ענבים, למה הם ענבים? מה עושה יין לחצי יבש או ליבש?
בשיעור השני בדרכו להיות מבין מדופלם ביין, מצא עצמו שימרי טוריס תוהה על הקנקן - מה כדאי יותר, חצי יבש או יבש? היינן עידו לוינסון עזר לו להחליט
- לשיעור הראשון בקורס טעימות היין
בחנו את היין על פי תורת השלבים שקיבלנו במעמד הר סיני במעמקיו של מרתף היינות במהלך השיעור הראשון. תחילה השקפנו בעינינו הביונית על צלילותו או עכירותו של היין, והתעכבנו על גונו של הנוזל בהטיה של ארבעים וחמש מעלות על רקע לבן. הוספנו ערסול של היין, על מנת לשחרר את הארומה הכלואה ולבסוף גלגלנו אותו בחלל הפה וחתמנו בבליעה. מתוק. מתוק מדי. מיקמנו את האמרלד על הסקאלה כיין חצי יבש, על פי מידת הסוכר היחסית גבוהה (לו הייתה לנו מעבדה היינו יכולים למדוד שיעור של בין 4 ל-20 גרם סוכר לליטר, מעבר לכך פסק הדין היה ממצב אותו כיין מתוק ועל כן מנודה מחברות אנינות
מהזן הקליפורני המעט המוני נדדנו לאזורי העולם הישן, לחבל לואר, בסאן סר, אם לדייק. קלאסיקה צרופה של סוביניון בלאן, על חומציותו המודגשת בארומה האופיינית לאזור, שמעלה אסוציאציות ללא פחות מאשר לדשא ירוק מכוסח. הסיבות שבגינן מוגש היין הלבן צונן מתבטאות בהטיה לרביצה תחת השמש בים או בבריכה ושימוש בו כאפריטיף שעלול להתחמם. על מנת לשמור מפני התלהטות לא רצויה שעלולה לפגום בחוויה ובאיכותו החומצית, קיבלנו הכשר לפנות לו מדף במקרר.
אחרי שהורדנו טמפרטורות, ירדנו לרזולוציות של הפרי והבדלנו בין ענבי מאכל לענבי יין (יוצא מן הכלל, תרתי משמע, הוא המוסקט) דרך רמת הסוכר, הנוזל שמנפח וקיומו או אי קיומו של חרצן, שכה חשוב לתהליך ההתיישנות ושבו מצויים החומרים האנטי מחמצנים. ענב יין ללא חרצן הוא ענב יין ללא לב. הקליפה תכריע את צבעו של היין והעסיס בשני המקרים הוא לבן. כך שביין לבן אין שימוש בקליפות.
ישנן לא מעט התחבטויות בביזנס, כשרוצים להתכוונן לסוג הגידול הרצוי, שכן ענבים קטנים יותר עם רמת סוכר גבוהה אולי לא יניבו כמות גדולה, אבל יבטיחו איכויות משובחות יותר לטעם, צבע וריח. את הענבים נאלצנו להכיר מתוך סרטון, שכן זו אינה העונה לפגישה של פנים אל פנים, ולמדנו לבצור ידנית או מכאנית (מה שעשוי להביא לתהליך התסיסה אורחים לא רצויים כמו לטאות ושבלולים, אבל אל דאגה, הם שוקעים).
אחרי שהבנו שייצור עצמי של יין במיכלי תסיסה, סינון ויישון זה לא בדיוק הסיפור הפשוט של אפיה במכונה ביתית, המשכנו במסלול מיטיבי הלכת של יינות הקיאנטי קלאסיקו הנחשבים. לגמנו באזיאנו קיאנטי משובח (קלאסיקו, אלא מה) והמשכנו בהפעלת חושי הגננות שלנו על ארומה ונתקלנו בניחוח של אדמה רטובה אחרי הגשם. מאותם ריחות שמאפיינים את העולם העתיק.
מהיין הטוסקני, שמחומריו השקועים בתום תהליך התסיסה עושים גראפה, דילגנו לליגה הספרדית, לריוחה רזרב. המרקז דה ריסקל 2005, ששכב שלוש שנים לפחות בחבית עץ, הכה באפנו בניחוחות של טבק ושלל חנויות נעליים, תיקים ומעילי עור שבעבר כבר חרשנו. את הפינאלה לערב שהתחיל במתקתקות של הלבן, סגרנו עם אדום כבד וחייתי שעורר בנו תחושת רעב לדם או לפחות צורך לצאת לציד שלוח רסן בסטיקייה הקרובה.
מנחה הקורס, היינן עידו לוינסון עונה:
מה ההבדל בין יין חצי יבש ליבש?
יין הוא תירוש (תירוש = מיץ ענבים) שעבר תסיסה (תסיסה = השמרים הופכים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול). תירוש שנפסיק לו את תהליך התסיסה טרם סיומה, יישאר בו מעט סוכר והוא יקרא "יין חצי יבש". אם נניח לשמרים לגמור את כל הסוכרים שבתירוש - ייקרא היין "יין יבש". חוקית מוגדר "יין יבש" ככזה שיש בו פחות מ-4 גרם סוכר לליטר.
יין חצי יבש הוא יין קל יותר לשתייה, נעים ומתקתק, ומתאים לשתייה לבדו או בליווי מאכלים קלים. יין יבש הוא קצת "רציני" יותר ויתאים למאכלים כבדים קצת יותר.
קל יותר לשתות יינות חצי מתוקים ולכן, בדרך כלל, יתחיל את דרכו חובב היין הממוצע בשתיית יינות קלילים שכאלה (אמרלד ריזלינג ומוסקט לרוב) ועם הזמן ימשיך לשתיית יינות יבשים (ומרגע זה יסרב קטגורית לשתות יינות חצי יבשים...)
איך קובעים איזה סוג לייצר?
יצרן יין מחליט איזה סוג יין לייצר לפי קהל לקוחותיו ולפי רצונו האישי. יינות חצי יבשים הם זולים יותר ולכן ביקבי בוטיק שמייצרים מעט יין (שיהיה לרוב יקר יחסית), מייצרים לרוב רק יינות יבשים, ואילו היקבים הגדולים ביותר יעדיפו לייצר לצד היינות יבשים, גם חצי יבשים, ולעיתים גם מיץ ענבים.
.......
הכותב הוא אורח סדנת היין של 'דרך היין'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם