. מה שלא יהיה, עדיף להימנע מלטגן בשר.
על פי נתוני מועצת הבשר, נתח בשר בקר מכילה לא פחות אומגה 3 מאשר בדגים. לעומת נתח עוף, הבקר מכיל עד פי 3 ברזל, עד פי 6 אבץ (יסוד חיוני למערכת החיסון) ועד פי 7 ויטמינים מקבוצת B (מצוינים למערכת העצבים ולכן גם למצב הנפשי.
בזמן שבעטנו בכמה מיתוסים, אורגנה לה תערוכת נתחי בשרים כשמעל כולם התנוסס לו האסאדו על מתקן עינויים מימי האינקוויזיציה של הפרות הלא קדושות.
את המסע מהאחו אל הגריל, העברנו עם חלקיה הבשרניים של הפרה. באופן סכמתי הבדלנו בין החלק הקדמי הכשר לחלק האחורי המיועד לכופרים (ועל כן בארץ מיועד לייצוא). משם עברנו לחלוקה בין החלקים הנייחים בפרה, כלומר אלה שאינם מופעלים יתר על המידה (גב) ועל כן הם אינם שריריים והנם רכים יותר (אנטריקוט, סינטה או פילה) לעומת חלקים ניידים (פילה מדומה, כתף, חזה ועוד).
כל חלק מומלץ לבישול שונה: פילה מדומה או אווזית אחורי מומלצים לקדרה לעומת הסינטה שמתאימה לתנור, לגריל ואפילו לטיגון. ישנם חלקים שנועדו להיטחן (צוואר, שייטל) לעומת אחרים שלא בא בחשבון (סינטה, אנטריקוט).
אחרי שכבר הגענו להחלטה איזה נתח נרצה לפרק, ניצבת הדילמה איך באמת לבחור את הבשר האיכותי ביותר ולא רק על פי רמת מחיר או ארץ מוצא. השף הציג בפנינו נתחים שונים הנבדלים ברמות שומן, ברקמות החיבור בין הבשר לשומן ונתחים שאחוזי השומן בהם נראים לעין לעומת אחרים (פילה נטול שומן לעומת האנטריקוט – עסיסי ומלא בשומן).
עם או בלי קשר, באשר לחיבור בין יין לבשר, שני העולמות חולקים מושג משותף בעל משמעות שונה זה מזה: היישון. אם ביין היישון מתרחש בחביות עץ, אלו שבהן הוא ממשיך באופן איטי את תהליך התסיסה והופך אותו ליין משובח, היישון בבשר הוא למעשה תהליך של רקבון. הרקבון היחסי נועד לרכך את הבשר ולשחרר טעמים שהיו כלואים בו.
מידת היישון מהווה מרכיב חשוב באיכות הבשר. ניתן לבחון זאת על פי הצבע של הנתח (אדום בוהק לפני היישון וחום לאחריו). יישון חייב להיות תהליך מבוקר על מנת שהבשר לא ייהפך לבית גידול של חיידקים. השף מנה מספר שיטות ליישון (תליה על וו במקררים, במרינדה - נוזלים מתובלים או בוואקום). בכל מקרה, התהליך מונע חמצון שהורס בתהליך של פירוק את הרקמות. כאן הדבר דומה ליין שכן לשניהם יש אויב משותף - החמצן. אולי זו הסיבה שיש ביניהם קואליציה כל כך מופלאה.
אחרי שבחרנו בשר עברנו לטפל בצדו השני של המטבע - בגריל. כן, ע"פ עצת השף יש לבחור ברשת צלייה ולמקמה במרחק יחסי ממקור האש. יש לבחור בגחלים איכותיים (גחל טוב הוא גחל גדול) למניעת טעמי לוואי. לטענת השף, רצוי לקנות בשר טרי בסמוך למועד הכנתו ואם כבר מקפיאים אותו, לתת לו מספיק זמן כדי להניח לו להפשיר ולהמשיך בתהליך היישון. בכל אופן, לא כל בשר שמתאים לצלייה יתאים לצורות בישול אחרות.
באשר למרינדות, השף שהבטיח להסגיר כמה סודות בתיבול, העניק לאבקת המרק מקום של כבוד בתבלון המרינדה. באופן אירוני משהו, בסופו של יום, גם כשזה מגיע לבשר בקר (עם כל הכבוד לאנטריקוט ולסינטה) כולם חוזרים לאבקת המרק של אימא.
חומרים לכמות של חמישה ליטרים:
2 כוסות שעועית לבנה מושרת ללילה
1.5 ק"ג אסאדו עם עצם חתוך לצלעות
5 יח' בצל יבש - גודל בינוני
5 יח' תפו"א - גודל בינוני
2 יח' שורש פטרוזיליה
3 יח' שורש סלרי
200 גר' פיטריות שמפניון שלמות טריות
4 כפות אבקת ציר בקר
1 כף אבקת ציר עוף
1 כף פלפל שחור גרוס
2 ראשי שום חתוכים לרבעים
2 כפות רוזמרין
1/2 כוס שמן סויה
1 כוס יין אדום
אופן ההכנה:
1. לחמם את השמן בסיר גדול, ולטגן את האסאדו.
2. להוסיף את הבצל ולטגן עד שיזהיב, להוסיף את התבלינים ולערבב היטב יחד עם האסאדו.
3. להוסיף את היין ולערבב.
4. במקביל - לבשל את השעועית בסיר עם 3 ליטר מים. כאשר השעועית מוכנה,
להוסיף אותה עם המים לבשר ולבצל.
5. את ראשי השום, תפוחי האדמה, שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי יש לחתוך
לרבעים ולהוסיף לתבשיל.
6. להביא לרתיחה, ולהוסיף את הרוזמרין ואת הפטריות.
7. לטעום ולתקן תיבול.
לבשל על אש נמוכה במשך כשעה וחצי.
הא לכם קדרת אסאדו כפרית כמו בארגנטינה!
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם