השף המלבב: עופר מעוז מכין לביבות שלא טעמתם
לסיום חגיגי במיוחד של החג השערורייתי בטיגוניו, מביא השף עופר מעוז לביבות שקשה לעמוד בפני הפיתוי להכינן. למשמע רשימת המצרכים והוראות ההכנה, היכון, טגן, טבול ואכול
חיבתי לקטנות המטוגנות האלה הינה שם דבר בקרב מכרי. במהלך שנות עבודתי במסעדות נהגתי להכין לביבות באלפים, כתוספת מעניינת, פריכה, חמה ובלתי שגרתית למנות המסעדה. וכך יצא שאספתי במשך הזמן שלל לא קטן של מתכוני לביבות טעימות ובלתי שגרתיות שמשמדרגים כל ארוחה, בין אם היא נערכת בערב חנוכה ובין אם בסתם ביום חולין.
לאחרונה אף השגתי מתכון עממי ומיוחד של לביבות תפו"א פרואניות. דרך ההכנה של לביבות אלה כרוכה בעבודה מאומצת של ריסוק תפוחי האדמה באבן ריחיים מקומית, סחיטת הנוזלים, הכנת מסה מן התערובת ומילויה בבייקון (רחמנא ליצלן...) לפני שהן מושלכות לשומן רותח.
לביבות הן מאכל ביתי לעילא ואולם שפים רבים עושים בהן שימוש במסעדותיהם, וזאת מכמה טעמים. קהל היעד הוא רחב ואוניברסאלי (תראו לי אומה אחת ללא מתכון לביבות כלשהוא), נוסטלגיה וגעגועים למטבח של אמא דוחפים את הרצון להביא את מטעמיה המיוחדים לרווחת הכלל כי זו בעצם תמצית המסעדנות - הרצון לחלוק עם אנשים רבים את ההנאות הקטנות שמשמחות אותנו כפרטים.
נכון, ערכן הקלורי של הפריכות הטעימות האלה אינו מן הנמוכים ואולם אני דבק בכלל אשר סיגלתי לי מזמן – הכול במידה! אכילה של כמה לביבות במהלך החג לא יגרמו לנו עליה, ולו של קילוגרם אחד. כך שאכילה מהן במידה מתונה לא תגרום לך, שושנה, שלא להצליח להיכנס לסקיני ג'ינס שזה אך קנית.
למעשה, לביבות כשהן עשויות לפי הכללים הנכונים, הינן מאכל בריאותי בעל יתרונות תזונתיים שכן הן עשויות מירקות טריים (עם או ללא תוספת של מעט בשר רזה) ומטוגנות בשמן צמחי. אכילת שתי לביבות בארוחה תעניק תחושת שובע לזמן ממושך ותמנע זלילה ונשנוש הנובעים מירידה חדה של פחמימות בזרם הדם שלנו. אי לכך - הקפדה על כללי הכנה וטיגון נכונים יניבו לביבות איכותיות, פריכות, חמימות, טעימות שאינן ספוגות בשמן מיותר, ומעל הכול בריאותיות ומהוות מקור טוב לחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים, ויטמינים (ובמיוחד כאלה המתמוססים בשמן) ושומנים בלתי רוויים.
• יש לרסק את הירק העיקרי סמוך מאוד לשלב ההכנה של המסה ע"מ למנע חמצון והרס מיותר של ויטמינים ורכיבי מזון חיוניים.
• ממליחים את המסה מראש, ומסננים עודפי נוזלים הניגרים מן הירקות כתוצאה מכך, לסינון מטרה כפולה, המסה לא תשפריץ שמן לכל כוון בעת הטיגון והלביבות לא יספגו הרבה שמן.
• צרים את הלביבות בידיים רטובות או בעזרת שתי כפות, ומניחים בעדינות לתוך המחבת למניעת השפרצה וכוויות מיותרות. עדיפה מחבת ברזל כבדה או מחבת עם ציפוי נוֹן סטיק.
• מטגנים בשמן רדוד (1-2 ס"מ עומק) במחבת שטוחה ורחבה.
• טמפרטורת השמן צריכה להיות כ180 מ"צ בממוצע על מנת להעניק טיגון אחיד לכל הלביבות במחבת וכדי למנוע ספיגת שומן מיותרת. טיגון בטמפרטורה נמוכה מידי תניב לביבות סמרטוטיות
• מטגנים צד אחד עד הזהבה והופכים בעזרת תרווד רחב לצד שני להשלמת הטיגון.
• כשמוכנות מוציאים מן השמן בעזרת כף חורים שטוחה, מטפטפים היטב את עודפי השמן לתוך המחבת בטרם מעבירים אותן לכלי שטוח ורחב עם הרבה נייר סופג לספיגת שמן מיותר.
• אין לערום את הלביבות אחת על השנייה בעודן חמות כדי שלא יפרישו אדי מים ההורסים את אפקט הפריכות.
• חלון פתוח מעל הכיריים ישמור שריח הטיגון לא ידבק בכל הבית.
• מגישים חמימות סמוך מאוד לזמן הכנתן.
אז צאו מהשגרה, אל תפחדו לטבול את הידיים במסה ולטגן לביבות איכותיות, שכן חנוכה ללא לביבות שקול לראש שנה ללא תפוח בדבש!
Bhajia - הינה סוג של לביבה אם תרצו, פריכה לגמרי ומשגעת בטעמה. יש לאכלה מיד עם צאתה ממחבת הטיגון עם או ללא רוטב הסַמבַּל (המטבל). סוכר דקלים ניתן להשיג בגושים בפינת המזרח הרחוק במרכולים ובמכולות הסיניות.טעמו דבשי ומזכיר תמרים יש לגררו על פומפייה גסה ע"מ להמיסו. ניתן להחליף בסוכר חום בהיר או בסילאן ולוותר על חלק מהנוזלים.
החומרים ל-4-6 מנות:
לבהאג'יה:
2כוסות גרגרי אפונה קפואים (הסוג הקטן)
1 בטאטה בינונית שטופה ומגוררת גס עם הקליפה
90 גר' קמח חיטה
4 בצלי שאלוט קצוצים דק
12 בצלים ירוקים נקיים וקצוצים
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
1 שן שום כתוש טרי
2 פלפלוני צ'ילי אדום קצוץ
1 כפית סוכר
קורט נדיב מלח
שמן לטיגון
לסמבל:
4 כפות סוכר דקלים מגורר
2 כפות מים פושרים
1/2 כפית מלח
מיץ וקליפה מגוררת מחצי ליים או לימון קטן
1 כף כוסברה טרייה קצוצה
1/4 כפית צ'ילי יש גרוס (לא חובה)
ההכנה:
1. מערבבים היטב את חומרי הסמבל ויוצקים לכלי מטבל.
2. בנפרד מערבבים את חומרי הבהאג'יה לתערובת סמיכה.
3. מחממים שמן עמוק ובעזרת 2 כפיות מחליקים מן התערובת לשמן. מטגנים 5 לביבות כל פעם ע"מ לא לקרר את השמן ולאבד פריכות
4. מגישים מייד לוהט עם הסמבל, טובלים ונהנים.
מתכון קל להכנה ובלתי שגרתי שיציל אתכם מאימת הלביבות השגרתיות
החומרים : ל4-6 מנות:
2 כוסות גרגרי תירס טרי (או קפוא מופשר)
1 כוס חלב קוקוס (להשיג במרכולים במדף המוצרים האסיאתיים)
1/4 כוס קוקוס מיובש טחון מושרה במים לשעה ומסונן
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 ביצה טרופה
1 כוס קמח
שמן לטיגון
ההכנה:
1. בקערה רחבה מערבבים היטב את כל החומרים למעט גרגרי התירס לבלילה חלקה.
2. מוסיפים את גרגרי התירס ובוחשים היטב.
3. מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת, כשחם מחליקים פנימה כפות מן התערובת ומטגנים משני צדדים לצבע זהוב.
4. מגישים מייד. ניתן להוסיף את המטבל הנחמד הזה לשבירת הטעם המתקתק הטבעי של הלביבות ואפשר גם בלי.
החומרים:
4 כפות סויה רצוי תוצרת יפן
4 כפיות סוכר חום
1 כף שומשום קלוי במחבת
2 כפיות שמן שומשום קלוי
2 בצלים ירוקים קצוצים דק (החלק הירוק בלבד)
ההכנה:
• מערבבים היטב סויה סוכר ושמן שומשום, מוסיפים את הבצל הירוק ואת השומשום הקלוי ומגישים לצד הלביבות.
בניגוד למרבית סוגי הלביבות אותן כדאי לאכול מיד עם צאתן מן המחבת, לביבות אלה יהיו טעימות גם פושרות או אפילו קרות מן המקרר.
החומרים: ל 4-6 מנות:
4 כרישות גדולות (החלק הלבן) שטופות נקיות ופרוסות דק
200 גר' חזה עוף טחון טרי
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1 ביצה
1 כף קמח
1 כף פירורי לחם (לא הכרחי)
שמן לטיגון
ההכנה:
1. בסיר רחב בעל תחתית כפולה מניחים את הכרישה עם 1 כוס מים מביאים לרתיחה , מכסים ומאדים 20 דקות או עד שהכרישה רכה לגמרי
2. מסננים היטב ומניחים להצטנן
3. בקערה רחבה מערבבים את כל החומרים ביחד לתערובת סמיכה שאפשר ליצור ממנה לביבות בידיים.
סמיכות התערובת תלויה בין השאר גם באיכותה המשתנה של הכרישה כמו גם בסינון. אם דליל מידי אפשר להוסיף עוד מעט קמח או פירורי לחם.
4. בעזרת ידיים רטובות צרים לביבות בקוטר 5 ס"מ ובעובי 2 ס"מ , מחליקים למחבת עם שמן רדוד ומטגנים בשמן חם , עד שמזהיב יפה משני הצדדים.
.........
עופר מעוז הוא שף פרטי ללקוחות המעוניינים באיוע בעל גימורים ברמה גבוהה, סטייליסט אוכל וכתב, ובעיק אמן מטבח. לאתר של עופר מעוז.
נא להמתין לטעינת התגובות
