ריח דבק ויין: ביקור בסדנת המבעבעים
יינות מבעבעים, מחוזקים ומתוקים היו מנת חלקו של התלמיד לתרבות השתיה, ובשיעורו השבועי בתחום, הוא הריח בהם ניחוחות של פטריות, לק ואצטון גם יחד. רשמים והנחיות
המפגש נפתח בפלירטוט עדין עם המבעבעים, שהפכו לאייטם פופולארי בעגלת הסופר מאז הופחתו מסי המותרות על הז'אנר. למרות זאת, השמפניות עדיין לא זורמות כנהרות הקאווה או הפרוסקו (הס מלהזכיר את הלמברוסקו), שכן, למי שטרם סימן וי על הקלישאה, בתעודת הזהות של היין המבעבע המכונה "שמפניה" חייב להיות רשום מחוז שמפיין ממולדת הבאגטים, על מנת שנוכל לכנות אותו בשם המופרש ואף לשלם עליו ביוקר.
אחרי המזיגה נדרשנו לבחון בעיקר את מרכיב הבועות. את עדינותן, להבדיל ממשקה קל מוגז, את מבנה ארובות הבועות המסתלסלות מעלה ואת טבעת הקצף שהן אמורות להשאיר כחותמת מהדהדת לאחר עלייתן. אחרי שמיצינו את הריטואל הייחודי הזה לצד ניתוח הניחוח על שלל האסוציאציות שבו, ניגשנו למלאכת הטעימה. המפגש בין הבועות ללשון נמדד על ידי רמת העדינות של הבועות.
כייננים בפוטנציה, נניח במחוז שמפיין, חישבנו במחוגה הביונית שלנו את תזוזת הבקבוק בשמינית סיבוב ליום, מה שדרוש להורדת משקעי השמרים. התהליך, שנקרא רידלינג, אורך חודש ובוורסיה הידנית שלו מיועד כיום בעיקר לתיירים, ברב היקבים יש מכונות שמשחררות אותנו מהפגנת השואו המיושן.
אחרי שנטשנו את המבעבעים דילגנו אל יינות הקינוח, בהם הריצ'וטו והאמרונה, שמאופיינים בייבוש מאסיבי של הענבים עוד טרם תסיסתם, ופגשנו בריפאסו, שחב את קיומו לשני קודמיו, שכן הוא מיוצר מהשאריות שלהם.
מהסוטרן לקחנו יו-טרן אל יינות קינוח מחוזקים כמו הבומס דה וניס העשיר באלכוהול (שנועד להרוג את השמרים) והאייסוויין הגרמני שמיוצר מענבי גוורצטרמינר שקפאו בשלגים של ינואר במחוז המוסל.
טעמנו דווקא אייצוויין, גרסה ישראלית שמופקת מהקפאה מלאכותית של ענבי הגוורצטרמינר הגדלים בגולן. כבר בשלב המזיגה התעורר חשד שהיין סיים את הקדנציה – הצבע החום העיד על התחמצנות שהותירה ניחוח עז של תיון שנשכח לו בכוס של פקיד הסתדרות מנומנם ואף של אצטון. הטעם החומצי שצבט את הלשון הוביל את הכוס אל המרקקה, על אף הפסיקה של המומחה כי מדובר ביין שעדיין חי, גם אם עבר את שיאו.
גם הסוטרן הימם בניחוח אסוציאטיבי בלתי מעורר חשק. הפעם של דבק פלסטי לבן או של לקה ואף הוא הותיר עקבות של ניחוחות אצטון. אם טעמו של מה שנחשב למלך היינות המתוקים לא ערב לחיך, לפחות אפשר להסיר איתו את הלק מהציפורניים. לדאבוני, אין לי לק, מה שדחק בי להשקות במהרה את המרקקה. לטענת המדריך, פטה אווז או גבינה חריפה היו מאזנים את החוויה, אך ייתכן כי גם השילוב המומלץ לא היה מספק עבורי את הסחורה.
את הנחמה מצאתי דווקא בפורט. יין אנגלי שמיוצר בפורטו שבפורטוגל מענבים שגדלו על טרסות לאורך הנהר והותססו במיכלי בטון. את היין שמתיישן עד 20 שנה בחביות עץ אלון הומלץ ללגום בצירוף שוקולד איכותי, במיוחד אם מדובר בוינטאג' פורט (משנת בציר מצוינת שלא מצריכה שימוש בטכניקת בלנד). 19.5% האלכוהול לא האפילו על טעמי הקסיס והדובדבן השחור ועשו חשק לערב רגוע מול הטלוויזיה עם שומר מסך של אח בוער בלופ אינסופי.
אחרי שסוף כל סוף מצאתי עצמי נהנה, עם כוסית הפורט שחוסלה בהנאה עד תומה, נחתם השיעור עם טראומה ששמה שרי. אם בשיעורים הראשונים למדנו לזהות כי יין מקולקל מזכיר שרי, אזי הדוגמה המפוקפקת תפסה גם היא את מקומה על מדף היינות שלנו.
היין הספרדי הזה, שהוא "מקולקל" בכוונת תחילה, כסמל לעצלנות הספרדית (שימור בסולרות – שורת חביות - שלא במרתף, בחום גבוה וסמוך לים, שמביא איתו מליחות הנישאת באוויר ונספגת בחביות), העלה אסוציאציות דומות לאלה של הדבק הלבן (סוטרן) ושל האצטון (איינצוויין) בטעימות הקודמות. הפעם היה זה ניחוח רקב מתקדם של פירות, במיוחד של תפוזים. הטעם האמביוולנטי שתעתע בין חמוץ ויבש, הותיר אפטר טייסט שמנוני כשל אגוז ובעיקר רצון עז להשקות את המרקקה ללא רגשי חרטה.
חתמתי קבל עם ושרי מול הארכי-יינן מיקב רקנאטי, שעם כל הכבוד ליקב המשפחתי של הבנק, אני שוקל לפנות להנהלת בנק הפועלים ולהציע להם להשקיע בייצור יינות שרי מקומיים, אותם יוכלו לשווק תחת השם שרי "אריסון". עם כמות האלכוהול שספגתי באותו ערב, גם אתם הייתם חושבים שמדובר ברעיון לא רע בכלל.
לסיכום כללי:
בחירת יין מבעבע אינה קלה כלל. בנוסף למספר יינות מתוצרת מקומית, השוק מוצף בשנתיים האחרונות בשלל יינות מבעבעים בעקבות הפחתת שיעור המס עליהם, שגרמה מייד לעלייה בביקוש. החשיפה הרבה לה זכו המבעבעים, הובילה למכירות רבות והפכה את היינות האלה לחלק חשוב בהרגלי האירוח ורכישת היין בישראל.
המבעבעים העיקריים אותם נמצא על המדפים הינם:
Cava – מבעבע ספרדי, לרוב חצי יבש או יבש
Prosecco - מבעבע איטלקי, לרוב חצי יבש או יבש
Lambrusco – מבעבע איטלקי, לרוב אדום ומתקתק
Champagne – מבעבע צרפתי קלאסי מחבל שמפיין, לרוב יבש למדי ויקר יחסית
השמפניה יקרה במידה ניכרת משאר היינות ומומלצת לאירועים מיוחדים. לשתייה יומיומית, הקאווה הינה הימור בטוח, מומלצת תמיד וטובה לכל כיס, וכך גם הפרוסקו. למברוסקו מומלץ בעיקר לשתייה ביום קיץ חם וכול המבעבעים כולם טובים תמיד לאפריטיף ולהרמות כוסית מסורתיות.
......
הכותב הוא אורח הסדנאות של 'דרך היין'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם